營養(yǎng)學(xué)家?guī)湍阏一貋G失的營養(yǎng)

　　不說不知道，一說嚇一跳！一些生活習(xí)慣會在不知不覺中偷走你飲食中的營養(yǎng)——

　　北京軍區(qū)總醫(yī)院高級營養(yǎng)師 荀曉霖

　　人們在飲食方面，不僅僅追求口感的鮮美，更要講究營養(yǎng)與健康。但不說不知道，一說嚇一跳。人們以為自己吃得已經(jīng)很營養(yǎng)了，但營養(yǎng)學(xué)家們做了大量調(diào)查之后指出，人們的一些生活習(xí)慣已經(jīng)在不知不覺中將營養(yǎng)流失殆盡。

　　除了玉米面，煮粥別放堿

　　煮飯、煮粥、煮豆、炒菜，都不宜放堿，因為堿容易加速維生素C及維生素B族的破壞。維生素B1、B2本來就怕熱，加了堿后更怕熱，溫度稍高更容易被破壞。

　　營養(yǎng)師建議 因為玉米中所含有的結(jié)合型煙酸不易被人體吸收，所以在做玉米粥、蒸窩頭、貼玉米餅時，應(yīng)在玉米面中加點堿，這樣制作出的玉米面食品不但色、香、味俱佳，而且結(jié)合型煙酸易被人體吸收、利用。

　　切菜少使刀，盡量用手撕

　　蔬菜宜先洗后切，否則會使水溶性的維生素及礦物質(zhì)受到損失。切菜時能用手撕的就用手撕，盡量少用刀，因為鐵會加速維生素C的氧化。

　　營養(yǎng)師建議：炒菜時要急火快炒，盡量少加水。燉菜時適當(dāng)加點醋，既可調(diào)味，又可保護維生素C少受損失。做肉菜時適當(dāng)加一點淀粉，既可減少營養(yǎng)素的流失，又可改善口感。

　　煲湯時間長，營養(yǎng)全走光

　　廣東人將湯的制作過程稱之為煲，認為煲的時間越長越好，一煲就是大半天，稱之為“靚湯”。實際上，這是不科學(xué)的。維生素C、B、氨基酸等營養(yǎng)成分最怕熱，在80℃以上就會損失掉。長時間煲湯會將這些營養(yǎng)成分破壞。

　　營養(yǎng)師建議 煲湯平均加熱1~1.5小時為宜，煲魚湯時間宜更短些。如果湯里要放蔬菜，須等湯煲好以后隨放隨吃，以減少維生素損失。

　　攪餡朝一邊，不能來回拌

　　包餃子時，很多人會把餃子餡中的水分擠出，這樣做會導(dǎo)致營養(yǎng)成分大量流失。攪拌肉餡時也是上下左右來回地攪。

　　營養(yǎng)師建議 攪拌肉餡時不要來回攪，否則會破壞蛋白質(zhì)，應(yīng)一邊少量加水一邊把肉餡向一個方向攪，這樣口感會更好，營養(yǎng)也不易流失。

　　淘米遍數(shù)多，營養(yǎng)流失大

　　中國人對待米的態(tài)度，從古代到現(xiàn)在都只有一個“淘”字。所謂淘，就是洗了又洗的意思。然而米淘兩遍，B族維生素就開始流失了。超過兩遍，則各種營養(yǎng)成分都開始流失。

　　營養(yǎng)師建議 淘米次數(shù)不要過多，一般用清水淘洗兩遍即可，不要使勁揉搓。先將米浸泡兩小時，然后再煮飯為好。不但煮飯時間可節(jié)省，米中的維生素B5損失也較少。

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