北大倉酒
北大倉酒是黑龍江省齊齊哈爾市北大倉酒廠采用貴州省茅臺酒廠生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)的大曲酒。該酒酒質(zhì)清亮透明，呈微黃色，醬香突出，幽香純正，入口醇正，柔和綿甜，余香不息，屬醬香型白酒。中國國家地理標志產(chǎn)品。以下是小編幫大家整理的北大倉酒，歡迎大家分享。
特色
制作特色： 北大倉酒以當?shù)靥禺a(chǎn)的“大蛇眼”高粱為原料，用大麥、小麥、大豆、玉米等制成的大曲為糖化發(fā)酵劑，在借鑒茅臺酒釀造工藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合本地情況，工藝上采取一次投料，池上堆積，連續(xù)加曲，分批取酒，長期貯存，精心勾兌釀成。 質(zhì)量特色： 1、感官指標： 項 目 指 標 色澤及外觀 無色（或微黃）、清亮透明，無懸浮物，無沉淀 香 氣 糧香典雅、醬香突出、陳香舒適、諸香協(xié)調(diào) 口 味 酒體醇厚、醇甜綿軟、圓潤爽口、余香悠長 注：當溫度低于10℃時，允許有白色絮狀沉淀。 2、理化指標： 項 目 指 標 總酸（以乙酸計），ɡ/L≥ 7 總酯（以乙酯計），ɡ/L≥ 0 棕櫚酸乙酯，ɡ/L 04～0.10 固形物，ɡ/L ≤ 7
特點
北大倉酒該酒于1958年試制成功，酒品既具有醬香型大曲白酒的典型風(fēng)格，又具有北方白酒的特點�！≡u酒者認為：北大倉酒聞之香撲鼻，近似茅臺香味；飲之入口柔軟，回味綿長。
由來
黑龍江省齊齊哈爾市在古代名卜奎城，每到春天，風(fēng)很大，有時風(fēng)卷黃沙，塵土飛揚，遮天蔽日，樹木頃折，故素有“風(fēng)刮卜奎”之說。過去地處肥沃的嫩江平原的齊齊哈爾，“天蒼蒼，野茫茫，人煙稀少，一片荒涼”，被稱為“北大荒”。而今的北大荒，已成為有名的“北大倉”。故該酒取名為北大倉酒。
榮譽
在1962年東北地區(qū)釀酒協(xié)作會議上，名列東北12種酒的第一名，1978年在全省優(yōu)質(zhì)酒評酒會上被評為地方名酒，1980年在全省優(yōu)質(zhì)酒評比會上再次評為地方名酒，1984年獲輕工業(yè)部系統(tǒng)銅杯獎。
生產(chǎn)工藝
制曲
（1）粉碎：小麥加入5%至10%的`水，潤料3至4小時，用對輥機軋成梅花瓣。粉碎度要求：小麥未通過20目篩的占50%至60%，通過20目篩的占40%至50%，大豆、母曲細粉。
（2）拌曲：將曲料、母曲、豆粉按一定比例摻兌，加37%至40%水翻拌均勻。
�。�3）踩曲：將翻拌好的曲料進行壓塊、成形，硬度能形成松而不散的曲坯。
�。�4）堆曲：壓制好的曲坯表面略干、曲坯變硬后移入曲室，擺曲前在地面鋪厚15cm稻草，曲塊之間用2cm至5cm稻草隔開，曲塊上鋪厚約7cm至10cm直稻草。
�。�5）蓋草及灑水：曲塊堆好后用亂稻草蓋在上層及四周。對曲堆上面的稻草層灑水，灑水量夏季較冬季多一些，以不流入曲堆為準。
（6）翻曲：曲堆蓋草后，夏季5至6天，冬季7至9天，溫度達到65℃至70℃，室內(nèi)濕度達到或接近飽和點，曲塊表面的霉衣長出，進行翻曲；再過一周進行第二次翻曲。
（7）拆曲：翻曲后15天，進行換氣排潮，到40天左右，曲溫降到室溫時拆曲出房。
�。�8）儲存：曲塊拆出后入庫，通風(fēng)干燥儲存3至4個月，然后再使用。
�。�9）成品高溫大曲的指標： 指 標 一等曲 二等曲 三等曲 感官指標 表面有少量烤皮，大部分為金黃色；斷面茬口為金黃色；有明顯的醬香味； 表面烤皮較重；斷面呈醬黃色；焦香重，有醬香； 表面為灰白色；斷面外面為清茬曲，內(nèi)心有金色茬口； 糖化力，mg/gh≥ 300 200 150 發(fā)酵力，g/g 3-4 3-4 3-4 水分，% ≤ 18 18 18 酸度，mg當量/100g≤ 1 2 5
釀造
�。�1）原料處理： ①高粱采用輥式粉碎機粉碎，以二八破為標準，要破而不碎，嚴禁碎面產(chǎn)生； ②高溫大曲采用錘式粉碎機粉碎，破碎度為曲粉能全部通過40目篩孔； ③稻殼清蒸45分鐘以上，用量18%至25%。
