紫菜煮熟后為什么會(huì)變綠？變綠的紫菜有毒嗎？

紫菜之所以是紫色的，是因?yàn)樽喜酥泻�有一種叫“藻紅素”的特殊色素蛋白。藻紅素可以溶解到水里。并且，這種色素蛋白并不穩(wěn)定，特別是遇熱容易分解。

紫菜煮熟后為什么會(huì)變綠？變綠的紫菜有毒嗎？

紫菜煮熟后為什么會(huì)變綠？

山東讀者陳女士問(wèn)：今天買的紫菜，煮湯時(shí)發(fā)現(xiàn)變成了綠色。我看網(wǎng)上說(shuō)，變綠的紫菜有毒，不能食用，真是這樣嗎？

紫菜之所以是紫色的，是因?yàn)樽喜酥泻�有一種叫“藻紅素”的特殊色素蛋白。藻紅素可以溶解到水里。并且，這種色素蛋白并不穩(wěn)定，特別是遇熱容易分解。所以，在煮湯時(shí)，失去藻紅素的紫菜就褪去了它們?cè)�有的紫色，變成了綠色。這是因?yàn)椋�除了藻紅素，紫菜中還含有葉綠素、胡蘿卜素和葉黃素等色素。在它們中間，葉綠素的含量最高。它取代了藻紅素的位置，從而將葉片“變成”綠色。它與蔬菜中的葉綠素是一樣的，沒(méi)有毒性。那些長(zhǎng)期儲(chǔ)存的紫菜，也因?yàn)樵寮t素逐漸降解而變成綠色，也是正�，F(xiàn)象，可以放心吃。

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