廚房管理制度【精華15篇】

　　在現在社會，制度在生活中的使用越來越廣泛，制度具有合理性和合法性分配功能。擬定制度需要注意哪些問題呢？以下是小編為大家整理的廚房管理制度，歡迎閱讀與收藏。

廚房管理制度1

　　1. 設立專門的液化氣管理小組，負責制度的執(zhí)行和監(jiān)督，確保各項規(guī)定得到落實。

　　2. 與合格的.供應商合作，確保液化氣設備的質量，并定期進行專業(yè)維護。

　　3. 制定詳細的檢查清單，每日由專人檢查液化氣設備，及時發(fā)現并處理隱患。

　　4. 定期組織液化氣安全演練，提高員工的應急反應能力。

　　5. 建立液化氣使用報告制度，記錄每日用量和檢查情況，便于追蹤分析。

　　6. 加強安全教育，將液化氣安全知識納入新員工入職培訓，定期進行復訓。

　　7. 對違反規(guī)定的員工進行教育和處罰，強化制度的權威性和執(zhí)行力。

　　通過上述方案，我們旨在構建一個安全、高效、合規(guī)的廚房液化氣管理體系，為餐廳的持續(xù)運營提供堅實保障。

廚房管理制度2

　　廚房冷藏管理制度標識的重要性體現在：

　　1. 保障食品安全：良好的冷藏管理能防止食材變質，確保食品的質量和安全。

　　2. 提高工作效率：明確的`存儲和操作規(guī)程能提高廚師的工作效率，避免尋找食材的時間浪費。

　　3. 降低運營成本：有效管理庫存，減少食材浪費，降低運營成本。

　　4. 符合法規(guī)要求：遵守食品安全法規(guī)，避免因管理不當導致的法律風險。

廚房管理制度3

　　廚房安全

　　1.認真執(zhí)行消防安全法規(guī)，保障廚房所在崗位消防符合規(guī)定，做好日常的消防安全工作。

　　2.遵守操作規(guī)程，在操作電氣設備時，須按有關的規(guī)定進行，絞肉時，不能用手按食物在機器里，電氣設備須地線。

　　3.謹慎接觸設備，濕手或在濕地上，切勿接觸金屬插座和電氣設備，在清潔中，切勿用水龍頭沖洗墻面，以防觸電，設備清洗時，應先拔掉電源。

　　4.提煉新油、酥黃豆時，油不能加滿，煮佛會舉溢出，引起失火，操作時勿離人，防止油升高自燃。

　　5.廚房煤氣罐應離火源三米遠處，通氣軟管3個月?lián)Q一次。

　　6.廚房地面應保持清潔，干燥，爐灶前加地墊，以免摔到。

　　7.禁止用刀胡鬧，廚房員工不能用刀具進行打鬧，使用刀具操作時，應高度集中，不與別人聊天，一旦刀具從高處掉下時，不要用手去接。

　　8.通道里不能存放飲具，避免繁忙擁擠時摔傷腳，容器裝湯適量；水壺不能太滿，高溫設備，高湯處應貼，提醒員工注意安全。

　　9.員工必須了解消防知識，熟記報警電話，熟悉掌握消防器材的使用方法。

　　10.保護公司的財產及員的生命安全是每個員工應盡的義務，如遇險情立即報告部門負責隱患時作處理并有計劃的上報。

　　11.消防設備、設備易燃，易爆設施，設備實行專人負責制定期進行消防安全檢查，消除安全隱患。

　　12.所有在崗在上崗前對使用的各種機械設備應進性嚴格的培訓，竟考核操作合格后放可上崗。

　　13.各種機械設備使用時應嚴格按操作規(guī)程進行操作，不準隨意改變操作規(guī)程、嚴禁違章操作。設備一旦開啟作業(yè)，操作人不準隨意離開現場，對電器設備、高溫作業(yè)的崗位眼在作業(yè)中隨時注意觀察機器運轉和油溫等變化情況，發(fā)現意外應及時停止作業(yè)，及時上報或經理。遇到故障不準隨意拆洗設備，應及時報修，由專業(yè)人員進行維修。

　　14.廚師使用的各種刀具應嚴格加強管理，作業(yè)中應嚴格按要求使用和放置刀具，不用應將刀具放在固定的位置，不準隨意拿刀具嚇虎他人或用刀具對指他人。收臺后應將刀具放置固定的工具箱內存放，廚師不準隨意把刀具帶出廚房。

　　15.個人的專用刀具應標有記號，不用時應放置固定位置，不準隨意借給他人使用，嚴格隨處亂放，否則由此造成的不良后果由刀具持有人負責。

　　16.各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。

　　17.每天收臺后要逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關、電源插座與開關的安全情況，如果發(fā)現問題應及時報修，嚴格私自進行處理。

