餐廳衛(wèi)生管理制度15篇【熱】
在快速變化和不斷變革的今天，我們可以接觸到制度的地方越來(lái)越多，制度具有合理性和合法性分配功能。一般制度是怎么制定的呢？以下是小編整理的餐廳衛(wèi)生管理制度，歡迎閱讀與收藏。
餐廳衛(wèi)生管理制度1
一、餐廳、廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，溝渠通暢，無(wú)蚊蠅等昆蟲(chóng)滋生地，地面無(wú)食物殘?jiān)瑝Ρ�、墻群、天花板清潔無(wú)脫落，排煙排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積。
二、餐桌、椅整潔，臺(tái)布無(wú)積污、無(wú)油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共洗手設(shè)施。
三、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔,密閉容器能盛裝一個(gè)餐次的垃圾，并做到及時(shí)清理。
四、餐廳要每餐清潔，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡等。
五、上菜時(shí)服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷(xiāo)售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲(chóng)、不潔食品，服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時(shí)用具不能直接接觸顧客用過(guò)的餐(飲)具。
六、餐(飲)具存放在餐廳工作臺(tái)的保潔柜里。當(dāng)餐使用的餐(飲)具開(kāi)餐前半小時(shí)擺臺(tái)，擺放時(shí)服務(wù)員手不能接觸盛食品的'部位�；厥盏牟�(飲)具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。
七、點(diǎn)心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷(xiāo)售，使用清潔、消毒的售貨工具。
八、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi)，不能露空存放。
九、客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時(shí)收發(fā)。無(wú)條件消毒餐巾可使用一次性紙巾。
十、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備,并能正常使用。
餐廳衛(wèi)生管理制度2
1、食堂工作人員每年體檢一次。
2、食堂工作人員要勤洗頭常換衣，常剪指甲，不染指甲，不佩帶手鐲和戒指。
3、食堂工作人員上班前入廁后要用肥皂洗手，入廁前脫掉工作服。工作服要保持干凈，工作時(shí)不吸煙。
4、廚房要保持清潔衛(wèi)生，有通風(fēng)及防蠅設(shè)備，做到生熟分開(kāi)，擦手布與擦鍋、擦板的布分開(kāi)。
5、幼兒食具每餐用后一洗二漂三消毒。
6、采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的食物。水果要先用食物洗滌劑刷洗后用清水沖洗干凈或洗凈削皮后再吃。
7、炊事用具及容器嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)用后洗凈消毒。
餐廳衛(wèi)生管理制度3
1、保持餐廳地面的清潔干凈，若液體或食物濺落在地板上時(shí)，要立即擦拭，定期對(duì)大理石地面托擦、清洗、拋。每天收市后定時(shí)對(duì)地毯吸塵、清洗干凈工作。
2、保持餐廳墻壁的潔凈，每天清潔1。8米以下的墻壁一次，每月定期安排清潔1。8米以上的墻壁和天花一次。
3、保持餐廳門(mén)窗及玻璃的清潔，每天要清潔門(mén)窗玻璃一次，雨天和風(fēng)天要及時(shí)擦拭。
4、每月定期清潔餐廳的各類(lèi)燈飾和通風(fēng)口一次。
5、每餐后認(rèn)真清潔餐廳的餐臺(tái)、餐椅、操作臺(tái)和餐車(chē)。
6、每餐桌客人用餐離開(kāi)后要及時(shí)認(rèn)真清潔餐桌、餐椅的衛(wèi)生。
7、收市后清潔餐桌的.餐牌、花瓶、糖盅；每天一次換新花瓶中的水，以免蒼蠅、蚊蟲(chóng)的滋生。
8、每天開(kāi)市前做好蒼蠅、蚊蟲(chóng)的消殺工作，管家部定期對(duì)餐廳進(jìn)行蟑螂消殺。
9、管家部要每三天對(duì)餐廳做一次室內(nèi)空氣消毒，使用前必須認(rèn)清其性質(zhì)、適應(yīng)范圍，根據(jù)實(shí)際情況使用。
餐廳衛(wèi)生管理制度4
為了切實(shí)保障單位職工身體健康，做好食品安全衛(wèi)生，特制定以下餐廳管理制度：
一、遵循為機(jī)關(guān)職工、會(huì)議和來(lái)往客人服務(wù)的宗旨，努力作到飯菜色鮮味美，干凈衛(wèi)生、服務(wù)周到，方便及時(shí)。
二、餐廳工作人員須認(rèn)真履行職責(zé)。
三、餐廳工作人員要堅(jiān)守工作崗位，按規(guī)定時(shí)間開(kāi)飯，保持杯、碗、筷、盞清潔衛(wèi)生、放置有序和定時(shí)消毒。加強(qiáng)食品的管理，禁止食用腐爛變質(zhì)的食物，杜絕食物中毒事件的`發(fā)生。四、接待省、市、縣（區(qū)）來(lái)訪(fǎng)人員，原則上提供工作餐，但須向辦公室報(bào)告，方可安排。注重飯菜質(zhì)量，杜絕浪費(fèi)。
五、餐廳職工不經(jīng)管理人員同意，不準(zhǔn)擅自將餐具互借他人，來(lái)訪(fǎng)人員使用公共接待餐具，加強(qiáng)公共餐具的消毒管理。
六、加強(qiáng)成本核算，購(gòu)物手續(xù)清楚，并與實(shí)物相符，廚房管理員要對(duì)當(dāng)天購(gòu)進(jìn)的食品進(jìn)行查驗(yàn)，若發(fā)現(xiàn)有三無(wú)產(chǎn)品和假冒偽劣產(chǎn)品，除追究采購(gòu)員責(zé)任外，要集中銷(xiāo)毀。要注意節(jié)約使用水、電、氣。
七、會(huì)議伙食，按會(huì)議標(biāo)準(zhǔn)辦理，不上名酒、高檔飲料和昂貴菜肴。
八、廚房工作人員要嚴(yán)格要求自己，講究烹調(diào)技術(shù)，注重飯菜質(zhì)量，要嚴(yán)格管好食堂設(shè)備，餐廚用具和糧油、副食、酒水等，不得自開(kāi)小灶，不準(zhǔn)擅自在餐廳請(qǐng)客就餐。
九、餐廳工作人員要隨時(shí)保持個(gè)人和食堂衛(wèi)生，定期進(jìn)行健康檢查。
餐廳衛(wèi)生管理制度5
（1）地面清潔無(wú)雜物，桌椅保持潔凈，門(mén)窗玻璃要經(jīng)常擦洗，四壁無(wú)塵，清凈舒適。
�。�2）西餐廳周?chē)睦鬯皶r(shí)清理，西餐廳內(nèi)不要擺放雜物、空酒瓶、私人用品等，掃帚、拖把等清潔用具要放進(jìn)保管室。
�。�3）洗手間要勤沖洗、勤打掃，做到空氣清新、清潔明亮。
�。�4）西餐廳、通道、工作區(qū)域要采取有效措施消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲(chóng)。
