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“油領(lǐng)”憑什么收入高？
每隔半年，廚房便會對推出的菜點作一個統(tǒng)計，銷售額排在前面的便成為名菜名點；銷售不理想的，便退出菜單。韓劇《大長今》里面，長今因為失去味覺，灰心喪氣。她的師傅韓尚宮娘娘卻鼓勵她：你有一種畫出食物味道的才能，這是一般人所不具備的。也就是說，長今能夠?qū)臎]吃過的食材，進行超越經(jīng)驗的味覺虛構(gòu)，創(chuàng)作出全新的菜肴。有一天，宮中來了一批價格昂貴的鯨魚肉，是貢品，大家都慌了神，因為御廚房從沒做過這樣的葷菜。長今打聽到“鯨魚有點像牛肉的味道”，再看那塊紅得像畜肉的魚肉，便大膽創(chuàng)造了一種烹制方法，結(jié)果大獲成功。
一個出色的大廚應該具備這樣的創(chuàng)造能力。
“油領(lǐng)”的高收入并非浪得虛名。從前的酒家，每個月推出兩款新菜�，F(xiàn)在競爭加劇，有的酒樓每隔10天便推出5至8款新菜，以發(fā)揮大廚的高薪價值。
當一個大廚殊為不易。創(chuàng)作新菜首先要考慮選用的幾種食材味道是否融合，搭配合不合適，得出來的新味和口感如何。好的口感應該是不油不膩、干濕適中、脆軟相間，有助于人們品味。一盤美味如果缺少好的口感，就會如同千里馬遇不上伯樂。此外，還要預測食材受熱后的伸縮和色調(diào)變化，所用醬料會不會改變它的顏色，烹制好的色彩應該是相配而非相沖的，像穿衣搭配一樣。比方，有道菜是荔茸香茜豆腐，外面的香芋泥炸得金黃，而里面露出來的那一方豆腐還是白色的，黃白相間，上面點綴著碧綠的香茜，悅目誘人。最后，還要考慮用什么盛器。盛器的形狀有三角形、扇貝形、圓形、正方形、長方形、魚形。俗話說，佛靠金裝，人靠衣裝。大廚在擺菜的時候就是服裝設計師，適當?shù)钠髅罂梢酝宫F(xiàn)新菜的個性。比方，豉汁排骨南瓜盅，盛器就是一只碧綠的小南瓜，遇熱之后，豉汁排骨吸收了南瓜的清甜，南瓜吸入了排骨和豉汁的香味，互惠互利，相得益彰。
大廚每創(chuàng)出一款新菜，都要請一批嘴巴刁鉆的“食客”來品嘗。這些“食客”是高級廚師、經(jīng)理、技術(shù)人員，有些酒樓還請來知名美食家試菜，從味道、營養(yǎng)、顏色、口感、造型……諸方面評頭品足。新菜在眾口挑剔之下一次次修改，最后定型、誕生，仿佛鳳凰涅槃。之后，每隔半年，廚房便會對推出的菜點作一個統(tǒng)計，銷售額排在前面的便成為名菜名點；銷售不理想的，便退出菜單。
一位大廚告訴我，廚師做菜，跟畫家學畫一樣，要經(jīng)過幾個階段：第一階段，是打基礎，訓練基本功；第二階段，是模仿，所謂模仿，就是臨摹名家作品，按名家的配料單，把傳統(tǒng)的名菜做出來，反復調(diào)試至爛熟于心；第三階段，是自由發(fā)揮，在總結(jié)了眾多名家的經(jīng)驗之后，進入個人創(chuàng)作階段，并慢慢地自成一家。
“油領(lǐng)”憑什么收入高
◇字體：［大 中 �。� 本版PDF 法制晚報： 鐘潔玲 2005年06月30日
插圖/黃毛
每隔半年，廚房便會對推出的菜點作一個統(tǒng)計，銷售額排在前面的便成為名菜名點；銷售不理想的，便退出菜單。
韓劇《大長今》里面，長今因為失去味覺，灰心喪氣。她的師傅韓尚宮娘娘卻鼓勵她：你有一種畫出食物味道的才能，這是一般人所不具備的。也就是說，長今能夠?qū)臎]吃過的食材，進行超越經(jīng)驗的味覺虛構(gòu)，創(chuàng)作出全新的菜肴。有一天，宮中來了一批價格昂貴的鯨魚肉，是貢品，大家都慌了神，因為御廚房從沒做過這樣的葷菜。長今打聽到“鯨魚有點像牛肉的味道”，再看那塊紅得像畜肉的魚肉，便大膽創(chuàng)造了一種烹制方法，結(jié)果大獲成功。
一個出色的大廚應該具備這樣的創(chuàng)造能力。
“油領(lǐng)”的高收入并非浪得虛名。從前的酒家，每個月推出兩款新菜�，F(xiàn)在競爭加劇，有的酒樓每隔10天便推出5至8款新菜，以發(fā)揮大廚的高薪價值。
當一個大廚殊為不易。創(chuàng)作新菜首先要考慮選用的幾種食材味道是否融合，搭配合不合適，得出來的新味和口感如何。好的口感應該是不油不膩、干濕適中、脆軟相間，有助于人們品味。一盤美味如果缺少好的口感，就會如同千里馬遇不上伯樂。此外，還要預測食材受熱后的伸縮和色調(diào)變化，所用醬料會不會改變它的顏色，烹制好的色彩應該是相配而非相沖的，像穿衣搭配一樣。比方，有道菜是荔茸香茜豆腐，外面的香芋泥炸得金黃，而里面露出來的那一方豆腐還是白色的，黃白相間，上面點綴著碧綠的香茜，悅目誘人。最后，還要考慮用什么盛器。盛器的形狀有三角形、扇貝形、圓形、正方形、長方形、魚形。俗話說，佛靠金裝，人靠衣裝。大廚在擺菜的時候就是服裝設計師，適當?shù)钠髅罂梢酝宫F(xiàn)新菜的個性。比方，豉汁排骨南瓜盅，盛器就是一只碧綠的小南瓜，遇熱之后，豉汁排骨吸收了南瓜的清甜，南瓜吸入了排骨和豉汁的香味，互惠互利，相得益彰。
大廚每創(chuàng)出一款新菜，都要請一批嘴巴刁鉆的“食客”來品嘗。這些“食客”是高級廚師、經(jīng)理、技術(shù)人員，有些酒樓還請來知名美食家試菜，從味道、營養(yǎng)、顏色、口感、造型……諸方面評頭品足。新菜在眾口挑剔之下一次次修改，最后定型、誕生，仿佛鳳凰涅槃。之后，每隔半年，廚房便會對推出的菜點作一個統(tǒng)計，銷售額排在前面的便成為名菜名點；銷售不理想的，便退出菜單。
一位大廚告訴我，廚師做菜，跟畫家學畫一樣，要經(jīng)過幾個階段：第一階段，是打基礎，訓練基本功；第二階段，是模仿，所謂模仿，就是臨摹名家作品，按名家的配料單，把傳統(tǒng)的名菜做出來，反復調(diào)試至爛熟于心；第三階段，是自由發(fā)揮，在總結(jié)了眾多名家的經(jīng)驗之后，進入個人創(chuàng)作階段，并慢慢地自成一家。（鐘潔玲）
來源：法制晚報http://www.msguai.com/
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