食用菌市場調研報告范文

　　前言

　　食用菌產業(yè)作為新興產業(yè)在我國農業(yè)和農村經濟發(fā)展中特別是建設社會主義新農村中的地位日趨重要，已成為我國廣大農村和農民最主要的經濟來源之一，也是中國農業(yè)的支柱產業(yè)之一。本報告分析了食用菌生產、銷售、價格、保鮮技術以及深加工技術等情況，結合郴州食用菌產業(yè)的現(xiàn)狀，淺談了幾點關于我市食用菌產業(yè)發(fā)展的建議，希望能為促進我市食用菌產業(yè)的發(fā)展提供一點幫助。

　　一、世界食用菌產業(yè)發(fā)展概況

　　近幾年來，全球食用菌銷量保持持續(xù)增長態(tài)勢。2004年全球食用菌消費量為1,953萬噸，2010年達到3143萬噸，年均增長8.26%。世界主要食用菌栽培品種有雙孢菇、香菇和平菇等。其中，雙孢菇是歐、美國家的主栽品種，而香菇則在亞洲國家占主導地位。美國、荷蘭、法國、西班牙等歐美國家和中國、日本、韓國等亞洲國家是世界主要的食用菌生產大國，其中中國食用菌產量占世界總產量的70%以上，居世界首位。美國食用菌生產的主要品種為雙孢菇，還有少量香菇、平菇等其他品種。據美國農業(yè)統(tǒng)計部門統(tǒng)計，2009-2010年產季，美國食用菌總銷量為36萬噸，總銷售額為9.25億美元。荷蘭、法國、西班牙是歐洲的食用菌主產國，生產的主要品種均為雙孢菇，2010年上述三國的產量分別達到23萬噸、14噸和14萬噸。日本是亞洲食用菌生產大國，主要生產品種有香菇、滑菇、金針菇、平菇、真姬菇等，2010年日本食用菌總產量約為42萬噸。韓國食用菌工廠化發(fā)展很快，產量居前的品種分別為平菇、金針菇、杏鮑菇、雙孢菇等。1978年韓國食用菌產量為3萬噸，2010年約為20萬噸。、

　　二、我國食用菌產業(yè)總體發(fā)展概況

　　(一)我國食用菌總體市場容量

　　我國是世界上最早進行食用菌栽植的國家之一，擁有豐富的真菌物種資源。據中國科學院微生物研究所統(tǒng)計，全國現(xiàn)已查明真菌種類達1,500種以上，其中已人工馴化栽培成功的有60多種。我國不僅是食用菌生產大國，也是食用菌消費大國，所生產的食用菌絕大部分用于國內消費。改革開放以來，我國食用菌產業(yè)發(fā)展迅速，中國食用菌協(xié)會統(tǒng)計數據顯示，1978年中國食用菌產量還不足10萬噸，產值不足1億元，而到2010年，全國食用菌總產量達到2261.8萬噸,總產值達到1272.7億元，其規(guī)模在種植業(yè)中僅次于糧、棉、油、菜、果而居第六位。目前，我國已經成為世界食用菌產業(yè)大國，香菇、平菇、金針菇、草菇、黑木耳、銀耳、滑菇、靈芝等產品的產量均居世界第一位。我國食用菌市場需求旺盛，市場容量不斷增加，食用菌產業(yè)是一個蓬勃發(fā)展的朝陽產業(yè)。

　　(二)食用菌出口情況

　　我國食用菌主要是國內消費，出口量不大，但2003年至2008年我國食用菌出口呈現(xiàn)較快增長趨勢，年均增長9.53%。近幾年來，因金融危機的影響，我國食用菌出口量有所回落。2010年出口量為49萬噸，創(chuàng)匯17.5億美元，食用菌出口量占總產量的比例為2.23%。

　　(三)我國食用菌產業(yè)主要生產區(qū)域

　　我國食用菌產業(yè)快速發(fā)展，遍及大江南北，從南到北，從山區(qū)到平原，食用菌產業(yè)在為農業(yè)增效、農民增收發(fā)揮了重要作用。但我國食用菌區(qū)域間的發(fā)展是不平衡的。中國食用菌協(xié)會統(tǒng)計結果表明，產量超百萬噸的省有山東、江蘇、河南、福建、河北、四川、黑龍江等7省，占全國總產的63%;50-100萬噸的有廣東、浙江、湖南、湖北、江西、廣西、遼寧、吉林、安徽等9省。這16省的產量占全國總產的93.8%。

