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廚房規(guī)章管理制度（通用17篇）
在不斷進(jìn)步的社會中，制度的使用頻率逐漸增多，制度泛指以規(guī)則或運(yùn)作模式，規(guī)范個體行動的一種社會結(jié)構(gòu)。這些規(guī)則蘊(yùn)含著社會的價值，其運(yùn)行表彰著一個社會的秩序。大家知道制度的格式嗎？下面是小編收集整理的廚房規(guī)章管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
廚房規(guī)章管理制度 1
一、食堂工作流程管理
1.驗收和保管，每日對照采購單，對所采購物品進(jìn)行核實(shí)驗收
2.制訂菜單和領(lǐng)用物品計劃，食堂廚工實(shí)行廚師值班輪流制
3.就餐，就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口
4.餐后清洗、清理與打掃食堂衛(wèi)生，餐后廚工對餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類，對剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)處理
二、食堂工作制度
1.按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假
2.養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放
3.做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、發(fā)燒等癥狀，應(yīng)請假，離開廚房
4.食堂工作人員既要分工明確，要團(tuán)結(jié)協(xié)作，工作期間不爭吵，不打鬧
三、食堂衛(wèi)生制度
�。ㄒ唬┦称沸l(wèi)生
1.不購買不新鮮食品，不購買及使用腐爛變質(zhì)的`食物，以及其他異常食物
2.要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離
3.食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品
4.隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱
�。ǘ┎途摺N具衛(wèi)生
1.刀、菜墩、桶、盆等廚具要每餐清洗，保持廚具的干凈衛(wèi)生
2.廚具和餐具要固定擺好。
�。ㄈ┉h(huán)境衛(wèi)生
1.要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水
2.儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類
3.對食堂周圍的陰溝、角落、潲水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預(yù)防細(xì)菌感染食物對食堂的排污溝要及時清理
4.對存放廚具，餐具的各個角落要注意清潔。
5.不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰
四、監(jiān)督與管理
食物原料清洗不干凈，責(zé)任人：清洗職工，管理員；
食品腐爛變質(zhì)，責(zé)任人：采購員或保管員，加工人員，廚師
食堂管理實(shí)行“主管負(fù)責(zé)制”，即由食堂主管對本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負(fù)責(zé)，并對發(fā)生的問題承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。
食堂采購要精打細(xì)算，勤儉節(jié)約、適宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴變質(zhì)、浪費(fèi)或者份量不夠。
食堂用膳一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔凈，無污染、無變質(zhì)、無發(fā)霉，過夜變質(zhì)食物嚴(yán)禁使用。
烹調(diào)菜肴時，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。
廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實(shí)行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，地面做到無污水、無雜物。
餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)，采取多種有效措施，不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作，應(yīng)采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴撒藥劑、實(shí)行垃圾袋裝等各種防護(hù)措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。
桌椅表面無油漬、擺放整齊，經(jīng)常清洗;地面每天清掃一次，每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗干凈，地面干凈、無煙蒂。
廚房規(guī)章管理制度 2
1.個人衛(wèi)生：
(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。
(2)必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的'清潔工作。
(3)進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。
(4)嚴(yán)禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴(yán)禁吸煙。
(5)女職工不準(zhǔn)長發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須。
2.環(huán)境衛(wèi)生：
(1)保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
