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雞腿蘑
雞腿蘑
雞腿蘑(雞腿蘑)
雞腿蘑又名毛頭鬼傘、毛鬼傘、刺蘑菇，屬真菌門、擔子菌亞門、層菌綱、傘菌目、鬼傘科。雞腿蘑幼時肉質(zhì)細嫩，鮮美可口，色香味皆不亞于草菇。雞腿蘑還是一種藥用蕈菌，味甘性平，有益脾胃、清心安神、治痔等功效，經(jīng)常食用有助消化、增進食欲和治療痔瘡的作用�！吨袊幱谜婢鷪D鑒》記載，其熱水提取物對小白鼠肉瘤180和艾氏癌抑制率分別為100%和90%。雞腿蘑含有治療糖尿病有效成分。近年來美國、荷蘭、法國、德國、意大利、日本相繼栽培成功。我國科技人員進行調(diào)查、采集、分離和栽培試驗，具有十分可觀的生產(chǎn)和市場潛力。
形態(tài)特征
子實體群生。菇蕾期菌蓋圓柱形，連同菌柄狀似火雞腿，雞腿蘑由此得名。后期菌蓋呈鐘形，高9～15厘米，最后平展。菌蓋表面初期光滑，后期表皮裂開，成為平伏的鱗片，初期白色，中期淡銹色，后漸加深；菌肉白色，�。痪咨�，有絲狀光澤，纖維質(zhì)，長17～30厘米，粗1～2.5厘米，上細下粗，菌環(huán)乳白色，脆薄，易脫落；菌褶密集，與菌柄離生，寬5～10毫米，白色，后變黑色，很快出現(xiàn)墨汁狀液體。孢子黑色，光滑，橢圓形，有囊狀體。囊狀體無色，呈棒狀，頂端鈍圓，略帶彎曲，稀疏。
生態(tài)習性
春夏秋季雨后生于田野、林園、路邊，甚至茅屋屋頂上。子實體成熟時菌褶變黑，邊緣液化。保鮮期極短，可食，但少數(shù)人食后有輕微中毒反應，尤其在與酒或啤酒同食時易引起中毒。
分布
世界各國均有，我國主要產(chǎn)于華北、東北、西北和西南，河北、山東、山西、黑龍江、吉林、遼寧、甘肅、青海、云南、西藏等省(區(qū))均有報道。筆者在北京市海淀區(qū)的山地也曾采集到。
生活條件
雞腿蘑是一種適應能力極強的草腐土生菌，其生活條件要求如下： (1)營養(yǎng)：雞腿蘑能夠利用相當廣泛的碳源。葡萄糖、木糖、半乳糖、麥芽糖、棉籽糖、甘露醇、淀粉、纖維素、石臘都能利用。利用木糖比葡萄糖差，利用乳糖相當好，但不是最好；某些菌株利用半乳糖和乳糖好于利用甘露醇、葡萄糖、果糖；利用軟石臘能力較差。 蛋白胨和酵母粉是雞腿蘑最好的氮源。雞腿蘑能利用各種銨鹽和硝態(tài)氮，但無機氮和尿素都不是最適氮源，在麥芽汁培養(yǎng)基中加入天門冬酰胺、蛋白胨、尿素，菌絲生長更好。?缺少硫胺素時雞腿蘑生長受影響。在培養(yǎng)基中加入含有維生素B?1的天然基質(zhì)，如麥芽浸膏、玉米、燕麥、碗豆、扁豆、紅甜菜、野碗豆、紅三葉草、苜蓿等綠葉的煎汁，可以大大促進雞腿蘑菌絲的生長。 雞腿蘑可以進行深層培養(yǎng)。在麥芽汁培養(yǎng)液中，每升可以產(chǎn)生25～28克干菌絲體。在只含無菌水、磷酸鹽和碳源的培養(yǎng)液中，雞腿蘑的菌絲也能生長。 (2)溫度：雞腿蘑菌絲生長的溫度范圍在3～35℃，最適生長溫度在22～28℃。雞腿蘑菌絲的抗寒能力相當強，冬季零下30℃時，土中的雞腿蘑菌絲依然可以安全越冬。