　　18.生時嚴禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自亂接電源，不準帶故障使用設備，班后做好電源和門的檢查工作。

　　19.廚房如果發(fā)現被盜現象，值班人員或發(fā)現人應保護好現場，及時報上級處理，并及時協(xié)助領導了解情況。

　　20.掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置，以及其他使用方式。

　　21.對線路每天要進行仔細檢查，發(fā)現超負荷用電及電線老化要及時報修，并向上級匯報。

　　22.一旦發(fā)生火災，應迅速通知總機和消防中心，報告火災發(fā)生部位、火勢大小和報警人員姓名、部門。設法滅火，并根據火情配合保安人員組織引導客人安全疏散。

　　23.以上規(guī)定嚴格執(zhí)行，如有違犯參照相關制度進行處理。

　　廚政管理員的安全職責

　　1.廚政管理人員是廚房消防安全主要責任人，應當履行消防安全職責：

　　2.貫徹執(zhí)行消防法規(guī)，保障廚房消防安全符合規(guī)定，掌握廚房安全情況。

　　3.將消防工作與廚房的生產管理經營等活動統(tǒng)籌安排，制定年度消防安全計劃，組織實施日常消防安全管理工作。

　　4.擬訂消防安全工作的資金投入和組織保障的方案。

　　5.確定崗位消防安全責任，制定實施消防安全制度和保障消防安全的.操作規(guī)程。

　　6.組織防火檢查，督促落實火災隱患整改，及時處理涉及消防安全的重大問題。

　　7.根據消防法規(guī)的規(guī)定，與本企業(yè)和部門聯(lián)合建立專職消防隊，義務消防隊。

　　8.在員工中組織開展消防知識，技能的宣傳教育和培訓，組織制定符合實際的滅火和應急蔬散預案，并實施演練。

　　普通員工的安全職責

　　1.廚房員工是廚房消防安全直接責任人，應當履行下列消防安全職責：

　　2.貫徹執(zhí)行消防法規(guī)，保障所在崗位消防安全符合規(guī)定，掌握所在崗位情況。

　　3.嚴格執(zhí)行年度消防安全計劃，做好日常消防安全管理工作。

　　4.嚴格落實崗位消防安全責任，按消防安全制度要求和消防安全的操作規(guī)程進行工作。

　　5.做好防火檢查，主動查找火災隱患，積極整改有火災隱患的區(qū)域或設備，消除火災隱患。

　　6.因此，從事廚房工作的管理人員和員工，乃至從事餐飲行業(yè)工作的全體成員都要重視消防安全工作，在安全管理中都有一份不可推卸的責任；

　　7.積極參加本外餐飲企業(yè)內的消防隊，做一名專職或義務的消防員。

　　8.主動積極參加各種形式的消防知識，消防技能的教育和，掌握一定的消防安全知識和技能。

　　附件

　　1.本制度由廚師長（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。

　　2.本制度如與本店相關制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。

　　3.本制度需根據實施過程中的實際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。

廚房管理制度4

　　廚房員工管理制度

　　為了對公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，根據公司規(guī)章制度相關條款，特制訂以下制度：

　　1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。

　　2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關規(guī)定執(zhí)行。

　　3、上班時光無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。

　　4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

　　5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。

　　6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

　　7、工作時光內沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。

　　8、工作時光內喝酒或非工作時光喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。

　　9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開除。

　　10、對賓客不禮貌導致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節(jié)嚴重者勸退或解雇。

　　11、在餐廳設備、服務設施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價賠償。

　　12、事假需提前一天申請，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。

　　13、不參加例會、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。

　　14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

　　15、工作失誤造成公司經濟損失，按價賠償；如：損壞廚房設備、廚具者。

　　16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開除。

　　17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節(jié)惡劣者開除。

　　18、偷竊公司物品者開除，嚴重者送司法部門處理。

　　19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。

　　20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的，罰款500元并開除，情節(jié)嚴重者送司法機關處理。

　　21、沒有經過相關主管批準隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。

　　22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經過廠方許可進入工廠不允許進入的區(qū)域玩耍或者在工廠內撿垃圾者，每次處以200元罰款。

　　23、駐廠期間違反工廠相關規(guī)定，給公司造成的經濟損失由個人員工個人承擔，另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開除。

　　24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時光，且不得在宿舍內大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。

　　25、員工駐廠期間，不僅僅要愛護食堂衛(wèi)生，同時也要維護廠區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔相應經濟職責外另作開除處理。

