關(guān)于提高幼兒園飯菜烹調(diào)的營(yíng)養(yǎng)

　　一、幼兒園的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題

　　幼兒園目前的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題是：有一些營(yíng)養(yǎng)素不夠，需要立刻補(bǔ)充；有一些營(yíng)養(yǎng)素已經(jīng)充足，就不需要再補(bǔ)了。另外還有幾點(diǎn)問(wèn)題：（1）幼兒園兒童的畜肉類等動(dòng)物性食物消耗過(guò)多；（2）谷類食物除大米、小米之外的其它谷物和薯類的消耗量偏低；（3）幼兒園兒童鈣、鐵、維生素A、維生素B2等微量元素普遍攝入不足；（4）幼兒園兒童蔬菜的攝入量明顯降低，絕大多數(shù)幼兒園兒童沒(méi)有形成經(jīng)常進(jìn)食水果的習(xí)慣；（5）每天油脂的消耗量明顯偏高；（6）攝入的熱能大大超過(guò)身體每日代謝。

　　二、幼兒園的烹調(diào)目標(biāo)

　　幼兒園的烹調(diào)目標(biāo)是食物通過(guò)合理加工烹調(diào)、盡可能減少食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的損失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多樣化，促進(jìn)食欲，滿足飽腹感。食物本身清潔無(wú)毒害，不受污染，不含對(duì)機(jī)體有害物質(zhì)，食之無(wú)害。有合理的膳食制度，三餐定時(shí)定量，比例合適三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占一日總量的30%、40%、30%為宜。

　　三、幼兒園的烹調(diào)對(duì)策

　　不論什么食物，其中所含的營(yíng)養(yǎng)素的量，一般都是指烹調(diào)前的含量。把各種食物進(jìn)行制作、烹調(diào)后，就要丟失掉一部分營(yíng)養(yǎng)素，至于丟失多少與所選擇的烹調(diào)方法密切相關(guān)。不同的制作方法，會(huì)使食物在這個(gè)過(guò)程中發(fā)生不同的變化。有的變化既能增加食物的色、香、味，又能變得好消化吸收；而有的變化卻不僅會(huì)使食物的營(yíng)養(yǎng)素被大量地破壞掉，而且還有可能形成有害成分，因此，幼兒園師傅最好要學(xué)會(huì)科學(xué)烹調(diào)。幼兒園的烹調(diào)對(duì)策有

　　1.防止米中的維生素的損失

　　幼兒園師傅在做米飯前，都要把米進(jìn)行淘洗。但有的幼兒園師傅總是擔(dān)心米不干凈，或是生怕被細(xì)菌及毒素所污染，因此，在淘米時(shí)左一遍右一遍地淘洗個(gè)沒(méi)完沒(méi)了。殊不知，這樣做可使米中的維生素大量丟失。因?yàn)槊字皇墙?jīng)過(guò)一般地淘洗，也會(huì)使其中的VB1丟失一半左右，VB2和尼克酸丟失近四分之一。因此，米淘洗得次數(shù)越多，營(yíng)養(yǎng)素就會(huì)損失得越大，特別是在水溫較高，或在水中浸泡時(shí)間過(guò)久時(shí)。

　　幼兒園的烹調(diào)對(duì)策是淘洗米時(shí)，應(yīng)該根據(jù)米的清潔程度進(jìn)行恰當(dāng)?shù)厍逑础２灰�用流�?dòng)的水沖洗，也不要用熱水燙洗，更不要用手用力搓洗。通常，米類以蒸或煮的烹調(diào)方法為最佳。有些幼兒園師傅喜歡吃水撈飯，可是撈飯常常由于丟棄米湯使?fàn)I養(yǎng)素?fù)p失得最大，而且，經(jīng)常吃也會(huì)影響兒童的消化功能。一般來(lái)講，水撈飯損失的VB1，幾乎可達(dá)三分之二，VB2及尼克酸的損失，也分別達(dá)到一半和一半多。因此，盡量少給兒童吃水撈飯。

