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城市幼兒園兒童營養(yǎng)失衡之原因與對策
（湖南省衡陽市政府第二幼兒園 曹碧艷）
隨著人民生活水平的提高，人們體質(zhì)理應(yīng)增強(qiáng)，這似乎是不容置疑的問題。但是近些年來在現(xiàn)實(shí)中卻意外發(fā)現(xiàn)，城市幼兒體質(zhì)的某些方面呈負(fù)方向發(fā)展，此種反常現(xiàn)象的確值得我們重視與深思。據(jù)去年我市婦幼保健院對市區(qū)九所幼兒園的1060名幼兒進(jìn)行了血色素普查，檢查結(jié)果：達(dá)標(biāo)即11gh以上的僅占16%，輕度貧血的即9——11gh占82%，中度貧血的有2%。聯(lián)想到去年，我市城區(qū)評選健美兒童，在遴選出來其它項(xiàng)目都達(dá)標(biāo)合格的100名兒童中，血色素達(dá)標(biāo)的卻寥寥無幾，最后不得不降低血色素標(biāo)準(zhǔn)來確定入選兒童。這說明當(dāng)前幼兒血色素偏低已不是個(gè)別現(xiàn)象。血色素偏底是營養(yǎng)不良的重要指標(biāo)之一，加上城市幼兒存在其他諸如缺鋅、缺鈣、肥胖癥等普遍現(xiàn)象，表明城市兒童營養(yǎng)失衡已成為目前不爭的現(xiàn)實(shí)問題。這個(gè)問題困擾著兒童家長和幼教工作者。如果聽任其長期延續(xù)發(fā)展，將直接影響幼兒的正常發(fā)育和身體健康，這關(guān)系到一代人的體質(zhì)，亟待我們重視解決。筆者認(rèn)為，城市幼兒營養(yǎng)失衡的原因可能有諸多方面，但主要還是與幼兒膳食直接相關(guān)。本文擬就這一問題及對策作初步探討。
一、 幼兒營養(yǎng)失衡產(chǎn)生的原因
1、幼兒挑食、偏食習(xí)慣所致。在幼兒園，我們常�？梢钥吹�，有的幼兒把不喜歡吃的菜夾給其他的小朋友，有的把不喜歡吃的菜偷偷地放在衣袋里或放在桌子上，有的索性扔在地上，還有的幼兒分到自己不喜歡吃的菜就哭。形成這一現(xiàn)象的原因在于：
（1）與家長的嬌慣有關(guān)；有的幼兒在家吃飯時(shí)，對不順心、不可口的飯菜就不吃，家長也就順應(yīng)下去，做飯時(shí)給予特殊照顧，這樣就使孩子對某種飯菜產(chǎn)生反感。
（２）與父母的飲食習(xí)慣影響有關(guān)，父母是孩子的啟蒙老師，其行為對孩子有直接的影響，比如：有的小朋友不吃豬肝、豆腐，據(jù)調(diào)查了解其家長就有不吃豬肝和豆腐的習(xí)慣。
（３）與暴食過量有關(guān)，有的幼兒開始對某種飯菜特別喜歡，因此，吃起來就沒個(gè)夠，不加控制，暴食過量，使胃口難以忍受，從而對這種食物產(chǎn)生了膩的心理。如不吃肥肉多屬于這種情況。
（４）與烹調(diào)技術(shù)有關(guān)。因水平低，造成食物烹調(diào)味道不佳，長期花樣品種單一，也是造成幼兒厭食的原因之一。
�。�、幼兒的膳食安排制作缺乏科學(xué)性。具體表現(xiàn)在：
（１）不計(jì)算營養(yǎng)量。有的幼兒園由于種種原因長期不計(jì)算營養(yǎng)量，每天膳食隨意安排營養(yǎng)素的攝取量夠與不夠均心中無數(shù)，也缺乏經(jīng)濟(jì)核算。不少幼兒園伙食常有結(jié)余，有的結(jié)余甚多，或被教職工在園開餐所占用，造成幼兒營養(yǎng)素?cái)z取量不足。有的幼兒園雖然形式上計(jì)算了營養(yǎng)量，但沒有真正執(zhí)行，失去計(jì)算的意義。
（２）幼兒食譜編制不合理，營養(yǎng)素不平衡。在市區(qū)幼兒園中，目前很難看到有定量的食譜，有的幼兒園食譜的編制不是按幼兒需要的比例提供各種營養(yǎng)素，而是由醫(yī)生或保健員憑個(gè)人的意愿感性編制，往往考慮較多的是經(jīng)濟(jì)因素，一般只注意了葷素搭配，而忽視綜合性，造成膳食營養(yǎng)素不平衡。有的班人數(shù)較多，往往是飯菜不夠量，幼兒連吃飽都難保證，就更談不上吃好了。而且有的幼兒園還取消了幼兒午點(diǎn)，沒有照顧到兒童消化的生理特點(diǎn)，這樣必然影響幼兒的生長發(fā)育。
