餐飲績(jī)效考核方案
導(dǎo)語(yǔ)：餐飲的衛(wèi)生服務(wù)等各方面都會(huì)影響客人對(duì)此餐飲的評(píng)價(jià)，所以要做好，相對(duì)應(yīng)做出餐飲績(jī)效考核方案，來(lái)約束員工，下面是小編整理關(guān)于餐飲績(jī)效考核方案，歡迎參考。
餐飲績(jī)效考核方案(一)
考核對(duì)象
1、 部門考評(píng)表針對(duì)店長(zhǎng)、店主廚或各部門的第一主管進(jìn)行考核;
2、 部門其他員工的考核由部門主管進(jìn)行考核。
考核責(zé)任者
1、 對(duì)店長(zhǎng)、店主廚的考核：
由區(qū)域績(jī)效考評(píng)小組進(jìn)行考評(píng)，考評(píng)分占總分的80%，總管理處對(duì)店長(zhǎng)和店主廚的考評(píng)占考評(píng)分的20%。
2、 對(duì)各店各部門第一主管的考核：
由店長(zhǎng)及店主廚或區(qū)域進(jìn)行初評(píng)，區(qū)域績(jī)效考評(píng)小組或總管理處進(jìn)行復(fù)評(píng)，平均得分為考評(píng)者的最終得分。
注：區(qū)域績(jī)效考評(píng)小組成員由區(qū)域副總和各職能部門主管組成。
考核方式
1、 考評(píng)分?jǐn)?shù)滿分為100分。
2、 每項(xiàng)考評(píng)內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)為最高分，被考評(píng)者未完成評(píng)估內(nèi)容以遞減方式減分，每檔10分。
3、 每季度部門主管的考評(píng)分加權(quán)平均后匯總至區(qū)域績(jī)效考評(píng)小組。
考核結(jié)果等級(jí)
1、 以考核者的評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過(guò)加權(quán)平均后得出的.最終考核得分。考核得分分為4個(gè)等級(jí)。詳見表： 考核得分等級(jí)
90**100A(優(yōu)秀)
80**89B(良好)
60**79C(合格)
0**59 D(不合格)
2、各級(jí)員工連續(xù)二次考核結(jié)果為D，作降職處理。
3、各級(jí)員工連續(xù)三次考核結(jié)果為D，作辭退處理。
4、各級(jí)員工連續(xù)三次考核結(jié)果為A，一次性獎(jiǎng)勵(lì)現(xiàn)金500元。
5、各級(jí)員工連續(xù)四次考核結(jié)果為A，一次性獎(jiǎng)勵(lì)現(xiàn)金1000元。
考核結(jié)果的應(yīng)用
1、員工試用期考核;
2、員工合同續(xù)簽考核;
3、員工薪資調(diào)整;
4、員工職位等級(jí)升降和崗位調(diào)配;
5、獎(jiǎng)金計(jì)發(fā)(需完成集團(tuán)制定的營(yíng)業(yè)指標(biāo));
6、績(jī)效改進(jìn)與培訓(xùn)計(jì)劃制定。
門店獎(jiǎng)金計(jì)算方式
各門店超額完成規(guī)定的營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn)指標(biāo)，按照下表提取門店獎(jiǎng)金： 凈利率8%-10%10%-12%12%-15%15%以上
提獎(jiǎng)率5%6%7%8%
說(shuō)明：
1、 凈利率=當(dāng)月管理凈利÷當(dāng)月營(yíng)收額;
2、 提獎(jiǎng)率為固定計(jì)算系數(shù)，當(dāng)月可提取獎(jiǎng)金額=營(yíng)業(yè)額的超標(biāo)部分×提獎(jiǎng)率;