2、個(gè)人衛(wèi)生管理
（1）四勤：修指甲；勤理發(fā)洗澡；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。
�。�2）工作前后要洗手。
�。�3）定期進(jìn)行體檢。
�。�4）廚房員工除穿工作服，還應(yīng)戴上衛(wèi)生帽。
3、操作衛(wèi)生管理
�。�1）服務(wù)員使用的抹布、墊布每天要洗干凈，用開(kāi)水浸燙，以殺滅細(xì)菌，托盤(pán)等工具要保持清潔。
�。�2）工作時(shí)，不許對(duì)著食品和顧客咳嗽、打噴嚏，還將隨地吐痰，不準(zhǔn)吸煙，不要在顧客面前掏耳、剔牙、抓頭發(fā)、打呵欠、摳鼻子。
（3）出餐或餐具用品要使用托盤(pán)。
（4）凡腐爛變質(zhì)食品堅(jiān)決不出售。
�。�5）服務(wù)過(guò)程中要留心就餐者，發(fā)現(xiàn)患病者，對(duì)其所使用餐具要單獨(dú)存放，重點(diǎn)消毒。
�。�6）勿用手抓在實(shí)碗口或匙羹的入口端。
4、餐具衛(wèi)生管理
（1）無(wú)油膩、無(wú)水漬、無(wú)細(xì)菌。
�。�2）堅(jiān)持刮、洗、過(guò)和消毒。
刮——餐具洗滌前行刮去盤(pán)、碗中的剩菜、剩湯，進(jìn)行大、小餐具分類(lèi)，分別清洗，以名損壞餐具。
洗——因盤(pán)碗一般都較油膩需用熱水清洗，水中可放堿或洗潔精，以去油污。
過(guò)——洗滌后要用清水沖洗過(guò)清。
消毒——凡盛裝直接進(jìn)口食物、飲料的杯盤(pán)碟及所有的小件餐具，都要實(shí)行消毒。
5、西餐廳用具保管、貯存與消毒
�。�1）餐具、用具分類(lèi)
木制家具：桌、椅、工作臺(tái)、筷子、西餐柜等。
陶瓷：瓷碗、羹匙、湯碗、湯盆、菜碟等。
玻璃器皿：西餐杯、甜酒杯、辣酒杯、馬爹利杯、水果盆、洗手盅等。
不銹鋼用具：托盤(pán)、餐刀、餐叉、分匙、點(diǎn)心車(chē)、餐具車(chē)、湯勺、冰桶等。
銅、銀制用具：碗托、餐匙、餐叉、碟托、酒籃等。
布草類(lèi)用品：臺(tái)布、餐巾、擦臺(tái)布。
�。�2）餐具、用具保潔與保管
木制家具：嚴(yán)防受潮、暴曬，切勿把濕毛巾等有水分的物品放在家具上，水漬要及時(shí)擦干，注意巧搬輕放，重家具切忌在地板上硬拖硬拉或碰撞墻壁、門(mén)框。
瓷器：清洗必須堅(jiān)持一刮、二洗、三過(guò)、四消毒原則；消毒后餐具須放于干凈的封閉貯存柜內(nèi)；一天工作結(jié)束時(shí)，收拾好各種用具、餐具，并集中存放起來(lái)；收拾餐具要注意輕放，而且擺放要有序。
玻璃用具：清洗時(shí)要使用杯擦或潔布，不可用力過(guò)大；清毒后要整齊扣放于杯箱內(nèi)，使其透明光亮；收拾餐具時(shí)，要注意分檔存放，防止亂放亂套；發(fā)現(xiàn)有破裂或缺損應(yīng)停止使用。
銅、銀器具：銅、銀器具要用專(zhuān)業(yè)的洗銅水或洗銀水清洗；不宜使用藥物消毒法消毒，以免腐蝕；貯存前必須抹干，長(zhǎng)久沒(méi)有用的應(yīng)定期擦拭，并有專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，定期盤(pán)點(diǎn)。
布草：要送往指定的洗滌中心清洗；送洗前要抖清殘肴骨屑，以免蟲(chóng)蛀鼠咬；每天用后要及時(shí)送洗，防止發(fā)霉；洗凈后的布草應(yīng)疊放整齊，如有輕微破損可用縫紉機(jī)進(jìn)行修補(bǔ)，如破損嚴(yán)重應(yīng)終止使用。
（3）餐具、用具的消毒方法
消毒方法主要有煮沸消毒法、蒸汽消毒法和藥物消毒法三種（主要用于瓷器、玻璃皿和不銹鋼用具）。
煮沸消毒法：把洗凈后的餐具用筐裝好，煮沸15~30分鐘，將筐提起，將碗放在清潔的碗筐框內(nèi)保存?zhèn)溆谩?/p>
蒸汽消毒法：將已經(jīng)洗凈的餐具放入蒸籠或蒸柜中，蓋嚴(yán)后打開(kāi)蒸汽，汽蒸15分鐘即可。
漂白粉溶液消毒法：用5克新鮮漂白粉溶化在10公斤的`水中，然后將干凈的用具、餐具放入此溶液中浸泡5~10分鐘即可達(dá)到消毒的目的。
（4）消毒后餐具、用具的貯存要求。
消毒后的餐具、用品都不要再用抹布去抹，以免再受污染。而且應(yīng)把消毒后的餐具、用品放置于密閉的專(zhuān)用貯存柜內(nèi)，并在明顯位置標(biāo)上已消毒，對(duì)貯存柜要經(jīng)常清洗，拿取用具后應(yīng)關(guān)上柜門(mén)，防止蚊蠅、蟑螂、老鼠進(jìn)入，服務(wù)員拿取餐具前必須洗干凈雙手。
�。�5）銀器洗滌法
擦洗銀器通常使用銀粉。方法是行將銀器浸水，再用刷子或揩布沾上銀粉，用力揩擦污漬，待晾干后，用干布用力擦亮，然后用開(kāi)水泡洗消毒，最后用消毒潔凈的揩布揩干。不銹鋼餐具也可用此法擦洗。
餐廳衛(wèi)生管理制度6
保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。
一、食堂承包方要隨時(shí)檢查食堂的`環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。
二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。
三、檢查內(nèi)容：
1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤�，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無(wú)堵塞，是否有飯菜殘?jiān)�。灶臺(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。
2.從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到四勤，是否正確穿戴工作衣帽，有無(wú)戴首飾上崗，有無(wú)在工作區(qū)或操作時(shí)吸煙，有無(wú)在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無(wú)不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的三防設(shè)施有無(wú)損壞情況，是否充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。
4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開(kāi)，有無(wú)不規(guī)范操作現(xiàn)象。
5.庫(kù)房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。
餐廳衛(wèi)生管理制度7
一、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持四定（定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量劃清分工包干負(fù)責(zé)制度，并定期檢查；
二、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”；
