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醬油
中國傳統(tǒng)調(diào)味品
醬油(中國傳統(tǒng)調(diào)味品)
醬油，是中國各民族菜系中傳統(tǒng)的調(diào)味品。用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。醬油是由醬演變而來，早在三千多年前，中國周朝就有制醬的記載了。而中國發(fā)明醬油之釀造純粹是偶然地發(fā)現(xiàn)，起源于中國古代皇帝御用的調(diào)味品，是由鮮肉腌制而成，與現(xiàn)今的魚露制造過程相近，因?yàn)轱L(fēng)味絕佳漸漸流傳到民間，后來發(fā)現(xiàn)大豆制成風(fēng)味相似且便宜，才廣為流傳食用。而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞一帶。中國醬油之制造，早期是一種家事藝術(shù)與秘密，其釀造多由某個(gè)師傅把持，其技術(shù)往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。
醬油俗稱豉油，主要由大豆、淀粉、小麥、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素及香料等成分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。中國漢族勞動人民在數(shù)千年前就已經(jīng)掌握釀制工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種：生抽較咸，用于提鮮；老抽較淡，用于提色。
分類按照制造工藝分 主要從發(fā)酵方式進(jìn)行分類。（另外還可以從無鹽、低鹽、高鹽、固稀、溫釀、消化等方式加以區(qū)別。）此處只以業(yè)內(nèi)最普遍的習(xí)慣區(qū)分方法加以分類。 1.低鹽固態(tài)工藝：相對高鹽稀態(tài)工藝，低鹽固態(tài)發(fā)酵采用相對低的鹽含量，添加較大比例麩皮、部分稻殼和少量麥粉，形成不具流動性的固態(tài)醬醅，以粗鹽封池的方式進(jìn)行發(fā)酵，大約經(jīng)過21天保溫發(fā)酵即可成熟。提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油。 特點(diǎn)：發(fā)酵時(shí)間短，醬香濃，色澤深，氨基酸轉(zhuǎn)化率較低。 2.澆淋工藝：以發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵池設(shè)假底，假底以下為濾出的醬汁，經(jīng)過用泵抽取假底下醬汁于醬醅表面進(jìn)行澆淋，實(shí)現(xiàn)均勻發(fā)酵的目的。是低鹽固態(tài)醬油的改良工藝，之所以單獨(dú)區(qū)分來講，是因?yàn)樗絹碓接腥〈望}固態(tài)醬油的趨勢，并且因其較低鹽固態(tài)工藝原料利用率高、風(fēng)味好、改造投資小的優(yōu)勢而為多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)所接受。 3.高鹽稀態(tài)工藝：以豆粕和小麥為原料，經(jīng)原料處理、豆粕高壓蒸煮、小麥焙炒、混合制曲發(fā)酵、壓榨取汁的一種發(fā)酵工藝。 從發(fā)酵過程又可分為“廣式高鹽稀態(tài)"和“日式高鹽稀態(tài)”。 廣式高鹽與日式高鹽的區(qū)別在于所采用的發(fā)酵方式不一樣。廣式高鹽采用常溫發(fā)酵，自然曬制，風(fēng)味一般，顏色較好，但受發(fā)酵設(shè)備及天氣影響較大。其中以海天為代表，多以生產(chǎn)上色醬油產(chǎn)品為主。日式高鹽采用保溫、密閉、低溫發(fā)酵，發(fā)酵周期較長，顏色較淡，風(fēng)味香濃，一般以制作生抽、味極鮮等較合適，在添加焦糖色素后的老抽產(chǎn)品不但顏色好，風(fēng)味也很突出。 特點(diǎn)：原料采用高蛋白豆粕和北方硬質(zhì)小麥；采用稀醪發(fā)酵和壓榨取汁工藝。原料利用率高，風(fēng)味好，但發(fā)酵時(shí)間長，一次性投資大。 按國標(biāo)的分類 因?yàn)閲鴥?nèi)沒有有效手段來區(qū)分釀造醬油還是配制醬油，市場上基本沒有配制醬油的身影。只要合法使用食品添加劑，不管是釀造醬油還是配制醬油，都是完全可以放心食用的。 高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油（含固稀發(fā)酵醬油）：以大豆/或脫脂大豆、小麥和/小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。 