(2)保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
(3)下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
(4)冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。
(5)廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。
(6)發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報“PA”滅蟲。
3.冰箱衛(wèi)生：
(1)冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。
(2)保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。
(3)每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。
4.食品衛(wèi)生：
(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。
(2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
(3)保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。
(4)按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。
5.餐具衛(wèi)生：
(1)切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。
(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
(3)不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
6.切配衛(wèi)生：
(1)切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
(2)砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
(3)不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。
(4)遇有下水道不通或溢水要及時報修。
7.爐灶衛(wèi)生：
(1)灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。
(2)鍋具必須清潔，排放整齊。
(3)爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。
(4)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
8.冷盆間衛(wèi)生：
(1)非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)。
(2)冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。
(3)操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。
(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
(5)冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
(6)冰箱如損壞要及時報修。
(7)冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。
(8)冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專間使用。
(9)罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。
(二)餐廳衛(wèi)生制度
1.保持個人衛(wèi)生。
2.餐廳內(nèi)的桌、椅、工作落臺及電話機(jī)應(yīng)保持清潔。
3.隨時拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。
4.發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物，通知PA在市后清潔。
5.食物的擺放，上臺必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
6.排菜員要嚴(yán)格檢查即將上桌菜點(diǎn)的衛(wèi)生質(zhì)量。
7.餐、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
8.備菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛(wèi)生。
廚房規(guī)章管理制度 3
一、消防安全規(guī)則
1、廚房內(nèi)配備規(guī)模相適應(yīng)的消防設(shè)備和足量的消防器材，消防器材設(shè)備應(yīng)布置在明顯和便于取用的地點(diǎn)，消防器材附近嚴(yán)禁堆放其它物品，禁止挪用消防器材;廚房工作人員必須了解使用方法和防火安全知識;
2、“安全第一、預(yù)防為主”廚房工作間隙期間，應(yīng)有專人值班，廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品，危險品有專人管理，指定在安全地方存放，勤用勤領(lǐng);
3、燃?xì)恻c(diǎn)火時要火等氣，下班時要關(guān)緊液化氣管道的分閘及總閘;
4、作業(yè)中要注意控制油溫，廚師不得隨意離開，防止油鍋起火，注意安全;
5、廚房設(shè)備，脫排油煙機(jī)和排煙管道要勤于清潔，嚴(yán)格落實(shí)“廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及清潔制度”;
6、進(jìn)行日常清潔和計劃清潔時，嚴(yán)防將水噴灑到電插座、電源開關(guān)、報警器上，防止電線短路起火。
7、發(fā)現(xiàn)隱患或有異聲、異味，必須立即查明原因，迅速處理并及時報告安全服務(wù)組和工程組，切實(shí)消除隱患，防范于未燃;
