義務(wù)教育階段初中學(xué)生營養(yǎng)餐食品安全管理制度
白蓮中學(xué)學(xué)生營養(yǎng)餐食品安全管理制度
為加強(qiáng)學(xué)校營養(yǎng)餐食堂食品安全管理，規(guī)范食堂生產(chǎn)經(jīng)營行為， 保障全校師生身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》 、 《食品 安全法實(shí)施條例》 、 《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)和 上級(jí)的相關(guān)要求，制定本制度。 一、學(xué)校成立營養(yǎng)餐食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組 組 長(zhǎng)：郭江浩 副組長(zhǎng)：吳佐橋 成 員：安全校長(zhǎng)及各班班主任 學(xué)校食堂管理員：柴巍 二、學(xué)校營養(yǎng)餐食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組的職責(zé) 1、按照上級(jí)與學(xué)校相關(guān)管理制度的崗位職責(zé)要求，認(rèn)真對(duì)學(xué)校的營 養(yǎng)餐食品安全進(jìn)行監(jiān)管， 積極配合上級(jí)相關(guān)行政部門對(duì)學(xué)校食品安全 的監(jiān)督檢查， 對(duì)上級(jí)相關(guān)行政部門提出的意見和建議及時(shí)采取措施進(jìn) 行整改。 2、建立食品中毒或其它食源性疾病等突發(fā)事件應(yīng)急處理機(jī)制，遇到 突發(fā)事件，由組長(zhǎng)迅速向上級(jí)主管部門和衛(wèi)生部門報(bào)告，并迅速啟動(dòng) 突發(fā)事件處置預(yù)案。不得緩報(bào)、瞞報(bào)、謊報(bào)。 三、學(xué)校營養(yǎng)餐食堂食品由學(xué)校自主經(jīng)營自主管理，校長(zhǎng)是學(xué)校營養(yǎng) 餐食堂食品安全的第一責(zé)任人， 學(xué)校分管安全的副校長(zhǎng)及其他相關(guān)管 理人員、食堂管理員、從業(yè)人員、班主任是食品安全的具體責(zé)任人。
四、學(xué)校應(yīng)制訂營養(yǎng)餐食堂從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織 各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前食品安全知識(shí)培訓(xùn)及在職 培訓(xùn)。食品安全教育培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi) 容應(yīng)包括法律、法規(guī)，各種操作規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位 加工操作規(guī)程等。每人每年集中學(xué)習(xí)培訓(xùn)時(shí)間不少于 40 學(xué)時(shí)。 五、學(xué)校應(yīng)制訂營養(yǎng)餐食堂內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，實(shí)行崗位責(zé)任制，制 訂衛(wèi)生檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，每次檢查應(yīng) 有記錄并存檔。 六、學(xué)校應(yīng)確定營養(yǎng)餐食堂工作流程各崗位責(zé)任制，明確各崗位負(fù)責(zé) 人，加強(qiáng)過程監(jiān)管。 1、總務(wù)主任、食堂管理人員、當(dāng)周值周領(lǐng)導(dǎo)與值周教師是原料采購 負(fù)責(zé)人， 應(yīng)嚴(yán)格按照原料采購的相關(guān)制度要求嚴(yán)格把關(guān)， 不得采購 《食 品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全 法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。采購時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購 貨憑據(jù)，索取的證件主要包括供貨商的有效食品生產(chǎn)許可證、食品流 通許可證、質(zhì)量報(bào)告書、檢驗(yàn)報(bào)告單、動(dòng)物檢疫合格證、肉品質(zhì)量合 格證等復(fù)印件。采購人員應(yīng)建立學(xué)校食品采購索證登記薄，做到每日 每次登記，采購記錄項(xiàng)目包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保 質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容便于溯源，購進(jìn)記錄
保存期不得少于 2 年。采購人員要建立食品添加劑使用臺(tái)帳，添加劑 用專用櫥柜存放，標(biāo)示要明顯。記賬時(shí)，相關(guān)人員要在作帳憑證上簽 字，確保票據(jù)的真實(shí)和資金的安全。
