中餐廚房崗位職責(zé)

　　在學(xué)習(xí)、工作、生活中，崗位職責(zé)使用的情況越來(lái)越多，崗位職責(zé)是指工作者具體工作的內(nèi)容、所負(fù)的責(zé)任，及達(dá)到上級(jí)要求的標(biāo)準(zhǔn)，完成上級(jí)交付的任務(wù)。我敢肯定，大部分人都對(duì)制定崗位職責(zé)很是頭疼的，以下是小編收集整理的中餐廚房崗位職責(zé)，僅供參考，歡迎大家閱讀。

中餐廚房崗位職責(zé)1

　　打荷線(xiàn)各崗位職責(zé)

　　打荷皇：負(fù)責(zé)指揮所有宴會(huì)出菜程序的安排以及花草的擺拼，安排打荷線(xiàn)每天的工作，帶領(lǐng)打荷線(xiàn)全面協(xié)助砧板線(xiàn)、后鍋線(xiàn)的日常工作，并確保出品的擺設(shè)質(zhì)量及所有醬汁調(diào)配，完成上司布置的其他工作。

　　打荷副：負(fù)責(zé)二樓廚房打荷線(xiàn)的日常管理工作，每天的開(kāi)檔、收檔、領(lǐng)貨，熱碗柜的餐具儲(chǔ)備，并協(xié)助頭鍋把出品工作做到最好，完成上司布置的其他工作。

　　助理二：機(jī)動(dòng)，如有其他助理休息，將頂替崗位和一起工作，完成上司布置的其他工作。

　　助理三：負(fù)責(zé)協(xié)助三鍋把出品及裝盤(pán)工作做到最好。調(diào)味料、醬料的添加，協(xié)助打荷副做好開(kāi)檔工作，熱碗柜的餐具儲(chǔ)備，完成上司布置的其他工作。

　　助理四：負(fù)責(zé)協(xié)助四鍋把出品工作做到最好。調(diào)味料、醬料的添加，協(xié)助打荷副做好開(kāi)檔工作，完成上司布置的其他工作，完成上司布置的.其他工作。

　　助理五：并協(xié)助五鍋把出品及裝盤(pán)工作做到最好。調(diào)味料、醬料的添加，協(xié)助打荷副做好開(kāi)檔工作，完成上司布置的其他工作。

　　助理六：負(fù)責(zé)協(xié)助六鍋把出品及裝盤(pán)工作做到最好。調(diào)味料、醬料的添加，協(xié)助打荷副做好開(kāi)檔工作，完成上司布置的其他工作。

　　助理七：負(fù)責(zé)協(xié)助七鍋把出品工作做到最好。熱碗柜的餐具儲(chǔ)備，每天的花草剪裁保存，完成上司布置的其他工作。

　　助理八：負(fù)責(zé)協(xié)助八鍋把出品及裝盤(pán)工作做到最好。熱碗柜的餐具儲(chǔ)備，每天的花草剪裁保存，完成上司布置的其他工作。 。

　　助理九：負(fù)責(zé)協(xié)助九鍋把出品及裝盤(pán)工作做到最好。熱碗柜的餐具儲(chǔ)備，每天的花草剪裁保存，完成上司布置的其他工作。

　　助理十：負(fù)責(zé)協(xié)助十鍋把出品及裝盤(pán)工作做到最好。熱碗柜的餐具儲(chǔ)備，每天的花草剪裁保存，完成上司布置的其他工作。

　　助理十一：負(fù)責(zé)協(xié)助十一鍋把出品及裝盤(pán)工作做到最好。熱碗柜的餐具儲(chǔ)備，每天的花草剪裁保存，完成上司布置的其他工作。

　　助理十二：負(fù)責(zé)協(xié)助尾鍋把出品及裝盤(pán)工作做到最好。熱碗柜的餐具儲(chǔ)備，每天的花草剪裁保存，完成上司布置的其他工作。

　　水臺(tái)的崗位職責(zé)

　　水臺(tái)皇：水臺(tái)主要負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)所有原材料的粗加工及分配。安排屬下做好各項(xiàng)工作，每天負(fù)責(zé)把各部門(mén)所要加工的原材料的工作，分配到各水臺(tái)并指導(dǎo)他們完成工作，控制好原材料的規(guī)格，杜絕浪費(fèi)。保證水臺(tái)每天都能按時(shí)、按量完成各部門(mén)主管交來(lái)的加工任務(wù)。

　　水臺(tái)副：負(fù)責(zé)冷庫(kù)衛(wèi)生以及物品的存放，協(xié)助水臺(tái)皇分配任務(wù)，每天負(fù)責(zé)把所有加工過(guò)的原材料送到各部門(mén)，完成上司布置的其他工作。