8、廚房操作間內(nèi)不得使用碘鎢燈照明應(yīng)采用防爆照明燈具。操作間電、氣、水應(yīng)設(shè)總閘和分閘，保證人走電、氣、水關(guān)閉;
9、保持操作間整潔，定期清掃、整理，防止地面油跡過多;
10、各類烤箱、炸爐等設(shè)備定期清潔，防止油污積淀，在使用中要有專人看守;
11、下班前，要認(rèn)真檢查水、電、燃?xì)忾y及蒸汽，關(guān)緊開關(guān)及閥門。
12、廚房操作間防火責(zé)任制是“誰主管，誰負(fù)責(zé);誰當(dāng)班，誰負(fù)責(zé)”的消防安全管理制度。
二、緊急安全事故的處理
1、在保證人身安全的前提下，用消防滅火器材及時予以撲救，同時用電話通知安全服務(wù)組或通知操作間附近的保安人員協(xié)助處理。
2、行政部安全服務(wù)組內(nèi)線報警電話:201消防報警電話:119，
三、其它
1、加強(qiáng)操作間人員的教育培訓(xùn)，所有操作間人員必須熟悉各類設(shè)備的使用和消防安全管理制度，了解消防器材操作和必要的`消防知識及應(yīng)急處理辦法。
2、劃分消防管理責(zé)任區(qū)域，每個操作間組別的正、副組長為該操作間區(qū)域的防火安全責(zé)任人，負(fù)責(zé)本操作間的防火管理工作。
3、落實(shí)安全檢查制度，主管人員每天負(fù)責(zé)操作間的消防檢查，操作間負(fù)責(zé)人每周進(jìn)行全面檢查，消防器材應(yīng)定期檢查維修，保持完整最佳狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)問題及時登記匯報，并按防火要求整改安全隱患。
廚房規(guī)章管理制度 4
第一節(jié)廚房安全規(guī)定
為了時刻保證廚房正常運(yùn)轉(zhuǎn)，員工都能盡職盡責(zé)的為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，特制訂本規(guī)定：
1、所出菜品必須保質(zhì)保量，禁止以次充好，蒙混過關(guān)
2、保持廚房衛(wèi)生干凈、安全正常
3、及時檢查操作臺的收歸情況
4、檢查廚房水、電、氣的關(guān)閉及其他有可能造成不安全隱患的項目
5、發(fā)現(xiàn)事故苗頭先行制止解決，然后及時上報
第二節(jié)廚房衛(wèi)生檢查規(guī)定
為了提高廚房衛(wèi)生質(zhì)量水平，提高細(xì)化程度，促進(jìn)廚房各方面管理，特制定本規(guī)定：
1、廚房衛(wèi)生天天打掃，時時檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改、通報、獎罰、評比
2、廚房每周
三、周日兩天為衛(wèi)生大掃除時間，重點(diǎn)清理衛(wèi)生死角和平時打掃不徹底的地方，由相關(guān)人員進(jìn)行檢查，落實(shí)獎罰，查找衛(wèi)生問題
第三節(jié)原料申購、驗收、退貨管理規(guī)定
為了理順原料申購的程序，減少各環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的問題，提高工作效率，特制定本規(guī)定
1、除采購部所有部門、個人無權(quán)私自定價、聯(lián)系或購買原材料，出現(xiàn)損失由個人承擔(dān)
2、廚房根據(jù)使用的特點(diǎn)要求在“原料申購單”上寫明名稱、單位、重量、原料要求交采購部（1份）、倉庫（2份），廚房驗貨（1份）
3、采購人員根據(jù)申購單的要求購買原料，所購原料如有質(zhì)量問題或不符合使用者所要求標(biāo)準(zhǔn)必須退貨，填寫退貨單，必須經(jīng)倉庫核實(shí)
4、原料申購單必須由填單人、相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)簽字方可申購
5、所有原料驗貨必須由廚房、倉庫和送貨人員在場
6、所有貨品必須由使用者、倉庫保管，質(zhì)檢部驗貨后方可做帳
7、退貨必須符合退貨標(biāo)準(zhǔn)：（1）變質(zhì)、質(zhì)量出現(xiàn)問題 （2）與開單標(biāo)準(zhǔn)不符合（3）不符合相關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)
8、驗貨部門如貨品有質(zhì)量問題或達(dá)不到要求立即退貨，并根據(jù)退貨相關(guān)規(guī)定填寫退貨單后經(jīng)倉庫退貨，采購部必須在最短時間內(nèi)將原料補(bǔ)回，如無法及時補(bǔ)回的必須通知用貨單位，出現(xiàn)脫節(jié)，造成損失個人承擔(dān)
9、所收原材料入廚、入庫后不準(zhǔn)退掉（實(shí)驗品除外）
10、以上規(guī)定各部門認(rèn)真遵守，如有違反，根據(jù)此規(guī)定處理
第四節(jié)關(guān)于冰箱的管理規(guī)定
本著對顧客負(fù)責(zé)、對會所負(fù)責(zé)的原則；為完善會所的管理，對廚房的原材料進(jìn)行有效的監(jiān)督與控制，杜絕原材料過期和變質(zhì)現(xiàn)象的發(fā)生，加大對冰箱的管理，特制訂以下規(guī)定：
1、冰箱內(nèi)所有原料的保鮮盒上必須蓋好封嚴(yán)，打好保鮮膜
2、冰箱內(nèi)所有原料必須貼有原料的'保鮮期和保質(zhì)期。注：保鮮期為最佳食用期，保質(zhì)期為原材料的可食用期。
3、冰箱內(nèi)所有保鮮盒做到專盒專用，新料、陳料分開，不能新陳料同放一個保鮮盒內(nèi)。
4、冰箱內(nèi)原料做到“三隔離、一不”，(生熟隔離，成品與半成品隔離，海鮮與肉類隔離，不準(zhǔn)有藥品及其它污染源物質(zhì)存在)
5、冰箱必須保持干凈整潔，無污物，污水，不準(zhǔn)存放瓷、玻璃器皿和方便袋
6、定期清理并將清理冰箱日期貼在冰箱右上角處
7、冰箱內(nèi)所有原料必須入筐，入盒，禁止包裝袋的原料入冰箱
第五節(jié)廚房設(shè)施設(shè)備管理規(guī)定
為了合理有效控制設(shè)備的使用率，達(dá)到良好的安全運(yùn)營、責(zé)任明確到人，防止事故的發(fā)生，特制定本規(guī)定
1、廚房內(nèi)所有設(shè)備設(shè)施必須責(zé)任明確到人，專人負(fù)責(zé)
2、根據(jù)設(shè)備設(shè)施的運(yùn)營情況制定不同的維護(hù)保養(yǎng)計劃，報工程部，并進(jìn)行登記記錄
3、設(shè)備設(shè)施餐前提前檢查發(fā)現(xiàn)問題及時維修
4、設(shè)備設(shè)施如是人為損壞，責(zé)任人承擔(dān)全部費(fèi)用
