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中國古代的傳統(tǒng)飲食禮儀

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中國古代的傳統(tǒng)飲食禮儀

  【中國古代傳統(tǒng)飲食禮儀——宴飲之禮】

  有主有賓的宴飲,是一種社會活動。為使這種社會活動有秩序有條理的進行,達到預(yù)定的目的,必須有一定的禮儀規(guī)范來指導(dǎo)和約束。每個民族在長期的實踐中都有自己的一套規(guī)范化的飲食禮儀,作為每個社會成員的行為準則。

  少數(shù)民族待客,請客人坐在上席,擺上馕、糕點、冰糖,夏日還要加上水果,給客人先斟上茶水或奶茶。吃抓飯前,要提一壺水為客人凈手。共盤抓飯,不能將已抓起的飯粒再放回盤中。飯畢,待主人收拾好食具后,客人才可離席。蒙古族認為馬奶酒是圣潔的飲料,用它款待貴客。宴客時很講究儀節(jié),吃手抓羊肉,要將羊琵琶骨帶肉配四條長肋獻給客人。招待客人最隆重的是全羊宴,將全羊各部位一起入鍋煮熟,開宴時將羊肉塊盛入大盤,尾巴朝外。主人請客人切羊薦骨,或由長者動刀,賓主同餐。

  作為漢族傳統(tǒng)的古代宴飲禮儀,一般的程序是,主人折柬相邀,到期迎客于門外;客至,至致問候,延入客廳小坐,敬以茶點;導(dǎo)客入席,以左為上,是為首席。席中座次,以左為首座,相對者為二座,首座之下為三座,二座之下為四座?腿俗,由主人敬酒讓菜,客人以禮相謝。宴畢,導(dǎo)客入客廳小坐,上茶,直至辭別。席間斟酒上菜,也有一定的規(guī)程。現(xiàn)代的標準規(guī)程是:斟酒由賓客右側(cè)進行,先主賓,后主人;先女賓,后男賓。酒斟八分,不得過滿。上菜先冷后熱,熱菜應(yīng)從主賓對面席位的左側(cè)上;上單份菜或配菜席點和小吃先賓后主;上全雞、金鴨、全魚等整形菜,不能把頭尾朝向正主位。

  在古代正式的延宴中,座次的排定及宴飲儀禮是非常認真的,有時顯得相當嚴肅,有的朝代皇帝還曾下詔整肅,不容許隨便行事。宋真宗曾下詔批評朝中筵宴儀容下端的現(xiàn)象,事見《宋史·禮志十六》的記述:

  景德二年(1005年)九月,詔曰:朝會陳儀,衣冠就列,將以訓上下、彰文物,宜慎等威,用符紀律。況屢頒于條令,宜自顧于典刑。稍歷歲時,漸成懈慢。特申明制,以儆具僚。自今宴會,宜令御史臺預(yù)定位次,各令端肅,不得喧嘩。違者,殿上委大夫、中丞,朵殿委知雜御史、侍御史,廊下委左右巡使,察視彈奏;同職殿直以上赴起居、入殿庭行私禮者,委閤門彈奏;其軍員,令殿前侍衛(wèi)司各差都校一人提轄,但虧失禮容,即送所屬勘斷訖奏。……

  朝中筵宴,預(yù)宴者動輒成百上千,免不了會生出一些混亂,所以組織和管理顯得非常重要。史籍上有關(guān)這方面的記載并不太多,我們可以由《明會典》上讀到相關(guān)的文字,可以想象古代的一般情形!爸T宴通例”說:(筵宴)先期,禮部行各衙門,開與宴官員職名,畫位次進呈,仍懸長安門示眾。宴之日,糾儀御史四人,二人立于殿東西,二人立于丹墀左右。錦衣衛(wèi)、鴻臚寺、禮科亦各委官糾舉。

  凡午門外飲賜筵宴,嘉靖二十五年(1546年)題準光祿寺,將與宴官員各照衙門官品,開寫職銜姓名,貼注席上。務(wù)于候朝外所整齊班行,俟叩頭畢,候大臣就坐,方許以次照名就席,不得預(yù)先入坐及越次失儀!诸}準光祿寺掌貼注與宴職名,鴻臚寺專掌序列貼注班次。每遇筵宴,先期三日,光祿寺行鴻臚寺,查取與宴官班次貼注。若貼注不明,品物不備,責在光祿寺;若班次或混,禮度有乖,責在鴻臚寺。

  【中國古代傳統(tǒng)飲食禮儀——待客之禮】

  如何以酒食招待客人,《周禮》、《儀禮》與《禮記》中已有明細的禮儀條文,現(xiàn)在就讓我們來看看這些禮儀的具體內(nèi)容。

  首先,安排筵席時,肴饌的擺放位置要按規(guī)定進行,要遵循一些固定的法則。帶骨肉要放在凈肉左邊,飯食放在用餐者左方,肉羹則放在右方;膾炙等肉食放在稍外處,醯醬調(diào)味品則放在靠近面前的位置;酒漿也要放在近旁,蔥末之類可放遠一點;如有肉鋪之類,還要注意擺放的方向,左右不能顛倒。這些規(guī)定都是從用餐實際出發(fā)的,并不是虛禮,主要還是為了取食方便。

