大學食堂管理辦法

　　為加強學校食堂管理的規(guī)范化、制度化，維護學院的穩(wěn)定和發(fā)展，更好地為廣大師生員工提供餐飲服務(wù)和確保學校師生的健康。根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和教育部、衛(wèi)生部《學校食堂與學校集體用餐衛(wèi)生管理辦法》的有關(guān)規(guī)定，結(jié)合學校食堂的實際，制定本辦法。

　　第一章總則

　　第一條學校食堂主要是為全校師生提供餐飲服務(wù)，具有特定的服務(wù)性和公益性。只為學校的教職工（包括合同工）和學生（全日制和成教生服務(wù)）。學校食堂的會計核算由學校財務(wù)處管理。

　　第二條學校食堂實行學�；锸彻芾砦瘑T會監(jiān)管制。學�；锸彻芾砦瘑T會，實行校長負總責，由后勤處處長、財務(wù)處負責人、教職工代表、食堂代表（或承包代表）、學生（學生食堂代表）組成。為加大食堂資金管理的透明度和服務(wù)工作水平，學校伙食管理委員會每半年對食堂的經(jīng)營情況進行一次評估。

　　第三條后勤處按照學校伙食管理委員會的要求對食堂進行日常管理，定期組織召開伙食管理委員會會議，聽取學生、教職工對伙食的意見和建議，及時解決學生、教職工提出的問題；對學校食堂的發(fā)展規(guī)劃、改革等重大問題提出意見，經(jīng)校長辦公會審議通過后，負責組織實施執(zhí)行。

　　第四條后勤飲食服務(wù)中心是學校食堂管理的執(zhí)行部門，全面負責食堂的經(jīng)營、設(shè)施設(shè)備的維護和食堂服務(wù)人員等的日常管理工作。

　　第二章食堂的經(jīng)營與管理

　　第六條學校食堂經(jīng)營服務(wù)思想，必須堅持為教學、科研和師生員工生活服務(wù)的宗旨。在運營機制上既要遵循市場規(guī)律，更要發(fā)揮學校后勤保障性、基礎(chǔ)性和先行性地作用。要充分考慮到大多數(shù)學生的經(jīng)濟消費能力，嚴格控制飯菜價格，提高飯菜質(zhì)量，不斷改善就餐環(huán)境和提高服務(wù)水平。

　　第七條學校食堂堅持統(tǒng)一管理，封閉式運行，分操作間經(jīng)營，一卡通售飯，杜絕現(xiàn)金交易，讓利于師生，讓師生吃好，讓家長滿意。

　　第八條食堂服務(wù)標準管理要求

　　1 、對就餐者要主動熱情，文明用語，而且會運用肢體語言。

　　2 、堅持規(guī)范服務(wù)，不允許用手直接接觸要出售的食品。

　　3、出售食品時買賣公平，飯菜要做到量足，一視同仁，不徇私情，不售人情飯。

　　4 、售飯時，不準講閑語，不準吸煙，不準打鬧。售飯者必須做到菜價準確無誤，熟練使用售飯機，做到準確無誤。

　　5 、對就餐者的要求要耐心解答，解答不了，找管理員，不允許與就餐者發(fā)生矛盾。

　　6 、尊重少數(shù)民族習慣，辦好回民灶，熱心為少數(shù)民族就餐者服務(wù)

　　7、設(shè)有免費湯、免費調(diào)料、公平秤、低價菜，開飯時及時對餐桌、餐椅保潔。保證熱飯熱菜及時供應(yīng)。作為一種制度由管理員每天檢查。

　　8 、保證準時開飯，特殊情況可延長開飯時間，保證來晚的師生也能吃上飯。

　　9 、嚴格執(zhí)行飲食標準化服務(wù)規(guī)范。

　　第九條非工作人員不得進入食堂操作間、工作區(qū)域就餐人員必須遵守食堂就餐時間和文明就餐公約。

　　第十條食堂應(yīng)當保持室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生、整潔、干凈，各食堂應(yīng)有完好的防治“四害”的設(shè)施，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及衛(wèi)生條件，保證食品的衛(wèi)生安全。

