食堂衛(wèi)生管理制度集合15篇
在發(fā)展不斷提速的社會中，很多地方都會使用到制度，制度一經(jīng)制定頒布，就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用，是他們行動的準則和依據(jù)。什么樣的制度才是有效的呢？下面是小編收集整理的食堂衛(wèi)生管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
食堂衛(wèi)生管理制度1
1、學(xué)校的餐廳于學(xué)校師生，是為師生提供飲食服務(wù)的.主要渠道，所以必須服從學(xué)校的管理，在經(jīng)營過程中必須遵守學(xué)校的各項規(guī)章制度。
2、餐廳工作人員必須持證上崗，穿戴工作服，并要講究個人衛(wèi)生，勤換洗衣物，勤剪指甲，勤理發(fā)，所有炊人員不得佩戴金銀飾物。
3、餐廳采購員要控制食物水源頭，嚴把質(zhì)量關(guān)口，嚴格遵守“購物登記制度”，對所購物品作到“質(zhì)量過關(guān)，來源清楚”。
4、餐廳工作人員必須遵守紀律，履行，認真做好本職工作。
5、餐廳工作人員必須保持室內(nèi)外及頂棚、墻壁、玻璃、柜臺、貨架整潔、干凈、衛(wèi)生，并保持室內(nèi)通風(fēng)。
6、保管員存放食品時，要保持離地40公分，離墻30公分，并要經(jīng)常檢查存放情況，保證食物質(zhì)量，防止鼠害、變質(zhì)或流失，做好防蠅、防鼠、防火、防盜工作，確保食品安全衛(wèi)生。
7、滅鼠時必須報學(xué)校總務(wù)處，批準后統(tǒng)一投放。禁止私放鼠藥，以防發(fā)生中毒事件。
8、對存放食品的冰柜、冰箱要定期除霜；生熟食品要分開存放，禁止用有色食品袋包裝食品。
9、食堂工人要做好師生飲用水的儲備、供應(yīng)和安全工作。
食堂衛(wèi)生管理制度2
為防止食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》，結(jié)合我校實際，特制定本管理制度。
一、食品衛(wèi)生
1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料。
2、洗滌整理原料時，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。
3、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免交叉污染。
4、原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。
5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應(yīng)分開存放。
6、冰箱應(yīng)經(jīng)常清洗，保持清潔干凈。
7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。
8、剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿取。
10、調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。
11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時，應(yīng)妥善處理，不準分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點，以防食物中毒。
二、餐具衛(wèi)生餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。
2、餐具柜和點心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。
三、環(huán)境衛(wèi)生
1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。
2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在食堂周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。
3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。
4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。
5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。
四、個人衛(wèi)生
1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。
2、上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。
4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，及時調(diào)整工作崗位。
五、飲食衛(wèi)生“五四制”
（一）由原料到成品實行“四不制度”
1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料；4、服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的'食品。
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1、生成熟隔離；2、成品與半成品隔離；3、食品與雜物，藥物隔離；4、食品與天然冰隔離。
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1、洗、 2、刷、 3、沖、 4、消毒（蒸汽或開水）（四）環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法1、定人、 2、定物、 3、定時間、 4、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責(zé)。
（五）個人衛(wèi)生做到“四勤”
1、勤洗手、剪指甲；2、勤洗澡、理發(fā)；3、勤洗衣服、被褥；4、勤換工作服。
六、發(fā)生食物中毒或疑心食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施：
