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梁淑意：我要威一威
Ardbeg十年威士忌我在專欄寫過數(shù)篇有關(guān)烈酒的拙文，文中鼓勵(lì)一些對(duì)烈酒不熟悉的淑女嘗試做個(gè)「烈」女，有機(jī)會(huì)要嘗嘗烈酒；想不到真的成功改變了幾位從前對(duì)烈酒有偏見的朋友，這幾位高貴美女現(xiàn)在對(duì)好幾款威士忌情有獨(dú)鍾，對(duì)酒廠的背景竟朗朗上口，厲害！烈酒與紅白餐酒一樣，因?yàn)獒劸七^程的不同，風(fēng)格好玩多變，身邊朋友一旦愛上便沉醉不已！
威士忌風(fēng)格多樣化，是因?yàn)橥考煽捎玫脑牧线x擇多。同是烈酒至尊的拔蘭地，原材料只用葡萄，風(fēng)格較為統(tǒng)一；威士忌用穀物，可以是單獨(dú)用大麥，也有大麥、小麥、玉米或黑麥等混合應(yīng)用，風(fēng)格自然多變。眾多材料中，大麥最為貴重；用上愈多大麥，威士忌的成本愈高昂，價(jià)格自然較高，故純大麥的威士忌價(jià)錢不菲。威士忌風(fēng)格會(huì)因用料而大不同：大麥有麥芽、麥片、餅乾等味道；玉米的較甜口，有香料味道和油潤感；小麥豐潤，味道有蜂蜜香；黑麥威士忌酒體厚重，辛辣味明顯。因歷史關(guān)係，歐洲國家如蘇格蘭和愛爾蘭釀造威士忌時(shí)比美洲用較少玉米。
有別於葡萄，由於穀物沒有汁液，因此釀造過程中需要加水，而水質(zhì)也是斷定威士忌質(zhì)量的一大元素，故此蒸餾酒廠附近必須有充足水源，水質(zhì)要夠純淨(jìng)。水的屬性會(huì)直接影響威士忌風(fēng)格，軟水的含鈣量低，發(fā)酵會(huì)進(jìn)行得更順利，故軟水比硬水理想。
釀造威士忌過程中，熱薰穀物時(shí)所用的泥煤會(huì)為威士忌添加風(fēng)味；假如釀酒廠用的泥煤是採於海岸邊，泥煤會(huì)帶鹹，此鹹味亦會(huì)帶到酒內(nèi)。眾多威士忌中，蘇格蘭的艾雷區(qū)（Islay）威士忌的泥煤味最為明顯，這是因?yàn)閸u上泥煤不缺，所用的水大都經(jīng)過泥煤過濾，加上熱薰麥芽時(shí)的泥煤煙，造就了艾雷區(qū)威士忌的獨(dú)一無二泥煤風(fēng)味。我品試過艾雷區(qū)的Ardbeg十年威士忌味道豐富，煙薰和泥煤味明顯，有特別的海鹽鹹味，有興趣以此酒配菜的朋友不妨考慮用以搭配煙薰海鮮，海魚、龍蝦等，應(yīng)該很理想。
威士忌的蒸餾方法對(duì)酒體甚有影響，用循環(huán)式蒸餾法（Continuous Distillation）一般味道較柔和順滑，例子有美國的波本（Bourbon）、黑麥、加拿大威士忌等。罐式蒸餾法（Pot Still Distillation）是傳統(tǒng)和古老的方法，較可保存原材料風(fēng)味，蘇格蘭的單一麥芽威士忌就是以此法釀造。威士忌陳年期間所用的木桶選材，對(duì)於酒的風(fēng)格尤其重要，因?yàn)橥考稍谀就皟?nèi)的時(shí)間可以長達(dá)幾十年，木的構(gòu)造、年份、歷史和質(zhì)素對(duì)威士忌的味道有決定性的影響。由於美國白橡木桶供應(yīng)多，且價(jià)錢較實(shí)惠故廣泛應(yīng)用。不過歐洲木桶能陳出風(fēng)味優(yōu)雅香醇的威士忌，所以許多蘇格蘭威士忌都愛沿用歐洲桶。我最喜歡飲用那些曾用西班牙些利酒木桶，或波爾多蘇爾岱木桶陳年的威士忌，它們的收結(jié)都甘甜馥郁。
轉(zhuǎn)摘自《信報(bào)》1117/2010《美酒主義》
*作者為葡萄酒國際評(píng)審、「英國葡酒及烈酒教育基金」認(rèn)可導(dǎo)師。
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