餐廳衛(wèi)生管理制度（集合）
在發(fā)展不斷提速的社會(huì)中，很多場合都離不了制度，制度是國家機(jī)關(guān)、社會(huì)團(tuán)體、企事業(yè)單位，為了維護(hù)正常的工作、勞動(dòng)、學(xué)習(xí)、生活的秩序，保證國家各項(xiàng)政策的順利執(zhí)行和各項(xiàng)工作的正常開展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規(guī)性或指導(dǎo)性與約束力的應(yīng)用文。那么制度的格式，你掌握了嗎？以下是小編幫大家整理的餐廳衛(wèi)生管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。
餐廳衛(wèi)生管理制度1
所謂“積分制”，就是將與餐飲企業(yè)衛(wèi)生檢查有關(guān)的項(xiàng)目賦予一定的分?jǐn)?shù)，并把這些分?jǐn)?shù)與員工的勞動(dòng)掛鉤。員工工作得好，則加分，并根據(jù)分值給予現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì)；相反，員工做的工作不到位，則減分，給予員工相應(yīng)的現(xiàn)金處罰。落實(shí)積分制的具體步驟如下：
量化工作項(xiàng)目
秦皇島某酒店的經(jīng)理人陳友良說，衛(wèi)生管理的關(guān)鍵在于如何建立一套切實(shí)可行的管理制度。在日常經(jīng)營管理中，陳友良不斷探索，試圖找到一個(gè)合適、有效的方法。后來，他推出“積分制”，將“積分制”運(yùn)用到企業(yè)衛(wèi)生管理中來，把每位員工的積極性充分調(diào)動(dòng)起來，還幫助他們養(yǎng)成了良好的工作習(xí)慣。為了便于應(yīng)用“積分制”，首先要?jiǎng)澐止ぷ鲄^(qū)域，量化工作項(xiàng)目，為所有員工作出相應(yīng)的操作標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。項(xiàng)目的多少可視酒店的情況進(jìn)行增減。每項(xiàng)的分值為1分。分值評定依據(jù)積分項(xiàng)目表中所列出的項(xiàng)目，“積分制”為這些項(xiàng)目進(jìn)行分值評定，級別分優(yōu)中差三級。采取優(yōu)得分、差扣分，中級不扣分不得分的原則，每項(xiàng)的分值為1分。
每個(gè)單項(xiàng)在衛(wèi)生所檢查范圍內(nèi)如果全部合格為優(yōu)良，合格率達(dá)到90%為中，合格率低于90%為差。所檢查的不合格項(xiàng)目必須在10分鐘之內(nèi)進(jìn)行改正（可視具體情況安排），但最終必須達(dá)到100%合格。
餐企衛(wèi)生管理新思路積分制搞好衛(wèi)生
備注：單項(xiàng)檢查范圍是指以上表格項(xiàng)目中的其中一項(xiàng)。如：一名員工負(fù)責(zé)餐臺(tái)項(xiàng)的衛(wèi)生，就要以該項(xiàng)中所有內(nèi)容作為評估對象，包括所轄范圍的桌椅、酒具、餐具、桌布等，全部合格就是100%，就要在該項(xiàng)中為其打“優(yōu)”，記1分。如果這名員工還有其它項(xiàng)目的工作，也要分別為其作出相關(guān)的分值評定。積分分配的方法衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)結(jié)果實(shí)行日計(jì)月結(jié)全員唱票制，即以每日每餐檢查記錄表為依據(jù)，月初開始記錄，月終對記錄結(jié)果進(jìn)行匯總統(tǒng)計(jì)，統(tǒng)計(jì)方法如下：個(gè)人累計(jì)得分=個(gè)人累計(jì)“優(yōu)”分—個(gè)人累計(jì)“差”分得數(shù)為“正”的員工可以獲得獎(jiǎng)金獎(jiǎng)勵(lì)，得數(shù)為“負(fù)”的員工則接受處罰。個(gè)人所得獎(jiǎng)金=（差分總和/優(yōu)分總和）×個(gè)人累計(jì)得分接收處罰時(shí)，每分的分值為1元，可視具體情況而定。
例如：酒店這個(gè)月所有員工累計(jì)差分是800分，優(yōu)分500分，那表示這個(gè)月的扣款總額是800元。員工王芳這個(gè)月得了20個(gè)“優(yōu)”，無”差”，代入上面的公式，（800÷500）×20=32元�？傻贸觯醴歼@個(gè)月獲得的獎(jiǎng)金就是32元。
從酒店一年來的.運(yùn)行實(shí)踐看，這套制度的建立，達(dá)到了預(yù)期的效果，同時(shí)也得到了員工的認(rèn)同。它不僅加深了員工對衛(wèi)生工作中“量”的認(rèn)識(shí)，潛移默化中還培養(yǎng)了員工良好的工作習(xí)慣。這套制度在執(zhí)行中的另一個(gè)關(guān)鍵是：衛(wèi)生檢查人員必須具備良好的職業(yè)素質(zhì)，具有公平、公正的精神，這是保障這套制度能夠順利執(zhí)行的前提條件。
餐廳衛(wèi)生管理制度2
