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損失蔬菜營養(yǎng)的七大誤區(qū)
久存蔬菜 新鮮的青菜，買來存放家里不吃，便會慢慢損失一些維生素。如菠菜在20℃時(shí)放置一天，維生素C損失達(dá)84%。若要保存蔬菜，應(yīng)在避光、通風(fēng)、干燥的地方貯存。
丟棄了含維生素最豐富的部分 例如豆芽，有人在吃時(shí)只吃上面的芽而將豆瓣丟掉。事實(shí)上，豆瓣中含維生素C比芽的部分多2～3倍。再就是做蔬菜餃子餡時(shí)把菜汁擠掉，維生素會損失70%以上。正確的方法是，切好菜后用油拌好，再加鹽和調(diào)料，這樣油包菜，餡就不會出湯。
小火慢燉 維生素C、B1都怕熱、怕煮。據(jù)測定，大火快炒的菜維生素C損失僅17%，若炒后再燜，菜里的維生素C將損失59%。所以炒菜要用旺火，這樣炒出來的菜，不僅色美味好，而且菜里的營養(yǎng)損失也少。燒菜時(shí)加少許醋，也有利于維生素的保存。還有些蔬菜如黃瓜、西紅柿等，最好涼拌吃。
燒好的菜不馬上吃 有人為節(jié)省時(shí)間，喜歡提前把菜燒好，然后在鍋里溫著等人來齊再吃或下頓熱著吃。蔬菜中的維生素B1，在燒好后溫?zé)岬倪^程中，可損失25%。燒好的白菜若溫?zé)?5分鐘可損失維生素C20%，保溫30分鐘會再損失10%，若長到1小時(shí)，就會再損失20%，假若青菜中的維生素C在烹調(diào)過程中損失20%，溶解在菜湯中損失25%，如果再在火上溫?zé)?5分鐘會再損失20%，共計(jì)65%。那么我們從青菜中得到的維生素C就所剩不多了。
吃菜不喝湯 許多人愛吃青菜卻不愛喝菜湯，事實(shí)上，燒菜時(shí)，大部分維生素溶解在菜湯里。以維生素C為例，小白菜炒好后，維生素C會有70%溶解在菜湯里，新鮮豌豆放在水里煮沸3分鐘，維生素C有50%溶在湯里。
先切菜再沖洗 在洗切青菜時(shí)，若將菜切了再沖洗，大量維生素就會流失到水中。
偏愛吃炒菜 有些人為了減肥不食脂肪而偏愛和肉一起炒的蔬菜。最近據(jù)研究人員發(fā)現(xiàn)，凡是含水分豐富的蔬菜，其細(xì)胞之間充滿空氣，而肉類的細(xì)胞之間卻充滿了水，所以蔬菜更容易吸收油脂，一碟炒菜所含的油脂往往比一碟炸魚或炸排骨所含的油脂還多。 (劉 強(qiáng))
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