5、廚房內(nèi)所有設(shè)備設(shè)施在操作使用過程中一定遵守“使用安全說明書”，如出現(xiàn)事故個人承擔(dān)
6、嚴(yán)禁私自挪用開關(guān)、調(diào)整廚房內(nèi)所有設(shè)備設(shè)施
廚房規(guī)章管理制度 5
一、衛(wèi)生管理
1、有有效的衛(wèi)生許可證和健康證明，有健全的衛(wèi)生管理制度，并上墻。
2、有衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)，配有食品管理人員。
3、從業(yè)人員要保持個人衛(wèi)生，工作服著裝整潔。
4、水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
二、衛(wèi)生要求
(一)原料購買貯存
1、原料庫整潔，通風(fēng)良好，原料隔墻、離地分類存放，有專人負(fù)責(zé)。
2、購買原料、食品有生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商的衛(wèi)生許可證和檢驗報告單復(fù)印件，建立建全食品原材料進(jìn)貨臺帳，每日記錄，登記完整。
3、無超保質(zhì)期食品。
4、冷藏、冷凍設(shè)施齊全。
5、有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。
(二)初加工間
1、有上下水設(shè)施，并通暢。
2、蔬菜與肉類、水產(chǎn)品分池清洗，并有標(biāo)志。
3、房間地面整潔，有1.5m以上瓷磚，墻皮無脫落，無塌皮，無霉斑。有帶蓋垃圾桶。
4、未加工腐敗、變質(zhì)或其它感官性狀異常的食品及原料。
(三)冷葷間
1、有上下水設(shè)施，并通暢。
2、有專業(yè)冷藏、空調(diào)設(shè)備，室內(nèi)溫度不能高于25℃。
3、帶入冷葷間的蔬菜、水果清洗干凈。制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤要成品帶入，本餐用完有剩菜，要存放在專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
4、有專人、專用工具、容器，不得交叉污染。
(四)面案間
1、有專人負(fù)責(zé)，專間、專用容器，生熟無交叉污染。
2、原料專間，有防霉、防塵、防鼠設(shè)施，隔地存放。
3、加工間有上、下水設(shè)施。
(五)洗消間
1、有消毒設(shè)施，消毒藥品或蒸汽消毒設(shè)施。
2、有上、下水，設(shè)施，并通暢。
3、有封閉的保潔設(shè)備，定期清洗、消毒。
4、消毒藥品有廠家衛(wèi)生許可證和檢驗報告復(fù)印件。
(六)烹調(diào)間
1、墻壁應(yīng)有1.5m以上的瓷磚或其它防水、防潮可清洗的材料制成的墻裙，應(yīng)做到整潔、無脫落、無塌皮、無霉斑。
2、有排氣、排煙設(shè)施。
3、用于原料、半成品、成品的.刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏設(shè)施要有明顯標(biāo)志，用后洗凈保潔。
4、需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟、煮透，中心部位溫度不低于70℃，加工后與半成品或原料生熟分開。
5、在烹調(diào)后，食用前需長時間保存的食品，要冷藏保存，含蛋、奶面制品應(yīng)在10℃以下或60℃以上溫度下存放。
6、使用食品添加劑符合衛(wèi)生要求。
7、是否加工禁食食物。(新鮮黃花菜)
三、餐飲業(yè)食品索證制度
一、采購食品和原料按照《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》索取有關(guān)證件。
二、建立食品采購索證、進(jìn)貨驗收和臺帳記錄制度，有專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品采購索證、進(jìn)貨驗收和臺帳記錄等工作。
三、采購所有食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑都要索取購貨憑證。
四、采購定型包裝食品和食品添加劑要查驗(或索取)合格證明，檢驗合格報告單;從生產(chǎn)企業(yè)采購食品、食品添加劑時應(yīng)索取該企業(yè)的食品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照復(fù)印件和合格證明。從流通環(huán)節(jié)采購食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑時，要查驗供貨商的衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照，并在購貨憑證上記錄證(照)名稱和號碼。
五、所有食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑都要驗收合格并如實(shí)進(jìn)行臺帳記錄。
六、不采購無證照供貨商提供的產(chǎn)品，不采購無合格證明的產(chǎn)品，不采購感官檢查不符合衛(wèi)生要求的產(chǎn)品，不采購非定點(diǎn)屠宰單位供應(yīng)、未經(jīng)檢疫合格的豬肉，以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品。
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一、食堂個人衛(wèi)生
1）所有廚務(wù)工作人員必須經(jīng)本地醫(yī)院或防疫部門檢查身體合格并獲發(fā)健康證，方能持證上崗。
2）衣著干凈整潔，不留長發(fā)、長指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣；工作時間穿好工衣，戴好工帽、供餐時必須戴好口罩、手套。
3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。
4）不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙，隨地吐痰，在洗碗（菜）池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。
5）發(fā)現(xiàn)自己染病須及時報告，暫停工作。
二、食堂食品衛(wèi)生