3、營(yíng)收額指標(biāo)由區(qū)域根據(jù)集團(tuán)要求制定。
獎(jiǎng)金的分配方式
1、 月獎(jiǎng)金必須保留每次發(fā)放額的10%作為該部門/店的公基金，公基金的使用必須事前獲得總經(jīng)理的許可。
2、 店長(zhǎng)或部門第一主管可獲得獎(jiǎng)金總額的20%，店主廚可獲得獎(jiǎng)金總額的15%，副店長(zhǎng)及副主廚或部門第二主管可獲得獎(jiǎng)金總額的10%，其他所有員工獎(jiǎng)金額為總獎(jiǎng)金額的55%。
3、 店長(zhǎng)及店主廚的獎(jiǎng)金發(fā)放，70%以績(jī)效獎(jiǎng)金形式，每月平均打入個(gè)人工資卡;余下的30%轉(zhuǎn)入公司為個(gè)人專立的獎(jiǎng)金賬戶，滿3年后按個(gè)人獎(jiǎng)金賬戶中的獎(jiǎng)金額度，公司一次性雙倍提取至個(gè)人工資卡。若店長(zhǎng)或店主廚未滿3年離職，則視為自動(dòng)放棄這部分獎(jiǎng)金，公司將不予補(bǔ)發(fā)。
4、 門店員工(除店長(zhǎng)、店主廚、副店長(zhǎng)、副主廚外)獎(jiǎng)金=門店總獎(jiǎng)金額的55%/總系數(shù)(員工人數(shù)*員工各級(jí)系數(shù))*個(gè)人系數(shù)*考核分%。
餐飲績(jī)效考核方案(二)
一.總則
(一)為了保證餐廳的總體目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，建立有效的監(jiān)督激勵(lì)機(jī)制，加強(qiáng)上下級(jí)管理以及員工與員工之間的協(xié)作。
(二)為了不斷開發(fā)員工的職業(yè)能力，提高員工在工作中執(zhí)行的主動(dòng)性，有效性以及工作質(zhì)量，從而改善度假村整體績(jī)效，達(dá)到公司的管理目標(biāo)。
二.考核目的
為了員工轉(zhuǎn)正、薪資調(diào)整、職務(wù)變更、崗位調(diào)動(dòng)、培訓(xùn)、獎(jiǎng)勵(lì)和淘汰等人事管理提供依據(jù)。
三.考核原則
為充分發(fā)揮績(jī)效考核對(duì)餐廳各階段工作的經(jīng)營(yíng)管理狀況的診斷作用，以及對(duì)員工工作的指引作用，績(jī)效考核遵循以下原則：公開公平原則�？荚u(píng)內(nèi)容、考核標(biāo)準(zhǔn)、評(píng)分細(xì)則、考評(píng)程序和考評(píng)結(jié)果透明公開，對(duì)餐廳形成正確指導(dǎo)，在餐廳內(nèi)部形成良性競(jìng)爭(zhēng)的機(jī)制。
四.考核內(nèi)容與方式
(一)考核期：以月份為期限
(二)考核內(nèi)容：
⒈考核內(nèi)容下文
2.每月3日前各班組將上月績(jī)效考核考評(píng)表交與人事部。
3.每位員工考核表需考核人與被考核人同時(shí)簽字確認(rèn)，對(duì)于具體的項(xiàng)目，考核人需進(jìn)行分析解釋，避免同類情況再次發(fā)生。
五.資料的整理與存檔
(一)每月考評(píng)結(jié)束后，各部門對(duì)所有資料進(jìn)行整理存檔。
(二)各班部門班組依據(jù)每日的工作記錄對(duì)下屬員工進(jìn)行匯總考核。
績(jī)效考核方案
會(huì)所餐廳以提高員工素質(zhì)為目的,促使餐廳營(yíng)業(yè)額有進(jìn)一步的提高特出了員工績(jī)效考核。
一. 出勤情況(10分)