（3）炊事、采購和管理人員缺乏營養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)和科學(xué)的烹調(diào)技術(shù)，具體表現(xiàn)在不按食譜采購，不按食譜制作，不懂科學(xué)烹飪，以至在烹制過程中，由于方法不當(dāng)致使?fàn)I養(yǎng)素遭到較大損失。
3、幼兒缺乏良好的就餐條件與環(huán)境。具體表現(xiàn)在：
（1）不能保證幼兒以愉快的情緒，安靜就餐。如有的幼兒園保教人員缺乏科學(xué)的開餐意識(shí)，局限于單純?nèi)蝿?wù)觀點(diǎn)，只急于給幼兒開飯，而忽視對幼兒進(jìn)行開餐前的有關(guān)心理準(zhǔn)備的教育，有的還在就餐時(shí)對幼兒宣講事項(xiàng)，更有甚者大聲斥喝幼兒，形成惡性干擾。
（2）不能保證幼兒的膳食供給。特別是班上人數(shù)較多的幼兒園往往是有的幼兒第一碗飯吃完了，而有的幼兒第一碗飯還沒到手，這樣就很難保證吃在后面或吃得慢的幼兒吃飽。我們經(jīng)�？梢月牭郊议L反映，自己的孩子在幼兒園吃完晚飯后回家還要吃飯，這說明幼兒在幼兒園沒有吃飽。
（3）保教人員沒有堅(jiān)持作息制度，不注意培養(yǎng)幼兒良好的進(jìn)餐習(xí)慣。開餐時(shí)間短，有的只有十分鐘，特別是晚餐，只要有個(gè)別家長提前來接幼兒，保教人員任其領(lǐng)走，這樣就影響了其他幼兒進(jìn)餐。孩子們不想吃飯，只盼著父母來接，致使飯菜剩余，即造成了很大的浪費(fèi)，又造成了幼兒的營養(yǎng)不良。
二、 采取多種措施，保證幼兒所需要的營養(yǎng)
根據(jù)上述幼兒營養(yǎng)不良產(chǎn)生的原因，我們應(yīng)采取以下相應(yīng)的對策。
1、 糾正幼兒不良的飲食習(xí)慣。
（1）做好家長工作，爭取家長配合，糾正幼兒挑食的毛病。要糾正幼兒挑食、偏食的毛病，做好家長工作，爭取家長配合是很關(guān)鍵的一環(huán)。家長們都舍得為孩子花錢，但由于部分家長缺乏營養(yǎng)知識(shí)，不懂得科學(xué)的喂養(yǎng)方法，使一些孩子養(yǎng)成了偏食、挑食的習(xí)慣，如：有的幼兒每天都要帶許多小食品到幼兒園來吃，有的家長每晚睡前讓孩子吃雞蛋、牛奶、結(jié)果造成了營養(yǎng)過剩、消化不良等等。為此，我們應(yīng)該向家長宣講營養(yǎng)知識(shí)和幼兒膳食營養(yǎng)及衛(wèi)生，配合幼兒園做好膳食工作。
（2）加強(qiáng)常識(shí)教育：在平時(shí)教學(xué)中，教師應(yīng)向幼兒介紹蔬菜，水果，知道它們都是有營養(yǎng)的食物，講解偏食，挑食的危害，并可開展小菜地、小商店、小食堂等游戲，使幼兒對各種食物產(chǎn)生興趣。還應(yīng)組織幼兒到菜地，廚房里參觀，教育他們認(rèn)識(shí)成人勞動(dòng)，知道成人勞動(dòng)的辛苦，飯菜來得不容易，這樣會(huì)使那些喜歡扔菜的小朋友感覺到自己扔菜是不對的。
（3）鼓勵(lì)幼兒吃飯。在開餐時(shí)，采用介紹飯菜的色、香、味多鼓勵(lì)表揚(yáng)以及榜樣影響等方法，引起幼兒的食欲，并根據(jù)不同情況，給予具體幫助，以糾正幼兒的偏食、挑食行為。如教師可對幼兒說：“今天廚房師傅炒的菜可好吃了，有黃黃的雞蛋，紅紅的本紅柿，還有綠綠的菠菜，吃起來可香了。，”“多吃菜身體長得壯，長大才能當(dāng)解放軍�！庇眠@些話來鼓勵(lì)，啟發(fā)幼兒不挑食。
（4）改變就餐方式，做到少盛多添，吃飯時(shí)不盛滿，但多添幾次，這樣讓孩子們很快吃完一碗，使他們感到高興，增加信心，自然增加進(jìn)食量。
