北海美食

美麗的北部灣盛產(chǎn)海鮮珍品。地處亞熱帶的北海，優(yōu)勢的地理環(huán)境使這里的物產(chǎn)特別豐富。改革開放吸引了四面八方的外來人員，也帶來了各種各樣的飲食習(xí)慣，使北海飲食文化更加豐富多彩。

一、菜系及特色

北海有豐盛高貴的魯菜、調(diào)味多樣的川菜和博采眾長的粵菜。北海因其歷史上曾隸屬廣東省管轄，其菜肴主要以粵菜為主�；洸耸侵笍V東風(fēng)味菜肴，較之魯、川菜系，是一個起步較晚的菜系。它萌生于秦，成雛形于漢魏，發(fā)展在唐宋，完成于明清。

北海菜的主要特點：

1、廣取原料，品種繁多，肴饌奇異。人說北海人無所不吃，“天上飛的、地上跑的、水里游的”皆可入饌。魚、蝦、蟹、螺用來蒸吃，蛇、蜇、鱉、鼠、鸛、貍、貓、狗、鷓鴣捕來烹吃，蛤蚧、蝗蟲拿來烤吃，視為珍肴美味，價格昂貴。

2、風(fēng)味上隨氣候而變化，講究新鮮、滑嫩、脆爽，帶有濃厚的南國特色。春夏秋冬，四時變易，食什么及怎么個食法，一套一套的，言之鑿鑿，道理多。例如，夏日炎炎，天氣燥熱，燉哪樣湯品去濕熱暑納涼;冬天風(fēng)寒，空氣干燥，吃什么利于暖身保持肌膚濕潤等，連尋常老百姓都可以說出個所以然來。北海人不但食之有道，而且吃的講究，特別講究鮮，如吃生蝦、生沙蟲、生泥丁等。在烹調(diào)時也講究“一沸而起、甘鮮脆美”。此為北海菜清淡，并非淡而無味，而是清中求鮮，淡中取味，嫩而不生，滑而不俗，油而不膩，有的謂五、六味之美。

3、獨特的烹調(diào)技法。比如：“熬湯”就與眾不同，在烹調(diào)中，炒、燜、燴、燉等方法制菜時均講究“加湯”，這種湯就是用熬的方法取得的�！办摇笔且詼珵橹鞯呐胫品椒�，一般用瓦罐煲制。

4、調(diào)料獨特。在調(diào)味過程中講究清、爽、淡、香、酥。如一些頗具特色的調(diào)味品，蠔油、糖醋、檸檬汁、酸梅江、白鹵水、姜、蒜、蔥花、咖喱粉、果皮等。

二、飲食習(xí)慣

1、講究喝湯。北海人喜歡喝湯，上餐一坐下來第一句話就是“老板有什么湯?” 而且特別喜歡喝魚湯，如：老虎魚湯、石斑魚湯、黃絲魚湯、牛心頭魚湯、跳狗魚湯、鯊魚湯和雜魚湯。

2、餐餐有魚。魚是北海人餐桌上每餐不可缺少的一道菜，所以有人稱“北海人貓相”�？墒囚~的種類很多，北海人喜歡的有沙箭魚、油甘魚、龍利、狗利、巴鰈、黃蠟、桂花魚、留魚等。

3、喜歡咸魚稀飯。咸魚是北海特產(chǎn)，咸魚稀飯是北海人夏天最喜歡的主食，吃起來爽口酥香。

4、喜歡涼茶。受亞熱帶氣候的影響，北海人吃東西易上火，平時習(xí)慣喝杯涼茶，如：廣東涼茶、王老吉、十三味、五花茶、二十四味、茅根竹蔗水、羅漢果茶等。北海最有名的涼茶店應(yīng)數(shù)“黃圣祥涼茶店”。

