技師工作技術小結

21世紀是一個變幻莫測的世紀,是一個催人奮進的時代�？茖W技術飛速發(fā)展，知識更替日新月異。本人上海師范大學餐飲管理系本科畢業(yè),中國餐飲業(yè)高級職業(yè)經(jīng)理人,上海名廚俱樂部會員。1998年開始進入餐飲行業(yè)從事烹飪工作，積累了豐富菜肴制作經(jīng)驗,師從我國著名的中國烹飪大師候永亮與施洪飛教授，擅長藥膳食療菜肴的制作與研究�，F(xiàn)為世界中醫(yī)藥聯(lián)合會藥膳專業(yè)委員會理事單位負責人之一,擔任上海紐爾瑪營養(yǎng)學院高級講師，傳授中國藥膳的制作工藝與烹飪營養(yǎng)學等課程。多年來，發(fā)掘祖國飲食文化，積極將祖國藥膳文化傳播到海內外，受到國際友人的贊譽。2009年應上海教育電視臺邀請，與上海中醫(yī)大學教授，將藥膳理論應用于實踐，共同研制春夏秋冬系列多款藥膳食療菜肴，多家權威媒體對其進行了專訪，深受廣大群眾歡迎。同時擔任學院藥膳科研工作，發(fā)掘祖國藥膳食療這一瑰寶,編著有培訓教材系列《藥膳營養(yǎng)學》、《家庭營養(yǎng)師》等。使祖國烹飪學中零星的藥膳資料系統(tǒng)化、科學化、大眾化，作了應有的貢獻。

-----關于藥膳制作技藝的探索

烹飪制作工藝學是建立在生物學、物理學、化學等基礎理論上的一門工藝性很強的應用科學，它以傳統(tǒng)風味菜肴與點心的制作工藝為研究對象，是食品加工科學的一個分枝，是總結和揭示中國風味菜、點制作工藝一般規(guī)律的學科。烹飪工藝以手工操作為主，具有復雜多變的個性，強烈的藝術表現(xiàn)性，這也是我們學習烹飪工藝難點所在。中國烹飪經(jīng)過多年的烹飪高等教育的實踐，對傳統(tǒng)的烹飪技藝進行歸納和總結，形成了較為科學系統(tǒng)的烹飪理論體系，烹飪工藝學是最重要的理論之一。它的任務是運用現(xiàn)代科學的觀點與方法將中國幾千年來的烹飪技藝經(jīng)驗歸納和總結，建立較為完整的工藝理論體系，達到揭示規(guī)律的目的，提高烹飪實踐的準確性、系統(tǒng)性、科學性，為現(xiàn)代烹飪事業(yè)的發(fā)展提供幫助。我現(xiàn)在是從事藥膳研發(fā)與教學工作，我在繼承前輩藥膳制作方法的基礎上,根據(jù)時代的變遷與需要,結合現(xiàn)代科學的觀點，通過工作中的烹調實踐經(jīng)驗，闡述自己一些觀點。

(一)、藥膳烹調的特點

首先，大家要知道藥膳是什么?藥膳食品是一種以藥物和食物相結合而制的，具有滋補強身，調理人體生理功能，達到健康長壽目的的特殊食品。因而它的烹調制作，也具有自己的特點與風格。藥膳的烹調制作，除了要保持菜品要具備的色、香、味、形、器之外，還應特別注意保持和發(fā)揮藥膳中藥物的有效成分和食物中的營養(yǎng)成分在治病強身方面的獨特效能，收到“食助藥力，藥助食威”的效果。

根據(jù)藥、食同源的理論，藥物和食物都具有寒、熱、溫、涼的四氣和酸、苦、甘、辛、咸五味的特點。在研究藥膳烹調方法時，必須考慮到"四氣"是辨證施膳的依據(jù)，"五味"又對人體臟腑功能具有獨到的功效。在考慮到藥膳的功效前提下，同時也要兼顧到味覺的可口。如補脾胃、益肺腎的"淮藥芝麻酥"就是以甜味適宜，再佐以芝麻既補脾胃，又增添香味。藥膳的烹調方法，是由藥膳的特點而決定的。藥膳的烹調方法，主要有燉、燜、煨、煮、熬、炒、鹵、炸、燒、粥、飲料等十二種類型。我在實踐生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)，藥膳烹調有以下比較明顯的特點：

一、藥膳的形式：主要以"湯"為主，藥膳是從藥物的"湯劑"演變而來的。通過煮可以使藥物、食物的有效成分溶于湯中，發(fā)揮其應有的功效。如雪花雞湯、八寶雞湯、十全大補湯、雙鞭壯陽湯等。