　　水臺(tái)三：專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)所有宰殺各類(lèi)海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料,完成上司布置的其他工作。

　　水臺(tái)四：專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)所有宰殺各類(lèi)海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料,完成上司布置的其他工作。

　　水臺(tái)五：專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)所有宰殺各類(lèi)海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料,完成上司布置的其他工作。

　　水臺(tái)六：專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)所有宰殺各類(lèi)海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料,完成上司布置的其他工作。

　　水臺(tái)七：專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)所有宰殺各類(lèi)海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料,完成上司布置的其他工作。

　　水臺(tái)八：專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)所有宰殺各類(lèi)海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料,完成上司布置的其他工作。

　　水臺(tái)九：專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)所有宰殺各類(lèi)海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料,完成上司布置的其他工作。

　　剪菜員的崗位職責(zé)

　�、僭谥鞴堋㈩I(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下全面協(xié)助個(gè)工作線(xiàn)做好日常工作；②負(fù)責(zé)海鮮蔬菜的清洗工作和器具的清潔工作；③檢查蔬菜、瓜果的質(zhì)量，保證無(wú)腐爛、變質(zhì)現(xiàn)象；④完成上司布置的其他工作。

　　鮑、燕、翅副手的崗位職責(zé)

　　職位：鮑、燕、翅副手、直接上司：鮑魚(yú)主管）

　　①在鮑魚(yú)主管的領(lǐng)導(dǎo)下，全力協(xié)助鮑魚(yú)檔線(xiàn)做好日常工作；

　�、谪�(fù)責(zé)檢查鮑魚(yú)檔線(xiàn)設(shè)備，用具是否正常，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好開(kāi)檔前的準(zhǔn)備工作；③協(xié)助鮑魚(yú)主管發(fā)制好高級(jí)貨物的制作及調(diào)制好各種的湯類(lèi)、汁類(lèi)（例如濃湯、高湯、黃湯、雞湯等）；

　�、苊刻熵�(fù)責(zé)堅(jiān)持所屬物料是否供應(yīng)充足；

　�、輽z查當(dāng)天菜單所需的物料是否齊全，所備的用料是否足夠；⑦完成鮑魚(yú)主管布置的其他工作。

中餐廚房崗位職責(zé)2

　　中式餐廳廚房人員的組織有總廚師、大師傅掌頭鍋、頭砧板、二師傅掌二鍋、二砧板、三師傅掌三鍋、三砧板、白案師傅蒸燉的水鍋與料清或打雜等。

　　1、大師傅的職責(zé)

　　負(fù)責(zé)掌頭鍋或頭灶，一般稱(chēng)候鑊與西餐主廚職位相同，通常在廚房稱(chēng)為廚師長(zhǎng)或行政總廚，俗稱(chēng)頭手，是中式廚房的最高領(lǐng)導(dǎo)人，其主要職責(zé)如下：

　�。�1）負(fù)責(zé)管理廚房的全部工作，精通廚房全部業(yè)務(wù)技術(shù)知識(shí)。

　　（2）產(chǎn)持烹調(diào)高價(jià)或大型宴席及高價(jià)菜肴。

　　（3）指揮及教導(dǎo)助手廚師的烹調(diào)工作及烹調(diào)技術(shù)。

　�。�4）與頭砧板師傅配合擬定筵度菜單及小吃菜單。

　�。�5）策劃增加制作新菜肴供應(yīng)顧客。

　�。�6）督導(dǎo)及檢查廚房各級(jí)人員的工作執(zhí)行情況。

　　（7）負(fù)責(zé)廚房人員的人事安排及考勤等工作。

　　2、二師傅的職責(zé)

　　負(fù)責(zé)掌二鍋或二灶，專(zhuān)門(mén)掌理小吃的烹調(diào)工作，是大師傅的主要助手。大師傅不在時(shí)，二鍋要有能力替代頭鍋的工作。

　　（1）負(fù)責(zé)烹調(diào)高價(jià)等小吃的菜肴。

　�。�2）負(fù)責(zé)加工各種調(diào)味品與菜肴原料烹調(diào)前的再加工。幫助頭鍋無(wú)論在菜肴的質(zhì)與量方面都必須迅速完成灶的烹調(diào)工作。

　�。�3）必須精通熟悉全部廚房烹調(diào)技術(shù)與較高烹調(diào)水準(zhǔn)及較豐富的工作經(jīng)驗(yàn)。

　�。�4）烹調(diào)出來(lái)的菜肴必須達(dá)到色、香、味、形均佳的'水準(zhǔn)。

　　3、三師傅的職責(zé)

