之江鱸魚羹

之江鱸魚羹是一道以鱸魚肉、西湖莼菜為主要材料的美食。

美食典故

之江鱸魚羹《晉書·文苑·張翰傳》記載著一個(gè)故事：西晉文學(xué)家張翰(字季鷹)，在齊王司馬同執(zhí)政時(shí)，任大司馬東曹掾。因見秋風(fēng)起，思戀家鄉(xiāng)吳中的美味莼羹妒魚膾。曰：“人生貴得適志，為何羈官數(shù)千里，以要名爵乎!”他借口思念家鄉(xiāng)莼鱸，辭官回到家鄉(xiāng)。后來(lái)這“秋思莼鱸”的故事，演變?yōu)椤拜欢手�思”的成語(yǔ)，成為表達(dá)思鄉(xiāng)之情的典故。

美食材料

主料：鱸魚肉150 克、西湖莼菜200 克。

配料：熟雞絲25 克、熟火腿絲10 克、陳皮絲5 克。

調(diào)料：蔥絲、蔥段各5 克、姜汁5 克、胡椒粉1 克、料酒15 克、鹽3克、蛋清1 個(gè)、清湯200 克、味精2 克、濕淀粉25 克、熟豬油250 克(約耗50 克)。

制作工藝

1、將鱸魚肉去皮和血筋，切成6 厘米長(zhǎng)的絲，加入鹽(1.5 克)、蛋清、料酒(5 克)、味精(0.5 克)，捏上勁，用濕淀粉(10 克)拌勻上漿。西湖莼菜在沸水中焯一下，瀝干水，待用。

2、炒鍋置旺火上，倒入熟豬油，燒至四成熱，把漿好的魚絲倒入鍋內(nèi)，用筷子輕輕劃散，呈玉白色時(shí)倒入漏勺，瀝去油。炒鍋內(nèi)留底油(25 克)，回置火上，投入蔥段煽香，加入料酒(10 克)、精鹽(1.5 克)、清湯和清水250 克，燒沸后，揀去蔥段、放入味精(2 克)及姜汁，用濕淀粉(15 克)勾薄芡。將魚絲及藥菜入鍋，加入熟火腿絲、熟雞絲、蔥絲，用手勺推勻，盛入大碗內(nèi)，撒上陳皮絲、胡椒粉即成。

美食特點(diǎn)

莼菜清香，魚羹滑嫩，色彩悅目。

食譜營(yíng)養(yǎng)

鱸魚肉

鱸魚肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)潔白，不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高而且口味鮮美。鱸魚因其體表膚色有差異而分白鱸和黑鱸。黑鱸的黑色斑點(diǎn)不明顯，除腹部灰白色外，背側(cè)為古銅色或暗棕色;白鱸魚體色較白，兩側(cè)有不規(guī)則的黑點(diǎn)。

西湖莼菜

西湖莼菜嫩莖，嫩芽，卷葉周圍都有白色透明的膠狀物，含有較高的膠質(zhì)和其他成分。據(jù)測(cè)定，每100克鮮莼菜含蛋白質(zhì)900毫克，糖分230毫克以及較多的維生素C和少量鐵質(zhì)。若以莼菜與鯽魚一起調(diào)羹，除味道鮮美外，還有消氣止嘔，治熱疽，除瘡毒等作用。

[之江鱸魚羹]

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