2、 制定合理的膳食計(jì)劃，促進(jìn)幼兒健康成長。
（1）合理使用伙食費(fèi)，制定合理的兒童伙食費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)是辦好伙食的前提。由于近幾年的物價(jià)變動(dòng)較大，各幼兒園的伙食費(fèi)可根據(jù)本園的實(shí)際需要作必要的調(diào)整，現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)一般為一日三餐一點(diǎn)，每月80——100元，要合理使用這些伙食費(fèi)，用科學(xué)知識(shí)來指導(dǎo)伙食費(fèi)的使用，園長、醫(yī)生、炊事員，采購員要樹立營養(yǎng)觀點(diǎn)，糾正認(rèn)為只有吃動(dòng)物肉類等高脂肪菜才是營養(yǎng)的錯(cuò)誤觀念，要選購價(jià)格合理而營養(yǎng)價(jià)值高的食物，做好食品采購和貯存工作�？傊獜墓芾砩暇蚣�(xì)算，合理安排，盡量減少浪費(fèi)。職工伙食應(yīng)和幼兒伙食徹底分開，以保證幼兒膳食的質(zhì)量和份量。
（2）定好膳食計(jì)劃和帶量食譜。幼兒園實(shí)行計(jì)劃膳食即能使伙食費(fèi)開支合理，又能使幼兒得到科學(xué)的平衡膳食，達(dá)到以最經(jīng)濟(jì)的費(fèi)用取得營養(yǎng)價(jià)值最高的食物的目的。因此作好伙食費(fèi)的開支計(jì)劃，制訂膳食計(jì)劃是實(shí)現(xiàn)科學(xué)管理的關(guān)鍵，幼兒園應(yīng)有專人負(fù)責(zé)這項(xiàng)工作。每月按平時(shí)幼兒對各種食物的食用量，結(jié)合伙食費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算出谷類、豆類、肉魚類、雞蛋、蔬菜、水果、糖、油等食品的每人每月的具體用量，按標(biāo)準(zhǔn)平均供給量計(jì)劃出每人每日用量所含熱量、蛋白質(zhì)等主要營養(yǎng)素的水平是否符合要求。待調(diào)整合理后，再計(jì)算出全園每月每周各類食物用量，據(jù)此制訂相應(yīng)的帶量食譜。有的帶量食譜，執(zhí)行時(shí)只要按每天進(jìn)餐的兒童人數(shù)進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，采購人員按食譜采購食物，并根據(jù)市場供應(yīng)情況作必要調(diào)整，這樣做就可以心中有數(shù)，幼兒膳食的質(zhì)量才有基本保障。
（3）改進(jìn)烹飪制作。幼兒園的飯菜不僅是要煮熟，而且要經(jīng)常變換飯菜花樣，對飯菜的加工，即要保證原有的營養(yǎng)量少受損失，又要做到精工細(xì)做。如：有的幼兒不喜歡吃肥肉，我們就可以把肥瘦肉一起加工成肉餡；許多孩子不喜歡吃青菜，就可以做成菜包子、蒸餃等受孩子們歡迎的食品。為提高烹調(diào)技術(shù)，還可組織炊事員到外地參觀學(xué)習(xí)，注意研究伙食花樣，使幼兒見到飯菜就有食欲。
3、 加強(qiáng)保教人員的職業(yè)道德教育，科學(xué)地組織幼兒進(jìn)餐。
如果帶量食譜制訂好了，廚房師傅又按照營養(yǎng)量的要求做好了可口的飯菜，剩下的環(huán)節(jié)就是保教人員應(yīng)按以下方法科學(xué)組織幼兒進(jìn)餐。
（1）進(jìn)餐前的準(zhǔn)備：