低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油：以脫脂大豆及麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。 國家標(biāo)準(zhǔn)號： 釀造醬油：GB18186-2000 配制醬油：SB 10336-2000 按照顏色分 1.生抽 顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。 味道：生抽是用來一般的烹調(diào)用的，生抽吃起來味道比較咸。 用途：生抽用來調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時(shí)候用得多。 生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個(gè)品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨(dú)特。 2.老抽 顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。 味道：老抽吃到嘴里后，有一種鮮美的微甜的口感。 用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時(shí)使用比較好。 老抽的`制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，加焦糖色經(jīng)過特殊工藝制成濃色醬油。 按照等級分 醬油的鮮味和營養(yǎng)價(jià)值取決于氨基酸態(tài)氮含量的高低，一般來說氨基酸態(tài)氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質(zhì)越好。按照我國釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)，氨基酸態(tài)氮》大于等于0.8克/100ml為特級 大于等于0.7克/100ml為一級 大于等于0.55克/100ml為二級 大于等于0.4克/100ml為三級。 氨基酸態(tài)氮的高低代表著醬油的鮮味程度，其作為醬油等級衡量的標(biāo)準(zhǔn)具有很大的意義，所以大多數(shù)企業(yè)都在不斷的提升公司的配制技術(shù)和研發(fā)技術(shù)，已達(dá)到高氨基酸態(tài)氮的高標(biāo)準(zhǔn)，從而已達(dá)到更高的商業(yè)價(jià)值。 項(xiàng)目 指標(biāo) 高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油 （含固稀發(fā)酵醬油） 低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油 特級 一級 二級 三級 特級 一級 二級 三級 可溶性無鹽固形物， （g/100ml）≥ 15.00 13.00 10.00 8.00 20.00 18.00 15.00 10.00 全氮（以氮計(jì)， g/100ml）≥ 1.50 1.30 1.00 0.70 1.60 1.40 1.20 0.80 氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)， g/100ml）≥ 0.80 0.70 0.55 0.40 0.80 0.70 0.60 0.40
營養(yǎng)成分醬油是以大豆、小麥等原料，經(jīng)過原料預(yù)處理、制曲、發(fā)酵、浸出淋油及加熱配制等工藝生產(chǎn)出來的調(diào)味品，營養(yǎng)極其豐富，主要營養(yǎng)成份包括氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)、糖類、酸類等。 氨基酸是醬油中最重要的營養(yǎng)成分，氨基酸含量的高低反映了醬油質(zhì)量的優(yōu)劣。氨基酸是蛋白質(zhì)分解而來的產(chǎn)物，醬油中氨基酸有18種，它包括了人體8種必需氨基酸，它們對人體有著極其重要的生理功能，人們只能在食品中得到氨基酸才能構(gòu)成自身的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是構(gòu)成生物體細(xì)胞組織的重要成份，是生物體發(fā)育及修補(bǔ)組織的原料，人體內(nèi)的酸堿平衡，水平衡的維持，遺傳信息的傳遞，物質(zhì)的代謝及轉(zhuǎn)運(yùn)都與蛋白質(zhì)有關(guān)。 