三、餐廳地面保持清潔（無(wú)水、無(wú)油跡、無(wú)塵土、無(wú)垃圾）；
四、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時(shí)間不得吸煙；
五、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；
六、餐廳服務(wù)人員出外辦事，入側(cè)前必須脫下工作服、帽等，回來(lái)后用流水洗手；
七、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證。
餐廳衛(wèi)生管理制度8
1、目的：
為保證餐廳衛(wèi)生干凈整潔，給就餐員工創(chuàng)造一個(gè)良好的環(huán)境，保證員工身體健康不受到傷害，依據(jù)國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。
2、范圍：
本制度適用于選礦廠(chǎng)餐廳管理和考核使用。
3、具體管理要求：
3.1、人員個(gè)人衛(wèi)生：
3.1.1、著裝儀表：工作人員在工作時(shí)必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動(dòng)保護(hù)的作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長(zhǎng)發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專(zhuān)人專(zhuān)用。離開(kāi)崗位應(yīng)及時(shí)換下工作服。
3.1.２、男工作人員嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、胡子、長(zhǎng)指甲；女工作人員頭發(fā)盤(pán)在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲及涂指甲油。
3.1.3、嚴(yán)禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。
3.1.4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。
3.1.5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開(kāi)工作崗位從事非食品加工的工作后再回來(lái)制作食品前要洗手，同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘。
3.1.6、所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性衛(wèi)生手套。
3.1.7、嚴(yán)禁工作人員在工作時(shí)間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。
3.1.8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。
3.1.9、落實(shí)晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。
3.2、倉(cāng)庫(kù)管理：
3.2.1、配料、輔料倉(cāng)
3.2.1.1、該倉(cāng)內(nèi)只限存配料、輔料，嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。
3.2.1.2 、所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必須有分類(lèi)明確的標(biāo)識(shí)且分類(lèi)分區(qū)存放。
3.2.1.3 、倉(cāng)庫(kù)必須分類(lèi)設(shè)立明確的倉(cāng)庫(kù)管理明細(xì)帳，對(duì)物品的入庫(kù)日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出詳細(xì)的記錄。
3.2.1.4、倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行物料流程卡管理，物料流程卡必須明確反映物品的名稱(chēng)、品牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等。
3.2.1.5 、倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S的要求，每天專(zhuān)人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。
3.2.1.6、倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行專(zhuān)人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲(chóng)害，人離開(kāi)時(shí)必須鎖好倉(cāng)庫(kù)門(mén)，按規(guī)定定期殺蟲(chóng)滅鼠，確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)。
3.2.1.7、物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。
3.2.2、主糧倉(cāng)：
3.2.2.1、該倉(cāng)內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類(lèi)、谷類(lèi)等主食物品；嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用物品。
3.2.2.2所有物品存放時(shí)必須分類(lèi)分區(qū)存放，放置時(shí)貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。
3.2.2.3倉(cāng)庫(kù)必須設(shè)立專(zhuān)用管理明細(xì)帳，對(duì)物品的入庫(kù)日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出詳細(xì)的記錄。
3.2.2.4 、倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S的要求，每天專(zhuān)人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。
3.2.2.5 、倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行專(zhuān)人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲(chóng)害，人離開(kāi)時(shí)必須鎖好倉(cāng)庫(kù)門(mén)，按規(guī)定定期殺蟲(chóng)滅鼠，確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)；
3.2.2.6物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。