5、白切雞。白切雞是北海人過年過節(jié)必不可少的一道菜。

三、北海名菜

1、海鮮類：白灼蝦、白灼蟹、墨魚炒西芹、香麻魷魚絲、車螺芋檬、魷魚筒、香煎馬鮫魚、清蒸黃蠟魚、清蒸桂花魚、生吃沙蟲(泥蟲)等。

2、肉類：牛肉巴、五香狗肉等。

3、粥類：青蟹粥、車螺粥、沙蟲粥、泥丁粥等。

四、風(fēng)味小吃

雞矢藤、瓜皮醋、甜酒、甜酒湯圓、卷粉、年糕、牛腩粉、炸蝦子餅、蘿卜糕、沙蟹汁、烤魷魚絲、白鴿粥、黃鱔粥等。

品嘗瀨尿蝦

瀨尿蝦，又稱"爬蝦"、"彈蝦"，之所以有這么一個怪名，是因為當它離水時，身上總有一股水會流出來，好像嬰兒撒尿，所以得了一個相當不雅的名字。這種蝦是白天潛伏在海底的污泥中，夜間才出來在海灘上覓食，在它爬行的泥灘上，會留下尾扇耙那樣的痕跡，所以也叫"蝦耙子"。 　　我國沿海雖都出產(chǎn)瀨尿蝦，但數(shù)量相對較少，因此連一此美食家都沒有嘗過它的味道，到了北海，這等口�？刹荒苠e過!　　瀨尿蝦的汛期在10月至來年4月，4期繁殖期之前是黃金季節(jié)，這時的瀨尿蝦，不僅肥壯，而且肉鮮，南方人喜歡去殼取肉醮醬、醋等佐料食用，廣東汕頭地區(qū)常把蝦用鹽腌一兩天后生吃，據(jù)說具有活血生津、壯陽補腎等藥用功能。北海人的吃法常有兩種：一種是清蒸或是水煮，然后去殼取肉醮醬、醋等佐料食用，另一種則是用姜酒鹽先腌，然后再放到油鍋里炸，出鍋后就是一道肉鮮皮酥的"椒鹽彈蝦"了。您既可去殼取肉吃，也可帶殼一塊兒嚼，因為具經(jīng)驗之談，這樣工藝做出來的瀨尿蝦就連蝦殼也是不可多得的美味了。 　　不行，口水都快留出來了，先到北海外沙的海鮮大排當解解讒再說!對了，瀨尿蝦的生命力很強，離水后仍能存活10多個小時，在0攝氏度時可長達50多個小時!吃了還能兜著走!!!

梅香魚：臭得有鮮味

梅香魚不是指魚的品種，其實這道菜在魚的種類上沒有什么定式，只要是個頭大的、新鮮的魚都可以拿來制作，梅香魚的制作和水魚蝦的方法大同小異，不同之處主要在于梅香魚對魚的要求是"大魚"，而且用鹽要"狠"。在腌制時間上也相對要稍微長一點，待魚的表皮上起了一層類似豆腐乳一類的霉菌，才算是夠"火候"。 由于梅香魚的個體比較大，所以腌制好之后，這魚的表皮很咸，但是其肉卻是恰到好處。魚肉吃起來味道鮮美無比，是下酒送飯之佳品。 上面所說的都是北海的自產(chǎn)特色。眼下，在我市還加入了一些外來的"臭氏成員"。在長青路、富貴路一帶，現(xiàn)在有一些小攤子在賣臭豆腐。這些臭豆腐要追其根源，也許該算是從湖南的臭豆腐之鄉(xiāng)傳過來的。用腌制"發(fā)霉"、呈黑色的豆腐，放入鍋中一炸，頓時臭味四起，但是一口咬下去卻是一股香脆的味道。目前，這道小吃也逐漸得到北海市民們的歡迎。 據(jù)有關(guān)營養(yǎng)學(xué)專家指出，這些臭菜含有高量的維生素B12，有開胃、助消化、增進食欲之效，但是再好的東西過量了總不好。營養(yǎng)專家提醒，由于微生物作用，臭菜把蛋白質(zhì)分解，生成胺類，所以產(chǎn)生了臭味，吃多了會來不良反應(yīng)，因此，嗜"臭"者們千萬別吃撐。

水蝦、水魚：吃粥的最愛

水蝦、水魚，是那種能讓外人聽起來覺得奇怪，吃起來害怕的北海特色菜。它的特就特在一個"生"上面。 水蝦、水魚，在選料上很講究，那就是所用魚蝦一定要新鮮，而且個頭一般都是拇指般大小，把那些新鮮的小魚蝦放入罐中后，灑一層鹽，鋪一層魚(或蝦)，最后把罐子密封起來，放在太陽下曬。等這些魚蝦呈現(xiàn)出粉紅色時，即算腌制成功了。 因為是直接用生魚蝦來制作的，所以腌制好的水蝦水魚聞起來有一股濃濃的腥臭味，沒吃習(xí)慣的人一般都很難忍受這種味道。實際上，這道菜吃起來有一點香味和甜味，不是本土的北海人是很難吃得出那種甜味的。北海人喜歡拿它來送粥吃。

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