　　說明：

　　1、類似以上行為視情節(jié)處理。

　　2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。

　　3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。

　　4、扣罰金額用于獎勵表現優(yōu)秀之員工。

　　5、以上《廚房員工管理制度》于XX-8-5開始暫行執(zhí)行。

　　考勤管理制度

　　為加強考勤管理，維護工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。

　　一、公司員工務必自覺遵守勞動紀律，按時上下班，不遲到，不早退，工作時光不得擅自離開工作崗位，外出辦理業(yè)務前，須經本部門負責人同意。未經相關領導同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至30分鐘內，按10元/次處以罰款。

　二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。

　　三、未經批準私自調班、調休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。

　　四、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一安排，市場營銷部、廚務部、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排，報分管領導批準后執(zhí)行。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排。

　　五、嚴格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內的`(含1天)，由部門負責人批準；1天以上3天以下(含3天)，由副總經理批準；3天以上的，報總經理批準。副總經理和部門負責人請假，一律由總經理批準。請假員工事畢向批準人銷假，并在事畢后將請假手續(xù)交相關考勤部門備案。未經批準而擅離工作崗位的按曠工處理。

　　六、1個月內遲到、早退累計達3次者，扣發(fā)5天的基本工資；累計達3次以上5次以下者，扣發(fā)10天的基本工資；累計達5次以上10次以下者，扣發(fā)當月15天的基本工資；累計達10次以上者，扣發(fā)當月的基本工資。

　　七、曠工半天者，扣發(fā)當天的基本工資、績效工資和獎金；每月累計曠工1天者，扣發(fā)5天的基本工資、績效工資和獎金，并給予1次警告處分；每月累計曠工2天者，扣發(fā)10天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記過1次處分；每月累計曠工3天者，扣發(fā)15天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記大過1次處分；每月累計曠工3天以上者，扣發(fā)當月的基本工資、績效工資和獎金，并予以辭退。

　　八、工作時光禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關的事情。如有違反者當天按曠工1天處理；當月累計2次的，按曠工2天處理；當月累計3次的，按曠工3天處理。

　　九、參加公司組織的會議、培訓、學習、考試或其他團隊活動，如有事請假的，務必提前向組織者或帶隊者請假。在規(guī)定時光內未到或早退的，按本規(guī)定第一、二條處理。未經批準擅自不參加的，視為曠工，按照本制度第五條規(guī)定處理。

　　十、員工的考勤狀況，由各部門負責人進行監(jiān)督、檢查，部門負責人對本部門的考勤要秉公辦事，認真負責。如有弄虛作假、包庇袒護遲到、早退、曠工員工的，一經查實，按處罰員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五條、第六條、第七條規(guī)定處理的員工，取消本年度年假資格。

　　十一、事假1天(含)以上，3天以下，扣除其假期內基本工資，3天(含)以上，扣除其假期內基本工資、績效工資和獎金。病假需憑縣級(含)以上醫(yī)院證明，請假3天以上者發(fā)放其假期一半基本薪資。

　　(備注：警告1次罰款人民幣10元，記過1次罰款人民幣30元，記大過1次罰款人民幣90元；警告3次折合記過1次，記過3次折合記大過1次，全年累計記大過3次者予以辭退�？哿P金額當月獎給表現較為優(yōu)秀之員工。)

　　獎勵制度

　　為鼓勵員積極向上、多做貢獻及獎勵先進、選拔賢能，特制定本制度。

　　1、本制度所指的晉升，是指公司對貼合晉升條件的員工給予工資的晉級或職務的升遷。

　　2、公司員工工作努力、業(yè)績突出者，均可成為被晉升的對象。對員工的晉升應當嚴格要求，公平對待。

　　3、晉升名單各部門提出，經總經理和行政人事部核實后，由總經理發(fā)布，公開表彰，并于員工公告欄內公布。

　　4、晉升手續(xù)由人事部負責辦理。

　　5、對下列表現之一的員工，視情節(jié)給予獎金金獎勵、工資提級或職務晉級：

　　1)遵紀守法，執(zhí)行公司規(guī)章制度，思想進步，禮貌禮貌，團結互助，事跡突出者。

　　2)一貫忠于職守、用心負責，廉潔奉公，全年無出現事故者。

　　3)用心向公司提出合理化推薦，為公司采納者。

　　4)全年無缺勤，用心做好本職工作者。

　　5)維護公司利益，為公司爭得榮譽，防止或挽救事故及經濟損失者。

　　6)維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出者。

　　7)節(jié)約資源，節(jié)儉費用，事跡突出。

廚房管理制度5

　　一、各位員工必須認清安全生產與自身利益的重要性

　　廚房內嚴禁奔跑、繁忙時要保持鎮(zhèn)定、嚴禁在工作場所內打鬧。

　　使用機械設備時要檢查是否運作正常

　　外觀 B.聲音 C.試機

　　機器只能由一人操作，嚴禁多人同時操作;