3.3、物質(zhì)防疫制度
3.3.1、餐廳采購(gòu)食品時(shí)須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)，并相對(duì)固定食品采購(gòu)場(chǎng)所，不經(jīng)常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動(dòng)物性食品原料在采購(gòu)時(shí)必須索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標(biāo)記，質(zhì)量檢驗(yàn)員根據(jù)“動(dòng)物性食品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)”進(jìn)行嚴(yán)格的再次檢驗(yàn)。
3.3.2、采購(gòu)新鮮潔凈的食品原料。
3.3.3、購(gòu)買(mǎi)在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。
3.3.4、不采購(gòu)來(lái)歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。
3.3.5、不外購(gòu)冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品，不外購(gòu)已加工好熟食。
3.3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識(shí)清楚，做到分開(kāi)使用。
3.3.7、冷凍肉類(lèi)（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。
3.3.8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。
3.3.9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗、二浸、三燙、四炒。
3.3.10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。
3.3.11、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。
3.3.12、不加工冷葷涼菜。
3.3.13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過(guò)2小時(shí)。
3.3.14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。
3.3.15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫(kù)食品有專(zhuān)人驗(yàn)收，食品分類(lèi)上架擺放。
3.3.16、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。
3.3.17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開(kāi)使用。
3.3.18、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。
3.3.19、妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫(kù)房、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所。
3.3.20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，避免誤食、誤用。
3.3.21、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。
3.3.22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
3.3.23、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。
3.3.24、消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒，定期檢查，保證消毒效果。
3.4、食品加工衛(wèi)生制度
3.4.1、食材粗加工
3.4.1.1、認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。
3.4.1.2、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。
3.4.1.3、肉類(lèi)去凈殘毛、污垢。
3.4.1.4、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。
3.4.1.5、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。
3.4.1.6、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。
3.4.17、原材料、半成品、成品容器分開(kāi)使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類(lèi)食品的清洗池分開(kāi)使用，避免交叉污染。
3.4.1.8、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁直接放置于地面。
3.4.1.9、粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。
3.4.2、食材切配
3.4.2.1、根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫(xiě)在生產(chǎn)看板上。
3.4.2.2、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的`要求精細(xì)。
3.4.2.3、切配過(guò)程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度”（“自檢、互檢、專(zhuān)檢”）。
3.4.3、烹飪
3.4.3.1、專(zhuān)業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，分工明確并作好出品記錄。
3.4.3.2、廚師炒菜時(shí)注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。
3.4.3.3、調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放，確保菜式的味道符合要求。
3.4.3.4、廚師炒菜根據(jù)開(kāi)餐時(shí)間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐高峰的供給量能滿(mǎn)足要求，供餐收尾后又沒(méi)有過(guò)多的浪費(fèi)。
3.4.3.5、根據(jù)客戶(hù)的滿(mǎn)意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過(guò)程中所存在問(wèn)題，制定改善方案并加強(qiáng)培訓(xùn)。
