實習(xí)報告(2) -實習(xí)報告

實習(xí)報告二一、實習(xí)時間：2010年4月20日。二、實習(xí)地點：河北省保定市槐茂醬菜廠。三、指導(dǎo)老師：桑亞新，于宏偉。四、實習(xí)目的：對醬菜廠的參觀，加深對食醋和醬油生產(chǎn)工藝的了解，了解食醋和醬油生產(chǎn)的原理及工藝流程。掌握食醋醬油以及其他發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)的基本理論知識、基本技術(shù)方法、生產(chǎn)設(shè)備和工藝流程，了解傳統(tǒng)釀造方法和現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)的區(qū)別，能運(yùn)用所學(xué)知識解釋醬油釀造工藝流程中的原理，從而為今后的學(xué)習(xí)和工作實踐打下寬厚的基礎(chǔ)。五、實習(xí)內(nèi)容：(一)食醋1、食醋釀造的基本原理：以糧食谷物(大米、玉米、高粱、甘薯等)為原料，經(jīng)粉碎、浸漬、蒸煮、冷卻后，首先，通過霉菌(或酶制劑)的作用，濕淀粉糖化降解為可發(fā)酵的糖類；其次，通過酵母菌的酒精發(fā)酵作用，使可發(fā)酵性糖類生成乙醇；然后通過醋酸菌的醋酸發(fā)酵作用，使乙醇氧化為乙酸；最后經(jīng)過淋醋、陳釀、過濾、煎醋(殺菌)等工藝制成成品食醋。2、、釀造方法：(1)釀造食醋：原料→原料處理→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→淋醋→滅菌→灌裝(2)配制食醋：釀造食醋+食用冰醋酸→調(diào)配→滅菌→灌裝3、食醋釀造工藝：(一)接種麩曲、酒母、加水拌勻、入缸：(1)原料冷卻溫度：熟料冷卻至夏季30~33℃，冬季40℃以下；(2)加水拌勻：添加原料量45%的冷水，使醋醅含水量達(dá)60~62%，混合均勻。(3)接種入缸：將原料量18%的麩曲鋪于熟料的表面，再將搖勻的原料量15%的酒母撒上，拌勻后入缸，每缸裝料160Kg。(4)起始品溫：24~28℃(二)淀粉糖化、酒精發(fā)酵、倒醅：(1)發(fā)酵室溫：28~30℃(2)倒醅、控制最高品溫：醋醅入缸后蓋上草簾(保溫發(fā)酵。當(dāng)醅溫上升至38℃時，進(jìn)行翻醅降溫(10~20個缸面出一個空缸，將已升溫的醋醅倒入空缸，依次進(jìn)行)，控制最高品溫不超過40℃，此階段為邊糖化邊酒精發(fā)酵。(3)發(fā)酵天數(shù)：5~6d,(4)發(fā)酵結(jié)束后，品溫下降至33~35℃。(5)發(fā)酵結(jié)束后，酒精含量8%左右。(三)接種醋母、添加粗糠谷或麩皮、醋酸發(fā)酵、倒醅：(1)添加粗糠谷或麩皮：酒精發(fā)酵結(jié)束后，每缸拌入粗谷糠或麩皮10kg,以使原料疏松、有利醋酸好氧性發(fā)酵的進(jìn)行。(2)接種醋母：每缸(100kg)接入醋酸菌種子8kg。(3)發(fā)酵室溫：28~30℃(4)倒醅、控制最高品溫：接入醋酸菌種子后蓋上草簾保溫發(fā)酵。當(dāng)醋醅品溫升至40℃時，進(jìn)行倒醅降溫，控制最高品溫不超過42℃。(5)發(fā)酵天數(shù)：12~15d(6)發(fā)酵結(jié)束后品溫：下降至36~38℃(7)發(fā)酵結(jié)束后，醋酸含量7%以上(四)加鹽、后熟(1)加鹽量：為防止醋酸菌繼續(xù)氧化醋酸生成CO2、H2O，應(yīng)及時加鹽處理，加鹽1.5~2.0%(醋醅量)(夏多冬少)(2)后熟天數(shù)：加鹽后，后熟2d，以改善食醋的香氣和色澤。