醬油能產(chǎn)生一種天然的防氧化成分，它有助于減少自由基對人體的損害，其功效比常見的維生素C和維生素E等防氧化劑高十幾倍。用一點(diǎn)點(diǎn)醬油所達(dá)到抑制自由基的效果，與一杯紅葡萄酒相當(dāng)。更令人驚奇的是，醬油能不斷地消滅自由基，不像維生素C和維生素E只能消滅一定量的自由基，這一發(fā)現(xiàn)說明，醬油內(nèi)含有兩種以上的防氧化成分，而且各種成分消滅氧化基的時(shí)間長短也不一樣。研究人員說，這是科學(xué)界第一次發(fā)現(xiàn)醬油含有如此多的天然防氧化成分，可見，醬油具有防癌、抗癌之功效。 還原糖也是醬油的一種主要營養(yǎng)成份。淀粉質(zhì)原料受淀粉酶作用，水解為糊精、雙糖與單糖等物質(zhì)，均具還原性，它是人體熱能的重要來源，人體活動的熱能60~70%由它供給，它是構(gòu)成機(jī)體的一種重要物質(zhì)，并參與細(xì)胞的許多細(xì)胞的許多生命過程。一些糖與蛋白質(zhì)能合成糖蛋白，與脂肪形成糖脂，這些都是具有重要生理功能的物質(zhì)。 總酸也是醬油的一個(gè)重要組成成分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等多種有機(jī)酸，對增加醬油風(fēng)味有著一定的影響，但過高的總酸能使醬油酸味突出、質(zhì)量降低。此類有機(jī)酸具有成堿作用，可消除機(jī)體中過剩的酸，降低尿的酸度，減少尿酸在膀胱中形成結(jié)石的可能。 食鹽也是醬油的主要成分之一，醬油一般含食鹽18克/100毫升左右，它賦予醬油咸味，補(bǔ)充了體內(nèi)所失的鹽分。 醬油除了上述的主要成分外，還含有鈣、鐵等微量元素，有效地維持了機(jī)體的生理平衡，由此可見，醬油不但有良好的風(fēng)味和滋味，而且營養(yǎng)豐富，是人們烹飪首選的調(diào)味品。 醬油雖然調(diào)味品，但有些人是不可多吃的。如：1、高血壓、冠心病、糖尿病患者應(yīng)和控鹽一樣控制醬油。因?yàn)獒u油既含有氯化鈉，又含有谷氨酸鈉，還有苯甲酸鈉，是鈉的密集來源。2、痛風(fēng)病人應(yīng)當(dāng)注意，醬油中含有來自于大豆的嘌呤，而且很多產(chǎn)品為增鮮還特意加了核苷酸，所以一定不能多用。3、醬油中含有鮮味物質(zhì)，因此用了醬油后就應(yīng)當(dāng)少放或不放味精、雞精。特別是增鮮醬油，更可替代所有鮮味調(diào)料。和鹽一樣，在炒菜時(shí)醬油要后放、少放。
生產(chǎn)制作醬油用的原料是植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)。植物性蛋白質(zhì)遍取自大豆榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以大豆為主；淀粉質(zhì)原料普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以面粉為主。原料經(jīng)蒸熟冷卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發(fā)酵池，加鹽水發(fā)酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長發(fā)育，并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發(fā)酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質(zhì)水解為氨基酸，產(chǎn)生鮮味；谷氨酰胺酶把萬分中無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；淀粉酶將淀份水解成糖，產(chǎn)生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細(xì)胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底。同時(shí)，在制曲及發(fā)酵過程中，從空氣中落入的酵母和細(xì)菌也進(jìn)行繁殖并分泌多種酶。也可添加純粹培養(yǎng)的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產(chǎn)生適量乳酸，由酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)乙醇，以及由原料成分、曲霉的代謝產(chǎn)物等所生產(chǎn)的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構(gòu)成醬油復(fù)雜的香氣。