　　三、食用菌市場價格走勢分析

　　(一)傳統(tǒng)五菇三耳

　　香菇：2011年，香菇的價格在不同的栽培方式和不同時期和區(qū)域差異較大。大棚反季節(jié)香菇，比傳統(tǒng)栽培香菇在價格上高出約15%左右。2010年香菇栽培數量有所減少，2011年出口貨源也相應減少，香菇干品收購每千克的價格在往常收購基礎上高出5～8元，出口規(guī)格菇收購價每千克在部分地區(qū)達42元左右。

　　草菇：草菇由于產區(qū)有限，生物轉化率較低。市場價格在2011年相對平穩(wěn)，只是節(jié)假日期間，受需求量增大的影響，高于平常價格。草菇全國年均價格在10元左右徘徊，節(jié)假日期間一般維持在15～16元。

　　金針菇：作為常見的菇品，金針菇近年供應量一直維持在較高的水平，特別是金針菇適宜工廠化的特性，導致金針菇在部分地區(qū)出現(xiàn)供過于求的情況，鮮品價格與一般蔬菜價格持平，全國年均價4元左右。但是綠色無公害養(yǎng)殖方式培育的金針菇特別是白金針菇依然維持在較高的價格水平，比常規(guī)栽培的價格要高出約2倍左右。

　　平菇：平菇是菇品中供應量明顯高于需求量的一個食用菌品種。近年來，平菇價格一直是菇品中價格最低的一個品種。2011年平菇全國市場價格一直在每千克1.2～2元之間浮動。

　　鳳尾菇：鳳尾菇因其特性，一直是酒樓飯店菜譜和食客中較受歡迎的一個品種，鳳尾菇鮮品在消費市場中的需求遠遠大于干品需求，干鮮品利潤差異不大，所以鳳尾菇加工品及干品極少。2011年全國均價每千克售價8元左右。

　　黑木耳：2011年黑木耳出口內銷銷量同比增加13%左右，價格穩(wěn)定在每千克干品36～46元，小朵形、色黑、質脆的品種市場價格和利潤空間都比較大，而黃褐色或紅褐色的大葉品種市場則受歡迎程度不高，木耳鮮品的價格主要維持在5元左右上下波動，波動幅度在2元左右。

　　銀耳：2011年銀耳市場銷量持平，銀耳價格出現(xiàn)南高北低的態(tài)勢，北京新發(fā)地均價70元/公斤，呼倫貝爾均價達到80元/公斤，北方地區(qū)遼寧價格最低，也達到60元/公斤。南方大部分地區(qū)則維持在42元/公斤左右。廣東東莞銀耳跌幅最大，由最高價100元/公斤下跌至56元/公斤。銀耳每千克干品產地收購價變化不大，一直穩(wěn)定在20～26元，國內主要地區(qū)銀耳價格集中在55-65元/公斤，目前市場均價58元/公斤。

　　毛木耳：2011年毛木耳每千克鮮品全國均價在2～3元，干品則在10～14元區(qū)間范圍內波動，由于毛木耳容易栽培，產量高，價位與蔬菜接近，受歡迎程度也比較高。

　　(二)新興的10種菇品價格

　　白靈菇：白靈菇屬于低溫型菇類，產區(qū)限于北方，市場仍處于供求不平衡態(tài)勢。2011年國內主要地區(qū)白靈菇價格集中在10-16.4元/公斤，地區(qū)間的差距差價縮小。

　　杏鮑菇：是秋冬主栽品種，從南到北秋冬均適生產，近年被白靈菇沖擊，市場占有率有所下降。國內多數地區(qū)杏鮑菇市場價格走勢平穩(wěn)，價格基本維持在每千克鮮品8～10元，價格波動幅度在1.0-2.0元/公斤。

　　茶薪菇：國內主要地區(qū)茶樹菇鮮品價格集中在8-12.6元/公斤，鮮品消費市場仍處于升溫，產區(qū)不斷擴延，2011年秋冬產量將同比增加23%，干品價格每千克保持在32～48元區(qū)間范圍內浮動，節(jié)假日前后波動幅度較大，一般波動幅度在每千克4～5元左右。

　　雞腿菇：2011年雞腿菇價格基本平穩(wěn)，但地區(qū)間差價較大，在同期不同地區(qū)差價達三倍之多。從全年價格統(tǒng)計情況看，雞腿菇每千克鮮品為8元左右，干品28～35元，盡管地區(qū)間差價較大，但雞腿菇的利潤空間相對較大，收益明顯。

　　大球蓋菇：口感好，加工鹽漬品市場受歡迎，但是目前仍沒有形成大規(guī)模栽培，2011年價格維持在均價每千克鮮菇12元左右，地區(qū)之間價格差異較大，差價幅度最高可達五倍之多。