溫度低時，菌絲生長緩慢，呈細、稀、絨毛狀；溫度高時，菌絲生長快，絨毛狀氣生菌絲發(fā)達，基內(nèi)菌絲變�。�35℃以上時菌絲發(fā)生自溶現(xiàn)象。子實體的形成需要低溫刺激，當溫度降到在9～20℃時，雞腿蘑的菇蕾就會陸續(xù)破土而出。低于8℃或高于30℃，子實體均不易形成。在12～18℃的范圍之內(nèi)，溫度低，子實體發(fā)育慢，個頭大，個個象雞腿，甚至象手榴彈。20℃以上菌柄易伸長、開傘。人工栽培，溫度在16～24℃時子實體發(fā)生數(shù)量最多，產(chǎn)量最高。溫度低，子實體生長慢，但菌蓋大且厚，菌柄短而結實，品質(zhì)優(yōu)良，貯存期長；溫度高時，生長快，菌柄伸長，菌蓋變小變薄，品質(zhì)降低，極易開傘和自溶。 (3)濕度：雞腿蘑培養(yǎng)料的含水量以60%～70%為宜，發(fā)菌期間空氣相對濕度80%左右。子實體發(fā)生時，空氣相對濕度應為85%～95%，低于60%菌蓋表面鱗片反卷，濕度在95%以上時，菌蓋易得斑點病。 (4)光線：雞腿蘑菌絲的生長不需要光線，但菇蕾分化時和子實體發(fā)育長大時均需要500～1 000勒克斯的光照。 (5)空氣：雞腿蘑菌絲體生長和子實體的生長發(fā)育都需要新鮮的空氣。在菇房中栽培，子實體形成期間每小時應通風換氣4～8次。 (6)酸堿度：雞腿蘑菌絲能在pH值2～10的培養(yǎng)基中生長。培養(yǎng)基初期的pH值3.7或8，經(jīng)過雞腿蘑菌絲生長之后，都會自動調(diào)到pH7左右。因此，無論是培養(yǎng)基或覆土材料均以pH值為6～7時最適合。 (7)應特別指出的是，雞腿蘑子實體的'形成需要覆土及土壤微生物代謝產(chǎn)物等的刺激。
栽培方法栽培準備
雞腿蘑裁培方法和白蘑菇大體一致，除了所使用的菌種，以及生活條件有所不同之外，可以參照白蘑菇的栽培辦法操作。 1.栽培材料 (1)主要材料馬廄肥、牛糞、麥秸、稻草、棉籽殼和雜木屑。 (2)輔料麩皮、米糠、玉米粉、復合肥、石膏粉、石灰粉和維生素B1。 2.栽培方式 ：雞腿蘑在室內(nèi)、室外栽培均可。熟料栽培、生料栽培都可以。可以袋栽，也可箱栽、床架式栽培，還可以和蔬菜、果木間種。栽培者可根據(jù)當?shù)丨h(huán)境條件，采用最有利的栽培方式。 3.栽培季節(jié) ：春季至夏初、秋季至春季都可以栽培雞腿蘑。室內(nèi)和大棚夏季也可栽培，但氣候炎熱，不易保鮮，若沒有妥善的加工和保鮮措施，商業(yè)意義不大。 4.栽培場所：室外栽培可以在果園、菜地、休閑田中整畦搭棚進行。室內(nèi)栽培可以利用現(xiàn)有菇房、床架進行栽培管理。
菌種制作