⒈ 出勤情況主要是根據(jù)員工的打卡考勤制度來(lái)確定，如員工有無(wú)故遲到或早退、缺崗現(xiàn)象，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)不僅公司內(nèi)會(huì)對(duì)員工進(jìn)行扣工資的處罰，餐廳內(nèi)部還會(huì)實(shí)行扣休制的處罰(遲到或早退在10分鐘內(nèi)，扣休1小時(shí)，遲到或早退在半小時(shí)內(nèi)，扣休半天，遲到或早退半小時(shí)以上，扣休一天，缺崗開過(guò)失單一次，累計(jì)過(guò)失單三次自動(dòng)離職)，以此處罰。
⒉出勤前要檢查好儀容儀表，保持儀容儀表的整齊：
服裝，上班時(shí)間內(nèi)，一律穿戴酒店配發(fā)的制服和飾物。制服應(yīng)整潔合體，扣好紐扣. 指甲，保持清潔，不得超過(guò)指甲床0.5mm,不可涂指甲油。
飾品，不得佩帶手鐲，手鏈，可佩帶手表;不得佩帶耳墜，可佩帶小耳釘。
頭發(fā)，前不過(guò)眉，側(cè)不遮耳，后不蓋領(lǐng)，整齊，清潔，保持黑發(fā)，短發(fā)發(fā)長(zhǎng)不得短與
2公分，長(zhǎng)發(fā)需盤起。
出勤情況的考核主要根據(jù)以上兩點(diǎn)內(nèi)容來(lái)評(píng)分
二.日常事宜(10分)
1. 6：50更換制服，開窗通風(fēng)，更換檸檬水，打開咖啡機(jī)
2、 7：00-9：30 等待客人用餐，同時(shí)擦拭杯架以及玻璃杯
3、 9：30收餐，9：30-10：00 輪流吃早餐
4、 10：00-11：00打掃衛(wèi)生(咖啡桌，西餐廳，包廂，外面桌椅)
擦拭桌面，畫以及地角線，及時(shí)擺臺(tái)(包廂)
清洗咖啡器具，整理咖啡桌
清掃地面衛(wèi)生，用干凈無(wú)味的拖把拖地
擦拭外面的桌椅
5、 11：00領(lǐng)班檢查衛(wèi)生
6、 11：00-11：30 午餐準(zhǔn)備工作
擦拭餐具，用熱水浸泡，再用口布擦拭
準(zhǔn)備菜單，以及點(diǎn)菜單
領(lǐng)班安排每個(gè)人的崗位(西餐廳，包廂)，可視情況，靈活變動(dòng)
7、11：30-14：00 為午餐開餐時(shí)間，每位服務(wù)員必須進(jìn)入最佳的工作狀態(tài)
主動(dòng)問(wèn)候每位用餐客人，多用問(wèn)候語(yǔ)(中午好??)
認(rèn)真仔細(xì)地記錄客人點(diǎn)單情況，做到準(zhǔn)確無(wú)誤
微笑主動(dòng)地為每位客人提供到位的席間服務(wù)
8、 13：30-14：00 清點(diǎn)酒水，必須認(rèn)真對(duì)待。確保所點(diǎn)數(shù)目準(zhǔn)確無(wú)誤，并核對(duì)本班次所賣
出酒水與庫(kù)存數(shù)，對(duì)單。
9、 14：00輪流吃午餐，送洗布草，登記送洗數(shù)目。
( 特殊情況特殊處理)
10、 領(lǐng)取布草，核對(duì)布草數(shù)，14：00 準(zhǔn)時(shí)到崗
11、 14：30-16：00打掃衛(wèi)生(咖啡桌，西餐廳，包廂，外面桌椅)
擦拭桌面，及時(shí)擺臺(tái)(包廂)
清洗咖啡器具，整理咖啡桌
清掃地面衛(wèi)生，用干凈無(wú)味的拖把拖地
擦拭外面的桌椅，拖走廊地面
星期一：擦拭中、西餐廳玻璃，星期二：刷西餐廳荷蘭苑的地面;
星期三：刷大包廂以及風(fēng)車、郁金香的地面，星期四：樓上酒吧的衛(wèi)生
星期五：大掃除，星期天：大門西餐廳的衛(wèi)生。
12、 16：00-17：00晚餐準(zhǔn)備工作
擦拭餐具，用熱水浸泡，再用口布擦拭
準(zhǔn)備菜單，以及點(diǎn)菜單
領(lǐng)班安排每個(gè)人的崗位(西餐廳，包廂，酒吧)，可視情況，靈活變動(dòng)
13、 17：30領(lǐng)班檢查衛(wèi)生
14、 17：30-21：00為晚餐開餐時(shí)間，每位服務(wù)員必須進(jìn)入最佳的工作狀態(tài)
主動(dòng)問(wèn)候每位用餐客人，多用問(wèn)候語(yǔ)(晚上好??)
