夏季食物“防腐”五法

　　低溫 香腸、鮮果和部分熟食都可采取低溫的方法抑菌。但低溫(包括0℃冷藏和零下18℃的冷凍)通常只能將微生物的繁殖力與酶的活性加以抑制，并不能完全殺死微生物，因此，低溫只能作為食物暫時的防腐方法，不能作為長期的防腐方法。

　　高溫 湯、粥、燉肉、牛奶等經(jīng)高溫處理，可殺滅其中絕大部分微生物，并可破壞食物中的酶類，但如果它不結(jié)合“密封”、“速凍冷卻”一起應(yīng)用，也很容易被二次污染。

　　脫水 當(dāng)水果、餅類等食物的水分含量降低至一定限度下，微生物不能繁殖，酶活性受到限制，就可防止腐敗變質(zhì)。脫水可采取日曬、小火烘干、風(fēng)干等方法，其中日曬烘干效果雖好，但其中的維生素幾乎全部失掉，因此有條件的最好采用風(fēng)干的方法。

　　鹽腌 常用的有鹽腌法和糖漬法。鹽腌可提高滲透壓，殺滅微生物需要食鹽含量高達(dá)15%，且數(shù)日方能有效，咸肉、咸蛋、咸菜等是常見的鹽腌食物。糖漬食物是利用高濃度糖液，來抑制微生物繁殖，常見的有糖煉乳、果脯、蜜錢和果醬等。

　　醋漬 大多數(shù)細(xì)菌不能在PH值小于4.5的環(huán)境下生存，可利用提高離子濃度防腐，方法有醋漬和酸發(fā)酵，多用于黃瓜、大蒜頭、白菜等蔬菜。醋漬法可向食物內(nèi)加食醋或醋酸，如醋黃瓜、醋蒜；酸發(fā)酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等發(fā)酵產(chǎn)酸來防止食物腐敗，如酸菜、泡菜等。朱本浩

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