　　滑子菇：市場逐步擴展，鹽漬品銷往全國市場每千克16～18元�；�子菇市場價格呈現(xiàn)穩(wěn)中有升的局面，其漲幅度在1.0-1.5元/公斤，國內主要地區(qū)滑子菇價格集中在14-15元/公斤。

　　金頂蘑：又名黃金菇、玉皇蘑、榆黃蘑。產區(qū)不普及，市場缺貨，每千克鮮品區(qū)間在5～6元。

　　黃落傘：因其良好的醫(yī)療保健作用和效果，黃落傘消費呈現(xiàn)逐年擴大趨勢。市場售價每千克在40元左右浮動，干品價格則在110～120之間波動，市場較為穩(wěn)定。

　　真姬菇：也被稱為蟹味菇，每千克鮮品收購價10～12元，零售價格30元左右。

　　灰樹花：又名粟蘑，灰樹花2011年每千克價格約在30～35元，在不同時期有3元左右的浮動。

　　(三)野生菇菌六奇珍

　　松茸：國際市場活躍，供不應求，每千克鮮品收購價60～160元不等，主要保鮮出口，市場價格較高。

　　牛肝菌：天然珍稀菇品，鮮菇收購價每千克15～16元，可切片加工成干品，每千克收購價70～80元。

　　紅菇：東南亞市場熱銷，主要是干品，河南、福建、四川產區(qū)正紅菇收購價每千克80～120元，貨源緊缺。

　　雞樅菌：風味清甜營養(yǎng)豐富，市場奇缺，每千克鮮菇收購價12～18元，加工鹽漬品每千克26～30元。

　　虎掌菌：肉質柔軟，風味獨特，成為菜館不可多得山珍，每千克鮮菇12～15元，加工鹽漬品25～28元。

　　繡球菌：干品每千克150～200元。

　　四、食用菌行業(yè)主要技術

　　食用菌是繼植物性、動物性食品之后的第三類食品菌物性食品,其味道鮮美,而且含有豐富的蛋白質、多種微量元素和維生素，被世界公認為健康食品。食用菌具有含水高、組織脆嫩,在采收和貯運過程中極易造成損傷，引起變色、變質或腐爛等特點,加強實用型的食用菌貯藏保鮮和高技術含量的深加工技術研究和開發(fā)已成為食用菌生產發(fā)展的一個重要課題。

　　(一)食用菌栽培技術

　　我國從事現(xiàn)代栽培技術研究始于20世紀50年代。1962年,我國在國際上首先人工馴化栽培猴頭和銀耳取得成功。70年代初,木耳、香菇、銀耳的純菌種生產的制種技術獲得突破,并廣泛用于栽培。70年代中期,我國發(fā)明了香菇袋料栽培技術,引進、消化吸收和推廣了雙孢蘑菇堆料二次發(fā)酵技術。80年代實現(xiàn)了平菇、鳳尾菇、滑菇、金針菇毛木耳的袋料栽培。隨后,我國食用菌栽培技術步入了快速發(fā)展時期,先后在灰樹花、雞腿菇、楊樹菇、長根菇等10余個品種的人工栽培技術上獲得成功,極大地豐富了人工栽培食用菌的種類,使我國食用菌的總產量迅速上升。

　　(二)食用菌保鮮技術

　　由于食用菌含水量高、組織脆嫩，在采收和貯運過程中極易造成損傷，引起變色、變質或腐爛，失去食用價值和商品價值，因此嚴重地制約了食用菌的生產。為了減少損失，調節(jié)、豐富食用菌的市場供應，滿足國內外市場的需要，提高食用菌產業(yè)的效益，大力推行實用型的食用菌保鮮貯藏和深加工技術顯得日趨重要。生產中常用的保鮮方法有輻射保鮮法、冷藏保鮮法、休眠保鮮法、氣調貯藏保鮮法、硅窗袋保鮮法、化學藥劑保鮮法等，上述方法各有其自身的優(yōu)點。

　　一是輻射保鮮法。對防止開傘、保持質地、抑制呼吸和微生物繁殖有較好的效果，缺點是對色澤維持的效果不理想。

　　二是冷庫保鮮法。采收的鮮菇經整理后，放入筐中，用多層濕紗布或麻袋片覆蓋。陰涼處放缸，缸內盛有少量清水，水上放置木架，將筐放于木架上，再用薄膜封閉缸口。

　　三是休眠保鮮法。采收后于25攝氏度以上室內放置3-5小時，使其旺盛呼吸，然后再于0攝氏度左右的冷庫中靜置處理12小時左右，20攝氏度左右保鮮期約為4-5天。

　　四是氣調貯藏保鮮法。以紙袋包裝，加上天然去異味劑，在5℃左右條件下貯藏，可保持蘑菇15天基本無褐變。該技術使用簡便，適用于農村生產條件下的食用菌保鮮，具有極大的推廣價值。