1）蔬菜當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天食用，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理；加工時先去掉老、黃葉再進(jìn)行浸泡切洗。
2）蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無砂粒才能進(jìn)蒸柜，瓜果要去皮、洗凈。
3）肉食、魚類等要保持鮮活。
4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。
5）熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開存放。
6）剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進(jìn)入雪藏柜冷藏。
7）過餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣。
8）鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放，不得混放或放置地上。
9）包裝食品必須標(biāo)識清楚，符合檢驗合格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。
三、食堂餐具衛(wèi)生
1）打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤托放，不能直接放在臺面。
2）用過的食具要經(jīng)過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內(nèi)外要干凈干燥，無油跡、無洗潔劑。
3）用餐前食具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，食具未經(jīng)消毒不得回圈使用。
四、廚房衛(wèi)生
1）砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理；菜刀及砧板要生熟分開，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必須用沸水消毒。
2）切配完成及時清洗工作臺面、地面及清理垃圾。
3）洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐^等每天須保證清洗干凈。
4）油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。
5）特別注意清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。
6）定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，每天兩次小清理，保證清潔衛(wèi)生。
五、餐廳衛(wèi)生
1）地面須保持無垃圾雜物，無積水，干凈清爽。
2）桌面臺凳于餐前、餐中、餐后均要及時清潔，保持干凈無塵。
3）墻壁、門窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔。
4）每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂等。
5）專人負(fù)責(zé)回收食具，剩飯剩菜要及時運(yùn)走，保證餐廳無異味。
廚房規(guī)章管理制度 7
1、工作前需先擦凈工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存。
2、嚴(yán)格檢查所用原料、嚴(yán)格過篩，挑選，不用不合格標(biāo)準(zhǔn)原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。
4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。
5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，持續(xù)清潔。
6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前務(wù)必加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。
7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的'雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。
8、使用食品添加劑，務(wù)必貼合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。
9、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。
10、開餐、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。
11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到“四勤”。
12、各崗點(diǎn)職責(zé)請工作人員認(rèn)真做到，具體事項聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配。
廚房規(guī)章管理制度 8
1、廚房小庫房管理制度。小庫房儲存日常使用的各種食品原材料、半成品和鮮活原料。
各種原料需要量控制在一周之內(nèi)，由庫管員管理。其原料儲存管理，按庫存原料物品管理制度執(zhí)行。
2、領(lǐng)用規(guī)定。廚房每天需要的食品原料，由廚師長根據(jù)預(yù)測用餐人數(shù)和會議、宴會通知單確定，填寫領(lǐng)料單或每日出庫記錄卡，由廚師領(lǐng)班到小庫房領(lǐng)取。每天領(lǐng)用的各種食品原料必須做到領(lǐng)用、帳物相符，記錄準(zhǔn)確。
3、原料加工管理規(guī)定。各種食品原料進(jìn)入廚房后，由廚師長或廚師領(lǐng)班分派加工任務(wù)。規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)出成率或漲發(fā)率，加工好的食品原料由廚師長或領(lǐng)班檢查，保證加工數(shù)量和加工質(zhì)量，控制出成率，降低損失和浪費(fèi)。