　　機器只能安全停止后，才能進行下一步工作。

　　清潔機器時應斷掉電源

　　機器有安全罩的應保持在正確位置，機器要善于保養(yǎng)

　　廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到頂點存放專人負責使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人 ，帶刀行走時，刀尖必須向下，用布擦刀口時必須向外。

　　使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意碰撞，或其他原因損壞。

　　正確使用電器。嚴禁違規(guī)操作。

　　出現零件松動或設備故障應及時報修，未修好前做顯示提醒他人。

　　保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒他人。

　　嚴禁單人搬動重物。

　　地面不得隨意堆放雜物。

　　過熱液體嚴禁存放于高處。

　　嚴禁尚油溫升高時濺入水分。

　　嚴禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外。

　　嚴禁身份不明人員進入廚房，以免發(fā)生意外事故。

　　嚴禁使用包裝有破損的食品，以免客人誤食。

　　統(tǒng)一殺蟲時要注意食品的'保護，以免發(fā)生意外事故。

　　二、廚房生產安全

　　使用氣爐前必須先檢查氣門開關，然后再開始點火開氣以確保安全。使用爐灶時必須做到不離人。

　　每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名、確認，誰最后關氣誰簽名、確認提高責任心。

　　各種機電設備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。

　　冷動、雪柜使用時每個相關人員都必須在收工前仔細檢查雪柜的溫度及其它情況是否正常、預防停電或故障造成食物變質。

　　三、消防安全

　　1.所有用于消防的通道嚴禁擺放任何障礙物

　　2.嚴禁在廚房抽煙

　　3.隨時清理爐具上的油污和積垢

　　4.嚴禁用火時人員離崗

　　5.嚴禁在煮液體時盛裝過量

　　6.嚴禁強行使用未修復的爐具。

　　7.對松動的電路和泄露的爐具要及時報修

　　8.對使用過的滅火具應及報告保安部

　　9.滅火器的存放位置嚴禁隨意改動

　　10.參加安全消防知識培訓落實“三句話”精神。(隱患險于明火、防范勝于救災、責任重于泰山)