認(rèn)真仔細(xì)地記錄客人點(diǎn)單情況，做到準(zhǔn)確無(wú)誤
微笑主動(dòng)地為每位客人提供到位的席間服務(wù)
15、 20：00 輪流吃晚餐
16、 20：30-21：00清點(diǎn)酒水，必須認(rèn)真對(duì)待。確保所點(diǎn)數(shù)目準(zhǔn)確無(wú)誤，并核對(duì)本班次賣
出酒水與庫(kù)存數(shù)，對(duì)單，打菜單。
17、待所有客人離開后，收市
打開咖啡機(jī)氣閥放氣，關(guān)咖啡機(jī)
清空餐廳，包廂的垃圾，拖地
關(guān)窗，關(guān)空調(diào)，關(guān)燈，以及衛(wèi)生間的公用紙存好，倉(cāng)庫(kù)的門鎖好
日常事宜主要是根據(jù)以上來(lái)考核
三.工作熱情(10分)
⒈工作主動(dòng)性，規(guī)范服務(wù)員加強(qiáng)服務(wù)員服從意識(shí)，先服從后申述。
⒉禮貌用語(yǔ)及問(wèn)候語(yǔ)，遇到客人應(yīng)主動(dòng)與客人打招呼(您好、早上好等)。 ⒊善于傾聽客人的講話，留心客人的要求，不得漫不經(jīng)心，不能打斷對(duì)方的談話，要使用敬語(yǔ)。
⒋上班時(shí)，在客人面前不能竊竊私語(yǔ)。
⒌微笑，服務(wù)客人時(shí)要保持自然的微笑，不能大笑、嘲笑、冷笑、譏笑。
工作熱情度的考核主要根據(jù)以上五點(diǎn)內(nèi)容來(lái)評(píng)分。
四. 工作責(zé)任(10分)
⒈以客人利益和餐廳聲譽(yù)為重，維護(hù)公司形象。
⒉未經(jīng)同意離開工作崗位而無(wú)合理解釋
⒊未完成的及時(shí)完成，不要期待下個(gè)班或明天，明天的明天還有明天。 ⒋一項(xiàng)工作結(jié)束后未做好收尾工作，及時(shí)清理空瓶.空杯.空碟者.
⒌不能虛報(bào)加班時(shí)間，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)不但要扣去多寫的加班時(shí)間，還要扣休2個(gè)小時(shí)，以次懲罰。
⒍酒水問(wèn)題，當(dāng)班的服務(wù)員要保管好每次當(dāng)班時(shí)的酒水，交接班的時(shí)候發(fā)現(xiàn)酒水不對(duì)的，少酒水需要當(dāng)班的服務(wù)員一起賠償。
⒎如果別的部門在餐廳借東西，當(dāng)班服務(wù)員一定要對(duì)方寫借條，并確保在規(guī)定時(shí)間內(nèi)歸還，如果沒有在規(guī)定時(shí)間內(nèi)歸還的，需要當(dāng)時(shí)所在服務(wù)員追回，如果追不回的應(yīng)追究到服務(wù)員的責(zé)任，服務(wù)員需賠償。
⒏在餐廳有客人的情況下，服務(wù)員不能坐在餐廳、吧臺(tái)下或倚靠它物，必須站在吧臺(tái)內(nèi)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)扣休一小時(shí)，以此懲罰。
⒐不能在走廊唱歌，不能在餐廳吃零食，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)扣休一小時(shí)，以此懲罰。 ⒑不能在辦公室用電腦(除工作需要)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)扣休一天，以此懲罰。 ⒒早晨7：009：30，中午11：1013：00，晚上17：3020：30，只有這個(gè)時(shí)間餐廳才可以開電視，并且服務(wù)員不能坐在西餐廳，，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)扣休一小時(shí)，以此處罰。
工作責(zé)任的考核主要根據(jù)以上八點(diǎn)內(nèi)容來(lái)評(píng)分。
五. 工作效率(15分)
⒈要學(xué)會(huì)分工合作，在最短的時(shí)間內(nèi)完成所需完成的工作。
⒉做事情要認(rèn)真的一次做好，不要反復(fù)的去做。
⒊知道自己該做些什么，主動(dòng)的去完成工作，而不是等著工作來(lái)找你。 ⒋在工作過(guò)程中，要快速行走，不能拖拖拉拉，有氣無(wú)力的。
⒌發(fā)現(xiàn)問(wèn)題就要解決問(wèn)題。
工作效率的考核主要根據(jù)以上五點(diǎn)內(nèi)容來(lái)評(píng)分。
六. 節(jié)約成本(15分)
⒈不得隨便亂拿或偷吃餐廳食物及酒水，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)一經(jīng)發(fā)現(xiàn)除照價(jià)賠償外，另扣除當(dāng)月工資的10%。
⒉未經(jīng)允許不得將任何餐廳財(cái)產(chǎn)帶出餐廳，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)開過(guò)失單一次，情節(jié)嚴(yán)重的向派出所報(bào)案，追究其刑事責(zé)任。