4、標(biāo)準(zhǔn)成本配菜制度。廚房根據(jù)菜單制定的每種食品標(biāo)準(zhǔn)成本配菜卡，分別確定每種食品的`主料、配料和調(diào)料用料標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格配菜，保證產(chǎn)品用料準(zhǔn)確和必要的毛利。
5、產(chǎn)品烹制管理規(guī)定。廚房根據(jù)分工由廚師長分派加工、配菜、爐灶烹制任務(wù)。加工好的原料由配菜師按標(biāo)準(zhǔn)成本卡配備主料和輔料，督導(dǎo)廚師做好掛糊、上漿、過油、煎炸、燒鹵、炒燴等烹制。廚房設(shè)一名質(zhì)量檢查員(炒燴領(lǐng)班兼)，凡不符合質(zhì)量要求的食品不允許進(jìn)入餐廳銷售。
6、廚房出菜管理規(guī)定。廚房必須按客人要求點(diǎn)菜單順序或廚師長安排的團(tuán)隊、會議、宴會上菜順序出菜，均按團(tuán)隊、會議、宴會和零點(diǎn)分別記錄出菜品種、數(shù)量和單價。每日終了，由廚房和餐廳收款員核對。保證出菜品種、數(shù)量和收款員記錄一致。
7、庫房成本核算規(guī)定。廚房成本核算以廚房庫房原料領(lǐng)用為基礎(chǔ)，每一次成本，月終匯總平衡。廚房成本以小庫房領(lǐng)料單、直撥單和實(shí)際盤存的依據(jù)。成本率控制在40%左右，月末成本率差額不超±1.5%，廚房月末成本用下列公式計算:成本額=期初存貨+本月進(jìn)貨-月末庫存。
廚房規(guī)章管理制度 9
為了加強(qiáng)廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下：
一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時點(diǎn)到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。
二、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放。
三、所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。
四、廚房內(nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。
五、保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。
六、任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴(yán)禁浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。
七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費(fèi)電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰____元。
八、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
九、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱謾罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。
十、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細(xì)做，減少浪費(fèi)，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的'一流廚房出品。
1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負(fù)責(zé)。
2、設(shè)備、工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不生銹。
3、設(shè)備、工具使用完畢，使用者要及時清潔，并將其復(fù)位，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。
4、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。
5、新上崗的員工必須對廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。
6、調(diào)離或離開原崗位者，對所保管使用的工具要如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則，不予結(jié)算工資或辦理調(diào)動手續(xù)，如有遺失或損壞，視實(shí)際情況，按價合理賠償。
廚房規(guī)章管理制度 10
1、組織廚房安全管理小組，部門經(jīng)理負(fù)責(zé)各部門主管為小組成員并協(xié)助督導(dǎo)廚房員工。
2、定期檢查所以的用電設(shè)備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運(yùn)作現(xiàn)象，要工程部定期進(jìn)行檢修及保養(yǎng)。
3、下班時各班員工必須嚴(yán)格執(zhí)行酒店規(guī)定的下班檢查制度。天然氣閥門必須要確保全部關(guān)閉；所有的用電設(shè)備不用時確保處于斷電的狀態(tài)；
4、定期檢查廚房的運(yùn)水煙罩并定期及時清理里面的油污和積垢。
5、定期檢查所有的`爐具，發(fā)現(xiàn)有損壞的及時要下單維修以免發(fā)生不必要的事故。
6、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法以此為標(biāo)準(zhǔn)定期嚴(yán)格執(zhí)行檢查食物的加工、貯存及制作程序及衛(wèi)生操作。
7、廚房人員在使用各種廚房機(jī)械用具時必須注意安全操作，嚴(yán)格按該機(jī)械安全標(biāo)準(zhǔn)操作手則進(jìn)行操作使用。
8、所有員工必須定期到當(dāng)?shù)胤酪哒倔w檢并持有兩證方可上班。
9、定時定期清理下水溝及注意是否損壞現(xiàn)象。
廚房規(guī)章管理制度 11
1、 按時上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事要請假，違者按情節(jié)輕重給予處罰。
2、 以公司的利益為重，不浪費(fèi)原材料，充分利用下角料。
3、 出餐應(yīng)保質(zhì)保量和衛(wèi)生后才能提供給顧客。