3.4.3.6、嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。
3.5、餐具衛(wèi)生
3.5.1、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺(tái)面上，應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識(shí)。
3.5.2、使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過(guò)開(kāi)水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內(nèi)外干凈、干燥、無(wú)飯菜渣、無(wú)油跡、無(wú)洗潔精泡沫、無(wú)異味方可投入使用：每天每餐經(jīng)消毒的餐具必須有人檢查，經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低于97％，經(jīng)消毒后的餐具盛食品的位置。
3.5.3、隨時(shí)保持地面、臺(tái)面、水溝、門(mén)窗等干凈整潔。
3.5.4、注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。
3.5.5、清洗瓜果蔬菜、肉類(lèi)食品、餐具、用具的水池必須標(biāo)識(shí)清楚并分開(kāi)使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。
3.6、廚房衛(wèi)生
3.6.1、爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。
3.6.2、工作臺(tái)、貨架、調(diào)料臺(tái)隨時(shí)保證清洗干凈。
3.6.3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。
3.6.4、定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。
3.6.5、每周必須對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉(cāng)庫(kù)、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、點(diǎn)心房、餐廳、供餐區(qū)等所有的設(shè)施/設(shè)備：包括門(mén)窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開(kāi)關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。
3.6.6、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。
3.7、餐廳衛(wèi)生
3.7.1.開(kāi)餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，臺(tái)面無(wú)飯粒菜渣、無(wú)油污水漬，凳腳無(wú)積塵雜物，地面干凈無(wú)油污，開(kāi)餐過(guò)程中也必須有專(zhuān)人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔。
3.7.2.餐廳內(nèi)的墻面、門(mén)窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)，風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語(yǔ)、開(kāi)關(guān)插座要長(zhǎng)期保持干凈。
3.7.3.每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺(tái)面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。
3.7.4.專(zhuān)人回收餐具，不得亂放亂扔，剩菜、剩飯要及時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無(wú)異味。
3.7.5.為了防滑，各排隊(duì)口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)損員工摔跤。
4、本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。
餐廳衛(wèi)生管理制度9
為切實(shí)按照教、衛(wèi)生部《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等有關(guān)法規(guī)，進(jìn)一步加強(qiáng)本院食堂衛(wèi)生安全管理，特制訂學(xué)院食品衛(wèi)生安全管理制度。
一、每天由衛(wèi)生科醫(yī)生到食堂檢查：食品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、操作流程等并做好相應(yīng)的記錄。
二、食堂從業(yè)人員必須聽(tīng)從衛(wèi)生監(jiān)督人員提出的意見(jiàn)和建議，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。
三、實(shí)行事故責(zé)任追查制度，建立食品中毒或其他食源性疾病等突發(fā)事件應(yīng)急處理機(jī)制。
四、食品衛(wèi)生管理要求：
1、從業(yè)人員必須持證上崗，并隨時(shí)保持個(gè)人衣帽、儀表整潔，做到四勤，即：
�、�、勤剪指甲、勤洗手。
�、凇⑶诶戆l(fā)、勤洗頭、不留長(zhǎng)發(fā)胡須、不染指甲、不戴戒指。
�、�、勤洗澡。
�、堋⑶趽Q衣服、工作服。
2、操作間設(shè)施擺布合理，生熟分開(kāi)，標(biāo)志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。
3、采購(gòu)食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有檢驗(yàn)證明，庫(kù)房整潔，防鼠設(shè)施齊全，原料擺放整齊，標(biāo)志明顯，物品分類(lèi)分架存放。
4、餐具消毒必須監(jiān)測(cè)合格，符合要求，并正常運(yùn)轉(zhuǎn)，從業(yè)人員要熟練掌握操作規(guī)程。
5、環(huán)境整潔衛(wèi)生，有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。
6、餐廳、操作間等保持整潔衛(wèi)生，銷(xiāo)售直接入口食品有專(zhuān)用工具，在加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙。
五、加工過(guò)程的衛(wèi)生要求：
1、杜絕用敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品。
2、粗加工過(guò)程中動(dòng)物性食品與植物性食品必須分開(kāi)存放。