　　五是硅窗袋保鮮法。將硅橡按比例地鑲嵌在塑料包裝袋壁，就形成了具有保鮮作用的硅窗保鮮袋。該塑料袋能依靠硅窗自動調節(jié)袋內氧與二氧化碳的比例。從而達到使鮮菇安全貯藏的目的。

　　六是化學保鮮法�；瘜W保鮮就是利用化學物質來抑制食用菌的呼吸強度，并防止性微生物的活動。食用菌化學保鮮具有方法簡單、成本低、保鮮程度高等優(yōu)點。

　　(三)食用菌深加工技術

　　食用菌食品多為傳統(tǒng)的干鮮品和鹽漬品,已遠遠不能滿足消費者的需要。為改變目前食用菌產業(yè)所面臨的困境,需要認真探索、深入研究食用菌的化學組成、物化性質和貯藏加工過程中的各種變化,為食用菌的深加工提供理論基礎;加強深入研究食用菌深加工新技術和各種食用菌的活性功能成分,為開發(fā)食用菌藥用價值打下基礎;加強食用菌質量與安全檢測技術的研究開發(fā),尤其是現(xiàn)場在線快速檢測技術,為食用菌產業(yè)無公害和有機食品生產建立起良好的技術支撐平臺;構建食用菌產品質量標準體系HACCP質量體系,努力提高食品安全控制的能力,保障食用菌產品的質量和安全,給食用菌產業(yè)的發(fā)展帶來更美好的前景。

　　一是液體深層發(fā)酵技術。發(fā)酵工程屬于現(xiàn)代生物工程技術范疇，是生物技術轉化為生產力的重要途徑，它在食用菌功能性食品開發(fā)中已得到深入研究和廣泛的應用。食用菌研究人員認為食用菌液體深層發(fā)酵技術比傳統(tǒng)的食用菌生產方式有明顯的優(yōu)越性，在液體深層培養(yǎng)中，菌絲細胞能在反應器內最適的環(huán)境下生長，呼吸作用所產生的代謝廢氣又能及時排放，因此新陳代謝旺盛，菌絲生長分裂迅速，能在短時間內產生大量的菌絲體和特定代謝產物。深層培養(yǎng)食用菌生產的菌絲體營養(yǎng)價值高，多糖、蛋白質、氨基酸的含量均超過了子實體。因此，進行食用菌液體深層發(fā)酵研究，找出食用菌懸浮培養(yǎng)規(guī)律，可以用于食用菌功能性食品的有效生產。

　　二是超細粉體技術。目前國外對粒徑小于3m的粉體稱為超細粉體，超細粉體通常又分為微米級、亞微米級和納米級粉體。超細粉體表面積大，表面活性高。食用菌子實體、菌絲體干品、浸提物精粉和多糖粉經超細化后，粉體表面積增大，使食用菌功能因子的利用率、吸收率和療效得到提高。食用菌經超細化后，不但在內服上能提高利用率、吸收率和療效，在外用上還可擴大其療效，如防脫發(fā)、促生發(fā)、護膚祛斑作用。

　　三是微膠囊技術。微膠囊技術是用成膜材料將三態(tài)物質包覆使之形成微小粒子的技術。形成的大小在微米和毫米之間的微小粒子叫微膠囊。膠囊內部可以是固體、液體和氣體。靈芝等食用菌精粉的功能因子中的三萜類，味道極苦，經微膠囊包覆后，即起到掩蓋不良味道的作用。食用菌的功能因子，用親水性半透性壁材包覆后，可使食用菌的功能因子通過微膠囊技術起到緩釋的作用，達到長效的目的。目前，利用微生物為原料制備微膠囊技術，已在許多領域中得到實際的應用。

　　四是超臨界流體萃取技術。超臨界流體萃取技術是近年來已得到較快發(fā)展的高新技術，其原理是利用某些物質處于超臨界狀態(tài)下，所具有的優(yōu)良溶劑特性來分離固相或液相混合物，最終達到提純目的。該技術可以較好地避免傳統(tǒng)食用菌在提取過程中的缺陷。超臨界二氧化碳提取技術最大的優(yōu)點在于可將萃取、分離(精制)和去除溶劑等多個過程合為一體，簡化了工藝流程，提高了生產率，并且不對環(huán)境造成污染。食用菌中的功能因子可用超臨界二氧化碳萃取技術，從精粉中提純三萜類活性成份。食用菌中的多糖類活性成分，因極性較大，單用純二氧化碳提取效果不佳，需與提攜劑并用，才可把多糖中具有活性的多糖成分提純出來。