　　11.加強“三知”教育：

　　知本崗位火災隱患

　　知預防火災的措施

　　知撲救火災的方法

廚房管理制度6

　　一、員工行為準則二、衛(wèi)生管理規(guī)定三、設備維護與使用四、食材采購與存儲五、菜品制作流程六、安全應急措施七、績效評估與激勵機制

　　內容概述：

　　1.員工行為準則涵蓋了著裝規(guī)范、工作態(tài)度、溝通禮儀等方面。

　　2.衛(wèi)生管理規(guī)定涉及廚房清潔、個人衛(wèi)生、食品處理等環(huán)節(jié)。

　　3.設備維護與使用明確了設備的操作規(guī)程、定期保養(yǎng)和故障報告流程。

　　4.食材采購與存儲規(guī)定了質量標準、驗收程序和儲存條件。

　　5.菜品制作流程詳細規(guī)定了從原料準備到成品出餐的每一個步驟。

　　6.安全應急措施包括火災、食品安全事故等應急預案。

　　7.績效評估與激勵機制通過量化標準和定期考核，促進員工積極性。

廚房管理制度7

　　一、工作人員衛(wèi)生要求：

　　1、從業(yè)人員必須掌握食品衛(wèi)生的基本知識，全心全意為師幼服務，力求做到飯熱菜香，食品衛(wèi)生。

　　2、從業(yè)人員必須身體、心理健康，每年進行一次體檢，持健康證明上崗。

　　3、從業(yè)人員講究個人衛(wèi)生，在工作中應穿工作服、戴口罩。

　　4、從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得直接接觸入口的食品，不能參加分餐工作。

　　二、食堂衛(wèi)生要求：

　　1、餐炊具使用前必須洗凈并消毒，未經消毒的餐飲具不得使用。餐炊具消毒不得與清洗蔬菜肉類等設備混用。嚴格執(zhí)行消毒制度。

　　2、食堂要有有效的'除四害設施，徹底清除四害。

　　3、食堂器物放置整齊、有序，廚房垃圾及時清除干凈。

　　4、每天餐后打掃食堂一次，每周大清潔一次，保持食堂衛(wèi)生。

　　三、食品衛(wèi)生要求：

　　1、采購員嚴把食品采購關，杜絕一切不符合食品衛(wèi)生的食物進入食堂，在食堂內發(fā)現這些食品立即報廢處理，嚴防食物中毒。

　　2、食品貯存應按要求、食品性質分類存放，并定期倒倉檢查，及時處理腐爛變質食品。

　　3、嚴格執(zhí)行食品留樣制度，保證每日進食必有留樣。

　　四、食堂安全要求：

　　1、食堂負責人必須定期對食堂工作人員進行安全培訓，并檢查食堂安全隱患，發(fā)現及時上報處理。

　　2、食堂工作人員每日下班前必須對自己工作區(qū)進行安全隱患排查，做到及時發(fā)現及時上報及時處理。

　　3、食堂負責人每日下班前認真排查各工作區(qū)、倉庫安全隱患。

廚房管理制度8

　　一. 本部門在酒店服務中的意義

　　民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是企業(yè)管理工作中一項經常性的非抓不可的工作，對于促進企業(yè)的經濟效益和提高企業(yè)的信譽、知名度，有著不可低估的作用。面點制作與菜肴烹調一起構成了我國飲食行業(yè)的全部生產經營業(yè)務。從旅游業(yè)來看，它也是我國旅游飯店外匯收入非常重要的部分。廚房面點間是加工和消費服務的場所。清潔衛(wèi)生的廚房和餐廳，能保證食品的衛(wèi)生質量；相反，不潔的生產和銷售環(huán)境，能污染食物，易將病原體帶入人體，使人患病，嚴重者可危及生命。所以，加強面點生產環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理，具有重大的社會效益和經濟效益。

　　二.本部門的業(yè)務特色

　�。ǎ保┴撠熋纥c房的日常管理工作。

　�。�2）按照操作程序和工藝要求制作各式中西式面點。

　�。�3）正確掌握各種面粉發(fā)酵時間，正確使用及保管各種調料品。

　�。�4）檢查面點食品的質量，把不符合質量和規(guī)格標準的面食退回重做。

　　（5）負責面點食品的。

　�。�6）檢查督導做好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和安全消防工作。

　　（7）正確保存食品的原料、半成品和成品。

　�。�8）負責每周推出面食新品，在面食造型、色彩及口感上大膽改進嘗試。

　�。�9）負責爐灶區(qū)域內設備設施的清潔、維護及保養(yǎng)工作。

　�。�10）了解和熟悉食品原材料的進價，起貨成率、售價等。

　�。�11）能夠鉆研和創(chuàng)造新的食品烹制方法，新的味型，滿足人們日益提高的生活水平的需要。

　�。�12）能夠吸收和研究、創(chuàng)造新的'食品烹制方法、新的味、型，滿足賓客的需要。

　�。�13） 熟悉整個廚房系統(tǒng)生產設備的使用與管理方法。

　�。�14） 合理使用食品添加劑.

　　三.本部門食品衛(wèi)生管理條例

　　第一條：工作前需先消毒工作臺和工具，工作后將用具消毒。

　　第二條：嚴格檢查所用原料，嚴格過篩，挑選，不用不合標準的原料。

　　第三條：烤箱、蒸箱、蒸鍋、合面機、壓面機、打蛋機、爐子等用前洗凈，用后及時擦拭干凈，并定期拆洗。

　　第四條：面杖、刀具、模具等用后洗凈，定位存放，保持清潔。

　　第五條：面點、糕點、紹子等熟食品放入專柜，保管食用前必須熱蒸、煮透徹。

　　第六條：使用食品添加劑，必須符合國家標準。

　　第七條：食品應當無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味等感官性狀。

　　第八條：生產經營和使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定；不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑，不得經營、使用。

　　第九條: 食品容器、包裝材料和食品用工具、設備必須符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定.

　　第十條：面點間標志無灰塵、無污跡。

　　第十一條 ：面點間窗玻璃明亮、無灰塵。

　　第十二條 ：面點間天花板和墻面無灰塵、無污跡、無蜘蛛網。

　　第十三條：面點間地面無污跡、地異味、干凈光亮、無雜物。

　　第十四條：面點間燈具無灰塵、無污跡。

　　第十五條：面點間工有具無油污，污垢。

　　第十六條：面點間做到刀不生銹，木見本色。

　　第十七條：面點間通道與通風設備無油污、無灰塵。

　　第十八條：餐用具經常消毒，符合衛(wèi)生防疫站要求，無灰塵、無水漬。

　　第十九條：面點間下水道無堵塞、無油污，保持暢通無阻。

　　第二十條：面點間空氣清新無異味，同時設有防“四害”裝置。

　　第二十一條： 面點間附近公共衛(wèi)生間無灰塵、無污跡，空氣新鮮無異味。

　　第二十二條： 面點間的環(huán)境衛(wèi)生應始終處于光潔明亮、潔凈無塵的狀態(tài)，要求員工在開餐過程式中或開餐間隙及時清潔，做到地面清掃不少于五次至七次，達到發(fā)現有垃圾立即清掃，并養(yǎng)成良好的習慣。