4、 保持廚房衛(wèi)生，每日下班后打掃衛(wèi)生，每周六上午大掃除。(注：將給每人劃分衛(wèi)生區(qū)域，誰的'區(qū)域誰負(fù)責(zé))
5、 每日餐具應(yīng)清洗，不得滯留。應(yīng)做到一刷二洗三沖四消毒。
6、 注意廚房安全設(shè)施，每日下班前，應(yīng)全面檢查水電氣是否關(guān)閉安全。
7、 做到不拿不偷，如有發(fā)現(xiàn)按雙倍賠償。
8、 安排好值班人員的工作，以免出現(xiàn)問題。做好第二日的打料，備料工作，以免影響第二天的使用。
9、操作間衛(wèi)生隨時保持清潔，物料用品分類清潔整齊擺放，所有器具、用具不允許落地，做到器具、用具、地面、操作臺清潔無污漬。
10、語言文明，行為端正，不留長指甲、長發(fā)、工服干凈整潔。
11、工作間及個人衛(wèi)生隨時檢查，工作間衛(wèi)生不合格扣罰20元，個人衛(wèi)生不合格發(fā)現(xiàn)一次扣罰10元。
廚房規(guī)章管理制度 12
一、 廚房考勤制度：
1、 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點(diǎn)名。
3、 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
4、 上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、 因病需要請假的.員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、 根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。
8、 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。
9、 本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度：
1、 上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、 違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、 地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，
廚房規(guī)章管理制度 13
1、遵守賓館規(guī)章制度及有關(guān)協(xié)議。
2、熟悉了解各種原料、宰殺過程，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費(fèi)，提高各種原料的凈料率。
3、根據(jù)廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的`宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。
4、了解當(dāng)日各種食品原料數(shù)量，與單核對，準(zhǔn)確無誤。
5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到個人衛(wèi)生“四勤”，認(rèn)真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。
6、在洗凈過程中要嚴(yán)格按規(guī)定操作，對于造成的損失由當(dāng)事人承擔(dān)。
7、嚴(yán)禁將下腳料拿回家，如發(fā)現(xiàn)，按“員工手冊”中規(guī)定處罰外，還要嚴(yán)重處理。
8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價賠償。
9、每一天所進(jìn)蔬菜務(wù)必測試農(nóng)藥殘留量，合格后方能洗滌。
10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農(nóng)藥的可能性。
11、將蔬菜進(jìn)行分類，根據(jù)廚房要求進(jìn)行摘洗，分別裝入不一樣的盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才能皮及筋絡(luò)等不能食用部分。
12、按規(guī)格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無泥沙，蟲等污物。
13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時待用（一般有各崗點(diǎn)廚師領(lǐng)�。�
廚房規(guī)章管理制度 14
1、嚴(yán)格執(zhí)行天然氣爐灶的管理規(guī)定，確保爐灶在完好狀態(tài)下使用。
2、經(jīng)常檢查爐灶各部位，發(fā)現(xiàn)閥門堵塞、失靈、膠管老化等問題，要立即停用修理。如發(fā)覺室內(nèi)有天然氣氣味，要立即關(guān)閉爐灶開關(guān)和角閥，切斷氣源，及時打開窗戶，嚴(yán)禁在周圍吸煙、點(diǎn)火或啟動電器開關(guān)。檢查露點(diǎn)可用肥皂水，嚴(yán)禁使用明火試漏。
3、爐灶點(diǎn)火時，要先開角閥后劃火柴，再開啟爐灶開關(guān)，如沒有點(diǎn)著，應(yīng)關(guān)好爐灶開關(guān)，等氣擴(kuò)散后再重新點(diǎn)火。
4、用完爐火應(yīng)關(guān)好爐灶的開關(guān)、角閥，以免因膠管老化破裂、脫落或被老鼠咬破而使氣體溢出，如發(fā)現(xiàn)有問題時要及時的進(jìn)行修復(fù)。
5、發(fā)現(xiàn)角閥壓蓋松動、絲扣上反，手輪關(guān)閉上升等現(xiàn)象，應(yīng)及時通知相關(guān)人員處理。
6、餐廳工作人員因有人找、接電話、去洗手間等離開時，必須把爐火熄滅。
7、廚房內(nèi)放置抹布的持架或擱板應(yīng)遠(yuǎn)離爐灶，以免抹布掉在爐灶上引起火災(zāi)。
8、油炸食品時，鍋內(nèi)食油不得超過滿鍋容量的2/3，以防食油溢出，遇明火燃燒。油溫不宜過高，以防食油自燃著火。
9、油炸食品時，如油溫過高起火，應(yīng)迅速蓋上鍋蓋，隔絕空氣滅火，將油鍋平穩(wěn)地端離火源，待其冷卻后再打開鍋蓋。
10、廚房內(nèi)的抽油煙罩每日應(yīng)擦洗一次，煙道每半年應(yīng)清洗一次。
11、廚房內(nèi)使用的.電動機(jī)械設(shè)備不得超載運(yùn)行并防止電氣設(shè)備和線路受潮。在使用中發(fā)現(xiàn)有燒焦、冒煙等異�，F(xiàn)象時，應(yīng)立即停止運(yùn)作，及時檢查維修。