(五)淋醋淋醋是用水將成熟醋醅中的有效成分溶解出來得到醋液的過程。小廠用淋缸，大廠采用水泥淋醋池。(1)三套循環(huán)淋醋法：先用二醋浸泡成熟醋醅10~16h,得到頭醋和頭渣；一般頭醋用于配制產(chǎn)品，頭渣用三醋浸泡5~7h得到二醋和二渣；二渣用清水浸泡2~3h,得到三醋和三渣。(2)殘渣的含酸量：0.1%(六)陳釀陳釀是醋酸發(fā)酵后的醋醅或淋醋后的醋液為改善食醋風(fēng)味而進(jìn)行的貯存后熟的過程。陳釀的方法有兩種：一是醋醅陳釀，即是將加鹽的醋醅存放于缸中壓實，加蓋食鹽，用泥土和鹽鹵密封缸口，封存20~30d；二是醋液陳釀，即是將淋醋后的醋液置于院中的缸內(nèi)或壇內(nèi)，貯存30~60d,伏夏曬、冬撈冰，通過水分散失和脂類物質(zhì)的形成，使食醋增加濃郁的空氣，醇和滋味和鮮艷的色澤。(七)澄清、配兌、煎醋：(1)澄清：陳釀醋或頭醋進(jìn)入澄清池沉淀，得到沉淀醋。(2)配兌：對澄清醋濃度、成分進(jìn)行調(diào)整配兌，使其符合標(biāo)準(zhǔn)：主要理化指標(biāo)為依據(jù)進(jìn)行調(diào)整和配制，使總酸(己酸計)(g/100ml)≥5.00為一級，≥3.50為二級；不揮發(fā)酸(以乳酸計)(g/100ml)≥1.00為一級，≥0.70為二級；還原糖(以葡萄糖)(g/100ml)≥1.5為一級，≥1.00為二級。另外，一般需添加0.1%的苯甲酸鈉防腐劑。(3)煎醋(殺菌)：煎醋也稱食醋的

加熱殺菌，即將配兌后的生醋采用直接加熱或蒸汽間接加熱的方法在80~90℃下加熱50min處理，達(dá)到殺菌和改善風(fēng)味的雙重作用。(八)包裝、檢驗(二)醬油1、醬油生產(chǎn)概況醬油起源于中國，是中國古老的釀造調(diào)味品。目前我國釀造醬油的生產(chǎn)，主要有2大類生產(chǎn)工藝。一是傳統(tǒng)的"釀造工藝"二是速釀發(fā)酵工藝即："速釀工藝"�，F(xiàn)在，我國仍在采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)醬油的廠家不多，懷茂醬菜廠所采用的生產(chǎn)工藝便是傳統(tǒng)的釀造工藝，其生產(chǎn)工藝的特點和鮮明的產(chǎn)品風(fēng)味特色，是難以用各種速釀工藝所取代的。中國傳統(tǒng)的釀造醬和醬油，以其濃郁的香氣、鮮美的滋味、豐富的營養(yǎng)使中國的飲文化更加絢麗多彩，可以說沒有中國的釀造醬和醬油的調(diào)和五味，便沒有眾多的美味"中國菜"的產(chǎn)生與發(fā)展。2、醬油生產(chǎn)原料：小麥，豆粕等含有高蛋白的植物成分。醬油的蛋白質(zhì)原料,長期以來習(xí)慣上大豆為主,隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,為了合理利用糧油資源,目前我國大部分釀造廠已普遍采用提油后的餅粕作為主要的蛋白質(zhì)原料。3、醬油釀造的基本原理：以富含蛋白質(zhì)的豆類和淀粉谷物為原料，經(jīng)過粉碎、蒸煮、冷卻后，接種米曲霉，通過米曲霉的發(fā)酵作用，蛋白質(zhì)分解為氨基酸、肽、胨等中間產(chǎn)物，淀粉分解為可溶性糖類；同時環(huán)境中一部分酵母菌和乳酸菌參與發(fā)酵作用，形成醇、酸、酯等風(fēng)味物質(zhì)；在較高的發(fā)酵溫度下，由美拉德(Mallard)反應(yīng)形成褐色物質(zhì)，從而共同形成醬油特殊的色、香、味品質(zhì)；最后，經(jīng)過淋油、殺菌、配制等工藝制成成品醬油。