1.母種制作 雞腿蘑菌種主要采用組織分離法得到純菌種。雞腿蘑菌絲在PDA培養(yǎng)基(馬鈴薯200克，葡萄糖20克，瓊脂20克，加水至?1 000?毫升)上生長良好。在以下加富培養(yǎng)基或麥粒煎汁培養(yǎng)基上菌絲生長得更好。 (1)馬鈴薯200克、葡萄糖20克、硫酸鎂1.5克、磷酸二氫鉀1.5克、磷酸氫二鉀1.5克、維生素B?1 10毫克、瓊脂20克，加水至1 000毫升。 (2)小麥200克，浸泡10小時，煮30分鐘，濾汁，加葡萄糖20克、蛋白胨3克、硫酸鎂0.5克、磷酸二氫鉀1.0克、維生素B?1 0.2克、瓊脂20克，加水至1 000毫升。 (3)小麥250克，浸泡10小時，煮30分鐘，濾汁，加馬鈴薯150克、葡萄糖20克、蛋白胨2克、硫酸鎂1.5克、磷酸二氫鉀1.5克、磷酸氫二鉀1.5克、維生素B?1 10毫克、瓊脂20克，加水至1 000?毫升。菌絲最初白色，然后變成灰白色，培養(yǎng)基的顏色也隨之加深。在恒溫箱中，25℃條件下菌絲在7～10天可長滿斜面，最快的5～6天。 2.原種制作 采用稻草、棉籽殼、雜木屑三種原料為主制作培養(yǎng)基和用麥粒制作培養(yǎng)基。試驗證明，雞腿蘑的菌絲在這幾種培養(yǎng)基上都可以正常生長，但在以麥粒和棉籽殼為主的培養(yǎng)基上生長最好。各種原種培養(yǎng)基的配方如下： (1)稻草培養(yǎng)基稻草(切段或粉碎)60%、麩皮25%、玉米粉8%、復合肥5%、糖1%、石灰1%。 (2)棉籽殼培養(yǎng)基A棉籽殼90%、麩皮4.5%、玉米粉?4.5%?、石灰1%。 (3)棉籽殼培養(yǎng)基B棉籽殼87.5%、麩皮10%、尿素0.5%、石灰2%。 (4)棉籽殼培養(yǎng)基C棉籽殼78%、麩皮10%、玉米粉5%、復合肥5%、糖1%、石膏1%、維生素B?1微量。 (5)木屑培養(yǎng)基雜木屑75%、麩皮15%、玉米粉8%、糖1%、石膏粉1%、維生素B?1微量。 (6)麥粒培養(yǎng)基麥粒加水，浸泡10～15小時，加1%石灰粉煮沸30分鐘(至無白心，而皮不破)，稍晾后裝瓶。 以上培養(yǎng)基的含水量均控制在60%～65%，所有培養(yǎng)基均保持自然pH值，按常規(guī)方法裝瓶，塞棉塞，常壓或高壓蒸汽滅菌。冷卻后，在無菌箱或無菌室中無菌操作接入母種，置于24～26℃的溫室或溫箱中培養(yǎng)。經(jīng)30～35天雞腿蘑菌絲就可以長滿全瓶。除固體菌種外，雞腿蘑的原種也可以用液體培養(yǎng)基進行培養(yǎng)，制成液體原種。在各母種培養(yǎng)基配方中取消瓊脂，即可作為液體培養(yǎng)基配方。 雞腿蘑菌種的好壞對子實體的產(chǎn)量影響甚大，應加以注意。菌株不同，菌絲的形態(tài)也不完全一樣。有的菌株起初是線狀的，后來逐漸產(chǎn)生氣生菌絲；有的菌株起初是棉絮狀，后來逐漸變成線狀，色澤為白色或灰白色。好的菌種利用培養(yǎng)料的能力強，菌絲生長較快。 3.栽培種制作 (1)栽培種培養(yǎng)基 ①同上述原種培養(yǎng)基配方。 ②雜木屑78%、麩皮20%、碳酸鈣1%、蔗糖1%，料水比為?1∶1.5，pH值自然。 ③蘑菇堆肥28%、木屑60%、麩皮12%，料水比1∶1.4～1.5，pH值自然。 (2)制作方法栽培種的培養(yǎng)容器采用聚丙烯塑料薄膜袋(長34～36厘米，寬14～17厘米，厚度0.05～0.06厘米)。 ①具體操作。選用上述培養(yǎng)基配方，按要求把原輔材料備好，加水攪拌均勻，然后裝袋。 