豆瓣鮮魚(yú)

豆瓣鮮魚(yú)

豆瓣鮮魚(yú)(豆瓣鮮魚(yú))

此菜為川菜中的傳統(tǒng)名菜。其主要調(diào)料為四川特有的郫縣豆瓣醬和蔥、姜、蒜，帶有濃郁的川菜風(fēng)味和特點(diǎn)。成菜色澤紅亮，魚(yú)肉鮮嫩，味道香辣，略帶甜酸。具有滋補(bǔ)健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止號(hào)嗽下氣之功效，對(duì)各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有益。

目錄 用料 注意事項(xiàng) 特點(diǎn) 制作工藝 收縮展開(kāi) 用料

鮮魚(yú)1000克，郫縣豆瓣75克，姜末20克，蒜末20克，蔥花30克，醬油15克，白糖25克，醋20克，料酒25克，味精2克，精鹽5克，胡椒面1克，水豆粉30克，肉湯750克，花生油150克。 制作方法： 1．將魚(yú)刮鱗，剖腹，去內(nèi)臟，去鰓，洗凈，在魚(yú)身兩面各剞5刀，用料酒、鹽、胡椒面碼味。 2．鍋內(nèi)油燒至七成熱，下魚(yú)，兩面煎，片刻鏟起。 3．鍋內(nèi)下豆瓣，炒出紅色，加姜、蔥、蒜，炒出香味，加湯，再將魚(yú)入鍋，加醬油、白糖、料酒，移小火上，兩面燒透入味，取出裝盤(pán)。 4．鍋內(nèi)放味精，下水豆粉，將汁收濃亮油，放醋、蔥花，澆在魚(yú)上即成。

注意事項(xiàng)

魚(yú)身兩面要剞深淺一致的花刀，使之易熟易入味。煎魚(yú)時(shí)的油溫要高，要保持魚(yú)的完整。燒魚(yú)時(shí)的`火力要小。芡汁不要過(guò)大。

特點(diǎn)

此菜為川菜中的傳統(tǒng)名菜。其主要調(diào)料為四川特有的郫縣豆瓣醬和蔥、姜、蒜，帶有濃郁的川菜風(fēng)味和特點(diǎn)。成菜色澤紅亮，魚(yú)肉鮮嫩，味道香辣，略帶甜酸。

制作工藝

1.將木耳、玉蘭片、冬菇分別用水洗凈漲發(fā)待用；鮮魚(yú)刮掉鱗除內(nèi)臟，魚(yú)鰓，瀝水分，剞柳條刀。放在盆中，加精鹽4克，蔥姜各5克腌20至30分鐘。豆瓣醬剁細(xì)為茸。蔥姜切絲。 2．炒鍋置于旺火上，熱鍋?zhàn)⑷牖ㄉ�油，五成熱時(shí)，放入魚(yú)炸到金黃色撈出，瀝凈油。 3．熱鍋留油30克，下豆瓣醬煸炒至酥香，下蔥姜、胡椒面、白糖和清水200克，放入炸黃的鮮魚(yú)，移小火上燜30分鐘，分兩次淋入香醋，放入冬菇、木耳、玉蘭片，移到大火上收汁，并放入味精、花椒油，汁漸干時(shí)，淋入紅油即可裝盤(pán)。

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