衛(wèi)生管理是餐飲經(jīng)營不容忽視的內(nèi)容，由于飲食衛(wèi)生關(guān)系顧客的身體健康，關(guān)系到企業(yè)的聲譽(yù)，關(guān)系到企業(yè)的營銷，因此保證原料新鮮，避免病菌污染是餐飲經(jīng)營的關(guān)鍵。餐飲衛(wèi)生管理包括食品衛(wèi)生管理、個(gè)人衛(wèi)生管理和環(huán)境衛(wèi)生管理。現(xiàn)代餐飲企業(yè)不僅為顧客提供富有營養(yǎng)和有特色的菜肴，更應(yīng)該提供衛(wèi)生的'食品。根據(jù)美國餐飲管理協(xié)會(huì)對美國公民選擇餐廳的調(diào)查中顯示，美國公民對各種餐廳的選擇標(biāo)準(zhǔn)，首先是衛(wèi)生，然后才是菜肴的特色、價(jià)格、餐廳地點(diǎn)從服務(wù)態(tài)度等。因此，衛(wèi)生是餐飲企業(yè)的生命和形象，良好的衛(wèi)生會(huì)為餐飲業(yè)帶來聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益。
一、食品衛(wèi)生
1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。
2、洗滌整理原料時(shí)，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。
3、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。
4、原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。
5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應(yīng)分開存放。
6、冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣侵入。
7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。
8、剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿取。
10、調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。
11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時(shí)，應(yīng)妥善處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn)，以防食物中毒。
二、餐具衛(wèi)生
餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會(huì)直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。
2、餐具柜和點(diǎn)心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。
三、環(huán)境衛(wèi)生
1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。
2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。
3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。
4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。
5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。
四、個(gè)人衛(wèi)生
1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。
2、上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。
4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。
五、飲食衛(wèi)生“五四制”
�。ㄒ唬┯稍系匠善穼�(shí)行“四不制度”
1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；
2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；
3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料；
4、服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。
�。ǘ┏善罚ㄊ称罚┐娣艑�(shí)行“四隔離”
1、生成熟隔離；
2、成品與半成品隔離；
3、食品與雜物，藥物隔離；
4、食品與天然冰隔離。
�。ㄈ┯貌途邔�(shí)行“四過關(guān)”
1、洗；
2、刷；
3、沖；
4、消毒（蒸汽或開水）
�。ㄋ模┉h(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法
1、定人；
2、定物；
3、定時(shí)間；
4、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
�。ㄎ澹﹤�(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”
1、勤洗手、剪指甲；
2、勤洗澡、理發(fā)；
3、勤洗衣服、被褥；
4、勤換工作服。
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