此外，由原料蛋白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化生成黑色素及淀份經(jīng)典霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應(yīng)生成類黑素，使醬油產(chǎn)生鮮艷有光澤的紅褐色。發(fā)酵期間的一系列極其復(fù)雜的生物化學(xué)變化所產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和，最后形成色香味和風(fēng)味獨(dú)特的醬油。 醬油的原料處理 分為3步。 ①餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟后曲料水分達(dá)到47—50%為標(biāo)準(zhǔn)。 ②混和：餅粕潤水后，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。 ③蒸煮：用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓（0.2MPa）蒸料，使蛋白質(zhì)適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅附著在原料上的微生物。 制曲分兩步。 ①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴(kuò)大培養(yǎng)后的種曲0.3—0.4%，充分拌勻。 ②厚層通風(fēng)制曲：接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi)。先間歇通風(fēng)，后連續(xù)通風(fēng)。制曲溫度在孢子發(fā)芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進(jìn)行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產(chǎn)酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。 發(fā)酵成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發(fā)酵池，品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。 浸出淋油將前次生產(chǎn)留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內(nèi)浸泡，使醬油萬分溶于其中，然后從發(fā)酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通過食鹽層補(bǔ)足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般采用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環(huán)套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。后處理 醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配制（勾兌）、澄清及質(zhì)量檢驗(yàn)，得到符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品。
網(wǎng)絡(luò)用語
醬油(網(wǎng)絡(luò)用語)
目錄 醬油男 詞目外延 醬油男原義：皮膚較黑的人，熱帶地區(qū)說法。醬油男一詞意在調(diào)侃那些對新事物漠不關(guān)心，甚至無知的人。也表達(dá)對樓主發(fā)的主題表示不關(guān)心沒興趣、不參與話題討論的意思。 醬油族 在中華網(wǎng)軍事論壇里，網(wǎng)友經(jīng)常展示“我出來買醬油的……”的貼圖，而且經(jīng)過網(wǎng)友們不斷的修改，他的對白和說辭越來越搞笑。不過也令眾多網(wǎng)友不滿，因此將那些樂此不疲地PS那張圖片的網(wǎng)友歸為“醬油族”。
醬油了
醬油了，與“抽”或“囧”同意。例句：看了這部小說后，我醬油（抽了）了…… 類似的表達(dá)方式還有：滿地都是醬油��！這個(gè)世界上到處都是醬油��！
打醬油