�。ㄒ唬┝⒓赐Ｖ股a(chǎn)經(jīng)營活動，及時向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)、教育行政部門和當(dāng)?shù)厝嗣裾�、�?dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報告。
�。ǘ﹨f(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人
�。ㄈ┍Ａ粼斐墒称芳捌湓�、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。
�。ㄋ模┡浜闲l(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品。
（五）落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。
七、食堂工作人員必須服從學(xué)校規(guī)定的就餐時間按時開餐。
八、對違反本規(guī)定，造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴重的，要依法追究相應(yīng)責(zé)任人的法律責(zé)任。
食堂衛(wèi)生管理制度3
為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》以及防止“病從口入”，搞好食堂衛(wèi)生是關(guān)系全體員工身體健康的大事，必須引起食堂工作人員思想上的高度重視，搞好食品、廚房、餐廳及周圍環(huán)境衛(wèi)生，為此，特制定食堂衛(wèi)生管理制度。
一、食品衛(wèi)生管理
①采購原料食品，要保證新鮮衛(wèi)生；不得購買未經(jīng)有關(guān)部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料；各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。
�、诓僮鲿r要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。
③處理過的原料應(yīng)及時加工烹調(diào)，烹調(diào)時要煮熟、煮透，以保證食用安全，以防止中毒。
④加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過1小時，要重新回爐加熱處理后才能食用。⑤生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染。
二、個人衛(wèi)生管理
�、偈程霉ぷ魅藛T須保持個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗頭發(fā)勤洗衣服、勤換衣服，使自己保持良好的工作風(fēng)貌。
三、食堂衛(wèi)生管理
�、偈程酶鞣N用品、用具，用后必須及時清洗干凈。冰箱（柜）內(nèi)存放物品要分袋存放，定期清理。
�、谇猩焓称返恼璋逡珠_使用。
�、巯床顺亍⑾慈獬�、洗廚具池要分開，不得混合使用。
�、軤t灶、配料臺、工作臺在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。
�、萸宄l(wèi)生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。
�、迋}庫物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。
四、餐廳衛(wèi)生管理
�、僮酪伪３指蓛魺o灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。
②每日做到飯前、飯中、飯后的'清潔與保持，用清潔劑清洗桌椅，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。
五、用具清潔管理
餐廳按規(guī)定操作程序進行清潔消毒，嚴格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度，凡沒有進行清洗、消毒的一律不準使用。菜刀、菜板、案臺保證天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗，及時清除食品殘留物，而盛放直接入口食品的容器必須消毒后再用。
以上制度自通告之日起實施，每日將由綜合辦管理人員進行巡檢，不合格的將做專項考核并及時現(xiàn)場整改。每周大掃除一次公司將進行衛(wèi)生大檢查，對存在的問題限期整改，若因食堂工作失誤，造成失誤中毒等重大事故，公司將依法追究責(zé)任人責(zé)任。
食堂衛(wèi)生管理制度4
學(xué)校食堂要認真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律、法規(guī)，加強飲食衛(wèi)生管理，辦好學(xué)生膳食，加強營養(yǎng)指導(dǎo)，食堂衛(wèi)生要做到"五落實"、"十個有"、"五個四"、"十不"、"九做到"。
“五落實”：
即領(lǐng)導(dǎo)落實、組織落實、制度落實、責(zé)任落實、工作落實。
“十個有”：
即有計劃、有制度、有責(zé)任書、有檢查、有措施、有預(yù)案、有記載、有工作臺帳、有情況報告、有總結(jié)。
“五個四”：
即餐飲從業(yè)人員四過關(guān)：一審查、二體檢、三辦證、四上崗；餐飲具消毒四步驟：一洗、二清、三消毒、四保潔；食物存放四隔離：生熟食品隔離、食物與雜物隔離、食物與藥物隔離、食物區(qū)與生活區(qū)隔離；環(huán)境衛(wèi)生采取四定：定人、定物、定時間、定質(zhì)量；餐飲人員個人衛(wèi)生實行四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換工作服。
“十個不”：
即安全思想不麻痹、衛(wèi)生工作不推諉、工作精神不松懈、行動麻利不拖拉、把握分寸不偏差、上下信息不閉塞、宣傳教育不滯后、個人情緒不厭倦、防范措施不馬虎、學(xué)校穩(wěn)定不疏忽。
“九做到”：