3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清潔。加工后的原料半成品、成奇放，符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。
4、食物沒(méi)有燒熟煮透不得食用，隔餐隔夜的熟制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴(yán)禁食用。
5、不得出售感觀異常或變質(zhì)食物。
六、小超市食品衛(wèi)生管理要求：
1、經(jīng)營(yíng)戶(hù)必須持證，從業(yè)人員有健康證。
2、定型包裝食品必須索證。
3、三防措施及廢棄物存放符合規(guī)定，不污染環(huán)境和食品。
4、不得經(jīng)營(yíng)過(guò)期變質(zhì)及三無(wú)食品。
5、定型包裝食品不得拆散銷(xiāo)售。
3、學(xué)校飯?zhí)檬称沸l(wèi)生安全管理制度
1、食堂管理員每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。（消毒情況有表格記錄）
2、餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒，嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔。
3、清洗餐具、工用具必須在專(zhuān)用水池內(nèi)進(jìn)行。
4、蒸汽消毒時(shí)，保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。
5、采用含氯制劑消毒時(shí)，使用有效氯濃度為250mg/l，作用5分鐘以上，消毒時(shí)被消毒餐具、工用具必須全部浸沒(méi)在消毒液中。
6、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛(wèi)生許可的'產(chǎn)品。
7、消毒后的餐具、工用具應(yīng)儲(chǔ)存在專(zhuān)用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。
8、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。
餐廳衛(wèi)生管理制度10
一、客人用餐后值班人員必須進(jìn)行表面衛(wèi)生打掃，堅(jiān)持每周必須清洗一次；
二、客人用餐后必須及時(shí)添加醬醋、牙簽、煙缸；
三、臺(tái)布、口布必須每餐更換，落臺(tái)、轉(zhuǎn)臺(tái)每餐要擦洗干凈；
四、餐具、杯子用餐后應(yīng)及時(shí)清洗，消毒；
五、工作時(shí)間地板每餐進(jìn)行清洗打掃；
六、備餐間保潔柜和餐廳工作臺(tái)面待客人用餐后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整理；
七、存放筷、匙及工作桶，餐畢須及時(shí)清潔整；
八、地毯須待客人用餐后進(jìn)行吸塵和清掃，檢查有無(wú)臟跡、油跡，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時(shí)清洗；
九、保溫筒和微波爐等客人用餐后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行擦洗；
十、對(duì)餐后衛(wèi)生要做到一餐一清，保持餐廳正�？諝馇逍�，無(wú)異味。
餐廳衛(wèi)生管理制度11
一、客人用餐后值班人員必須進(jìn)行表面衛(wèi)生打掃，堅(jiān)持每周必須清洗一次；
二、客人用餐后必須及時(shí)添加醬醋、牙簽、煙缸；
三、臺(tái)布、口布必須每餐更換，落臺(tái)、轉(zhuǎn)臺(tái)每餐要擦洗干凈； 四、餐具、杯子用餐后應(yīng)及時(shí)清洗，消毒；
五、工作時(shí)間地板每餐進(jìn)行清洗打掃；
六、備餐間保潔柜和餐廳工作臺(tái)面待客人用餐后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整理；
七、存放筷、匙及工作桶，餐畢須及時(shí)清潔整；
八、地毯須待客人用餐后進(jìn)行吸塵和清掃，檢查有無(wú)臟跡、油跡，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時(shí)清洗；
九、保溫筒和微波爐等客人用餐后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行擦洗；
十、對(duì)餐后衛(wèi)生要做到一餐一清，保持餐廳正常空氣清新，無(wú)異味。
餐廳衛(wèi)生管理制度5
1餐具衛(wèi)生：桌面干凈，光亮、無(wú)油膩。餐具擺放整齊，無(wú)灰塵、無(wú)油垢、無(wú)水嘖。杯具無(wú)水印，光亮。
2地面衛(wèi)生：無(wú)雜物，無(wú)油垢，無(wú)拖痕。
3玻璃衛(wèi)生：干凈，透亮。
4墻壁衛(wèi)生：無(wú)灰塵，無(wú)油垢。
5窗臺(tái)衛(wèi)生：窗柜、窗楞、窗戶(hù)神獸可及處無(wú)灰塵。
6操作臺(tái)衛(wèi)生：擺放整齊，無(wú)私人物品，干凈無(wú)油垢。
7門(mén)面衛(wèi)生：干凈，光亮，無(wú)油膩，無(wú)黑點(diǎn)。
8椅子衛(wèi)生：無(wú)雜物，無(wú)灰塵，椅子在允許的`情況下，如有油膩等東西必須清洗，使用椅子時(shí)，不允許穿鞋直接踩在上面。
9垃圾桶衛(wèi)生：桶內(nèi)的垃圾不允許超過(guò)垃圾桶的百分之五十，需擦的光亮，無(wú)油膩。
10公共區(qū)域：干凈，無(wú)灰塵，無(wú)油垢。
餐廳衛(wèi)生管理制度12
所謂“積分制”，就是將與餐飲企業(yè)衛(wèi)生檢查有關(guān)的項(xiàng)目賦予一定的分?jǐn)?shù)，并把這些分?jǐn)?shù)與員工的勞動(dòng)掛鉤。員工工作得好，則加分，并根據(jù)分值給予現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì)；相反，員工做的工作不到位，則減分，給予員工相應(yīng)的現(xiàn)金處罰。落實(shí)積分制的具體步驟如下：
量化工作項(xiàng)目
秦皇島某酒店的經(jīng)理人陳友良說(shuō)，衛(wèi)生管理的關(guān)鍵在于如何建立一套切實(shí)可行的管理制度。在日常經(jīng)營(yíng)管理中，陳友良不斷探索，試圖找到一個(gè)合適、有效的方法。后來(lái)，他推出“積分制”，將“積分制”運(yùn)用到企業(yè)衛(wèi)生管理中來(lái)，把每位員工的積極性充分調(diào)動(dòng)起來(lái)，還幫助他們養(yǎng)成了良好的工作習(xí)慣。為了便于應(yīng)用“積分制”，首先要?jiǎng)澐止ぷ鲄^(qū)域，量化工作項(xiàng)目，為所有員工作出相應(yīng)的操作標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。項(xiàng)目的多少可視酒店的情況進(jìn)行增減。每項(xiàng)的分值為1分。分值評(píng)定依據(jù)積分項(xiàng)目表中所列出的項(xiàng)目，“積分制”為這些項(xiàng)目進(jìn)行分值評(píng)定，級(jí)別分優(yōu)中差三級(jí)。采取優(yōu)得分、差扣分，中級(jí)不扣分不得分的原則，每項(xiàng)的分值為1分。