　　第十一條食堂產(chǎn)生的垃圾應(yīng)按規(guī)定入袋封口、裝桶并加蓋，及時予以清理。

　　第十二條食堂的設(shè)施、設(shè)備布局流程應(yīng)當符合食品衛(wèi)生的要求，有獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品預售間及用餐場所。

　　第十三條備餐間、熟食間應(yīng)配有紫外線消毒燈，一天至少消毒二次。

　　第十四條食堂應(yīng)當有耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷池、消毒池、消毒柜及保管柜等設(shè)備、設(shè)施。采用化學藥物3消毒的，必須具備個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類的設(shè)施設(shè)備混用。

　　第十五條餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準，未經(jīng)消毒的餐、飲具不得提供給消費者使用。禁止重復使用一次性地餐.飲具。減少一次餐具的投放量，提倡使用鋼化或瓷器餐具餐具消毒嚴格按照“一洗、二刷、三沖、四消毒”的程序執(zhí)行。

　　第十六條餐飲具使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），有明顯的標記。

　　第十七條消毒后的餐、飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并在貯存柜上有明顯的標記。

　　第四章食品衛(wèi)生要求

　　第十八條食堂必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。

　　第十九條加工后的熟食品應(yīng)當與食品原料分開存放，半成品應(yīng)當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物，嚴防食源性疾患的發(fā)生，杜絕食物中毒。

　　第二十條食品貯存應(yīng)當分類、分架、隔墻、離地存放。定期檢查、及時處理變質(zhì)或超過期限的食品。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標簽,食品原料、半成品和熱食品應(yīng)分柜存放。

　　第二十一條制作熟食品必須配有熟食間，熟食間的要求及操作規(guī)250程應(yīng)按照衛(wèi)生防疫部門的有關(guān)規(guī)定。每餐的各種涼菜應(yīng)各取不少于24克的樣品留置于冷藏設(shè)備中保存小時以上，以備查驗。制作涼菜應(yīng)當符合下列條件；

　　1、涼菜間必須每天定時進行空氣消毒。

　　2、操作員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并洗手消毒。

　　3、涼菜應(yīng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜

　　4、加工涼菜的工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

　　5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的不得帶入涼菜間。

　　6、制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原材料，應(yīng)盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏。

　　第二十二條銷售直接入口食品時，應(yīng)當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應(yīng)當定位放置，貸款分開，防止污染。

　　第二十三條食品在烹飪后至出售前一般不超過小時，若超過CC6010小時存放的，應(yīng)當在高于或低于的條件下存放。

　　24第二十四條食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過小時,在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。

　　第五章食堂食品采購要求

　　第二十五條學校食堂的所有食品購置嚴格按照北京高校聯(lián)合采購的規(guī)定執(zhí)行。

　　第二十六條食堂物資采購要實行招標和定點采購制度。食堂大宗食品一律采取公開招標，按合同采購。糧、油、副食品等主要食品應(yīng)有質(zhì)量檢驗證、衛(wèi)生許可證、供貨商（廠）名稱和產(chǎn)地，并與供貨商簽訂食品衛(wèi)生安全合同。要建立定點供貨單位備案制度，相對固定的食品米購場所，保證食品來源安全、質(zhì)量可靠。禁止米購、加工、出售以下物品；

　　1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物、有異味或者其他感官性異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，疑似對人體健康有害的食品；

　　2、未經(jīng)衛(wèi)生檢疫部門檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；

　　3、超過保質(zhì)期限或者不符合規(guī)定的定型包裝食品；

　　4、其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。

　　第二十七條食堂物資的每天入庫、出庫要嚴格撿斤過秤、驗質(zhì)、銷賬和食品來源地的登記及驗收人簽字。

　　第六章從業(yè)人員衛(wèi)生要求

　　第二十八條食堂從業(yè)人員必須持健康證上崗。每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有如下疾病者不得從事飲食服務(wù)工作；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾�。ò�括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的制作。