即一要做到，加工、貯存食物生熟分開；二要做到，冰箱等冷藏設(shè)備定期清潔，保證冰箱的冷藏效果；三要做到，妥善保管有毒有害物品，消毒劑、滅鼠藥不要存放在食品加工經(jīng)營場所，防止誤食、誤用；四要做到，正確烹調(diào)加工食品，隔夜食品和豆類食品必須加熱煮熟方可食用；五要做到，不要采集、采購和加工出售不認識的.蘑菇、野菜和野果；六要做到，來歷不明的物品不要食用；七要做到，嚴格執(zhí)行食品入庫、出庫和經(jīng)常性查驗制度，不采購、使用、食用超過保質(zhì)期限、腐敗變質(zhì)等不符合衛(wèi)生標(biāo)準的食品；八要做到，盡量不舉辦大型聚餐活動；九要做到，一旦發(fā)生食物中毒，積極組織救治并向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報告，同時要保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。
食堂衛(wèi)生管理制度5
食堂餐飲及衛(wèi)生管理制度
食堂是學(xué)生進餐的場所，保持食堂的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證學(xué)生正常進餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂衛(wèi)生管理制度：
一、食堂必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網(wǎng)，桌子、板凳無油污、灰塵等。
二、食堂由食堂承包方指定責(zé)任心強，工作負責(zé)的同志負責(zé)打掃食堂的清潔衛(wèi)生。
三、食堂清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進行打掃，保證學(xué)生在進餐時，食堂干凈衛(wèi)生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。
五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩。
六、食堂管理人員和承包方要維護食堂正常秩序，保證食堂的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
操作間管理制度
操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。
一、負責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。
二、廚師要加強業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。
三、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。
四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。
五、學(xué)院食堂制售冷葷涼菜必須有涼菜間，并配有專用冷藏、洗滌消毒的設(shè)施設(shè)備。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。
六、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。
七、食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。
十一、充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。
十二、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。
十三、未經(jīng)食堂承包方允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。
粗加工區(qū)管理制度
學(xué)院食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定伙食團粗加工區(qū)管理制度。
一、分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。
二、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標(biāo)識，防止交叉污染。
三、盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。
五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。
六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)�變質(zhì)。
從業(yè)人員健康檢查制度
學(xué)院食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。
一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強。
二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。
三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。
四、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。
五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
六、每天早上上崗前由承包方負責(zé)人從業(yè)人員進行認真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗，食堂管理人員不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
庫房管理制度
學(xué)院食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度。
一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環(huán)境衛(wèi)生。
二、庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)�變質(zhì)。
三、食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫房承包方不得任意進出。
四、任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。
五、庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。