　　負(fù)責(zé)掌三鍋或三灶，是二鍋的助手，二鍋不在時(shí)三鍋要有頂替二鍋的工和能力。

　�。�1）負(fù)責(zé)烹調(diào)海鮮類(lèi)、禽蛋類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)的菜肴與部分成品的預(yù)制及面點(diǎn)、開(kāi)胃小菜的制作等。

　�。�2）根據(jù)工作的需要，配合蒸燉人員制作或加工肴的半成品等。

　�。�3）必須要有烹調(diào)菜肴與食品的基本經(jīng)馬驗(yàn)與技術(shù)。

　　4、頭砧板的職責(zé)

　　頭砧板又稱(chēng)頭燉，是砧板工作的負(fù)責(zé)人，專(zhuān)門(mén)切配筵席菜肴的原料。

　�。�1）負(fù)責(zé)砧板全部的工作，熟悉廚房全部業(yè)務(wù)技術(shù)。

　�。�2）斬切、腌制較高價(jià)的烹調(diào)原料。

　�。�3）原料訂購(gòu)、檢查、驗(yàn)收采購(gòu)的烹飪?cè)�料�?/p>

　�。�4）負(fù)責(zé)為生吃、熟食、冷吃的菜肴的加工原料的切配。

　�。�5）負(fù)責(zé)保管與使用倉(cāng)庫(kù)、冷藏庫(kù)中的烹飪菜肴的原料。

　　（6）與大師傅共同負(fù)責(zé)擬定筵席菜單與小吃菜單。

　�。�7）與餐飲主計(jì)員配合清點(diǎn)庫(kù)存，驗(yàn)查送貨賬目與計(jì)算菜肴成本等工作。

　�。�8）監(jiān)督砧板的工作情況與控制菜肴原料的用量、品質(zhì)的村準(zhǔn)。

　　5、二砧板的職責(zé)

　　二砧板的頭砧板的主要助手，切配小席菜肴的原料，頭砧板不在時(shí)，他必須替代砧板的工作。

　�。�1）負(fù)責(zé)切配各種料頭，并配合各類(lèi)菜肴的原料，供應(yīng)人頭鍋烹調(diào)，同時(shí)還要準(zhǔn)備、加工、切配日常供應(yīng)的烹調(diào)原料。

　�。�2）二砧板必須熟悉砧板工作的全部技術(shù)，掌握精細(xì)刀功、刀法、并且具有工作經(jīng)驗(yàn)者。

　　6、三砧板的職責(zé)

　　三砧板是二砧板的助手，通常切配快餐材料，二砧板不在時(shí)，他必須頂替二砧板的工作。

　�。�1）負(fù)責(zé)切配各種常用的肉類(lèi)、禽類(lèi)、蔬菜類(lèi)的烹調(diào)原料或開(kāi)胃小菜的原料。

　�。�2）負(fù)責(zé)員工伙食飯菜原料的切配，其工作機(jī)動(dòng)性較大，必須經(jīng)常協(xié)助別人人作。

　　（3）三砧板必須要有砧板工答的基本經(jīng)驗(yàn)和刀功、刀法的技術(shù)。

　　7、自案師傅的職責(zé)

　　是面點(diǎn)部的負(fù)責(zé)人，專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)制作各類(lèi)點(diǎn)心、面食、飯食以及各種粥類(lèi)。

　　8、燒臘師傅的職責(zé)

　　燒臘部多設(shè)于廣東飲餐廳，又稱(chēng)冷餐部，負(fù)責(zé)燒乳豬、燒鴨、燒雞以及制作冷餐菜品。

　　9、水鍋師傅的職責(zé)

　　水鍋又稱(chēng)為稱(chēng)蒸燉，在廚房各工作中起紐帶作用。

　　（1）負(fù)責(zé)熬煮上湯、二湯。

　　（2）蒸制魚(yú)翅、鮑魚(yú)、海參和魚(yú)類(lèi)菜肴等的半成品。

　�。�3）燉制海參、肉骨類(lèi)及鵝掌等菜肴的半成品。

　　10、料清的職責(zé)

　　料清是初人廚房的基礎(chǔ)工種，其主要工作是領(lǐng)物料、取拿餐具、洗菜剪菜、擇制干菜、收拾物品、協(xié)助傳菜、洗刷用具、做好蔬菜的保管工作。

　　廚房的工作，必須廚房?jī)?nèi)所有的工作人員共同合作，不論是中式廚房或西式廚記的人員，都要有一個(gè)共同的觀(guān)念。那就是分工合作，互相幫助，共同來(lái)完成餐廳出售食品與菜肴的使命。并不是每一家族館的廚房組織系統(tǒng)都是相同的，就是同級(jí)的旅館因其餐廳所供應(yīng)的菜肴的不同，其廚房的組織系統(tǒng)內(nèi)容就不相同，再加旅館的大小、餐廳的多少都會(huì)影響廚房組織系統(tǒng)的不一樣