每個(gè)單項(xiàng)在衛(wèi)生所檢查范圍內(nèi)如果全部合格為優(yōu)良，合格率達(dá)到90%為中，合格率低于90%為差。所檢查的不合格項(xiàng)目必須在10分鐘之內(nèi)進(jìn)行改正（可視具體情況安排），但最終必須達(dá)到100%合格。
餐企衛(wèi)生管理新思路積分制搞好衛(wèi)生
備注：?jiǎn)雾?xiàng)檢查范圍是指以上表格項(xiàng)目中的其中一項(xiàng)。如：一名員工負(fù)責(zé)餐臺(tái)項(xiàng)的衛(wèi)生，就要以該項(xiàng)中所有內(nèi)容作為評(píng)估對(duì)象，包括所轄范圍的桌椅、酒具、餐具、桌布等，全部合格就是100%，就要在該項(xiàng)中為其打“優(yōu)”，記1分。如果這名員工還有其它項(xiàng)目的工作，也要分別為其作出相關(guān)的分值評(píng)定。積分分配的方法衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)結(jié)果實(shí)行日計(jì)月結(jié)全員唱票制，即以每日每餐檢查記錄表為依據(jù)，月初開(kāi)始記錄，月終對(duì)記錄結(jié)果進(jìn)行匯總統(tǒng)計(jì)，統(tǒng)計(jì)方法如下：個(gè)人累計(jì)得分=個(gè)人累計(jì)“優(yōu)”分—個(gè)人累計(jì)“差”分得數(shù)為“正”的'員工可以獲得獎(jiǎng)金獎(jiǎng)勵(lì)，得數(shù)為“負(fù)”的員工則接受處罰。個(gè)人所得獎(jiǎng)金=（差分總和/優(yōu)分總和）×個(gè)人累計(jì)得分接收處罰時(shí)，每分的分值為1元，可視具體情況而定。
例如：酒店這個(gè)月所有員工累計(jì)差分是800分，優(yōu)分500分，那表示這個(gè)月的扣款總額是800元。員工王芳這個(gè)月得了20個(gè)“優(yōu)”，無(wú)”差”，代入上面的公式，（800÷500）×20=32元�？傻贸�，王芳這個(gè)月獲得的獎(jiǎng)金就是32元。
從酒店一年來(lái)的運(yùn)行實(shí)踐看，這套制度的建立，達(dá)到了預(yù)期的效果，同時(shí)也得到了員工的認(rèn)同。它不僅加深了員工對(duì)衛(wèi)生工作中“量”的認(rèn)識(shí)，潛移默化中還培養(yǎng)了員工良好的工作習(xí)慣。這套制度在執(zhí)行中的另一個(gè)關(guān)鍵是：衛(wèi)生檢查人員必須具備良好的職業(yè)素質(zhì)，具有公平、公正的精神，這是保障這套制度能夠順利執(zhí)行的前提條件。
餐廳衛(wèi)生管理制度13
1、食品衛(wèi)生
1.1餐廳要嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定,實(shí)行“四不制度”。
1)不采購(gòu)腐爛變質(zhì)的原料和成品。
2)不接受腐爛變質(zhì)的原料和成品。
3)不使用腐爛變質(zhì)的原料和成品。
4)不出售腐爛變質(zhì)的原料和成品。
1.2不采購(gòu)、不使用無(wú)生產(chǎn)日期,無(wú)保質(zhì)期,無(wú)生產(chǎn)廠(chǎng)家的“三無(wú)產(chǎn)品”。對(duì)超過(guò)保質(zhì)期產(chǎn)品要及時(shí)處理。
1.3餐廳嚴(yán)格執(zhí)行“食品四隔”制度
1)生與熟隔離。
2)成品與半成品隔離。
3)食品與雜物、藥物隔離。
4)食品與天然冰隔離。
1.4餐廳嚴(yán)禁收入未經(jīng)檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。
1.5其他與食品衛(wèi)生有關(guān)的,餐廳相關(guān)責(zé)任人要嚴(yán)格遵守<<中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法>>。
2、炊事人員個(gè)人衛(wèi)生
2.1炊事人員要做到“四勤”
1)勤洗手
2)勤剪指甲
3)勤洗澡理發(fā)
4)勤換工作服
2.2每年進(jìn)行一次健康查體,凡患有傳染疾病及帶菌者,應(yīng)立即中斷工作退離餐廳。
2.3不準(zhǔn)穿著工作服上廁所等其他污染場(chǎng)所,便后要洗手,更換好工作服后,再進(jìn)入餐廳。
2.4出售飯菜時(shí)一律用夾具,帶口罩。
3、餐廳衛(wèi)生防疫管理
3.1餐廳衛(wèi)生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定標(biāo)準(zhǔn)、定期檢查。劃片包干,責(zé)任到人,要人人都管事,事事有人管。
3.2引風(fēng)機(jī)、鍋灶、蒸箱、氣鍋等廚具使用完畢后責(zé)任人負(fù)責(zé)將其擦洗干凈要無(wú)飯?jiān)�、菜�?表面無(wú)灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。
3.3機(jī)械設(shè)備、電器設(shè)備,使用完畢后責(zé)任人要將機(jī)內(nèi)殘余物清理干凈,表面擦洗干凈要無(wú)灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。
3.4籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得直接將其接觸地面,使用完畢,要負(fù)責(zé)將其清洗干凈,要無(wú)殘?jiān)�、油垢、清潔衛(wèi)生。
3.5供餐時(shí),衛(wèi)生工要及時(shí)將餐桌擦干凈,就餐結(jié)束后要將餐廳地面、桌面打掃干凈,要做到地面、桌面無(wú)污水、雜物、飯?jiān)�、菜渣、灰塵、油垢。
3.6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完畢后要將其清洗干凈。
3.7餐廳內(nèi)其他區(qū)域的衛(wèi)生要求,有各衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任人按照<<衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)>>進(jìn)行每天衛(wèi)生打掃與保潔工作。
3.8對(duì)庫(kù)房衛(wèi)生防疫方面的要求,庫(kù)管員按《食品衛(wèi)生法》所述的規(guī)定執(zhí)行。
3.9冷拼間要配備紫外線(xiàn)殺菌燈、空調(diào)等設(shè)備。要指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)涼菜加工與冷拼間衛(wèi)生打掃,不具備條件的餐廳嚴(yán)禁加工出售涼拌菜。