　　第二十三條： 面點間在任何情況下都應做到生、熟分開。

廚房管理制度9

　　凡是在廚部工作的人都有這樣一個希望：即是不管生意有多繁忙，都能夠輕松流暢的做好菜肴出品工作、但是往往事與愿違，我們看起來已經做好了非常充分的準備工作，而一旦在黃金出品時間來臨的時候就會出現一場令人無法應付的混亂出品局面、在點像雪片一樣的飛進廚部的時候，我們的工作就會變得非常的慌亂無序，這樣無疑會令本來繁忙的工作變得更加充滿壓力、如果這種局面得不到藥到病除的解決，其后果將會直接連累到營業(yè)部的服務工作，同時會給客人帶來極度反感的情緒，從而影響客人整體消費的質量以及酒店的聲譽與口碑、經過在實踐工作中的摸索，我歸納出以下幾種導致出品滯緩的情況及解決方法，供大家參考、

　　一多單宴會的同市出品

　　在遇到多單宴會，而且這些宴會的規(guī)格與性質都不同，但是出品時間需要在同一飯市進行的時候，需要做到如下幾點預防措施：

　　1、預定宴會

　　當預定部接到類似的宴會時就要注意宴會菜單的擬訂，在同市多單宴會的菜單擬訂中，要特別注意盡量不要將宴會菜單的面擴大，以免引起廚部因不便備料而導致埋下出品隱患、在同日或同市的多單宴會中，盡量要說服客人，在不影響宴會質量的情況下，及時推薦便于廚部出品的菜肴品種，最大限度的使菜式能夠在多單宴會菜單中兼容、切忌為了一味追求宴會定單而忽視出品隱患的存在、在行業(yè)中有這樣一句話："如果你不能夠做到最好的時候，還不如暫時不去做"、因為行業(yè)是一種追求長期發(fā)展，并需要在發(fā)展的過程中不斷依賴良好口碑生存的服務行業(yè)、

　　2、先后排序

　　在遇到多單宴會的時候，有經驗的營業(yè)部管理人員會巧妙的安排好其先后出品順序、根據每單宴會的到客情況，首先要做的是與宴會方主人進行溝通，讓對方明白我們是為了讓宴會做的更加出色、然后依次排列宴會出品順序、通常在宴會開始前，都會有司儀對宴會進行主持、在這里需要注意的是，切忌不要讓多單宴會的司儀同時開始對宴會進行主持，因為這意味著有可能會導致幾單宴會要求同時出品，增加出品部負擔，造成極大隱患、

　　3、廚部準備工作

　　廚部應對各單宴會菜式進行明確分檔備用，廚部管理人員應與營業(yè)部保持緊密配合，根據宴會到客情況及時通知各檔口對宴會的.準備工作，對不影響出品色澤及造型與味道的菜式或有可能影響到出品時間，在制作方面較繁瑣的菜式需適度提前準備就緒、同時切忌對多單宴會菜式的混合備用，以免引起混淆和錯漏。

　　4、把握出品時間和數量

　　有經驗的管理人員往往很擅于把握住出品的時間，我們稱為機會時間、往往在宴會司儀開始主持的時候，廚部管理人員此時應該與營業(yè)部聯(lián)絡將確切宴會桌數獲知并通知廚部對于該宴會的出品應該展開，此時需要將制作時間稍長的菜肴首先開始烹制，越是操作簡單的菜式應放在后面。

　　5、廚部的明細分工與緊密配合

　　在很多酒店的餐廳中通常容易遇到這樣的情況：即越是有多單宴會的時候越是有零點餐聚集、在這種情況下廚部的的明細分工與緊密配合就顯得尤其重要、廚部管理人員應對檔口員工進行合理分工，將宴會出品檔口與零點餐出品檔口有效暫時分離、雖然五星級酒店有專門的宴會營業(yè)部及出品部暫且不提，但是其他大部分酒店的宴會出品部是與零點餐在同一廚房進行、所以在這時對廚部員工分為宴會出品班組與零點出品班組就顯得非常有必要、若是高明的管理