2、總務(wù)主任、食堂管理人員是庫房管理負(fù)責(zé)人，應(yīng)嚴(yán)格按照《餐飲 服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的相關(guān)要求進(jìn)行食品原料貯存和領(lǐng)取。(1)、 食品倉庫實(shí)行專用專管，并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè) 施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。物品存放架的結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品 距離墻壁、地面均在 10 厘米以上，以利于空氣流通及搬運(yùn)。(2)、食 品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸 潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放， 易腐敗食品要及時(shí)冷藏、 冷凍保存。 (3)、食品原料的倉庫進(jìn)出庫由其專人驗(yàn)收登記，做到勤進(jìn)勤出、先 進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清 理不符合衛(wèi)生要求的食品。(4)、食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分 開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。(5)、食品倉庫應(yīng)經(jīng)常 開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。(6)、用于保存食品的冷藏 設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生、熟食品及半成品應(yīng)分柜存放。 3、從業(yè)人員姚建新是食品加工操作的負(fù)責(zé)人，應(yīng)嚴(yán)格按照《餐飲服 務(wù)食品安全操作規(guī)范》的相關(guān)要求進(jìn)行食品加工，認(rèn)真填寫每餐食品 的生產(chǎn)加工操作記錄表和食品添加劑的使用記錄。 烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查 待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹 調(diào)加工，不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)； 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)，食品中心溫度不得低 于 70 攝氏度。嚴(yán)禁生熟交叉，生熟容器要標(biāo)識(shí)，剩余食品要冷藏。 食品在烹調(diào)后到食用前，若超過 2 小時(shí)的，應(yīng)當(dāng)置于高于 60℃或低 于 10℃的條件下存放。學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得使用剩飯
菜，不得制售涼菜。
4、從業(yè)人員蘇開花是食堂物品清洗消毒的負(fù)責(zé)人，應(yīng)嚴(yán)格按照《餐 飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》 的相關(guān)要求對(duì)食堂所需原料和餐具進(jìn)行清 洗消毒，認(rèn)真填寫每餐食品的清洗消毒記錄表和消毒劑的使用記錄。 要負(fù)責(zé)安排好食堂衛(wèi)生的維護(hù)打掃，保持食堂內(nèi)外，環(huán)境清潔安全。 要經(jīng)常對(duì)室內(nèi)外環(huán)境、操作間、餐具用具進(jìn)行清洗消毒，保證餐具用 具“四過關(guān)” ，即洗、刷、沖、消毒過關(guān)。備餐間每餐使用前應(yīng)用紫 外線燈對(duì)空氣和操作臺(tái)進(jìn)行消毒，消毒時(shí)，應(yīng)在無人工作時(shí)把燈開啟 30 分鐘以上。洗凈消毒后的生熟食品、案板刀具等要分開存放。
5、食堂管理員是食堂日常管理工作
的負(fù)責(zé)人，應(yīng)對(duì)營養(yǎng)餐食堂食品 的加工操作整個(gè)過程進(jìn)行安全監(jiān)管并記錄。包括：從業(yè)人員的健康與 培訓(xùn)情況、每天的晨檢記錄，原材料的采購驗(yàn)收記錄，每餐次食品的 生產(chǎn)加工記錄，食品的安全檢查留樣記錄，每餐陪餐教師發(fā)現(xiàn)問題后 采取的措施及處理情況記錄等。 相關(guān)記錄要有執(zhí)行人和檢查監(jiān)督人員 的簽名，食堂管理員是作記錄的執(zhí)行人，當(dāng)周值周領(lǐng)導(dǎo)、值周教師是 相關(guān)記錄的檢查監(jiān)督人。食堂管理員每天須組織從業(yè)人員進(jìn)行晨檢， 把患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥 的人員調(diào)離相關(guān)崗位。 食堂管理員要負(fù)責(zé)各班每周用餐學(xué)生花名冊(cè)的 收交。
6、學(xué)校分管安全和營養(yǎng)改善計(jì)劃工作的領(lǐng)導(dǎo)，應(yīng)按上級(jí)要求不定期 深入食堂對(duì)食品的安全操作過程進(jìn)行檢查， 保證有關(guān)食品安全管理規(guī) 章的有效執(zhí)行； 當(dāng)周值周領(lǐng)導(dǎo)和值周教師應(yīng)按上級(jí)要求每餐次深入食 堂對(duì)食品的安全操作過程進(jìn)行監(jiān)督檢查。包括：原材料的采購貯存、 食品的生產(chǎn)加工、食堂物品的清洗消毒、食堂食品的留樣、陪餐制度 的落實(shí)和管理、從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生及晨檢情況、各班早讀輔導(dǎo)教師 組織學(xué)生到食堂領(lǐng)餐與分餐的過程和秩序、 各相關(guān)教師對(duì)當(dāng)天就餐學(xué) 生就餐前后的健康情況、 各班主任對(duì)當(dāng)天缺勤學(xué)生的追蹤與用餐簽字 情況等各環(huán)節(jié)的過程監(jiān)管。 對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生安全要求的行 為及時(shí)制止，并提出處理建議后學(xué)校班子立即臨時(shí)研究最快做出處 理。要接受和配合上級(jí)監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查， 并如實(shí)提供有關(guān)情況。