裝袋時先抓2～3把培養(yǎng)料裝進袋中，用手把袋底的邊角壓入袋內(nèi)，并壓緊培養(yǎng)料使之成圓柱形，袋底平穩(wěn)能直立于地面。在袋中插入圓形木棒或直徑2～2.5厘米的試管，最好插到底，但應避免刺破袋子，而后繼續(xù)邊裝料邊用手壓實，裝至袋長的2/3(約500克干料)，壓平表而，拔出木棒或試管。這樣預埋管(棒)再裝斜，拔出后留下的洞穴堅固、在搬運過程中不易堵塞，滅菌時蒸汽容易穿透培養(yǎng)料，滅菌能更徹底，而且接種時原種落入洞底，加速菌絲生長、縮短栽培種培養(yǎng)時間。培養(yǎng)料裝好后，將袋口及表面弄干凈，在袋口上套上硬塑料套環(huán)(內(nèi)徑3.5厘米，高3.5厘米)，讓袋口薄膜從環(huán)內(nèi)通過，并向外順環(huán)壁朝下翻轉，然后將袋口整平，塞上棉塞，進鍋滅菌。為防止棉塞受潮，進鍋后每層塑料袋上方都要蓋牛皮紙。以1.5公斤/平方厘米的蒸汽壓力滅菌1.5小時，或常壓蒸汽滅菌8～10小時，滅菌后取出冷卻。 ②接種與培養(yǎng)。栽培種也應在無菌箱或無菌室內(nèi)按無菌操作要求接種，然后與原種同樣條件進行培養(yǎng)。
栽培工藝
1.熟料栽培 栽培菌棒的制作與栽培種相同。將培養(yǎng)好的菌袋脫袋后橫排或豎排放入畦中，菌棒間間隔2～3厘米，填以肥土，每平方米排放30個菌棒，排放完后，再覆土3厘米左右。如果土壤太干，可稍噴水，然后蓋上事先用5%來蘇爾液浸泡過的聚乙烯塑料薄膜。 江蘇省的科研人員曾對菌棒橫排或豎排做過對比試驗，表明豎排出菇較快，生物學效率較高。覆土宜分兩步進行，先在菌棒間填滿土，澆透水后再在菌棒表面覆土約3厘米厚的細土，用噴霧澆水，以避免土層板結，而利于出菇。覆土以厚度0.5～1厘米的為主，不要大于2厘米。保持栽培房內(nèi)空氣相對濕度在85%～90%，溫度調(diào)節(jié)至16～22℃。室外或大棚應有遮陽措施，避免強光照射。一周后，菌絲恢復生長并連結成塊，每天掀開塑料薄膜噴水，同時增加通風，以刺激菌絲體紐結，形成菇蕾。菇蕾破土后，在管理上以通風、增濕為主。經(jīng)10余天精心管理，子實體迅速長大，約七成熟，即應及時采收。 2.生料栽培 用生料栽培雞腿蘑比熟料栽培雞腿蘑更有實用價值。實踐證明，北方和南方都可以推廣。 (1)培養(yǎng)料準備 ①棉籽殼或落地廢棉100公斤、生石灰2～3公斤(有的再加0.1%的多菌靈或甲基托布津)，含水量60%～65%。 ②棉籽殼100公斤、磷肥2公斤、尿素0.5公斤、石灰2公斤、水160公斤。 ③玉米芯(粉碎)100公斤、尿素1公斤、石灰2公斤、水150～160公斤。 ④稻草(切段或粉碎)40公斤、玉米秸粉40公斤、馬糞(干糞并打碎)20公斤、尿素1公斤、磷肥2公斤、石灰3公斤、水150公斤。 ⑤金針菇菌糠80公斤、牛馬糞20公斤、尿素1公斤、磷肥2公斤、石灰4公斤、水150公斤。 (2)栽培與管理 將培養(yǎng)料充分拌勻，堆積料高1米，寬1.2～1.5米，長度不限。