4、醬油釀造工藝：醬油釀造工藝一般可分為4個階段：原料及其處理、制曲、發(fā)酵、浸提和消毒。(1)料液的蒸煮是在球形蒸料罐中，通過加水潤料使蛋白質(zhì)分解為氨基酸，蒸料主要是使蛋白質(zhì)適度變性，淀粉糖分適度糊化。首先將脫脂大豆脫破碎程，以粗細(xì)均勻為宜。要求顆粒直徑2~3mm，2mm以下的粉未量不超過20%。脫脂大豆與麩皮混合蒸料時，脫脂大豆應(yīng)先從80℃左右熱水進(jìn)行浸潤適當(dāng)時間后，再混入麩皮，拌勻，蒸料。(2)制曲，將蒸煮后的原料經(jīng)過風(fēng)冷設(shè)備冷卻后，通過傳送帶傳送，熟料冷卻到45℃以下，接入種曲2‰~4‰，混合均勻后，移入制曲工藝條件曲層厚度25~30cm，曲料應(yīng)保持松散，厚度一致，制曲過程中應(yīng)控制品溫28~32℃，最高不得超過35℃室溫28~30℃，曲室相對濕度在90以上，制曲時間24h以上。在制曲過程中應(yīng)進(jìn)行4~6小時翻曲。(3)發(fā)酵，發(fā)酵分為醬醪發(fā)酵和醬醅發(fā)酵,前者是指成曲拌入大量鹽水,使呈濃稠的流動狀態(tài)的混合物,后者是成曲拌入少量鹽水,使其呈不流動的狀態(tài),稱為醬醅。其實質(zhì)是一致的,都是一系列系生化過程。食鹽加水溶解，澄清后使用。成曲拌鹽水量使醬醅水分為60%，在成曲拌入鹽水時，應(yīng)當(dāng)使鹽水與成曲拌和均勻，不得有過濕過干現(xiàn)象。為防止醬醅表層形成氧化層，影響醬醅質(zhì)量，用醬醅中7%左右的食鹽既對雜菌有抑制作用,又不影響蛋白酶等酶系的水解作用,(4)浸提和消毒醬醅成熟后,利用侵出法將其可溶性物質(zhì)溶出。頭油就是用二油對發(fā)酵好的醬醅第一次進(jìn)行澆淋,淋出的就是醬油。二油就是用三油對頭油下來的醬醅再次澆淋,三油是用水對二油下來的醬醅第三次澆淋。另外,淋油溫度、保溫時間、醬醅浸泡時間、醬油消毒溫度和消毒時間都直接影響醬油中氨基酸的含量和微生物指標(biāo)。只要采取60℃淋油保溫30 min,浸泡18~20h,再經(jīng)65℃消毒30 min的工藝路線,總酸、氨基酸態(tài)氮及微生物指標(biāo)均符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。醬油的主要理化指標(biāo)有氨基酸態(tài)氮、全氮、食鹽含量和無鹽固形物等,在這幾個指標(biāo)中以氨基酸態(tài)氮最為重要。氨基酸是醬油中的重要成分之一,是由原料中蛋白質(zhì)水解而產(chǎn)生的,它具有氨基和羧基兩種活性,是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位,也是人體的主要營養(yǎng)物質(zhì)。醬油中的氨基酸態(tài)氮就是以氨基酸形式存在的氮,它的含量與氨基酸的含量成正比。氨基酸態(tài)氮含量越高,營養(yǎng)成分也越高,根據(jù)氨基酸態(tài)氮的含量來劃分標(biāo)準(zhǔn)為：一級醬油氨基酸態(tài)氮≥0.7g/dL,二級醬油氨基酸態(tài)氮≥0.55 g/dL,三級醬油氨基酸態(tài)氮≥0.4 g/dL。醬油外包裝上都標(biāo)有是氨基酸態(tài)氮含量。經(jīng)消毒后即可得到成品醬油。"七"樂無窮，盡在新浪新版博客，快來體驗啊~請點擊進(jìn)入~

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