7、值周領(lǐng)導(dǎo)和值周教師，負(fù)責(zé)學(xué)生就餐時(shí)段內(nèi)的學(xué)生安全，應(yīng)嚴(yán)格 按照學(xué)校就餐時(shí)間，提前半小時(shí)到食堂檢查食堂衛(wèi)生情況，并準(zhǔn)時(shí)邀 請(qǐng)家長(zhǎng)代表一起陪餐。 陪餐后按要求由陪餐教師本人填寫陪餐記錄再 準(zhǔn)時(shí)執(zhí)勤， 及時(shí)處理師生在領(lǐng)餐過程中可能出現(xiàn)的安全問題和環(huán)境衛(wèi) 生問題，確保學(xué)生用餐秩序正常和安全。
8、班主任，是班級(jí)營養(yǎng)餐食品安全的第一責(zé)任人，應(yīng)按時(shí)安排好相 關(guān)班委在本班上早讀輔導(dǎo)課的.教師帶領(lǐng)下， 搞好本班學(xué)生營養(yǎng)早餐的 領(lǐng)取和發(fā)放，負(fù)責(zé)對(duì)全班因此而可能產(chǎn)生的相關(guān)安全問題、環(huán)境衛(wèi)生
的保潔問題進(jìn)行監(jiān)督和管理。 各班班主任要教育本班學(xué)生養(yǎng)成良好的 個(gè)人衛(wèi)生養(yǎng)成習(xí)慣，教育和要求學(xué)生餐前洗手、清洗餐具，就餐前、 就餐后兩個(gè)小時(shí)內(nèi)嚴(yán)禁食用其他食品， 并對(duì)當(dāng)天就餐學(xué)生健康情況進(jìn) 行動(dòng)態(tài)監(jiān)控。若就餐后發(fā)現(xiàn)不適情況，要按照上級(jí)要求及時(shí)妥善處理 好相關(guān)突發(fā)事件應(yīng)急處理工作，認(rèn)真核實(shí)事件的真實(shí)性，有效做好學(xué) 生安撫工作，妥善按照
上級(jí)要求做好學(xué)生的心理疏導(dǎo)和護(hù)理工作。
9、科任教師，負(fù)責(zé)配合各班班主任抓好對(duì)應(yīng)班級(jí)的學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì) 劃食品安全工作。上早讀輔導(dǎo)課、上午第一節(jié)課、第二節(jié)課的教師應(yīng) 對(duì)當(dāng)天學(xué)生的出勤情況和學(xué)生就餐前后的身體健康狀況進(jìn)行追蹤清 查， 并在班務(wù)檔案上做好登記， 發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)處理后報(bào)告班主任。 上早讀輔導(dǎo)課的教師負(fù)責(zé)組織相關(guān)班委到食堂領(lǐng)餐，返回教室分餐， 應(yīng)親自參與同學(xué)生一起進(jìn)餐，并負(fù)責(zé)領(lǐng)取發(fā)放這一全過程的食品安 全。
10、學(xué)校安全保衛(wèi)人員，負(fù)責(zé)做好進(jìn)出校園各類人員的登記與管理， 應(yīng)加大校園巡查力度，做好相關(guān)安全防范工作，防止外來人員對(duì)學(xué)生 人身安全、食堂食品安全的侵害和破壞。
七、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證、培訓(xùn)合 格證明后方可參加工作。 食堂從業(yè)人員每日要參加晨檢， 要保證按 “四 勤”標(biāo)準(zhǔn)做好個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤
換工作服。工作時(shí)要衣帽整齊，戴口罩、手套，洗干凈手，不得留長(zhǎng) 發(fā)、胡子、長(zhǎng)指甲、涂指甲，戴戒指等。銷售直接入口食品時(shí)，必須 使用售貨工具。 八、學(xué)校食堂加工操作間的安全管理制度。 1、加工操作間應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重 要。因烹調(diào)食物時(shí)，材料需要清水洗滌，加工操作間的清理更需要用 水洗滌， 這些用過的污水， 必須迅速排除， 否則會(huì)使操作間泥濘不堪。 2、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密 封并保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。 3、應(yīng)裝置換氣風(fēng)扇或排油煙機(jī)。排油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理，而所 排出的污油，也應(yīng)定期適當(dāng)處理。 4、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和案 板工具及抹布等，必須保持整潔。 5、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，洗凈后分類存放于有蓋容器或冰 箱內(nèi)。魚肉類取用處理要迅速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度。要確實(shí)做 到勿將食物暴露在生活常溫中太久。 6、凡易腐爛食品，應(yīng)貯存 0℃以下冷藏容器內(nèi)，生、熟食物分開貯 存。 7、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋。所有的器皿及菜肴， 均不得與地面或污穢接觸。 8、應(yīng)備置有密封蓋的污物桶，污物桶內(nèi)垃圾必須當(dāng)夜倒除，不在加 工間內(nèi)隔夜，污物桶四周應(yīng)經(jīng)常保干凈。