蓋上塑料薄膜保溫，在60～70℃保持10小時后翻堆，當溫度又達到60～70℃，再保持10小時，發(fā)酵結束。攤涼后鋪于事先整好的畦面上，料厚10～20厘米，分3層播種，用種量為培養(yǎng)料的15%。播種完畢，平整料面，稍加壓實，最后蓋上5厘米厚的壤土或先蓋上塑料薄膜保溫、保濕。待菌絲長好后去掉塑料薄膜覆土，先覆粗土(事先用石灰水預濕，土厚0.8～1.2厘米)，然后再覆細土，噴水保濕。 露天栽培時，在覆土之后，畦面上還應搭拱形塑料小棚加以保護，小棚高30～40厘米。? 南方室外栽培從9月份播種到第二年5月份采收結束，應注意氣溫、雨量、風力等變化。華北地區(qū)為保溫、保濕宜用塑料大棚栽培，除酷暑期間外，可常年生產(chǎn)。 雞腿蘑的產(chǎn)量因不同菌株、培養(yǎng)料和栽培條件而有較大的差異，每平方米產(chǎn)量4.5～18公斤，生物學效率多數(shù)在20%～70%，好的可超過100%。
產(chǎn)品采收
雞腿蘑子實體成熟的速度快，必須在菇蕾期菌環(huán)剛剛松動，鐘形菌蓋上出現(xiàn)反卷毛狀鱗片時采收。若在菌環(huán)松動或脫落后采收，子實體在加工過程中會氧化褐變，菌腐甚至會自溶流出黑褐色的孢子液而完全失去商品價值。
銷售加工
在雞腿蘑栽培規(guī)模小時，以鮮銷為主。雞腿蘑容易破碎，貨架壽命短，應盡快銷售出去。為了供應遠離栽培場的市場，可將雞腿蘑的菇蕾切成薄片，再用電熱鼓風干燥機迅速脫水烘干。切片菇分裝于塑料袋中，每包100～150克。
烹飪指導適宜炒食、燉食、煲湯均久煮不爛，滑嫩清香，且適合與肉菜搭配食用。 雞腿菇炒肉片 【材料】：雞腿菇、瘦肉、胡蘿卜、青椒、錦珍蠔油、鹽、干貝素、水淀粉 【做法】： 1、肉切片用料酒。老抽腌一會兒。少許干淀粉拌勻。 2、雞腿菇洗干凈，泡發(fā)。 3、胡蘿卜切滾刀塊青椒切小塊。 4、鍋熱后下油。放入小許蒜末。先把肉片炒至脫生。下胡蘿卜炒一會。再炒雞腿菇。待菇變軟炒出水分后。下調(diào)料。再翻炒片刻下青椒。水淀粉勾芡即可出鍋。
營養(yǎng)分析據(jù)分析測定，每100克雞腿菇干品中，含有蛋白質(zhì)25.4克(其含量是大米的3倍，小麥的2倍，豬肉的2.5倍，牛肉的1.2倍，魚的0.5倍，牛奶的8倍)，脂肪3.3克，總糖58.8克，纖維7.3克，熱量346千卡；還含有鉀1661.93毫克，鈉34.01毫克，鈣106.7毫克，鎂191.47毫克，磷634.17毫克等常量元素和鐵1376微克，銅45.37微克，鋅92.2微克，錳29.221微克，鉬0.67微克，鈷0.67微克等微量元素。雞腿菇含有20種氨基酸，總量17.2%。人體必需氨基酸8種全部具備，占總量的34.83%；其它氨基酸12種，占總量的65.17%。 雞腿蘑含有豐富的蛋白質(zhì)，碳水化合物，多種維生素，多種礦物質(zhì)。具有調(diào)節(jié)體內(nèi)糖代謝、降低血糖的作用，并能調(diào)節(jié)血脂，對糖尿病人和高血脂患者有保健作用，是糖尿病人的理想食品。
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