六、在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品。
七、超過保質(zhì)期或霉?fàn)�變質(zhì)食品要及時銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。
八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。
配餐間管理制度
配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。
一、充分利用"三防"設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。
二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。
三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。
四、分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。
五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。
六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。
食品試嘗留樣管理制度
食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時間等。
二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于250克)，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
三、每天堅持飯菜試嘗，由承包方指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。
四、飯菜留樣必須堅持48小時。
五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應(yīng)追究相關(guān)人員責(zé)任。
原料采購索證登記制度
學(xué)院食堂的原料采購是保證學(xué)院食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)院師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定伙食團原料采購索證制度：
一、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須在中標(biāo)單位定點采購食品。
二、不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準的食品和原料。
三、不采購無衛(wèi)生許可證的`食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。
四、采購的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。
五、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。
六、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準的食品，食堂不得加工、使用。
衛(wèi)生檢查制度
保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。
一、食堂承包方要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。
二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。
三、檢查內(nèi)容：
1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。
2.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到"四勤"，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的"三防"設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。
4.從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。
5.庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。
衛(wèi)生責(zé)任追究制度
學(xué)院食堂衛(wèi)生工作是學(xué)院安全工作的一件大事，關(guān)系到學(xué)院全體師生的健康與生命安全，關(guān)系到學(xué)院教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全，特制定學(xué)院食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。
一、學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全由食堂管理科xxx和承包方負責(zé)人xxx共同負責(zé)。食堂承包方每天作好進出庫登記，飯菜存放不得超過2小時，指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。
二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱，溫度應(yīng)在2-8攝氏度，具體管理由xxx(前廳經(jīng)理) 、 xxx(質(zhì)檢員)同志負責(zé)。
三、一旦發(fā)生食物中毒，立即報告學(xué)院安全領(lǐng)導(dǎo)小組，再由學(xué)院安全領(lǐng)導(dǎo)小組報相關(guān)部門和市疾控中心，保存好留樣食品并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進行搶救。
四、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實專人負責(zé)管理和指導(dǎo)，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確，責(zé)任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。