⒊服務(wù)員下班后要做好收尾工作(關(guān)燈、空調(diào)、窗戶、收音機(jī)、電視)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)當(dāng)班的全體服務(wù)員扣休一小時(shí)。
⒋如果出現(xiàn)上錯(cuò)菜的情況，當(dāng)班服務(wù)員應(yīng)立刻跟客人解釋，看客人是否愿意為上錯(cuò)的那份菜買單，否則損失應(yīng)當(dāng)班服務(wù)員賠償。
⒌服務(wù)員對(duì)餐具、酒杯等必須妥善保管，如有個(gè)人責(zé)任損壞，個(gè)人必須責(zé)任賠償。
節(jié)約成本的考核主要根據(jù)以上四點(diǎn)內(nèi)容來(lái)評(píng)分。
七. 協(xié)調(diào)工作(10分)
⒈工作相互協(xié)作，發(fā)揚(yáng)團(tuán)隊(duì)精神。
⒉領(lǐng)班負(fù)責(zé)安排好工作，服務(wù)員積極配合完成。
⒊在完成自己的區(qū)域工作的情況下，積極協(xié)助別的同事完成所需要完成的工作，盡快在最短的時(shí)間內(nèi)完成。
⒋實(shí)行層與層之間的管理，服務(wù)員、領(lǐng)班、助理、經(jīng)理，之間的協(xié)調(diào)工作。 ⒌在有的服務(wù)員在工作的過(guò)程中出現(xiàn)什么問(wèn)題，知道的服務(wù)員要糾正她，并幫助她解決。
協(xié)調(diào)工作的考核主要根據(jù)以上五點(diǎn)內(nèi)容來(lái)評(píng)分。
八. 專業(yè)技能(10分)
⒈每個(gè)服務(wù)員必須熟悉掌握餐廳的服務(wù)流程(包括培訓(xùn)的技能)，成為崗位的全能手。
⒉日常衛(wèi)生每天至少要打掃兩次，早班一次，晚班一次。
⒊地板，壁畫，窗戶工作臺(tái)，杯子，杯架要保持無(wú)灰塵，干凈透亮。 ⒋房門，地腳線，空調(diào)每周至少要打掃三次。
⒌咖啡機(jī)用后要即時(shí)清洗，做到無(wú)渣滓，無(wú)水滓。
⒍每天的11：00以及4：30領(lǐng)班或助理會(huì)去檢查衛(wèi)生情況，不合格者扣休一小時(shí)，以此懲罰。
⒎服務(wù)員應(yīng)熟悉菜單上每個(gè)菜品的價(jià)格，認(rèn)真核算好菜品的結(jié)算金額，如由于服務(wù)員的過(guò)失導(dǎo)致菜品少收，漏收，服務(wù)員必須按價(jià)賠償。
專業(yè)技能的.考核主要根據(jù)以上六點(diǎn)內(nèi)容來(lái)評(píng)分。
九. 應(yīng)變能力(10分)
應(yīng)變能力主要是根據(jù)平常在管理層人員不在場(chǎng)的情況下，如果出現(xiàn)了什么突發(fā)性的問(wèn)題服務(wù)員能不能自己獨(dú)立解決，解決的情況。然后來(lái)評(píng)分。
十. 遭投訴情況
⒈不得與客人或領(lǐng)導(dǎo)頂嘴，遭到批評(píng)應(yīng)冷靜對(duì)待，要遵循“(1)顧客永遠(yuǎn)是對(duì)的;(2)如果認(rèn)為顧客不對(duì)時(shí)，請(qǐng)參照第(1)條，”的原則。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)扣休半天以此懲罰。
⒉在有的問(wèn)題上如果不是自己的錯(cuò)的時(shí)候，也不應(yīng)該當(dāng)著客人的面提出，與客人發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)，應(yīng)虛心接受，等客人冷靜下來(lái)以后在于客人作進(jìn)一步的解釋。
十一.受表?yè)P(yáng)情況
⒈講誠(chéng)信,拾金不昧者
⒉工作出色經(jīng)常得到客人.同事表?yè)P(yáng)
⒊愛崗位、愛事業(yè)、甘于奉獻(xiàn)。
⒋尊重顧客，忠誠(chéng)待客，以情服務(wù)，做到眼到、手到、心到。
根據(jù)員工平常表現(xiàn)情況由管理層人員評(píng)分考核, 實(shí)行末位淘汰制:
1. 三個(gè)月內(nèi)有2次考核最差者實(shí)行調(diào)崗工作,不能完成調(diào)崗工作的勸退。
2. 每月考核最差者扣除100元現(xiàn)金,但半年內(nèi)累計(jì)2次考核不及格者實(shí)行調(diào)崗工作,不能完成調(diào)崗工作的勸退。
3. 員工遭投訴一次,在月績(jī)效考核總分中扣去5分,以此懲罰。
4. 員工受到表?yè)P(yáng)一次,在月績(jī)效考核總分中加5分,以此鼓勵(lì)。
5. 每月評(píng)出一名微笑天使(員工意見50%+經(jīng)理、助理意見50%), ,并實(shí)行100元的現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì),以此鼓勵(lì)。
6. 每一個(gè)季度評(píng)出一名優(yōu)秀員工(員工意見50%+經(jīng)理、助理意見50%),并實(shí)行200元的現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì),以此鼓勵(lì)。
