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蛋白質(zhì)和淀粉能不能混吃？
臺(tái)灣一名醫(yī)師在其所著的《這樣吃最健康》中寫道：食物調(diào)配的原則，整個(gè)食物的配合，要點(diǎn)在于把握蛋白質(zhì)與淀粉不能等量相混，犯了這個(gè)要點(diǎn)，會(huì)造成很多疾病的來源。蛋白質(zhì)必須要在酸性環(huán)境下才能消化，淀粉則要在堿性環(huán)境，酸堿不協(xié)調(diào)，不能混用。雖然自然界里面蛋白質(zhì)與淀粉組成的東西非常多，可是天然食物里沒有看過又含有高蛋白、又含有高淀粉的任何一種食物？
其實(shí)在正常生活中，出現(xiàn)這種搭配的機(jī)會(huì)是極少或者說是根本沒有的，一般一個(gè)成年人一天會(huì)攝入200克碳水化合物和60克的蛋白質(zhì)，如果硬是將蛋白質(zhì)增加到碳水化合物同等量，這本身就是錯(cuò)誤的飲食方法了。
至于“蛋白質(zhì)在酸性環(huán)境下消化，淀粉則是在堿性環(huán)境下消化”，這兩句話都沒有錯(cuò)，但是，離開了身體的實(shí)際消化過程而得出：酸堿不協(xié)調(diào)，不能混用的結(jié)論就是大錯(cuò)而特錯(cuò)了！淀粉的消化從口腔中的唾液淀粉酶開始，而蛋白質(zhì)的消化還沒有啟動(dòng)，當(dāng)食物進(jìn)入胃時(shí)，唾液淀粉在酸性環(huán)境下失效，而蛋白酶被胃酸激活，這時(shí)淀粉消化停止，蛋白質(zhì)開始消化分解。當(dāng)食物通過了胃進(jìn)入小腸時(shí)，在胰淀粉酶和胰蛋白酶的作用下，分別進(jìn)行二者的消化。因此，從食物消化的生理過程來看，二者的消化并不需要同步進(jìn)行，各自有消化酶作用和作用環(huán)境，如何會(huì)產(chǎn)生干擾呢？簡(jiǎn)單認(rèn)為二者不能混用這簡(jiǎn)直就是違背了普通的生活常識(shí)，真的有人會(huì)吃飯時(shí)不吃肉，或者吃肉時(shí)不吃飯？
“天然食物里沒有看過又含有高蛋白、又含有高淀粉的任何一種食物”就更是大錯(cuò)特錯(cuò)了，大豆就是這樣一種食物，它是天然食物中含蛋白質(zhì)最高的，比瘦豬肉、牛肉、魚、雞等都高。同時(shí)其淀粉含量也不低，遠(yuǎn)超過蔬菜水果，幾乎是大米、面粉中淀粉含量的一半。那大豆是最壞的食物嗎？
因此，有的理論看起來很冠冕堂皇，但千萬不能盲目信之。
卞華偉，中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任。
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