五、食堂承包方指定專人負責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。
六、凡不負責(zé)任，檢查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，學(xué)院將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任，造成嚴重后果的，報有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任。
從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度
學(xué)院食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識，學(xué)院必須對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，確保學(xué)院食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定學(xué)院伙食團從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度。
一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅持學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。
二、學(xué)院每學(xué)期對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)二次，做到時間落實，人員落實，培訓(xùn)內(nèi)容落實。
三、食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓(xùn)，認真作好學(xué)習(xí)記錄。
四、每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。
五、學(xué)院應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。
餐用具消毒管理制度
學(xué)院食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50～60℃為宜);第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。
二、餐具洗滌消毒常用消毒方法
學(xué)院食堂餐具消使用毒物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;
洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。
1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。
2.紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。
3.洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。
三、加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。
四、保潔方法
1.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
2.消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。
采購驗收制度
為了保證食品衛(wèi)生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持"一看二聞三手感"的原則，有問題的食物堅決不能使用。
一、定性包裝食物的驗收
1.驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符;
2.驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收;
3.驗包裝是否有廠名、廠址;
4.驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;
5.嗅氣味，是否有異味;
6.手感，是否有異樣
二、非定性包裝食物的驗收
1.看：是否有腐爛、霉變的食物;
2.聞：是否有異味;
3.手感受有無異樣;
4.蔬菜是否新鮮。
食堂防火安全制度
1.食堂內(nèi)不得亂拉臨時電氣線路，如需增添照明設(shè)備以及裝飾燈具，應(yīng)按規(guī)定由電工安裝。
2.食堂內(nèi)裝飾燈具，如果裝飾件是由可燃材料制成的，其燈泡的功率不得超過60瓦。
3.食堂內(nèi)擺放餐桌要留出足夠的安全通道，通道及出入口必須保持暢通，不得堵塞。
4.食堂內(nèi)需要點燃蠟燭增加氣氛時，必須把蠟燭固定在非易燃材料制作的基座上，并不得靠近可燃物。
5.食堂服務(wù)員在收臺時，不得將煙灰、火柴梗卷入臺布臺。
6.在用火鍋進餐時必須在火鍋底部填上阻燃爐盤，并注意用火安全，用餐結(jié)束后須對火鍋內(nèi)的爐灰及時清理，用水澆滅，保證絕對安全。
7.對本部位設(shè)置的消防器材要妥善保管，工作人員應(yīng)熟悉其放置地點及使用方法。
食堂衛(wèi)生管理制度6
防止“病從口入”，搞好食堂衛(wèi)生是關(guān)系全體員工身體健康的大事，必須引起廚房工作人員思想上的高度重視，必須花大力氣搞好食品、廚房、餐廳及周圍環(huán)境衛(wèi)生，為此，特制定食堂衛(wèi)生管理制度。
一、食品衛(wèi)生管理
�、俨少徳鲜称罚ＷC新鮮衛(wèi)生；不得購買未經(jīng)有關(guān)部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料；各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。
�、诓僮鲿r要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的`順序操作。
�、厶幚磉^的原料應(yīng)及時加工烹調(diào)，烹調(diào)時要煮熟，以保證食用安全，以防止中毒。
�、芗庸ず玫氖焓称芬咨票９�，如存放時間超過1H，要重新回爐加熱處理后才能食用。