中餐廚房崗位職責(zé)3

　　酒店中餐廚房各級(jí)人員崗位職責(zé)：

　　（一）行政總廚的崗位職責(zé)：

　　1、接受餐飲總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)，全面負(fù)責(zé)出品部工作，組織和指揮烹飪工作。對(duì)下屬員工水平心中有數(shù)，根據(jù)每個(gè)廚師的技術(shù)專(zhuān)長(zhǎng)，合理安排技術(shù)崗位；

　　2、主動(dòng)聽(tīng)取賓客意見(jiàn)，經(jīng)常外出試菜取人所長(zhǎng)，不斷改正和提高出品質(zhì)量；

　　3、熟悉和掌握一切貨源情況，監(jiān)督貨源的請(qǐng)購(gòu)計(jì)劃，各種貨源的保管，防止原料變質(zhì)；

　　4、控制食物成本，合理使用各種材料，減少浪費(fèi)，做到物盡其用；

　　5、抓好食品質(zhì)量；經(jīng)常檢查規(guī)格，供應(yīng)快捷，做到有條不紊，急顧客所急；

　　6、抓好廚德教育；抓好廚藝培訓(xùn)；抓好廚政管理。保持地方菜的特色和風(fēng)味，熟悉各菜系和外國(guó)菜的烹調(diào)方法。不斷研制新菜式取各菜系名菜，增加花色品種，創(chuàng)造xx特色的飲食風(fēng)格；

　　7、認(rèn)真抓好食品、用具衛(wèi)生和廚工個(gè)人衛(wèi)生，抓好下屬的儀容儀表和作風(fēng)。

　　（二）廚師長(zhǎng)：

　　負(fù)責(zé)整個(gè)中廚房的日常工作管理和全面技術(shù)管理，是餐飲總監(jiān)和行政總廚的助手。要抓好下屬的思想工作，做好勞動(dòng)力的調(diào)配安排工作，經(jīng)常與餐廳和宴會(huì)部保持親密的聯(lián)系，聽(tīng)取賓客意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作。

　�。ㄈ�）主廚崗（a廚）：

　　既是管理者又是工作中的主力，每天對(duì)屬下班組的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核登記，上報(bào)廚師長(zhǎng)，有問(wèn)題與廚師長(zhǎng)一起解決。不能解決的大事情，要請(qǐng)行政總廚和餐飲總監(jiān)一齊來(lái)解決。要有創(chuàng)造力，不斷創(chuàng)造新菜。

　�。ㄋ模┖箦亶彛�可有幾鍋位之分）：

　　要技術(shù)全面，掌握粵菜的各種菜式烹制，隨時(shí)變換菜式；掌握各種菜式的售價(jià)，毛利的核算；掌握和烹制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品。所有的后鍋師傅都是日常宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的`烹制者。

　�。ㄎ澹┱璋鍗彛�可有幾砧板位之分）：

　　1、頭砧是全面技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地、旺、淡季節(jié)、起貨成本率。隨時(shí)能變換菜式，掌握菜式的售價(jià)、毛利核算；

　　2、掌握和配制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品半制成品，掌握料頭的使用和高級(jí)干貨海味的保管和使用；

　　3、所有砧板崗都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法；

　　4、按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，有條不紊地處理日常工作；

　　5、有計(jì)劃地做好貨源供應(yīng)。

　�。�六）上什崗：

　　1、負(fù)責(zé)熬上湯，掌握蒸、煲、烤、燉、扣全面的技術(shù)操作；

　　2、負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨（鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅、魚(yú)肚、燕窩、干貝等）。

　�。ㄆ撸┐蚝蓫彛�

　　1、負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的跟單，按次序出菜的工作，同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的擺設(shè)造型。

　�。ò耍┧�臺(tái)崗：

　　1、掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工，能識(shí)別各種動(dòng)物肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的處理；

　　2、懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù)；

　　3、掌握各種牲口的起貨成率；

　　4、掌握初步的精細(xì)刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫(kù)的清潔。

　�。ň牛┦焓硩彛�

　　1、負(fù)責(zé)斬、切熟食品種；

　　2、用蔬菜類(lèi)雕刻各種各樣的象生物，掌握生動(dòng)、色鮮、形象的象生拼盤(pán)；

　　3、掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型；

　　4、有良好的衛(wèi)生制度，保證出品食物的衛(wèi)生。

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