　　2.做面食的最佳方法是蒸或烙

　　面粉常常被幼兒園師傅們用蒸、煮、炸、烤等方法來(lái)制作成各種面食。然而，不同的制作方法，會(huì)使?fàn)I養(yǎng)素?fù)p失的程度有所不同。當(dāng)把面粉做成饅頭、面包、包子、烙餅等食物時(shí)，其中的營(yíng)養(yǎng)素丟失得最少；做成撈面條時(shí)，大量的營(yíng)養(yǎng)素可能會(huì)隨面湯的丟棄而損失，通常，損失VB1和VB2可達(dá)到一半左右，損失的尼克酸可達(dá)四分之一；油炸制成的面食就更慘了，如油條、小油餅等，由于油溫過(guò)高，幾乎使維生素被全部破壞掉。

　　幼兒園的烹調(diào)對(duì)策是制作面食時(shí)，最好采用蒸或烙的方法，面條盡量做成湯面，也不要用油去炸面食，尤其是玉米粉，因?yàn)槠渲械木S生素本身較低，而且又不容易被幼兒的腸道吸收，不然，就會(huì)使?fàn)I養(yǎng)素含量更少了�？砂延衩追圩龀捎衩字�、小窩窩頭，或是用餅鐺貼玉米餅，然后，在里面再放一些小蘇打。這樣，不僅可具有幼兒喜愛(ài)的顏色和香味，而且，吃了也容易消化。

　　3.不要用油炸的主要是蛋、肉、魚(yú)

　　雞蛋的烹調(diào)方法很多，如炸、炒、蒸、煮等，但它也會(huì)由于烹調(diào)方式的不同而損失不同的營(yíng)養(yǎng)。一般來(lái)講，煮或炒時(shí)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失得要少一些，炸著吃則使維生素?fù)p失得較多；魚(yú)或肉在紅燒清燉時(shí)，維生素會(huì)丟失得最多，然而，可使糖類及蛋白質(zhì)發(fā)生水解反應(yīng)，進(jìn)而使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶解于湯里；用急火爆炒肉食，其中的營(yíng)養(yǎng)素丟失得最少。直接用油炸肉食類食物，可嚴(yán)重地破壞其中的維生素。

　　幼兒園的烹調(diào)對(duì)策是油炸魚(yú)或肉時(shí)，如果在它們的表面上掛糊，則就可避免食物與溫度很高的油接觸，由此使食物營(yíng)養(yǎng)素受到保護(hù)，從而減少損失。給幼兒吃紅燒或清燉的肉及魚(yú)時(shí)，應(yīng)該連湯帶汁一同吃，肉食要盡量炒著吃。

　　4.切忌把蔬菜切得塊太小

　　幼兒園師傅在制作時(shí)，如果將蔬菜切得塊過(guò)小或過(guò)碎，就會(huì)使一部分VC被空氣氧化，并且被破壞掉，因此，丟失掉大量的維生素C。另外，不要過(guò)度的浸泡蔬菜，因?yàn)檫@樣做，也會(huì)使VC及VB丟失。

　　幼兒園的烹調(diào)對(duì)策是最好不要把蔬菜先切后洗，也不要切得塊兒過(guò)小。煮菜時(shí)不要湯太稀薄，盡量濃一些，以便兒童把菜和湯一起吃進(jìn)去；焯菜時(shí)要等到水沸了方可下入鍋，盡量使蔬菜保持原有的水分；做湯時(shí)要等到水開(kāi)后再下菜，但不要煮得過(guò)久，在開(kāi)水中稍燙一下即可，最好不要加作料。

　　幼兒園的烹調(diào)其他一些補(bǔ)充：（1）炒將食物切成小件，連同調(diào)味料放入燒猛油的鐵鑊（鍋）中迅速翻攪致熟的手法。（2）熗食物切好后，經(jīng)沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理后，再在燒鑊（鍋）中爆入干辣椒和花椒油拌勻的烹調(diào)方法。（3）炊即利用蒸、煮等將食物致熟的方法。（4）煮最簡(jiǎn)單的烹調(diào)方法之一；在鑊（鍋）中用適量的沸水或湯水以及調(diào)味料將食物致熟的烹調(diào)方法。（5）煎燒熱鐵鑊（鍋），放入少許生油，然后將食物平灘緊貼在鑊中，利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調(diào)方法。（6）爆利用熱鑊（鍋）熱油，攢入適量調(diào)好的汁醬或湯水，使鑊中的小件食物快速致熟又賦入香氣的烹調(diào)方法。

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