12、工作結(jié)束后，操作人員應(yīng)及時關(guān)閉廚房的所有閥門，切斷氣源、火源和電源。
廚房規(guī)章管理制度 15
為確保廚房在收市后，部分客人的特殊要求以及廚房后期收尾工作，特規(guī)定以下值班制度。
第一條：根據(jù)工作需要，廚師長安排各崗位人員值班
第二條：接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)時上班
第三條：交班人員必須與接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗
第四條：接班人員就認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容
第五條：值班人員應(yīng)自覺完成交代工作;工作時間不得擅離工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事情
第六條：值班人員應(yīng)保證值班期間用餐賓客菜品的及時供應(yīng)
第七條：值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作
第八條：值班人員下班時要填定寫好交接班日志，及時關(guān)閉水、電、氣閥，鎖好柜、門，交還鑰匙，在規(guī)定的.時間離崗
第九條：廚師長抽查值班交接班工作，發(fā)現(xiàn)問題當(dāng)值人員有責(zé)任解釋清楚，并及時改進(jìn)
廚房規(guī)章管理制度 16
為了強(qiáng)化廚房管理，廚房各崗位人員應(yīng)遵守酒店各項規(guī)章制度，做到獎罰分名、相互監(jiān)督、如有違反制度者廚師長有權(quán)按各項制度處罰。
一、從業(yè)人員應(yīng)按時上下班，如有特殊情況應(yīng)提前向廚師長請假，以便安排工作。在工作當(dāng)中，應(yīng)做到物盡其用、工作認(rèn)真、嚴(yán)禁吃、拿、送、損，做到以店為家的良好作風(fēng)。
二、實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化，實(shí)行衛(wèi)生每天一小搞，三天一大搞的習(xí)慣，做到劃片分工，各負(fù)其責(zé)（責(zé)任區(qū)衛(wèi)生和個人衛(wèi)生）。
三、上下崗各人使用工具必須養(yǎng)成良好的工作規(guī)律，必須自行存放整齊（菜墩、菜刀及各種工具）。
四、工作時必須衣裝整潔、不許打鬧、不準(zhǔn)接打私人電話接待來人、不準(zhǔn)隨意穿工作服出入酒店大堂，不準(zhǔn)到任何崗位談笑和影響他人正常工作。
五、工作人員必須做到原料節(jié)省，不準(zhǔn)隨意浪費(fèi)酒店各種工具和原料；認(rèn)真遵守本行業(yè)職業(yè)道德，如有人為損壞自行包賠。
六、廚工必須做到保證材料的新鮮程度，了解原料的準(zhǔn)備，加工前處理環(huán)節(jié)和過程，以便及時使用和保證原料的保鮮及菜肴的高質(zhì)量化。
七、廚房各崗位人員必須做到下崗前的.廚房各項善后工作（如水、電、爐灶）及原料的入檔工作，方可下崗正常交接班。
八、工作人員必須做到有自覺性，工作不拖、不攀、不靠，互相幫助相互學(xué)習(xí)，發(fā)揮各人技術(shù)特長，有利于工作的良好作風(fēng)和習(xí)慣。
九、各崗位工作人員必須做到值班、值日的各項工作，如有違反或有不按章行事者，值班人員應(yīng)及時上報廚師長及有關(guān)人員，如有不報者，值班人員自行負(fù)完全責(zé)任。
十、嚴(yán)禁工作時間喝酒、賭博，嚴(yán)禁非工作人員未經(jīng)廚師長同意擅自進(jìn)入廚房，如有參觀學(xué)習(xí)者應(yīng)及時向上級請示，批準(zhǔn)后方可入內(nèi)參觀學(xué)習(xí)。
十一、以上各項規(guī)章制度，廚房全體員工必須遵守，如有違反紀(jì)律者罰款10元以上，如有損壞器具、加工失誤者實(shí)價賠償。
廚房規(guī)章管理制度 17
1：遵守酒樓的規(guī)章制度，服從指揮，尊重上級，團(tuán)結(jié)和睦，互相幫助。
2：遵守酒樓的考勤制度，按時上下班，不曠工，早退，有事請假。
3：上班時間為上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天當(dāng)班的人員必須等客人走完才能下班。
4：用餐時間為上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上21：30-22：00
5：上班時間所有人都必須在自己的崗位上，不得擅自離崗，不得聚眾打鬧。正餐時間中午11：00-13：45晚上17：00-21：15以后的工作當(dāng)班的廚師完成。
6：廚房人員不準(zhǔn)偷吃任何酒樓食物。
7：上班時間廚房人員不準(zhǔn)串崗。
8：廚房必須做好衛(wèi)生清潔工作，包干到位，每星期六掃除一次，每天各部門搞好本崗位衛(wèi)生。
9：因廚房操作原因，顧客退菜將追究個人原因，如變質(zhì)，腐爛，有異物，異味等，除追究本身菜價外，廚房主管，事故本人也要做出相應(yīng)的罰款。
10：廚房工作人員必須做到四勤：手勤，口勤，腦勤，腿勤。
11：廚房工作人員必須做好節(jié)約成本，杜絕浪費(fèi)，控制原料使用，做到節(jié)水，節(jié)電，節(jié)油，節(jié)氣和合理利用原料材料。
12：把握原材料質(zhì)料，干調(diào)料出庫數(shù)量，做到心中有數(shù)，天天有據(jù)可查，嚴(yán)格把住菜品的`質(zhì)量關(guān)。
13：廚房工作人員必須做好自己的本職工作，負(fù)責(zé)自己責(zé)任范圍，如發(fā)生問題將直接追究其責(zé)任。
14：每個廚房工作人員都必須有敬業(yè)，愛業(yè)，互相幫助的品德精神，做一個優(yōu)秀的廚師。
15：廚房工作人員都必須有消防意識，避免火災(zāi)，漏電，漏液化氣等事故，下班之前做好關(guān)燈，關(guān)火，關(guān)液化氣等工作，每天定時檢查一次，以免發(fā)生事故，對因失職造成的事故者，按情節(jié)嚴(yán)重做出處罰，甚至追究其法律責(zé)任。
16：以上各條制度廚房工作人員必須嚴(yán)格遵守，認(rèn)真施行，如有違反，視情節(jié)輕重做出嚴(yán)格處罰。
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