（2）操作規(guī)程： 投料：一次性一窖投料5000kg； 潤料：采用85℃至95℃熱水一次潤料法，潤料16小時以上，要求用水量準確，潑水要勻，翻料要透，坐堆要圓，掃邊要勤。潤好的原料要吸水均勻、透徹，不允許有夾心和干料現(xiàn)象。潤料過程不許加稻殼和母糟，潤料水份達到42%至46%； 拌料：潤好的原料加入15%至20%配糟混拌，配糟要求用無霉變的6排丟糟； 糊化：采用“中汽-大汽-小汽-圓汽-常壓”的方式糊化60至100分鐘，使原料蒸熟，蒸透，不得有生心白結(jié)，用手捏高粱顆粒有彈性感； 攤涼：糊化好的原料攤涼至30℃至40℃，根據(jù)季節(jié)適當調(diào)整，加入曲粉，根據(jù)原料的水份情況適量補充30%至40%熱水，然后拌勻收堆； 堆積：收堆溫度、堆料高度根據(jù)不同季節(jié)適當調(diào)整。當頂堆料表面30公分處溫度達到35℃至40℃時，聞微有酒香時即可混拌均勻入窖發(fā)酵； 入窖水份：入窖水份45%至52%，每排入窖水份應(yīng)根據(jù)實際情況進行調(diào)節(jié)；分排按比例加曲，用曲總量為原料的75%。 窖池：取自保護區(qū)范圍內(nèi)的粘土經(jīng)長期馴化培養(yǎng)而成窖泥，呈青灰色，對光觀察有熒光，手捏柔熟、滑膩。窖池四壁及池底選用五大連池火山巖砌成，生存有大量的產(chǎn)酒、生香有益微生物菌群。 入窖：入窖溫度控制在23℃至28℃，根據(jù)季節(jié)不同，適當調(diào)整；入池攤平并將材料踩實后在料面上撒上一層稻殼，用窖泥封好，窖泥厚度應(yīng)在5cm至10cm之間； 跟窖：每天要對窖池進行管理，防止透氣產(chǎn)生燒窖現(xiàn)象； 發(fā)酵：發(fā)酵時間為29天，在發(fā)酵期內(nèi)，嚴格監(jiān)控溫度、水份、酸度、酒精份、淀粉含量的變化； 破窖：將窖面上的窖泥清除干凈，然后挖窖裝甑； 裝甑蒸餾：裝甑時要求按照“輕、松、薄、勻、散”的原則操作，嚴禁用大汽和不穩(wěn)定汽壓裝甑和蒸餾；緩火蒸餾，高溫流酒（25℃至30℃），分段量質(zhì)摘取50至55%vol酒液入庫按質(zhì)并壇。 在地下特制酒海貯存，儲存期至少在3年以上；酒海為木制，內(nèi)用百層以上桑皮紙，按傳統(tǒng)工藝糊制；儲存中不得接觸鐵、銅、鋁、鉛、錳等重金屬制品。
原料輔料
小麥
采用產(chǎn)于保護區(qū)范圍內(nèi)的優(yōu)質(zhì)強筋小麥，蛋白質(zhì)含量≥11%，品質(zhì)符合國家關(guān)于小麥的標準。
大豆
采用產(chǎn)于保護區(qū)范圍內(nèi)的非轉(zhuǎn)基因東北大豆，品質(zhì)符合國家關(guān)于大豆的標準。
高粱
采用保護區(qū)范圍內(nèi)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)高粱，品質(zhì)符合國家關(guān)于高粱的標準。
稻皮
來自保護區(qū)范圍內(nèi)，要求新鮮、無霉爛、干燥、無污染，顏色呈金黃色。
用水
來自保護區(qū)范圍內(nèi)，總硬度為180至300mg/L，pH值6.7至8.0。 6、調(diào)酒用水：來自保護區(qū)范圍內(nèi)，經(jīng)處理符合國家標準的純凈水，水質(zhì)必須符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。
保護措施
內(nèi)容
2009年，經(jīng)國家質(zhì)檢總局審核，決定對實施國家地理標志產(chǎn)品保護。
范圍
北大倉酒地理標志產(chǎn)品保護范圍為黑龍江省齊齊哈爾市龍沙區(qū)、建華區(qū)、鐵鋒區(qū)、富拉爾基區(qū)、昂昂溪區(qū)、龍江縣所轄行政區(qū)域。
手續(xù)
北大倉酒地理標志產(chǎn)品保護范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向齊齊哈爾出入境檢驗檢疫局提出使用“地理標志產(chǎn)品專用標志”的申請，經(jīng)黑龍江出入境檢驗檢疫局審核，由國家質(zhì)檢總局公告批準。北大倉酒的法定檢測機構(gòu)由黑龍江出入境檢驗檢疫局負責(zé)指定。
安全
產(chǎn)品安全指標必須達到國家對同類產(chǎn)品的相關(guān)規(guī)定。
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