  其次,食器飲器的擺放,仆從端菜的姿式,重點菜肴的位置,也都有陳文規(guī)定。仆從擺放酒壺酒樽,要將壺嘴面向貴客;端菜上席時,不能面向客人和菜肴大口喘氣,如果此時客人正巧有問話,必須將臉側(cè)向一邊,避免呼氣和唾沫濺到盤中或客人臉上。上整尾魚肴時,一定要使魚尾指向客人,因為鮮魚肉由尾部易與骨刺剝離;上干魚則正好相反,要將魚頭對著客人,干魚由頭端更易于剝離;冬天的魚腹部肥美,擺放時魚腹向右,便于取食;夏天則背鰭部較肥,所以將魚背朝右。主人的情意,就是要由這細微之處體現(xiàn)出來,仆人若是不知事理,免不了會鬧出不愉快來。

  再次,待客宴飲,并不是等仆從將酒肴擺滿就完事了,主人還有一個很重要的事情要做,要作引導(dǎo),要作陪伴,主客必須共餐。尤其是老幼尊卑共席,那麻煩就多了。陪伴長者飲酒時,酌酒時須起立,離開座席面向長者拜而受之。長者表示不必如此,少者才返還入座而飲。如果長者舉杯一飲未盡,少者不得先干。長者如有酒食賜與少者和僮仆等低賤者,他們不必辭謝,地位差別太大,連道謝的資格都不給。

  侍食年長位尊的人,少者還得記住要先吃幾口飯,謂之“嘗飯”。雖先嘗食,卻又不得自己先吃飽完事,必得等尊長者吃飽后才能放下碗筷。少者吃飯時還得小口小口地吃,而且要快些咽下去,隨時要準備回復(fù)長者的問話,謹防發(fā)生噴飯的事。

  凡是熟食制品,侍食者都得先嘗一嘗。如果是水果之類,則必讓尊者先食,少者不可搶先。古時重生食,尊者若賜你水果,如桃、棗、李子等,吃完這果子,剩下的果核不能扔下,須懷而歸之,否則便是極不尊重的了。如果尊者將沒吃完的食物賜給你,若盛器不易洗滌干凈,就得先都倒在自己所用的餐具中才可享用,否則于飲食衛(wèi)生有礙。

  尊卑之禮,歷來是食禮的一個重要內(nèi)容,子女于父母,下屬對上司,少小對尊長,要表現(xiàn)出尊重和恭敬。對此,不僅經(jīng)典立為文,朝庭著為令,家庭亦以為訓。《明史·禮志十》有“庶人相見禮”,提到明太祖朱元璋時曾兩度下令,都為的是申明餐桌上的尊卑座次的.排列禮儀。

  洪武五年(1372年),凡鄉(xiāng)黨序齒,民間士農(nóng)工商人等平居相見及歲時宴會謁拜之禮,幼老先施。坐次之列,長者居上。十二年(1379年)令,內(nèi)外官致仕居鄉(xiāng),惟于宗族及外祖妻家序尊卑,如家人禮。若筵宴,則設(shè)別席,不許坐于無官者之下。與同致仕官會,則序爵,爵同序齒。

  古代的許多家庭,少不了以食禮作為家訓的訓條,教導(dǎo)子孫謹守。清人張伯行《養(yǎng)正類編》卷三引《屠羲英童子禮》,就提到這樣的訓條:

  凡進饌于長,先將幾案拂試,然后雙手捧食器,置于其上,器具必干潔,肴蔬必序列。視尊長所嗜好而頻食者,移近其前,尊長命之息,則退立于傍。食畢,則進而撤之。如命之侍食,則揖而就席,食必視尊長所向。未食,不敢先食;將畢,則先畢之,俟其置食器于案,亦隨置之。

  【中國古代傳統(tǒng)飲食禮儀——進食之禮】

  飲食活動本身,由于參于者是獨立的個人,所以表現(xiàn)出較多的個體特征,各個人都可能有自己長期生活中形成的不同習慣。但是,飲食活動又表現(xiàn)出很強的群體意識,它往往是在一定的群體范圍內(nèi)進行的,在家庭內(nèi),或在某一社會團體內(nèi),所以還得用社會認可的禮儀來約束每一個人,使各個個體的人的行為都納入到正軌之中。

  進食禮儀,按《禮記·曲禮》所述,先秦時已有了非常嚴格的要求,在此條陳如下:

  “虛坐盡后,食坐盡前!痹谝话闱闆r下,要坐得比尊者長者靠后一些,以示謙恭;“食坐盡前”,是指進食時要盡量坐得靠前一些,靠近擺放饌品的食案,以免不慎掉落的食物弄臟了座席。

