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豆汁
豆汁，提起北京小吃，首先讓人想起豆汁。北京人愛喝豆汁，并把喝豆汁當成是一種享受�？傻谝淮魏榷怪�，那猶如泔水般的氣味使人難以下咽，捏著鼻子喝兩次，感受就不同一般了。有些人竟能上癮，滿處尋覓，排隊也非喝不可�！堆喽夹∈称冯s詠》中說：“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠。無分男女，齊來坐，適口酸鹽各一甌�！辈⒄f：“得味在酸咸之外，食者自知，可謂精妙絕倫�！�
目錄 介紹 歷史 民俗 原料 做法 特色 老北京的豆汁 意義 收縮展開 介紹北京 以及承德地區(qū)久負盛名的傳統(tǒng)風味 小吃 。具有色澤灰綠，豆汁濃醇，味酸且微甜的特色。豆汁是 北京 具有獨特風味的冬、春季流行 小吃 。尤其是老 北京人 對它有特殊的偏愛。過去賣豆汁的分售生和售熟兩種。售生者多以手推木桶車，同 麻豆腐 一起賣；售熟者多以肩挑一頭是豆汁鍋，另一頭擺著 焦圈 、 麻花 、辣 咸菜 。《燕都小食品雜詠》中說：“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠。無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌。”并說：“得味在酸咸之外，食者自知，可謂精妙絕倫�！焙榷怪仨毰淝械脴O細的醬菜，一般夏天用 苤藍 ，講究的要用老咸水芥切成細絲，拌上 辣椒油 ，還要配套吃炸得焦黃酥透的 焦圈 ，風味獨到。豆汁是用制造 綠豆淀粉 或 粉絲 的下腳料做成的 北京 的 風味小吃 。生豆汁兒是水發(fā) 綠豆 加水經(jīng)研磨，并除去大部分 淀粉 （用于生產(chǎn) 粉絲 涼粉 等）之后的液體經(jīng) 發(fā)酵 生產(chǎn)的。豆汁一般味酸，略苦，有輕微的酸臭味。
歷史豆汁 歷史悠久，據(jù)說早在遼、宋時就是民間大眾化食品。乾隆十八年（1753），有人上殿奏本稱：“近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，著蘊布募豆汁匠二三名，派在 御膳房 當差�！庇谑�，源于民間的豆汁成了宮廷的 御膳 。
民俗有人說，豆汁是老旗人的吃食，其實喜歡喝豆汁的并不局限于民族，也不拘貧富。舊時，有穿戴體統(tǒng)者，如果坐在攤上 吃灌腸 或 羊霜腸 ，就會被人恥笑，但在攤上喝豆汁則不足為恥。賣豆汁的照例是從粉房將生豆汁躉來，挑到廟上，就地熬熟。前 邊設個長條案，上擺四個大玻璃罩子，一個放辣 咸菜 ；一個放蘿卜干；一個放芝麻醬 燒餅 、“ 馬蹄 ”（此系另一種形式的燒餅，狀如馬蹄，故名。有椒鹽馬蹄、兩層皮的水馬蹄之分）；一個放“ 小焦圈 ”的 油炸果 。案上鋪著雪白桌布，掛著藍布圍子，上面扎有用白布剪成的圖案，標出“×記豆汁”字樣。夏天還要支上布棚，以遮烈日。經(jīng)營者通常為一、二人，不停地向游人喊道：“請吧，您哪！熱 燒餅 、熱果子，里邊有座兒哪！”
原料綠豆 1千克，水適量。豆汁實際上是制作 綠豆淀粉 或粉絲的下腳料。它用 綠豆 浸泡到可捻去皮后撈出，加水磨成細漿，倒入大缸內(nèi) 發(fā)酵 ，沉入缸底者為 淀粉 ，上層飄浮者即為豆汁。 發(fā)酵 后的豆汁須用大砂鍋先加水燒開，兌進發(fā)酵的豆汁再燒開，再用小火保溫，隨吃隨盛。