9、食堂從業(yè)人員工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接 觸或沾染食物與容器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 10、在加工操作間工作時(shí)，不得在食物或容器的附近抽煙、咳嗽、吐 痰、打噴嚏；萬一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手
帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻， 并隨即洗手。 11、加工操作間工作人員在工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手消毒，保持 一雙清潔的手。 12、加工操作間清潔掃除工作每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢， 清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有 毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場(chǎng)所，并指定專人管理。 13、不得在加工操作間內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便放置衣服及鞋帽或 亂放雜物等。 九、非食堂工作人員一律不得隨意進(jìn)出操作間或倉庫，以防發(fā)生惡意 投毒事件。
十、學(xué)生食堂供應(yīng)的膳食應(yīng)注重營養(yǎng)搭配，保證新鮮。嚴(yán)禁向?qū)W生供 應(yīng)有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、過期食品；新鮮的瓜果蔬菜要認(rèn)真清洗， 嚴(yán)防食物中毒或農(nóng)藥中毒。 十一、食堂必須使用合格的壓力容器、鍋灶，每年要檢測(cè)，要定時(shí)或 不定時(shí)檢查，發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)上報(bào)并排除。食堂內(nèi)使用鍋灶、壓力容 器等易發(fā)生安全事故設(shè)備的人員必須進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)， 培訓(xùn)合格并能熟 練操作后方可上崗。
義務(wù)教育階段初中學(xué)生營養(yǎng)餐食品安全管理制度 十二、食物中毒報(bào)告制度。 1、如發(fā)生學(xué)生因食用學(xué)校食堂的食品發(fā)生食物中毒，應(yīng)立即向衛(wèi)生 部門報(bào)告，同時(shí)向上級(jí)主管部門匯報(bào)。 2、停止食品的食用，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品，關(guān)閉有關(guān)通道，控 制員工和外來人員進(jìn)出、接觸。 3、積極配合有關(guān)部門的調(diào)查，如實(shí)回答調(diào)查人員的詢問，共同尋找 中毒原因。 十、做好本制度未規(guī)定的學(xué)生食堂內(nèi)其它安全管理工作。
白蓮中學(xué)食品安全組織機(jī)構(gòu)
一、食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組 組 長(zhǎng)：郭江浩（校長(zhǎng) 食品衛(wèi)生全面工作） 副組長(zhǎng)：吳佐橋（后勤副校長(zhǎng)） 成 員：柴�。ㄊ聞�(wù)長(zhǎng)）及各班班主任 二、學(xué)校食堂食品經(jīng)營者的安全責(zé)任 1、做好廚房、食堂的清潔衛(wèi)生，隨時(shí)保持干凈、清潔、整齊。 2、做好個(gè)人衛(wèi)生。 3、工作人員必須有健康證且身體健康才能上崗。 4、不準(zhǔn)經(jīng)營發(fā)芽土豆、四季豆和涼拌菜。 5、 經(jīng)營的食品進(jìn)貨渠道規(guī)范， 必須向供應(yīng)商索取四證 （營業(yè)執(zhí)照、 衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質(zhì)檢合格證、稅務(wù)登記證） 。 6、不準(zhǔn)銷售過期、變質(zhì)的食品給師生。 7、若出現(xiàn)食物中毒事例，賠償全部經(jīng)濟(jì)損失，還要追究有關(guān)人員 責(zé)任。 8、禁止無關(guān)人員進(jìn)入廚房。 三、食品衛(wèi)生管理職責(zé) 1、檢查每日三餐的留樣、登記是否落實(shí)。 2、檢查食品采購是否規(guī)范。 3、檢查清潔衛(wèi)生是否符合要求。 4、做好每日檢查記錄，完善規(guī)范的食品衛(wèi)生檔案資料。
食品衛(wèi)生安全定期檢查制度
一、 食品銷售單位必須取得衛(wèi)生許可證， 衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛時(shí)顯處。 二、從業(yè)人員須取得健康培訓(xùn)合格證后方可上崗，銷售食品時(shí)要穿 戴整潔的工作衣帽。 三、必
須建立索證，索票制度和時(shí)貸臺(tái)帳。 四、配制有效的防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。 五、應(yīng)設(shè)食品專區(qū)或?qū)９�，食品不得與非食品混放，散裝食品必須 有防塵材料覆蓋，冷凍冷藏食品必須使用冷凍冷藏設(shè)施。 六、保持銷售場(chǎng)所地面、柜臺(tái)、貨架等衛(wèi)生清潔。
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