　　人員至少要明白，黃金出品時間的制勝法寶是：你必須要讓每個員工都明白自己所在的位置和應該具體負責完成的工作細節(jié)，還

　　有應該具體和誰銜接、同時要告訴你的員工，讓他們不要緊張，盡可能輕松的搞定手上的工作、從培養(yǎng)員工的臨場心理因素來講，這一點是非常重要的、不管當時的氣氛有多繁忙，無論是營業(yè)部還是廚部管理人員都不應該大聲的催促廚部員工如何加快節(jié)奏，因為這樣做往往會適得其反、優(yōu)秀的管理人員在此時需要冷靜下來，認真梳理所有的工作線條，發(fā)現不利于順暢出品的問題應及時解決，走動式的督導以確保當市出品工作的完美完成、

　　6黃金出品時間的出品質量把握

　　當餐廳經營狀況進入最繁榮的時刻，切忌因為生意好而忽視了對出品質量的嚴格把關、因為如果你一旦忽視出品質量的警鐘，就等于在廚部埋下一顆重磅炸彈，廚部本來已經十分緊張的出品工作也許會因為客人對菜肴質量問題的追究變得雪上加霜、所以，嚴格的講，越是在生意最旺的時候，越是要進行優(yōu)質出品，既能夠減少節(jié)外生枝，亦能為餐飲做最好的現場消費宣傳、

廚房管理制度10

　　一、為保障人民群眾身體健康和生命安全，加強對食品經營食品質量監(jiān)督管理，保護消費者的合法權益，依據《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國產品質量法》、《中華人民共和國消費者權益保護法》等法律法規(guī)規(guī)定，制定本制度。

　　二、食品經營者必須遵守本制度。

　　三、列入進貨查驗的食品，是指消費者經常食用的食品，包括肉、禽、畜，糧食及其制品，蔬菜、水果，奶制品， 豆制品，飲料和酒類等食品。

　　四、經營者購進食品時，應查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質量符合標準或規(guī)定以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復印件。需要查驗和索取的具體票證，由《食品索證索票制度》作出規(guī)定。

　　五、 經營包裝食品的，要對食品包裝標識進行查驗核對，內容包括：

　　1、中文標明的商品名稱，生產廠名和廠址;

　　2、商標、性能、用途、生產批號、產品標準號、定量包裝。

　　3、根據商品的特點和使用要求。需要標明的規(guī)格、等級、所含主要成分和含量;

　　4、限期使用商品的生產日期、安全使用期(保質期、保存期)和失效日期;

　　5、對使用不當、容易造成商品損壞可能危及人身、財產安全的食品的警示標志或中文警示語。

　　六、食品經營者經營的農產品及其他散裝食品，法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗或者檢疫的，經營者必須查驗其有效檢驗檢疫證明，未經檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應經有關產品質量檢測機構檢測合格才能上市銷售。

　　七、經營者應經常檢查食品的外觀質量，對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的，應及時予以處理，對過期、腐爛變質的食品，應立即停止銷售，并進行無害化處理。

　　八、經營者按照食品廣告指引購進食品時，要注意查驗是否有虛假和誤導宣傳的內容。

　　九、市場開辦者應配備相應的檢測設施，對在市場內銷售的`食品進行自檢，經檢測合格才能上市銷售，并登記檢測結果存檔備查。

　　十、市場開辦者要指導經營者做好食品進貨查驗工作，檢查督促經營者進貨查驗工作的落實，對經營者索取的重要食品的相關票證，應統(tǒng)一保管，集中備案，隨時接受工商部門的檢查。

　　十一、經營者在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕進貨。發(fā)現有假冒偽劣食品時，應及時報告當地工商行政管理機關。