　　第二十九條食堂從業(yè)人員必須持健康證上崗。每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作�；加腥缦录膊≌卟坏脧氖嘛嬍撤�務(wù)工作；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾�。ò�括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的制作。

　　第三十條個人衛(wèi)生要求；

　　1、工作前、處理食品原料后及便后用洗手液及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前必須洗手消毒;

　　2、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；

　　3、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

　　4、不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

　　第七章伙食質(zhì)量、品種及價格要求

　　第三十一條食堂的主副食烹飪制作規(guī)范，按照“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學、合理”的原則，注重色、香、味、型并具營養(yǎng)價值。

　　第三十二條提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，優(yōu)化品種結(jié)構(gòu)，開展多層次餐飲服務(wù)，1510滿足師生的需求，早餐品種應(yīng)有個以上、午晚餐主食品種不少于30個、副食應(yīng)有個品種以上。價格檔次比例搭配合理，學生食堂的2:5:3高、中、低檔主食的比例為。

　　第三十三條食堂基本伙食部分的價格要嚴格控制，毛利率不得超26%過17-6/5-3/、學生食堂每天的高（元元份）、中（元元份）、抵2/3:5:2.擋（元以下份）菜的比例為

　　2、菜炒肉（不帶骨）：

　　75+175每份肉》克菜》克

　　75+175每份肉》克瓜》克

　　150凈青菜類：每份蔬菜》克

　　100125凈肉類：每份凈肉》克（帶骨肉類》克）

　�。�125涼拌素菜類每份素菜》克

　�。�100菇、菌、筍類每份菇、菌、筍》克

　　第八章安全管理與監(jiān)督

　　第二十四條食堂必須建立健全崗位責任制和責任追究制，做到層層把關(guān)，措施落實、責任到人，保證安全監(jiān)督制度的落實。食堂管理員是食堂防火防盜、防爆炸和食品安全衛(wèi)生監(jiān)督管理人員。

　　第三十五條食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，積極配合和接受當?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。食堂要建立嚴格的安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入食堂的食品加工間及食品原料存放間。防止不法人員肆意破壞。

　　第三十六條做好安全防火工作，煤氣的使用要嚴格按照煤氣公司規(guī)定的操作規(guī)程，合理合法使用氣源。

　　第三十七條食堂應(yīng)定期對從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識培訓，職業(yè)道德合法制教育，提高員工的法制觀念和維權(quán)意識。

　　第九章獎懲

　　第三十八條學校后勤處對食堂（餐廳）行駛監(jiān)督管理、檢查、協(xié)調(diào)的職能，對違反食堂管理辦法的單位實施處理或報學校處理。

　　1、對違反有關(guān)法律法規(guī)，造成重大食物中毒事故或安全事故，情節(jié)特別嚴重的，由上級行政機關(guān)或公安部門依法追究相關(guān)責任人的責任。

　　2、對違反本辦法，玩忽職守、疏于管理，造成學生食物中毒或者其他食源性疾患或重大安全事故的，給予后勤處、飲食服務(wù)中心相關(guān)人員相信的行政和經(jīng)濟處理。是承包食堂經(jīng)營的則根據(jù)合同規(guī)定予以撤換或終止經(jīng)營合同。

　　3、對多次違反本辦法的有關(guān)條款，在師生員工中造成不良影響的食堂，根據(jù)規(guī)定撤換人員或終止勞務(wù)合同。

　　4、后勤處及相關(guān)部門不定期地對食堂（餐廳）的經(jīng)營服務(wù)質(zhì)量進行檢查評估，對在檢查中發(fā)現(xiàn)有違反本規(guī)定的，及時發(fā)出整改意見書并予以通報批評；對違規(guī)經(jīng)營并造成不良影響的進行行政處分或每次給5001000予—元的處理。

　　第十章附則

　　第三十九條本辦法由后勤處負責解釋。

　　第四十條本辦法與國家或銀川市政府等上級有關(guān)規(guī)定有抵觸時，以國家或市政府等上級的有關(guān)規(guī)定為準。

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