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胡椒
胡椒是一種原產(chǎn)于印度的一種藤本植物，攀生在樹木或樁架上。又名古月、黑川、白川。它只能生長在年降水量2500毫米的熱帶地區(qū)，生長期中間還需要一段干熱的間隔時(shí)間，印度尼西亞、印度、馬來西亞、斯里蘭卡以及目錄
基本信息 品種 基本信息波斯語pilpil和阿拉伯語filfil的漢譯，主要產(chǎn)于波斯、阿拉伯、非洲、印度及東南亞一帶， 張騫 （約公元前164～前114年），從西域諸國引進(jìn)了汗血馬、 葡萄 、苜蓿、石榴、胡桃、胡麻等等。
《酉陽雜俎》云：“胡椒，出摩伽陀國，呼為昧履支。其苗蔓生，莖極柔弱，葉長寸半，有細(xì)條與 葉齊 ，條上結(jié)子，兩兩相對，其 葉晨 開暮合，合則裹其子于葉中，子形似漢椒，至辛辣，六月采，今人作胡盤肉食皆用之�！薄�
【出處】：《 唐本草 》
【拼音】：HúJiāo
【別名】： 昧履支 （《百陽雜俎》）， 浮椒 （《東醫(yī)寶鑒》）， 玉椒 （《通雅》）。
【來源】：為 胡椒科 植物胡椒的果實(shí)。當(dāng)果穗基部的果實(shí)開始變紅時(shí)，剪下果穗，曬干或烘干后，即成黑褐色，取下果實(shí)，通稱 黑胡椒 。如全部果實(shí)均已變紅時(shí)采收，用水浸漬數(shù)天，擦去外果皮，曬干，則表面里灰白色，通稱白胡椒。
【生境分布】：生長于蔭蔽的樹林中。分布 熱帶 、亞熱帶地區(qū)，中國 華南 及西南地區(qū)有引種。國內(nèi)產(chǎn)于 廣東 、廣西及 云南 等地。國外產(chǎn)于 馬來西亞 ，印度尼西亞、印度南部、泰國、 越南 等地。
【炮制】：揀凈雜質(zhì)，篩去灰屑。用時(shí)打碎，或研成細(xì)粉。
【性味】：辛，熱。
�、佟短票静荨罚何缎�，大溫，無毒。
②《日用本草》：味辛，熱。有毒。
【歸經(jīng)】：入胃、脾、大腸經(jīng)。
�、佟� 本草經(jīng)疏 》：入手、足陽明經(jīng)。
�、凇侗静輩R言》：入足太陰、少陰、厥陰經(jīng)。
③《本草便讀》：入肺、胃二經(jīng)。
【主治】：能健胃進(jìn)食，溫中散寒，止痛，脾胃虛寒，嘔吐，腹瀉。
【用法用量】：內(nèi)服:煎湯，2.5～5克；或入丸、散。外用:研末調(diào)敷或置膏藥內(nèi)貼之。
【注意】： 陰虛 有火者忌服。
�、佟� 海藥本草 》：不宜多服，損肺。
②《 本草備要 》：多食發(fā)瘡痔、臟毒、齒痛目昏。
�、邸� 隨息居飲食譜 》：多食動(dòng)火燥液，耗氣傷陰，破血墮胎，發(fā)瘡損目，故 孕婦 及陰虛內(nèi)熱，血證痔患，或有 咽喉 口齒目疾者皆忌之。 綠豆 能制其毒。
品種胡椒的果實(shí)與種子通過不同的加工方法，可以得到黑胡椒、白胡椒、綠胡椒以及紅胡椒。全世界胡椒出口總量的80%-85%為黑胡椒，15%-20%為白胡椒，約1%為綠胡椒。
黑胡椒
黑胡椒是由胡椒藤上未成熟的 漿果 制成的。漿果首先會(huì)在熱水中暫煮片刻，以清洗其表面并預(yù)備干燥。同時(shí)熱度會(huì)破壞果實(shí)的 細(xì)胞壁 ，加速干燥過程中褐化 酶 的作用。其后幾天時(shí)間里，漿果會(huì)被曝曬于太陽下或在機(jī)器中烘干。在此過程中，由于真菌反應(yīng)的作用，包裹著種子的果皮會(huì)逐漸地變黑并收縮，最后成為薄皺的一層。在干燥過程結(jié)束后，得到的產(chǎn)品便是黑胡椒子。