3.10對(duì)水產(chǎn)品、肉類(lèi)操作人員要先清洗干凈再加工,對(duì)有異味的.要及時(shí)處理。清洗時(shí)要用專(zhuān)門(mén)清洗池分開(kāi)清洗,盛放時(shí)要用專(zhuān)門(mén)器具分開(kāi)盛放。對(duì)蔬菜必須遵循先擇后洗再加工的程序,操作人員切菜過(guò)程中對(duì)已變質(zhì)部分要及時(shí)切除。
3.11操作人員要將生熟食品分開(kāi),妥善存放。熟食品存放時(shí)要加罩防塵、防蠅、防污染。
3.12剩余飯菜處理方法,對(duì)隔夜、隔頓的飯菜餐廳經(jīng)理檢查后對(duì)已不能食用的要及時(shí)處理,對(duì)可以食用的安排人員加熱熟透后再出售。
4消毒要求
4.1出售、加工食品的工具,洗碗工洗刷干凈后進(jìn)行蒸汽或藥物消毒,然后再在使用。
4.2餐具、竹筷,洗碗工洗涮干凈后進(jìn)行蒸汽或藥物消毒,然后才能使用。
4.3辦公室質(zhì)檢員,及餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生防疫工作檢查:
1)、檢查所進(jìn)的食品原料是否符合衛(wèi)生要求。
2)、檢查各廚房的工作環(huán)境、工作程序是否符合衛(wèi)生防疫要求。
3)檢查餐廳的食品、飲料是否在保質(zhì)期內(nèi)。
4)檢查各處的衛(wèi)生防疫消毒設(shè)施是否齊全、完好。
5)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)要求相關(guān)責(zé)任人整改。
6)做好檢查情況的記錄。
餐廳衛(wèi)生管理制度14
一、衛(wèi)生管理人員每天不定時(shí)的對(duì)食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行抽查,并對(duì)存在的問(wèn)題作好記錄,及時(shí)向食堂及餐廳負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)意見(jiàn)。
二、抽調(diào)相關(guān)衛(wèi)生管理人員組成專(zhuān)項(xiàng)衛(wèi)生檢查考評(píng)小組,每周五對(duì)食堂、餐廳及部門(mén)衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查,并作好衛(wèi)生檢查記錄。
三、食堂、餐廳及各部門(mén)衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報(bào)仍未落實(shí)和完善的,衛(wèi)生管理人員有權(quán)對(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行批評(píng)和相應(yīng)處罰;衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤。
四、所有檢查資料須在部門(mén)主任簽字確認(rèn)后交與中心辦公室存檔備查。
五、餐廳衛(wèi)生由專(zhuān)人負(fù)責(zé),定崗、定人、定區(qū)域。
六、餐廳每日清潔1―3次,每周定期進(jìn)行衛(wèi)生大掃除,并用殺蟲(chóng)劑、消毒劑全面殺蟲(chóng)及消毒。殺蟲(chóng)劑要與消毒劑分開(kāi)放置,并指定專(zhuān)人進(jìn)行管理。
七、員工在工作時(shí),著裝要穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲;不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的.容器內(nèi)部及食物成品,盡量使用專(zhuān)用的夾子、勺子等用具進(jìn)行采用。
八、餐廳工作人員在上班前和入廁后,要徹底清潔、消毒雙手,保持雙手清潔衛(wèi)生。
九、擺放在餐廳的保潔設(shè)施應(yīng)清潔衛(wèi)生,非食品用具不得與食品用具混放。
餐廳衛(wèi)生管理制度15
1、收銀臺(tái)衛(wèi)生由收銀員負(fù)責(zé)。
2、收銀臺(tái)抽屜里面無(wú)害蟲(chóng)，擺放整齊、無(wú)異味為標(biāo)準(zhǔn)。
3、收銀臺(tái)背景陳列物必須保持無(wú)塵灰、無(wú)破損、無(wú)污漬、無(wú)油跡，擺放合理整齊為標(biāo)準(zhǔn)。
4、保持整個(gè)收銀臺(tái)表面干凈無(wú)塵、無(wú)破損、無(wú)劃痕為標(biāo)準(zhǔn)。
5、工作柜及書(shū)柜、報(bào)夾衛(wèi)生由當(dāng)區(qū)域當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)
6、書(shū)柜及報(bào)夾以擺放整齊，無(wú)破損、干凈整潔、不零亂為標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)書(shū)柜里的雜志要進(jìn)行定期更新。
7、特別注意報(bào)夾、報(bào)紙一定要夾好，方便顧客，以免讓人感覺(jué)零亂。
8、工作柜抽屜應(yīng)以無(wú)害蟲(chóng)、保持干凈，里面物品擺放整齊為標(biāo)準(zhǔn)。
9、工作柜上擺放備用物品器具（水杯、倒水壺、餐具等），應(yīng)擺放整齊、保持無(wú)水跡并符合器具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
10、吧臺(tái)衛(wèi)生由當(dāng)值吧臺(tái)工作人員負(fù)責(zé)。
11、吧臺(tái)正面以無(wú)塵灰，燈無(wú)損壞、無(wú)污漬、油漬、無(wú)張貼、保持干凈為標(biāo)準(zhǔn)。
12、吧臺(tái)前椅子參考沙發(fā)椅子衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
13、二孔二爐及塞風(fēng)組應(yīng)以干凈、無(wú)異味、無(wú)殘留物、透明無(wú)污漬、無(wú)泄漏煤氣等能正常使用為標(biāo)準(zhǔn)。
14、沖茶器、小可愛(ài)、意大利壺以無(wú)污垢、無(wú)水跡、無(wú)銹、無(wú)殘留物、干凈為標(biāo)準(zhǔn)。
15、吧臺(tái)杯具以干凈明亮、無(wú)茶垢、無(wú)水跡、無(wú)手印、無(wú)破損為標(biāo)準(zhǔn)。
16、吧臺(tái)設(shè)備：制冰機(jī)、冰箱、磨豆機(jī)、碎冰機(jī)、松餅機(jī)、果汁機(jī)等應(yīng)以能正常使用、無(wú)破損、表面干凈，無(wú)其它顏色，擺放整齊方便使用為標(biāo)準(zhǔn)。
17、吧臺(tái)使用器具：雪平鍋、調(diào)棒等以干凈、無(wú)異物、無(wú)污垢、油膩為標(biāo)準(zhǔn)。
18、吧臺(tái)背面應(yīng)以無(wú)破損、無(wú)塵為標(biāo)準(zhǔn)。
【餐廳衛(wèi)生管理制度】相關(guān)文章：
餐廳衛(wèi)生管理制度05-25
餐廳衛(wèi)生管理制度01-07
餐廳衛(wèi)生管理制度08-25
餐廳衛(wèi)生管理制度09-02
餐廳衛(wèi)生管理制度04-06
餐廳衛(wèi)生管理制度（集合）05-15
餐廳廚房衛(wèi)生管理制度11-30
學(xué)校餐廳衛(wèi)生管理制度05-25
餐廳衛(wèi)生管理制度（精選7篇）04-30