煮雞蛋時(shí)有硬芯，能吃嗎

　　問：我煮雞蛋的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)有的蛋有硬硬的芯，這種雞蛋還能吃嗎？會(huì)不會(huì)不好消化？ 陜西讀者 劉先生

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品營養(yǎng)與食品安全系主任何計(jì)國：煮雞蛋時(shí)有硬芯，是由于煮得時(shí)間過長，雞蛋中的蛋白質(zhì)凝固、變性造成的。這種雞蛋雖然無害，但營養(yǎng)價(jià)值要差些，也不易消化。

　　一般情況下，5分鐘是煮雞蛋的最佳時(shí)間，這時(shí)的雞蛋處于半熟狀態(tài)，微生物和細(xì)菌基本被殺死，雞蛋軟嫩、蛋香味濃，有很高的營養(yǎng)價(jià)值，而且容易消化。另外，要用文火煮，這是因?yàn)殡u蛋蛋黃凝固的溫度為68℃—71℃，蛋清為62℃—64℃。如果火太大，凝固點(diǎn)低的蛋清就會(huì)迅速凝固并變硬，從而阻礙熱量繼續(xù)向蛋黃傳遞，煮出來的雞蛋就會(huì)“清熟黃不熟”。

　　就雞蛋的營養(yǎng)吸收來說，煮雞蛋為100%，炒雞蛋為97%，煮雞蛋是最佳吃法，但要細(xì)嚼慢咽，否則就會(huì)影響消化。對于孩子和老人來說，蒸雞蛋羹、蛋花湯比較適合，這兩種做法能使蛋白質(zhì)松解，容易被吸收和消化。雞蛋吃得太多會(huì)增加腎臟的負(fù)擔(dān)，因此建議，孩子和老人每天一個(gè)，成人不要超過兩個(gè)。

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