打醬油 dǎ jiàng yóu ，2008年度十大網(wǎng)絡(luò)流行語之一。 傳統(tǒng)解釋：以前的醬油都是零賣零買的，自己拿著瓶子到商店，你要多少，人家就給你稱多少，這就叫打醬油。 網(wǎng)絡(luò)用語：網(wǎng)絡(luò)上不談?wù)�，不談敏感話題，與自己無關(guān)，自己什么都不知道，就用此話回帖而已，相當(dāng)于“路過”。一種在天涯十分流行的對現(xiàn)實(shí)無奈的術(shù)語，道義上強(qiáng)烈關(guān)注某事，行為上明哲保身，受壓抑的輕微呼喊，朝野都能接受的行為，屬于“非暴力不合作”幼稚階段的行為。
詞目外延去香港打醬油 “收獲太豐富了，下次我要換個(gè)大點(diǎn)的購物車！”在香港上水火車站，滿載而歸的深圳主婦小雯心滿意足地笑著，一邊等車一邊打電話向老公炫耀自己血拼的“戰(zhàn)利品”——1.1港元一包的天然海鹽、30港元一大瓶的家庭裝飄柔、28港元36包裝的得寶紙巾…… 她的手推購物車?yán)�，塞滿的可不是訪港游客熱衷的奢侈品和進(jìn)口化妝品，而是每天都會用到的生活必需品，甚至還有大大的一桶有機(jī)醬油。 “沒辦法啊，深圳的物價(jià)漲得太快，不少東西已經(jīng)貴過香港了�！本鞯男■┧懔诉@樣一筆賬：在深圳賣2塊錢一包的食鹽，香港超市賣1.1港元，折合人民幣才9毛多；紅富士蘋果深圳已賣到6塊錢一斤，平均一個(gè)都要4塊錢，而同樣大小的蘋果在香港10港元能買四個(gè)；深圳的`雞蛋已經(jīng)漲到9毛錢一個(gè)，差不多大小的雞蛋在香港惠康超市23港元就能買30個(gè)，折成人民幣一個(gè)還不到7毛錢；10卷裝的維達(dá)衛(wèi)生紙，深圳的超市賣32.5元，香港超市才賣28港元；750毫升裝的飄柔洗發(fā)水深圳超市賣39塊錢，香港61港元就能買兩瓶…… “如果一次多買點(diǎn)的話，不光能把來回的40塊路費(fèi)賺回來，還能省下不少錢！”持“一簽多行”簽證的小雯如今每月至少要到香港采購一次，基本只去離深圳最近的香港上水，路費(fèi)便宜，給自己的廚房和衛(wèi)生間補(bǔ)完貨就走。 像小雯這樣的“換城”消費(fèi)族，在深圳如今不少。隨著深圳物價(jià)不斷上漲、港元對人民幣連續(xù)貶值，風(fēng)行了近30年的港人北上購買日用品熱潮似乎戛然而止，悄然轉(zhuǎn)為深圳人入港掃貨。小雯的很多朋友和同事，如今每每將砂糖、食鹽、有機(jī)醬油成箱扛回家，連牙線、止血貼也一并買來，可謂樂此不疲。 從深圳統(tǒng)計(jì)局最新統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來看，今年9月，深圳居民消費(fèi)價(jià)格指數(shù)（CPI）同比上漲3.8%，略高于全國3.6%的水平，但大多數(shù)深圳人感受到的物價(jià)漲幅則要遠(yuǎn)高于這一數(shù)字。 在小雯每月辛勤赴港掃貨的同時(shí)，她在香港的姑媽李太卻好久不來深圳了。過去幾年，家住上水的李太和她的姐妹團(tuán)常來深圳喝早茶，然后就去超市狂購些水果、卷紙、襪子之類的便宜日用品，大包小包地返港。如今，李太和她的姐妹團(tuán)都捂緊了錢包，不大愿意來深圳度周末了�！扒皫啄晟钲诘奈飪r(jià)還只是香港的一半，現(xiàn)在都追上香港了，吃個(gè)快餐也要二三十塊，港幣又跌得這么狠，我的鈔票真是越來越不值錢了�！崩钐珪r(shí)常忍不住向小雯感慨一番。 同樣覺得囊中羞澀的是一些常年居住在深圳的香港人。以前深圳房價(jià)和物價(jià)都比香港低，不少中低收入的香港人選擇在香港工作，在深圳生活。如今，這種“雙城”生活模式也因深圳物價(jià)上漲面臨改變，不少香港人不得不選擇回流。 家住深圳皇御苑的香港人黃先生近期正盤算著賣掉房子回香港生活。黃先生在香港上水一家制衣廠工作，月入一萬四千港幣，因?yàn)閷ο愀鄣母呶飪r(jià)感到力不從心，6年前他來深圳置業(yè)，每天往返深港兩地，過上了滋潤的小日子�！耙郧�100元港幣能換116元人民幣，我經(jīng)常帶家人出去吃飯，每個(gè)月日�；ㄤN才三千多塊人民幣，現(xiàn)在100塊港幣只能換到85塊人民幣，花銷卻翻了一倍，再加上每月四千多的房貸，日子真是越來越不好過了。”倍感壓力的他已經(jīng)決定春節(jié)前帶著妻兒回香港生活。 昔日港人北上“掃貨”，而今深圳人南下消費(fèi)，盡管從大的概念來說，“深港同城”還有很長距離，但是從“換城消費(fèi)”的變遷上，人們卻已經(jīng)感覺到了這種融合的加速。同時(shí)，深圳人更是感覺到通脹不僅僅是一種預(yù)期，而是活生生的存在。
同名中國原創(chuàng)動畫人物
醬油(同名中國原創(chuàng)動畫人物)
中國原創(chuàng)動畫片《蟲蟲計(jì)劃》中的角色
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