�、萆�、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染。
二、個人衛(wèi)生管理
�、購N房工作人員須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，保持個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風(fēng)貌。
三、廚房衛(wèi)生管理
�、購N房各種用品、用具，用后必須及時清洗干凈。冰箱（柜）內(nèi)存放物品要分袋存放，定期清理。
②切生熟食品的砧板要分開使用。
�、巯床顺亍⑾慈獬�、洗廚具池要分開，不得混合使用。
�、軤t灶、配料臺、工作臺在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。
�、萸宄l(wèi)生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。
�、迋}庫物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。
四、餐廳衛(wèi)生管理
�、儆貌秃箜毑潦米酪危３指蓛魺o灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。
②每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。
五、用具清潔管理
餐廳都是按規(guī)定操作程序進行清潔消毒的，嚴格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度，凡沒有進行清洗、消毒的一律不準使用。廚師配備專用毛巾、抹布，保證一班一洗一消毒，專物專用，下班時將毛巾、抹布清洗凈，然后煮沸消毒，在太陽下干曬，保潔存放，下次再用。菜刀、菜板、案臺保證天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗，及時清除食品殘留物，而盛放直接入口食品的容器必須消毒后再用。
望各位員工大力支持食堂的工作，以保持餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生。
食堂衛(wèi)生管理制度7
1、建立學(xué)校食堂管理小組，由后勤負責(zé)人任組長，做好食堂用餐衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備維修，食堂帳目等工作。
2、學(xué)校食堂工作人員定期向?qū)W校報告基本情景，每日在食堂驗收購進貨物，并不定期地對食堂進行衛(wèi)生檢查監(jiān)督。
3、食堂管理具體要求：
�、侪h(huán)境必須堅持清潔，食具、日用品擺設(shè)合理，要經(jīng)常清洗、清毒；
②不購買腐敗變質(zhì)或不貼合衛(wèi)生要求的、蔬菜食品，控制好庫存，做到必需食品不脫銷，一般食品不積壓，做好防霉防腐工作，消滅鼠患；
�、凼程霉ぷ魅藛T必須持健康證上崗，炊事員工作時必須穿戴工作衣帽，嚴格執(zhí)行飲食衛(wèi)生法，學(xué)校要經(jīng)常檢查其衛(wèi)生習(xí)慣。禁止工作人員赤膊、赤腳，穿拖鞋及酒后工作，工作時不準開玩笑和嘻鬧，防刀傷、燙傷和意外事故發(fā)生。
�、芏ㄆ趯κ程脙�(nèi)外的環(huán)境進行大掃除，減少或杜絕蚊、蠅的'孽生。
�、萆觳瞬换旆�，生熟墩頭要分開，隔餐菜必須回鍋熱透才能出售；
�、奘程萌藛T做到工作認真，服務(wù)熱情、主動，行動迅速，開飯及時，團結(jié)互助，勤儉節(jié)儉，且要時刻注意防火；
�、哒_使用鍋爐，按學(xué)校規(guī)定燒好茶水、飯，做到準時、燒開、熟透。防火、防盜、防意外事故，注意用電、用煤氣安全。
�、嗖穗然ㄉ贩N要不斷翻新，力爭色、香、味俱全，且搭配合理，價格公道，冬季保證飯熱菜香。
4、建立并實行食堂中毒或其他食源性疾患報告制度，發(fā)生食物中毒或輕微食堂中毒事故應(yīng)及時報告當(dāng)?shù)亟逃姓T部和衛(wèi)生行政部門。
食堂衛(wèi)生管理制度8
為方便職工，體現(xiàn)本單位對職工的關(guān)心，特設(shè)立職工食堂，為職工提供工作餐，為保證工作餐服務(wù)質(zhì)量，特制訂本制度。
1、食堂炊事員負責(zé)及時提供無質(zhì)量問題的食品。
2、后勤組負責(zé)協(xié)調(diào)相關(guān)事宜，并對食堂進行歸口管理。
3、職工餐的.標(biāo)準職工餐的標(biāo)準包含餐食規(guī)格和餐食費用標(biāo)準。
4、職工餐的餐食規(guī)格根據(jù)大隊用餐人數(shù)等實際情況，每餐可做6道菜式任其選擇。（包括：兩葷、三素、一湯）
5、餐食費用標(biāo)準職工餐的費用標(biāo)準原則上每年調(diào)整一次，于每年年底由大隊勞資組提出調(diào)整方案經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審核，報大隊長批示后執(zhí)行。
6、職工食堂由食堂管理員負責(zé)原料采購、生產(chǎn)制作等工作日常管理，建立每日采購明細帳，以隨時備核。
7、大隊對餐費實行目標(biāo)控制和據(jù)實入賬相結(jié)合的方式，即根據(jù)實際采購金額進行入賬，但入賬總額不得超過餐費標(biāo)準。
8、誤餐費管理部門每月應(yīng)定期檢查一次，了解并核實進貨的數(shù)量和質(zhì)量。
9、職工餐的質(zhì)量要求：嚴禁采購過期、腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。
10、按時開膳；提高烹調(diào)技術(shù)，品種要做到多式樣，改善職工伙食。
11、用餐時間、地點及方式：就餐時間及地點按大隊規(guī)定執(zhí)行。
12、食堂餐廚師應(yīng)做好個人衛(wèi)生，做到勤洗手、剪指甲、勤換、洗工作服。
13、每年進行一次健康檢查，無健康合格證者，不準在食堂工作。
14、所有炊事器具、用具和餐具均應(yīng)保持清潔，嚴格依照衛(wèi)生防疫站的規(guī)定消毒；應(yīng)保持職工食堂整潔。
15、不準在職工食堂內(nèi)高聲喧嘩、打鬧、吸煙，應(yīng)樹立文明禮貌的良好風(fēng)尚。
16、倡導(dǎo)節(jié)約，杜絕浪費，保持環(huán)境衛(wèi)生，禁止隨地吐痰、亂丟紙屑。職工就餐所剩的飯菜渣、餐紙，應(yīng)倒入垃圾桶內(nèi)。用后的餐盤、湯碗將殘渣倒凈后，必須在指定位置擺放并重疊整齊。