如果在有領(lǐng)班的情況下，服務(wù)員出現(xiàn)以上違紀(jì)情況，領(lǐng)班沒有及時(shí)制止，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，領(lǐng)班與違紀(jì)的服務(wù)員一起接受懲罰，如領(lǐng)班制止服務(wù)員不服從的，加倍懲罰。
一.廚師內(nèi)容如下：
1、 素質(zhì); 包括員工是否有上進(jìn)心，是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、 能力：根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。
3、 績(jī)效：主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
二.廚房紀(jì)律：
1、 廚房員工上下班必須打卡、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。
2、 嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。
3、 服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。
4、 廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺(tái)上。
5、 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、 工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。
7、 廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。
8、 廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。
9、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。
10、 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
三.廚房獎(jiǎng)罰條例(本獎(jiǎng)罰條例實(shí)行記分制，每分2元)
A.獎(jiǎng)勵(lì)條例
1、凡在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中提出合理化建議，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益者，獎(jiǎng)10分;
2、為防止事故發(fā)生，且在事故中竭盡全力使企業(yè)盡可能減少損失有功者，獎(jiǎng)50分;
B.處罰條例
1、不服從工作安排者，扣10分，嚴(yán)重開除
2、如有遲到、早退、衣帽不整潔者每次扣2分;
3、如當(dāng)月三次遲到、早退，按曠工一天處理;
4、上崗后私自會(huì)客，做工作之外的事情，扣5分;
5、當(dāng)班時(shí)在工作場(chǎng)所賭博、打架、偷吃、或偷拿現(xiàn)象，扣10分，嚴(yán)重者開除;
6、當(dāng)班時(shí)吸煙、聊天，談笑、吃東西、睡覺、看報(bào)紙、串崗、玩鬧、哼小
調(diào)等，扣2分;
7、廚房人員每天要保管好自己的物品，如有遺失，后果自負(fù)。
C.烹調(diào)廚師工作條例
1、菜肴達(dá)不到色、香、味、形俱全者，扣5分;
2、切配不均勻者，扣2分;
3、切配廚師在配菜時(shí)有漏單或配錯(cuò)菜造成退單，按菜價(jià)賠償，并扣5分;
4、配菜時(shí)不認(rèn)真，原料有雜物或有其他原因造成退單，扣5分;
5、切配如要上灶做頭胚的原料，上班前不加工而臨時(shí)加工，造成菜肴積壓
者，扣5分;
6、每人每天切配的食物用完后，需負(fù)責(zé)報(bào)采購(gòu)單，并寫在黑板上，晚班如
不認(rèn)真報(bào)單，造成食物積壓或變質(zhì)者，按菜價(jià)的一半賠償，并扣2分;
7、下班前原料如未保鮮，未進(jìn)冰箱造成食物變質(zhì)，按原價(jià)賠償，并扣5
分;
8、如有顧客投訴菜肴有異味、未熟等，按原價(jià)賠償，并扣5分;
9、上、下班水電不關(guān)，爐子氣閥不關(guān)，煤氣灶不清理干凈者，造成的損失
由該員工負(fù)全責(zé)，并扣2分;
10、每星期五全體大掃除，衛(wèi)生區(qū)域各負(fù)其責(zé)，不合格者扣2分;
D.勤雜人員工作條例
1、如發(fā)現(xiàn)蔬菜未清洗干凈，出現(xiàn)泥沙、頭發(fā)或變質(zhì)等問(wèn)題，各扣2分;
2、洗菜人員如不及時(shí)把需要切配的蔬菜洗好，扣2分;
3、洗菜時(shí)接不上廚房需要，造成退單者，扣2分;
4、碗、盤等未清洗干凈，或未進(jìn)行消毒，造成客人投訴，扣5分;
5、水池、地板、垃圾桶等衛(wèi)生區(qū)域未清理好者，扣2分;
6、洗手間未清理干凈，扣5分。
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