威寧火腿
威寧火腿是貴州的傳統(tǒng)特產(chǎn)，已有600多年的歷史，聞名海內(nèi)外，
威寧火腿
。
威寧海拔2000多米，屬高寒的烏蒙山區(qū)，漫山遍野生長著豐富的牧草，歷史上畜牧業(yè)就十分發(fā)達(dá)，當(dāng)?shù)氐囊妥逋钟汹s山放牧的習(xí)俗，豬牛羊同群為伍，運動量大，豬腿非常發(fā)達(dá)，肌肉結(jié)實飽滿，肥瘦肉交錯;本地的可樂豬和法地豬等優(yōu)良品種又有耐粗養(yǎng)耐寒的特點，瘦肉率高。從明洪武年間起，這里的彝族百姓就喜歡用火熏腌制臘肉，貯存食用，為制作威寧火腿創(chuàng)造了條件。威寧火腿，肉色棕紅，色澤鮮艷，骨小皮薄，肉食細(xì)嫩，清香味美，多食不膩。
風(fēng)味特色
威寧火腿完全用傳統(tǒng)方法制作，殺豬后不吹即刮毛，然后用刀把鮮腿修整成美觀好看的`“琵琶腿”或“盤腿”，剔去雜骨，油皮，挑斷雪筋，擠掉血水，不著水即把炒熟的鹽用10:1的量，再加少許茴香、花椒等佐料擦在鮮腿上，放在大木桶或缸內(nèi)腌泡5—7天，取出后再用石頭壓干鹽血水，使之成扁形，再掛在通風(fēng)處風(fēng)干即成。另一種不風(fēng)干，把腿掛在火坑上用濕松枝、濕柏枝、酥麻桿的煙熏烤，因為煙肉食有酸類、醛類和酚類物質(zhì)，一則殺菌，二則味美，三則耐貯存。一般這種熏過的腿可存放五六年，不流油、不變味，而且臘味更加濃郁香美。
威寧火腿分“陳腿”和“新腿”，頭年腌制到次年秋前出售的叫“新腿”，秋后出售的叫“陳腿”或“老腿”。新腿肉層內(nèi)部其味芬芳，層次鮮明，滋味可口，陳腿切開后肥肉呈粉紅色，瘦肉呈殷紅色，肉質(zhì)緊密，水分少，油光滋潤，味道鮮美。
威寧的黑石、金鐘、幺站等地產(chǎn)的火腿最多最好，與“宣威火腿”齊名。舊社會由于交通不便，威寧火腿多以云南宣威為集散地，當(dāng)時的“宣威火腿”有相當(dāng)一部分是威寧火腿�，F(xiàn)在用威寧火腿加工的罐頭已遠(yuǎn)銷日本、東南亞各國及港澳地區(qū)，受到消費者的歡迎。
保存方法
火腿經(jīng)過腌制而成后，需妥善儲藏才不致變質(zhì)。已浸發(fā)或已處理好的火腿，可用干凈透氣的紙張包好，再裹上一層保鮮膜，放入冰箱保存，
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《威寧火腿》(http://www.msguai.com)。未經(jīng)浸發(fā)過的火腿，因含大量的脂肪，雖經(jīng)腌制，仍容易發(fā)霉和招蟲蟻，特別是在春季或潮濕的天氣，必須將火腿吊掛在陰涼干爽通風(fēng)和陽光無法直射的地方;若蟲卵滋生，必須迅速設(shè)法消滅，以免蔓延。相關(guān)菜譜
火腿魚頭濃湯
特色：色澤雅觀，腿香魚鮮，湯濃如奶，別具特點。
用料：火腿肉、魚頭、熟筍肉、蔥絲、姜塊、料酒、精鹽、味精、熟豬油
做法：火腿和筍切同樣大小的長方片。魚頭對剖開，洗凈，入沸水中燙一下，撈出瀝干。沙鍋置旺火上，下熟豬油，四成熱時，放進魚頭略煎，參加料酒、蔥絲、 姜塊(拍破)，翻轉(zhuǎn)魚頭，注入沸水，加鍋蓋燒一會，使湯汁奶濃，即可將魚頭盛入湯盆，擺對稱，將火腿片、筍片相間展排在魚上。鍋中濃湯加鹽、調(diào)味 料再燒一下，揀去姜塊，倒入湯盆中，淋上熟油即成。
火腿清蒸桂魚
用料: 桂魚、姜片、火腿片、香菜、鹽、黃酒。
做法:
1.桂魚洗凈，魚身上斜切若干處，
2.倒少許黃酒，鹽，抹勻全身;
3.姜片，火腿片嵌入切刀處;
4.蒸鍋放水燒開，將魚放入;
5.大火蒸7-8分鐘，取出灑香菜裝潢即可。
火腿蝦仁蛋炒飯
特色：黃白綠紅星星點點，顏色宜人，香味撲鼻�？谖鄂r中回甜，本真自然。尤其是火腿，咬來軟硬適口。調(diào)味進程非常簡略。
用料：上漿小蝦仁25克，火腿片3片(切成細(xì)粒)，火腿湯3勺，青豆(焯熟)15克，雞蛋2只，米飯250克，蔥花10克。
做法：鐵鍋燒熱，用圓滑過，留油25克，燒熱后放下打透的雞蛋，同時下蔥花炒香，放下米飯炒干，粒粒疏散，放下滑孰的蝦仁和青豆炒勻即可。不用放其他任何調(diào)料。
營養(yǎng)價值
1、火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口;
2、火腿內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和適度的脂肪，十多種氨基酸、多種維生素和礦物質(zhì);
3、火腿制作經(jīng)冬歷夏，經(jīng)過發(fā)酵分解，各種營養(yǎng)成分更易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。
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