17、愛護食堂公共設(shè)施，如有損壞須照價賠償，情節(jié)嚴重者予以罰款。
18、節(jié)約用水，做到人走即斷水。
食堂衛(wèi)生管理制度9
1、認真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，嚴格按規(guī)范操作程序操作。
2、食堂工作人員須持有健康證明方可上崗，從業(yè)人員必須定期檢查身體，有傳染病者一律不得上崗。
3、食堂內(nèi)由原料到成品實行“四不”，即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料，保管員不收腐爛變質(zhì)的原料，炊事員不用腐爛變質(zhì)的原料，不向?qū)W生出賣變質(zhì)的飯菜。
4、蔬菜加工做到一揀二洗三切工藝，洗凈的蔬菜做到無腐爛、泥沙、雜質(zhì)、昆蟲等。
5、成品存放采取“四隔離”，即生熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜品隔離，食品與天然水隔離。
6、水池應(yīng)每天清洗一次，案板、菜盆、濾篩、瓢勺等用具實行“四過關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。一定要放在架子上，不得亂堆放，不得直接著地。
7、食堂炊事員燒煮操作嘗味須用小盆，不得用勺直接嘗試，更不得用手直接抓食。
8、原料堆放要歸類，要防鼠、防貓等動物性破壞，要防霉變。
9、經(jīng)常滅蠅滅蚊，嚴防傳染病。發(fā)現(xiàn)師生在食堂就餐者有傳染病，應(yīng)采取相應(yīng)的`分食措施以確保全體師生健康。
10、應(yīng)保障供應(yīng)師生凈水、茶水，凈水必須是經(jīng)學(xué)校凈化處理的水，不得以次充好。
11、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”，即定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工、包干負責(zé)，做到一日三掃。個人衛(wèi)生做到“四勤”，即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗換工作服。
食堂衛(wèi)生管理制度10
一、建立食堂衛(wèi)生管理小組，做到專人負責(zé)，責(zé)任到人。
二、定期對從業(yè)人員進行體檢，患有有礙食品衛(wèi)生疾病的人員不得在食堂工作。
三、經(jīng)常對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，掌握基本的衛(wèi)生知識，經(jīng)常保持個人清潔衛(wèi)生。
四、按規(guī)定對廚房、餐廳、庫房進行裝修、布局使其符合食品衛(wèi)生的要求標(biāo)準。
五、食品加工過程中，一定要按要求做好清洗、消毒、擺放、防止交叉污染，并要防蠅、防塵、防鼠。
六、廚房的操作臺、用具、容器保持清潔衛(wèi)生。
七、食堂設(shè)置消毒柜、洗滌器、餐具存放柜、冰柜。
八、餐廳的衛(wèi)生，每日清理兩次，保持經(jīng)常衛(wèi)生干凈。
九、加強采購的管理，不進過期腐爛的食品，有驗收制度，杜絕不合格的食品進入食堂。
十、做好食品的`存放，生熟食品分開存放，剩菜剩飯及時處理，腐爛的食品及時的清理。
食堂衛(wèi)生管理制度11
1、食堂操作人員在食堂管理人員領(lǐng)導(dǎo)下做好本職工作，服從分配聽從安排。
2、食堂內(nèi)外保持整潔，不準放與食品無關(guān)的施工物料工具，操作間和儲藏間分開設(shè)置，對職工要有充足的開水供應(yīng)。
3、炊事用具無銹、無油污。加工儲存生、熟食品要嚴格分開，做到葷、素分開，并有生、熟標(biāo)志，防止食品污染。
4、制作食品的原料要新鮮衛(wèi)生，認真做到不用、不買腐爛變質(zhì)的食品，不制作涼菜和涼葷制品；各種食品要燒熟煮透，食品應(yīng)有遮蓋、滅蠅、滅鼠、滅蜂措施。
5、每天加工、發(fā)售食品之后，應(yīng)全面清洗炊具、沖刷地面。各種炊事用品按規(guī)定存放。
6、炊事人員要每年體檢一次，并持有“健康證”、衛(wèi)生知識培訓(xùn)證，方能上崗。食堂按期辦理衛(wèi)生許可證。
7、炊事人員上崗時穿工作服、戴安全帽，做到不吸煙、不赤背、不光腳，不隨地吐痰，儀表整潔。
8、食堂操作間、庫房應(yīng)分別搭建，建筑面積可根據(jù)用餐人數(shù)確定，職工的個人用品不得存放在操作間內(nèi)，食堂不得替?zhèn)�人加工制作任何食品，房內(nèi)內(nèi)墻抹灰，屋頂不散落灰塵。操作臺、鍋臺、消毒池內(nèi)周圍要鑲嵌白瓷磚，并經(jīng)常清洗。
9、操作間內(nèi)設(shè)置消毒池、清洗池，有存放刀、盆、案板等炊具的封閉式櫥柜及架子，做到生熟分開，有條件的可配置冷藏柜，爐火配有通風(fēng)排煙設(shè)備。
10、辦理衛(wèi)生許可證，每兩年到工地所在地區(qū)的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所申請復(fù)查。《衛(wèi)生許可證》應(yīng)懸掛在食堂明顯處。
11、按邯鄲市市有關(guān)要求，購買油、鹽、醬油等需在正規(guī)超市及商店購買，并索要商店及超市的衛(wèi)生許可證復(fù)印件，并有商店出示的`有效發(fā)票。
12、在農(nóng)貿(mào)市場購買蔬菜及肉類時，同時需要衛(wèi)生許可證的復(fù)印件，肉類還需索要免疫證，所購買的肉類必須有皮，皮上必須印有免疫的印章。
13、從正規(guī)渠道進貨，所購食品及調(diào)料必須有明顯中文標(biāo)識。
14、認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定。
食堂衛(wèi)生管理制度12
一、建立食堂衛(wèi)生管理小組，做到專人負責(zé)，職責(zé)到人。
二、定期對從業(yè)人員進行體檢，患有有礙食品衛(wèi)生疾病的人員不得在食堂工作。
三、經(jīng)常對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，掌握基本的衛(wèi)生知識，經(jīng)常堅持個人清潔衛(wèi)生。
四、按規(guī)定對廚房、餐廳、庫房進行裝修、布局使其貼合食品衛(wèi)生的要求標(biāo)準。
五、食品加工過程中，必須要按要求做好清洗、消毒、擺放、防止交叉污染，并要防蠅、防塵、防鼠。