廚房管理制度11

　　廚房管理制度是確保餐飲業(yè)務高效、衛(wèi)生、安全運行的關鍵，它涵蓋了人員管理、食品安全、設備維護、生產流程等多個方面。

　　內容概述：

　　1. 崗位職責：明確每個員工的工作范圍和責任，如廚師、幫廚、清潔工等。

　　2. 食品安全：制定食材采購、存儲、加工和廢棄的標準程序。

　　3. 衛(wèi)生規(guī)定：規(guī)定廚房清潔頻率、個人衛(wèi)生標準以及疾病預防措施。

　　4. 設備管理：設定設備使用、保養(yǎng)和故障報告的`規(guī)程。

　　5. 生產流程：規(guī)范菜品制作的步驟、時間管理和質量控制。

　　6. 庫存控制：實施庫存盤點和損耗管理，避免浪費。

　　7. 緊急處理：制定火災、食物中毒等緊急情況的應對預案。

　　8. 員工培訓：定期進行食品安全、服務技能等方面的培訓。

廚房管理制度12

　　1. 制定詳細的操作手冊：編寫包含所有流程和規(guī)定的詳細手冊，供員工參考和執(zhí)行。

　　2. 定期評估與調整：定期評估制度執(zhí)行情況，根據反饋進行必要的`調整。

　　3. 培訓與考核：新員工入職時進行制度培訓，并定期考核，確保制度執(zhí)行到位。

　　4. 領導示范：管理層需模范遵守制度，引領良好工作氛圍。

　　5. 強化溝通：鼓勵員工提出改進建議，促進制度持續(xù)優(yōu)化。

　　6. 實施獎懲機制：對于遵守制度的員工給予獎勵，違反者則進行適當處罰，強化制度權威。

　　通過上述方案的實施，酒店廚房管理制度將得以有效執(zhí)行，從而推動整個餐飲服務的提升，為酒店的成功運營奠定堅實基礎。

廚房管理制度13

　　為了強化廚房管理，廚房各崗位人員應遵守酒店各項規(guī)章制度，做到獎罰分名、相互監(jiān)督、如有違反制度者廚師長有權按各項制度處罰。

　　一、從業(yè)人員應按時上下班，如有特殊情況應提前向廚師長請假，以便安排工作。在工作當中，應做到物盡其用、工作認真、嚴禁吃、拿、送、損，做到以店為家的良好作風。

　　二、實施衛(wèi)生標準化，實行衛(wèi)生每天一小搞，三天一大搞的習慣，做到劃片分工，各負其責（責任區(qū)衛(wèi)生和個人衛(wèi)生）。

　　三、上下崗各人使用工具必須養(yǎng)成良好的工作規(guī)律，必須自行存放整齊（菜墩、菜刀及各種工具）。

　　四、工作時必須衣裝整潔、不許打鬧、不準接打私人電話接待來人、不準隨意穿工作服出入酒店大堂，不準到任何崗位談笑和影響他人正常工作。

　　五、工作人員必須做到原料節(jié)省，不準隨意浪費酒店各種工具和原料；認真遵守本行業(yè)職業(yè)道德，如有人為損壞自行包賠。

　　六、廚工必須做到保證材料的新鮮程度，了解原料的準備，加工前處理環(huán)節(jié)和過程，以便及時使用和保證原料的保鮮及菜肴的'高質量化。

　　七、廚房各崗位人員必須做到下崗前的廚房各項善后工作（如水、電、爐灶）及原料的入檔工作，方可下崗正常交接班。

　　八、工作人員必須做到有自覺性，工作不拖、不攀、不靠，互相幫助相互學習，發(fā)揮各人技術特長，有利于工作的良好作風和習慣。

　　九、各崗位工作人員必須做到值班、值日的各項工作，如有違反或有不按章行事者，值班人員應及時上報廚師長及有關人員，如有不報者，值班人員自行負完全責任。

　　十、嚴禁工作時間喝酒、賭博，嚴禁非工作人員未經廚師長同意擅自進入廚房，如有參觀學習者應及時向上級請示，批準后方可入內參觀學習。

　　十一、以上各項規(guī)章制度，廚房全體員工必須遵守，如有違反紀律者罰款10元以上，如有損壞器具、加工失誤者實價賠償。

廚房管理制度14

　　1. 制定詳細的操作手冊：編寫涼菜制作步驟，包括食材準備、制作流程、存儲方法等，確保員工遵循。

　　2. 定期培訓：對新入職員工進行涼菜制作與安全衛(wèi)生培訓，定期為所有員工進行復訓。

　　3. 設立質檢員：專門負責菜品質量檢查，確保每道涼菜達到標準。

　　4. 強化衛(wèi)生監(jiān)管：實施每日廚房清潔檢查，嚴格執(zhí)行個人衛(wèi)生規(guī)定。

　　5. 實施反饋機制：鼓勵顧客提供反饋，根據反饋調整涼菜口味或服務流程。

　　6. 不斷優(yōu)化：定期評估制度執(zhí)行效果，根據實際情況調整和完善制度。

　　通過上述方案，我們的廚房涼菜管理制度將更加完善，從而提升餐廳的'整體運營水平和服務質量。

廚房管理制度15

　　1.安全保障：良好的設備管理能避免因設備故障引發(fā)的安全事故，保障員工和顧客的生命安全。

　　2.提升效率：定期保養(yǎng)和及時維修能保持設備良好狀態(tài)，提高工作效率，保證菜品質量。

　　3.節(jié)約成本：有效管理可延長設備使用壽命，減少維修費用，降低運營成本。

　　4.食品衛(wèi)生：規(guī)范的'設備使用和清潔流程有助于維持廚房衛(wèi)生，符合食品安全法規(guī)要求。

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