白胡椒
白胡椒則是由移除果皮的種子制成的。白胡椒的制作通常會(huì)采用完全成熟的漿果，并將漿果在水中浸泡約一個(gè)星期，在這段時(shí)間中果肉部分會(huì)松軟并逐漸 腐爛 。通過摩擦去除果肉殘留物后，再將裸露的種子干燥。還有其他的用于移除果肉的加工方法，包括移除由未成熟漿果制成黑胡椒的外表皮。
在美國，白胡椒常被用作淺色醬汁或土豆泥等食品的調(diào)味料，因?yàn)楹诤吩跍\色食物中容易被認(rèn)出。黑胡椒與白胡椒誰更具有辛辣性這點(diǎn)是有爭議的。由于外表皮的一些成分無法在種子中尋得，兩種胡椒的氣味不盡相同。
綠胡椒
綠胡椒同黑胡椒一樣，是由未成熟的漿果制成的。干燥后的綠胡椒在某種程度上還保留著綠色，因?yàn)樗?jīng)過了二氧化硫或凍干之類過程的處理。經(jīng)過食鹽水或醋腌制后的胡椒子也會(huì)呈現(xiàn)綠色。新鮮而未處理的胡椒漿果在西方非常罕見，它們主要出現(xiàn)在一些亞洲菜特別是泰國菜中。新鮮胡椒漿果的氣味辛辣且清新，并帶有濃郁的芳香。未干燥或腌制的胡椒會(huì)迅速地腐爛掉。
紅胡椒
在食鹽水和醋中腌制成熟的紅胡椒漿果可以制成罕見的紅胡椒；干燥綠胡椒的顏色保存技術(shù)亦可用于干燥更罕見的成熟紅胡椒子。[9]胡椒中的紅胡椒品種不同于另一種更常見的“紅胡椒子”，后者是不同科的秘魯胡椒木（Schinus molle）及其近親巴西胡椒木（Schinus terebinthifolius）的果實(shí)。在過去曾有關(guān)于紅胡椒子作為食品是否安全的爭論，但現(xiàn)在該爭論已經(jīng)平息了。[10]黑胡椒在植物學(xué)上與被叫做“川椒”的花椒無任何聯(lián)系。
植物形態(tài)
多年生常綠攀援 藤本植物 ，系淺根性作物，蔓近圓形，木栓后呈褐色，主蔓上有頂芽和腋芽。主蔓上抽生的分枝和由其抽生的各分枝和分枝上抽生的結(jié)果枝構(gòu)成枝序；葉為橢圓形、 卵形 或心臟形，全緣、單葉 互生 ，葉面深綠色；花穗著生于枝條節(jié)上葉片的對側(cè)，栽培品種多為雌雄同花，少數(shù)雌雄異花；果為 球形 、無柄、單核 漿果 ，成熟時(shí)為 黃綠色 、紅色；我國的胡椒盛 花期 一般為3～5、5～7、8～11月，花期與 雨水 （胡椒通過雨水傳播花粉）、溫度及 植株 營養(yǎng)狀況有關(guān)。
胡椒主要產(chǎn)于東南亞地區(qū)和 巴西 ，多栽培在 海拔 500m以下的平地和緩坡地，以土層深厚、 土質(zhì) 疏松、排水良好、pH值5.5～7.0、富含 有機(jī)質(zhì) 的土壤最適宜。胡椒“怕冷、怕旱、怕漬、怕風(fēng)”。 世界 胡椒種植區(qū)年 平均氣溫 大致在25～27℃， 月平均 溫差不超過3～7℃，在我國，年平均氣溫21℃的無霜地區(qū)能正常生長和開花結(jié)果，而以年平均氣溫25～27℃最適宜；胡椒最忌積水，但要求有充沛而分布均勻的雨量；胡椒對 光照 的要求因品種和年齡而異，多數(shù)栽培種不需要蔭蔽。
按中晚唐時(shí)期山東人 段成式 的作品《酉陽雜俎》云：“胡椒，出摩伽陀國，呼為昧履支。其苗蔓生，莖極柔弱，葉長寸半，有細(xì)條與葉齊，條上結(jié)子，兩兩相對，其葉晨開暮合，合則裹其子于葉中，子形似漢椒，至辛辣，六月采，今人作胡盤肉食皆用之�！�
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