做法1.將 綠豆 雜質(zhì)篩凈，淘洗干凈，放入盆內(nèi)用涼水（冬天用溫水，水量要比綠豆高出2倍）泡十幾小時。待 豆皮 用手一捻就掉時撈出，加水磨成稀糊（磨得越細越好），每千克 綠豆 約出稀糊2.65千克。然后，在稀糊內(nèi)加入1.5千克的漿水（即前以次制作豆汁、 淀粉 時撇出的清水）并逐次加入不少于12千克的涼水過濾，約可濾出粉漿17千克、 豆渣 2千克，
2.把粉漿倒入大缸內(nèi)，經(jīng)過一夜沉淀。白色的 淀粉 就沉淀到缸底，上面是一層灰褐色的黑粉，再上一層即是顏色灰綠、 質(zhì)地 較濃的生豆汁，最上層是浮沫和 漿水 。撇去浮沫和 漿水 ，把生豆汁舀出（可得生豆汁8千克左右，另有 淀粉 約500克和黑粉少量），在煮之前還需在沉淀一次，夏季沉淀六小時。冬季沉淀一夜。沉淀好后，撇去上面的 漿水 。
3.鍋內(nèi)放入少許涼水，用旺火燒沸后倒入生豆汁，待豆汁逐漲并將一出鍋外時，立即改用微火保溫（此時不能用旺火，否則會逐成 麻豆腐 ），隨吃隨盛，并佐以辣 咸菜 同食。
特色不要看其貌不揚，但一直受到 北京人 的喜愛，原因在于它極富蛋白質(zhì)、維生素C、粗纖維和糖，并有祛暑、清熱、 溫陽 、健脾、開胃、去毒、除燥等功效。
豆汁是用 綠豆 做原料，經(jīng)過燙豆，磨豆， 淀粉 分離， 發(fā)酵 等一系列工序，最后得到淀粉.豆汁和漿。 淀粉 被用做它用，漿被用來再循環(huán)生產(chǎn)的 發(fā)酵 原料，豆汁是用做飲用和再生產(chǎn) 麻豆腐 ，麻豆腐是使用大鍋把豆汁熬開，再經(jīng)過把水分瀝干，用 羊油 炒！
老北京的豆汁一般人喝豆汁，不管它是熱還是涼，自然喝不出所以然，而且現(xiàn)今一些賣豆汁的鋪子把豆汁熬好以后就放那兒，涼了才再加熱，有的索性就不管了，這怎么能喝到正宗的豆汁呢？涼著喝，入嘴便會有泔水味；如果趁熱喝，味道就不一樣，甜中帶酸，酸中有澀，滋味獨特；再就著 咸菜 絲、 焦圈 、 燒餅 之類就更有味道了。
老 北京人 愛喝豆汁，或者直接買來生豆汁回家自己熬，一般冬天都這么喝；或者是到 廟會 和街頭的豆汁攤兒上去喝，一般夏天這么喝�，F(xiàn)如今，走街串巷豆汁小販都沒有了， 廟會 上還偶爾見到。豆汁難覓，正宗豆汁更難覓。這可苦了那些愛喝豆汁的 北京人 了，他們只能到那么有限的幾個 小吃店 去滿足這一口了。
要想喝這一口，在 西城區(qū) 護國寺 街里的 護國寺小吃店 還能領略到比較正宗的豆汁。
意義沒有喝過豆汁兒，不算到過 北京 。
小時看京劇《豆汁記》 (即《 鴻鸞禧 》，又名《金玉奴》，一名《棒打薄情郎》），不知“豆汁”為何物，以為即是 豆腐漿 。
豆汁兒是制造 綠豆粉絲 的下腳料。很便宜。過去賣生豆汁兒的，用小車推一個有蓋的木桶，串背街、胡同。不用“喚頭”(招徠顧客的響器)，也不吆喚。因為每天串到哪里，大都有準時候。到時候，就有女人提了一個什么容器出來買。有了豆汁兒，這天吃窩頭就可以不用熬稀粥了。這是貧民食物�！抖怪洝返慕鹩衽母赣H 金松 是“桿兒...
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