  “食至起,上客起,讓食不唾!毖顼嬮_始,饌品端上來時,作客人的要起立;在有貴客到來時,其他客人都要起立,以示恭敬。主人讓食,要熱情取用,不可置之不理。

  “客若降等,執(zhí)食興辭。主人興辭于客,然后客坐!比绻麃碣e地位低于主人,必須雙手端起食物面向主人道身,等主人寒暄完畢之后,客人方可入席落座。

  “主人延客祭,祭食,祭所先進,肴之序,遍祭之!边M食之前,等饌品擺好之后,主人引導(dǎo)客人行祭。食祭于案,酒祭于地,先吃什么就先用什么行祭,按進食的順序遍祭。

  “三飯,主人延客食胾,然后辨肴,客不虛口。”所謂“三飯”,指一般的客人吃三小碗飯后便說飽了,須主人勸讓才開始吃肉。

  宴飲將近結(jié)束,主人不能先吃完而撇下客人,要等客人食畢才停止進食。如果主人進食未畢,“客不虛口”,虛口指以酒漿蕩口,使清潔安食。主人尚在進食而客自虛口,便是不恭。

  卒食,客自前跪,徹飯齊以授相者。主人興辭于客,然后客坐。“宴飲完畢,客人自己須跪立在食案前,整理好自己所和的餐具及剩下的食物,交給主人的仆從。待主人說不必客人親自動手,客人才住手,復(fù)又坐下。

  “共食不飽!蓖瑒e人一起進食,不能吃得過飽,要注意謙讓!肮诧埐粷墒!碑斨竿魇筹,不可用手,食飯本來一般用匙。

  “毋摶飯!背燥垥r不可摶飯成大團,大口大口地吃,這樣有爭飽之嫌。

  “毋放飯。”要入口的飯,不能再放回飯器中,別人會感到不衛(wèi)生。

  “毋流歠!辈灰L飲大嚼,讓人覺得是想快吃多吃,好象沒夠似的。

  “毋口它食!本捉罆r不要讓舌在口中作出響聲,主人會覺得你是對他的飯食表現(xiàn)不滿意。

  “毋嚙骨!辈灰獙R馊タ泄穷^,這樣容易發(fā)出不中聽的聲響,使人有不雅不敬的感覺。

  “毋反魚肉!弊约撼赃^的魚肉,不要再放回去,應(yīng)當接著吃完。

  “毋投與狗骨!笨腿俗约翰灰泄穷^,也不能把骨頭扔給狗去啃。

  “毋固獲!辈灰矚g吃某一味肴饌便獨取那一味,或者爭著去吃,有貪吃之嫌。

  “毋揚飯!辈灰獮榱四艹缘每煨,就用食具揚起飯粒以散去熱氣。

  “飯黍毋以箸!背允蝻埐灰每曜,但也不是提倡直接用手抓。食飯必得用匙?曜邮菍S糜谑掣兄说模挥谢煊。

  “羹之有菜者用梜,無菜者不用梜!睏k即是筷子。羹中有菜,用筷子取食。如果無菜筷子派不上用場,直飲即可。

  “毋嚺羹!憋嬘萌飧,不可過快,不能出大聲。有菜必須用筷子夾取,不可直接用嘴吸取。

  “毋絮羹!笨腿瞬荒茏约簞邮种匦抡{(diào)和羹味,否則會給人留下自我表現(xiàn)的印象,好象自己更精于烹調(diào)。

  “毋刺齒!边M食時不要隨意不加掩飾地大剔牙齒,如齒塞,一定要等到飯后再剔。

  “毋歠醢!辈灰苯佣似鹫{(diào)味醬便喝。醢是比較咸的,用于調(diào)味,不是直接飲用的。

  “濡肉齒決,干肉不齒決!睗褴浀臒鉄跞,可直接用牙齒咬斷,不必用手去擘;而干肉則不能直接用牙去咬斷,須用刀匕幫忙。

  “毋嘬炙!贝髩K的烤肉和烤肉串,不要一口吃下去,如此塞滿口腔,不及細嚼,狼吞虎咽,儀態(tài)不佳。

  “當食不嘆!背燥垥r不要唉聲嘆氣,“唯食忘憂”,不可哀嘆。

  類似的儀禮也曾作為許多家庭的家訓,代代相傳。讓我們還是以張伯行《養(yǎng)正類編》卷三所引《屠羲英童子禮》為例,以下的這些話自然還是由《禮記》上演繹出來的:

  凡飲食,須要斂身離案,毋令太迫。從容舉筯,以次著于盤中,毋致急遽,將肴蔬撥亂。咀嚼毋使有聲,亦不得恣所嗜好,貪求多食。安放碗筯,俱當加意照顧,毋使失誤墮地!

  當代的老少中國人,自覺不自覺地,都多多少少承繼了古代食禮的傳統(tǒng)。我們現(xiàn)代的不少餐桌禮儀習慣,都可以說是植根于《禮記》的,是植根于我們古老飲食傳統(tǒng)的。

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