①心理準(zhǔn)備，進(jìn)餐前應(yīng)防止幼兒過渡疲勞和興奮，可以做些較輕松的活動(dòng)，此時(shí)教師也不要過多地批評指責(zé)幼兒。如果發(fā)現(xiàn)個(gè)別幼兒淘氣或沒有按要求去做，可以恰當(dāng)?shù)靥嵝鸦虬凳�。為了引起幼兒的食欲，教師�?yīng)提前了解食譜，并向幼兒介紹有關(guān)食物的名稱，特點(diǎn)及營養(yǎng)價(jià)值，可通過講故事、念兒歌等方式進(jìn)行。我們常發(fā)現(xiàn)，有些食物是幼兒不喜歡吃的，但經(jīng)過教師生動(dòng)的介紹，他們就會(huì)對這些食物產(chǎn)生好感，進(jìn)而愉快地進(jìn)餐。有的幼兒在吃飯時(shí)，大腦興奮中心仍然停留在游戲中，因而產(chǎn)生厭食的現(xiàn)象，如果教師能夠通過對食物的介紹，巧妙地將他們的興奮中心轉(zhuǎn)移到飯桌上，就能防止這種現(xiàn)象發(fā)生。
②物質(zhì)準(zhǔn)備：首先是準(zhǔn)備好舒適的就餐環(huán)境。幼兒進(jìn)餐的房間應(yīng)當(dāng)干凈整潔，空氣新鮮，餐桌擺放得能使幼兒起座方便，餐具要干凈，美觀，還要符合年齡特點(diǎn)。如：小班小朋友可用小勺吃飯，中、大班幼兒要學(xué)會(huì)用筷子。餐桌上應(yīng)備有餐巾。布置餐桌的工作可由值日生來做，但要在保育員的指導(dǎo)下進(jìn)行，切忌給值日生特殊待遇。
③飯前應(yīng)組織幼兒洗手，洗臉。教師可有意識(shí)地讓吃飯速度慢的幼兒先洗，洗后就吃不必等全班幼兒到齊。
（2）進(jìn)餐中應(yīng)注意的問題
①幼兒進(jìn)餐時(shí)教師不要在旁邊大聲喧嘩，不要處理問題，也不要讓無關(guān)人員隨意入內(nèi)。如果發(fā)生了意外的事情，也應(yīng)先讓幼兒安靜地把飯吃完后，再行處理。對吃飯慢的幼兒可適當(dāng)提醒，但不要生硬地催促他們快吃，更不要搞“看誰吃得快”的競賽評比，這種做法會(huì)刺激幼兒產(chǎn)生緊張、急躁的情緒，影響幼兒食欲，甚至?xí)l(fā)生事故。有的教師讓調(diào)皮的幼兒最后去洗手、吃飯，以示懲罰。這樣做不但達(dá)不到教育的目的，反而會(huì)破壞幼兒進(jìn)餐的情緒，有違教師的職業(yè)道德。
②培養(yǎng)幼兒文明的進(jìn)餐習(xí)慣。教師要教會(huì)幼兒正確地使用餐具，不要把飯菜灑在桌上、地上、不要弄臟衣服，培養(yǎng)幼兒不剩飯的良好習(xí)慣；要告訴幼兒細(xì)嚼慢咽，不講話，不東張西望，以免食物進(jìn)入氣管。飯前還應(yīng)提醒幼兒擦干凈鼻涕；咳嗽或打噴嚏時(shí)不要沖著小朋友，養(yǎng)成文明進(jìn)餐習(xí)慣。
③要觀察幼兒進(jìn)餐的情況。教師應(yīng)了解個(gè)別幼兒食欲不振的原因，針對具體情況給予照顧。有的幼兒因身體不舒服而不想吃飯，教師不要強(qiáng)迫他們吃，而應(yīng)請醫(yī)生進(jìn)行檢查，個(gè)別處理。有的幼兒因挑食不想吃，教師應(yīng)耐心進(jìn)行教育，鼓勵(lì)他們逐步克服挑食、偏食的毛病。有的幼兒吃起飯來不知適度，暴食過多，教師應(yīng)控制他們的進(jìn)食量，但方法要得當(dāng)，不要簡單生硬。
（3）進(jìn)餐結(jié)束：
為了培養(yǎng)幼兒良好的生活衛(wèi)生習(xí)慣，吃完飯應(yīng)讓幼兒輕輕地把餐具放到指定的地方，再把自己的椅子放好，還應(yīng)養(yǎng)成飯后漱口、擦嘴巴的習(xí)慣，對于先吃完的幼兒，教師要安排他們在室內(nèi)做安靜的活動(dòng)，不要影響其他幼兒進(jìn)餐，待全體幼兒進(jìn)餐結(jié)束，再組織幼兒散步或家長接回，但不要立即上課或睡覺。
總之，只要我們幼教工作者重視兒童膳食問題，努力地糾正了幼兒不良的飲食習(xí)慣，制訂了合理的膳食計(jì)劃，為幼兒提供了足量營養(yǎng)可口的膳食，科學(xué)地組織好幼兒的進(jìn)餐，那么幼兒營養(yǎng)失衡的狀況必將得到改善，幼兒的身體素質(zhì)必定會(huì)健康發(fā)展。
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