六、廚房的操作臺、用具、容器堅持清潔衛(wèi)生。
七、食堂設(shè)置消毒柜、洗滌器、餐具存放柜、冰柜。
八、餐廳的衛(wèi)生，每日清理兩次，堅持經(jīng)常衛(wèi)生干凈。
九、加強采購的'管理，不進過期腐爛的食品，有驗收制度，杜絕不合格的食品進入食堂。
十、做好食品的存放，生熟食品分開存放，剩菜剩飯及時處理，腐爛的食品及時的清理。
食堂衛(wèi)生管理制度13
1、認真檢查食品質(zhì)量、數(shù)量，有無生產(chǎn)、經(jīng)營單位衛(wèi)生許可證和衛(wèi)生質(zhì)量檢驗證，食品標(biāo)簽是否符合有關(guān)要求。
2、做好食品進、發(fā)貨登記，做好先進先出，易壞先用。
3、庫房內(nèi)按原料、半成品分類存放，食品與非食品不得混放。食品與消毒藥品、有強烈氣味的藥品不得同庫存放。
4、定型包裝食品按類型、品種上架堆放，掛牌注明食品名稱、進貨時間、數(shù)量（進出）、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及產(chǎn)地。
5、散裝易霉食品勤翻勤曬，肉類、水產(chǎn)品、蛋類等易腐食品應(yīng)冷凍或冷藏儲存。
6、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量和庫房衛(wèi)生狀況，并經(jīng)常清掃、消毒，開窗通風(fēng)換氣，保持庫房干燥。
7、發(fā)現(xiàn)過期食品、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、出蟲等食品應(yīng)及時清除。
8、做好防鼠、蟲、蠅及蟑螂工作。
食堂衛(wèi)生管理制度14
為落實國家教育部、省市教育行政部門和衛(wèi)生部門的有關(guān)食品衛(wèi)生安全的通知、文件精神與要求，切實保障就餐人員飲食衛(wèi)生安全和身體健康，結(jié)合我校實際情況，特定以下食品衛(wèi)生安全管理制度。
一，按照上級規(guī)定和要求對食堂進行合理布局，配備相關(guān)安全、衛(wèi)生設(shè)施，采取防腐、防蠅、防鼠、消毒等措施，營造一個良好的就餐環(huán)境。
二，主管食堂的管理人員，具體負責(zé)食堂的全面工作，貫徹《食品衛(wèi)生法》，關(guān)心食堂人員的身心健康，做好食堂工作人員的定期體檢，保證沒有任何傳染病。必須取得《健康合格證》和《健康知識培訓(xùn)合格證》方可在崗工作。
三，食堂工作人員及就餐人員如出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品衛(wèi)生安全時，應(yīng)立即脫離群眾，進行檢查，排除有礙食品衛(wèi)生的'病癥或治愈后方可返回。
四，食堂工作人員，必須養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到工作前、便后徹底洗手，穿戴整潔衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)。操作中不吸煙、不喝酒、不說廢話。
五，廚工組長必須嚴把食品采購關(guān)，按正規(guī)渠道采購符合國標(biāo)的食品，不買無證商販出售的各種食品，嚴禁采購霉變、腐爛變質(zhì)、污穢 不潔、可能對人體有害的食品。對中毒危險性高的食物最好不采購，嚴把衛(wèi)生安全關(guān)。
六，食堂保管與食品衛(wèi)生管理員要把好所采購食品驗收關(guān)，拒收變質(zhì)過期食品。做好糧油蔬菜等食品的儲存工作，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。
七，廚師與全體炊事人員要積極配合，團結(jié)協(xié)作，共同把好食品衛(wèi)生關(guān)。搞好操作室、餐廳一日三餐的衛(wèi)生清理工作，確保室內(nèi)外清潔整齊。同時，每周進行一次衛(wèi)生大掃除，徹底清洗炊具、餐廳地面、餐桌等，每半月進行一次餐具消毒消毒工作，做到整潔干凈，無蚊、無蠅、無鼠害。
八，廚師在操作過程中，要把好病從口入，注重飲食安全，不做腐爛變質(zhì)的食品，做到撿凈糧食、洗凈蔬菜、煮熟飯菜。
九，學(xué)生用餐必須當(dāng)餐加工，不得定購無證經(jīng)營者的熟食品和隔餐剩余食品，不得定購冷葷涼菜食品。
十、加強食堂刀具、火種、電器的管理，離開食堂要保證火源全部熄滅。
食堂衛(wèi)生管理制度15
1.食堂加工間最小使用面積不得小于8平方米。
2.墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；地面應(yīng)防水、防滑、具有一定坡度。
3.烹調(diào)加工人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。
4.烹調(diào)加工人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。勤洗頭、洗澡，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作時間不得吸煙。個人物品不得帶入烹調(diào)間。
5.烹制前,必須對烹制材料進行檢查,不得加工出售感觀異�；蚋瘮∽冑|(zhì)等可能影響學(xué)生健康的`食品。
6.熟制大塊食品，中心溫度不低于70℃，食品烹調(diào)后至出售一般不超過2小時。剩余食品必須冷藏，且冷藏不超過24小時，在確認未變質(zhì)情況下，經(jīng)高溫徹底加熱后方可出售。
7.加工后的熟食品應(yīng)當(dāng)與半成品、原料分開存放。食品不得接觸有毒物、不潔物。
8.所有待使用的容器、用具必須洗凈消毒，放在指定的臺案上，不得放置在地面。
9.用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做到分開使用，定位存放，及時洗凈消毒。工作結(jié)束后，及時清理臺面、地面，調(diào)料瓶加蓋放置。
10.有“三防”設(shè)施，廢棄物棄置于污物桶內(nèi)，污物桶加蓋。
11.工作人員下班時,應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,負責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。
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