二、藥膳的加工方法：以燉、煮、蒸為主，使藥物在較長時間的受熱過程中，使其中的有效成分最大限度的溶解出來，以增強其功效。且滋補類藥物多屬甘、溫、平類，也宜較長時間的煎煮。

三、藥膳的調味：應保持原料本身具有的鮮美味道，而不宜用調味品來改變或降低原有的鮮味，這是從性味與功效的一致性為出發(fā)點。有的必須調味的藥膳，大都是在臨上席前才進行適當?shù)恼{味。如鹽、胡椒、味精、香油等。對于本身無明顯滋味的藥物和食物，如燕窩、海參等則必須進行調味。

(二)、藥物與食物結合的兩種方式

藥膳制作是以藥物和食物為原料，按照一定的法則結合制成的。如何結合得當，行之有效，就看采取的制作方法與指導思想是否正確。過去流傳于民間的一些做法，單純從療效上考慮，因而在色、香、味、形、器上是不大講究的。多年來，我經(jīng)過無數(shù)次的烹調實踐，在繼承了前人和民間的制作方法的同時，又總結了近年來新型制作工藝，從性味、功效及色、香、味、形等多方面探索。發(fā)現(xiàn)藥膳制作主要是藥、食共烹與藥食分制再結合的兩種方式為主流。

一、藥、食共烹

此法是將藥物和食物同時在鍋內進行烹制，這是屬于"食療"的沿用的傳統(tǒng)習慣制法。其優(yōu)點是制作工藝比較簡便，藥、食同制能使藥物和食物中的有效成分直接地進行復雜的化學反應，相互發(fā)生作用以達到"食借藥力，藥助食威"的目的。并可使一些脂溶性的有效成分便于煎出。藥食共烹分為席上見藥和不見藥兩類藥膳，而席上見藥的藥膳又分為可食藥與不食藥的兩種。

(一)藥、食同上席的藥膳：藥膳中用的比較名貴的藥材以及無不良氣味的色鮮形美的藥材，均可采用這種制法，如天麻魚頭、田七燉雞、蟲草鴨等，就是藥物和食物始終結合在一起的。采用這種制法，對藥物和食物的色與形、清潔衛(wèi)生都有嚴格要求，在烹調制作過程中應做到以下幾點：

1.投料準確：藥、食同上席的藥膳，一般都是單份烹制，一定要按藥膳譜的劑量準確投料，這樣既保證了藥膳的質量，又使其經(jīng)濟價值準確。

2.清潔衛(wèi)生：對所用藥物必須擇凈雜質，除去泥沙;對所用食物要洗滌干凈，除去毛渣，按規(guī)定的形狀加工成形，保持外觀的潔美。

3.工藝考究：按照既定的工藝規(guī)范進行烹制，保證療效的確切。

4.上席前整形調味：達到色、香、味、形俱佳的效果。

(二)不見藥的藥膳：在藥、食共烹中還有一類有藥性但不見藥物，食后確有療效的品種。如十全大補湯、八寶雞湯，在烹調過程中，藥物與食物相結合，在"膳借藥力"之后將藥渣除去，僅以膳食供人們食用。這種制法適用于藥物組成較多，或具有怪味或顏色難看的藥物。這類藥膳制作方法是：

1.投料時，按照膳譜配齊藥物之后，用紗布將藥物包好，再將食物進行烹制前的初加工。然后將藥物與食物共同烹制。

2.烹制中，待藥性已進入食物或湯里之后，即將藥渣除去，只留食物于鍋內。

3.藥膳制成后，分裝于碗內，調味即成。

二、藥、食分制與組合

本法是指在藥膳烹調制作的過程中，先將藥物和食物分別采用不同的方式進行提取和烹調，然后再按規(guī)定的要求組合在一起制成藥膳。本法適用于：(1)藥膳中含有不適氣味、難看的色澤和形態(tài)的藥物，如川芎、熟地、烏梢蛇等;(2)藥膳含有太多的藥物，如婦科保健湯、十全大補湯，八寶雞湯等;(3)藥膳中的藥物與食物不宜采用同一方法進行烹調，如杜仲腰花中的杜仲，首烏肝片中的首烏，山楂核桃茶中的山楂等。其優(yōu)點是：能使藥膳劑量準確。質量穩(wěn)定，制法科學。適用于企業(yè)化生產(chǎn)。

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