　　五、食用菌產業(yè)發(fā)展趨勢

　　近年來，中國食用菌產業(yè)在增加產量的同時，更加注重提高質量、保證安全，食用菌生產開始從數量增長型向質量效益型轉變。特色菇業(yè)、生態(tài)菇業(yè)、休閑菇業(yè)和保健菇業(yè)等多元化發(fā)展成為食用菌產業(yè)的一種發(fā)展趨勢。

　　(一)特色菇業(yè)

　　利用本地自然資源、市場和技術等優(yōu)勢，瞄準市場需求，引進或開發(fā)12個適合當地發(fā)展名優(yōu)珍稀品種，實施產業(yè)化開發(fā)，形成從菌種生產、商品菇種植、病蟲害防治、產品包裝和加工等一條龍的產業(yè)化生產，并組建科技、信息以及產地專業(yè)批發(fā)市場和遠銷組織等為一體的服務體系，最終形成規(guī)模特色。

　　(二)生態(tài)菇業(yè)

　　無公害種植技術，把保護菇業(yè)資源與環(huán)境和菇類產品的衛(wèi)生安全融為一體，最終實現(xiàn)菇業(yè)可持續(xù)發(fā)展。我國加入WTO后，必須發(fā)展生態(tài)菇業(yè)技術，只有實現(xiàn)無公害種植，才能生產出安全的菇類產品，這樣，我們的菇類產品就更易打入國際市場。

　　(三)休閑菇業(yè)

　　隨著人們生活水平的提高，節(jié)假日增多，人們的消費需求也隨之向多樣化方向發(fā)展，對菇類產品的需求不僅僅是為了滿足食用，而且要滿足休閑度假，美化環(huán)境等多方面的需求。因此，應將菇產業(yè)種植生產與旅游觀光、采摘自食、觀賞、盆景等綜合開發(fā)結合起來，協(xié)調發(fā)展，建立一批環(huán)境優(yōu)美的休閑菇業(yè)基地，通過食用菌觀光旅游，使生活在城市中的人們了解一些菇業(yè)基本知識，欣賞購買新特菇菌，采摘鮮菇菌子實體，體會一下收獲的喜悅。與之相關的設施菇業(yè)，盆景制作技術，珍稀品種栽培技術和配套相關產品開發(fā)技術將得到發(fā)展，成為菇產業(yè)中的一項新型產業(yè)。

　　(四)保健菇業(yè)

　　食用菌目前主要用于菜肴，它營養(yǎng)豐富、味道鮮美、譽稱為山珍。近些年來，隨著人們生活水平的提高，對保健類的菇產品越發(fā)偏愛，把食用菌所具有的蛋白質、維生素和多糖成分等滲透到各種糖果中，或把食用菌直接制成風味食品，使消費者在食用這些產品時，一方面獲得美味享受，一方面又獲得食用菌提供的營養(yǎng)和免疫保健功能。如木耳糖、香菇筍豆、油浸金針菇、蜜銀耳、菇類豆醬等。另外，食用菌還有經過精加工的口服型和外用型的美容制品以及靈芝膠囊、菇菌片、密環(huán)菌片、云芝多糖片、健肝片、舒筋散、云芝肝肽等產品。

　　總之，食用菌產業(yè)發(fā)展要在產品結構上，發(fā)展優(yōu)勢產品，開發(fā)珍稀品種;在生產技術上，向機械化、集約化方向發(fā)展，提高勞動效率和產品質量;在生產經營上，堅持走精深加工的道路，開發(fā)保健食品，提高綜合效益;在產品流通上，發(fā)展專業(yè)批發(fā)市場，在大中城市建立配送中心和連鎖店，使小包裝鮮菇直接進入超市柜臺。在食用菌消費上，努力宣傳食用菌文化，食用菌產品已作為健康、時尚食品擺上家庭餐桌。

　　六、郴州市食用菌產業(yè)基本情況

　　近幾年來，郴州食用菌產業(yè)發(fā)展迅速，隨著人民生活水平的提高，食用菌消費需求日益增長。據不完全統(tǒng)計，2010年郴州食用菌企業(yè)發(fā)展達到百余家，年總產量20多萬噸，總銷售額約10億元。郴州安仁縣已經成為全國最大的食用菌生產基地之一。郴州開發(fā)的天扶品牌獲食用菌產品金獎，清生品牌獲食用菌優(yōu)質產品獎。食用菌產業(yè)已成為郴州的特色產業(yè)之一。

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