食品安全的管理制度
在社會一步步向前發(fā)展的今天，大家逐漸認識到制度的重要性，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。那么什么樣的制度才是有效的呢？以下是小編為大家收集的食品安全的管理制度，希望對大家有所幫助。
一、食品原材料采購與索證制度
1、采購人員要認真學習有關(guān)法律規(guī)定，諳習并把握食品原材料采購索證要求。
2、采購食品（包含食品成品、原材料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要依照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時依照相關(guān)食品安全標準進行核查。
3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥當保管，以備查驗。
4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原材料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。
5、無《餐飲服務(wù)許可證》或《食品生產(chǎn)許可證》《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。
6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應(yīng)當索證的其他食品等，均應(yīng)嚴格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原材料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。
7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。
二、食品庫房管理制度
1、食品及其原材料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。
2、各類食品及其原材料在分類、分開擺放整齊。
3、各類食品及其原材料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。
4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標識。
5、庫房內(nèi)應(yīng)常常通風、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥乾凈。
6、庫房門、窗防鼠設(shè)施常常檢查，保證功能完好。
7、設(shè)專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。
8、庫房內(nèi)食品及其原材料應(yīng)常常進行檢查，適時發(fā)覺和清理過期、變質(zhì)食品及其原材料。
三、從業(yè)人員食品安全學問培訓制度
1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必需在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全學問培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
2、認真訂立培訓計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的引導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全學問、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。
3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓包含負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。
4、新參加工作人員包含實習工、實習生、必需經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全學問培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。
四、從業(yè)人員健康檢查制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必需進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必需進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。
3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。ò≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4、凡檢出患有以上“五病”者，要立刻叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者適時調(diào)離率100%。
5、凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必需調(diào)離工作崗位。
五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
1、從業(yè)人員必需進行健康檢查和食品安全學問培訓，合格后方可上崗。
2、從業(yè)人員必需認真學習有關(guān)法律法規(guī)和食品安全學問，把握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格衛(wèi)生操作。
3、嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。
4、從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。
6、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴乾凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。
7、從業(yè)人員必需認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。
六、餐（用）具洗滌、消毒管理制度
1、設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。
2、洗刷消毒員必需嫻熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格依照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的次序操作。藥物消毒加添一道清水沖程序。
3、每餐收回的餐飲具、用具，立刻進行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必需清洗干凈，消毒后的餐飲具表面干凈、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，適時放入保潔柜密閉保管備用。
5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原材料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。
7、洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，適時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。
8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。
七、防備食品中毒制度
1、豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必需煮熟煮爛方能發(fā)售。
2、土豆（土豆）發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必需將芽徹底挖掉，才可進行烹調(diào)食用。
3、未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當天食用，如有剩余，放涼后立刻妥當冷藏，再次食用前要加熱煮透。
4、夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5、嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得任意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設(shè)，適時化解沖突，以免發(fā)生過激行為。
6、食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。
7、食堂內(nèi)不得有員工留宿、午休房間。
8、如懷疑有事物中毒發(fā)生時，應(yīng)快速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，實行適時有效措施進行救治。
八、食品衛(wèi)生綜合檢查制度
1、訂立定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，緊要檢查各項制度的貫徹落實情況。
2、各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負責本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)覺問題，適時告知改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
3、廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、引導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，漸漸養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。
4、衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周12次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發(fā)覺問題適時反饋，并提出限期改進看法，做好檢查記錄。
5、檢查中發(fā)覺的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。
九、烹調(diào)加工管理制度