金華火腿怎么吃

　　金華火腿又稱火朣，浙江金華地方傳統(tǒng)名產之一。具有俏麗的外形，鮮艷的肉，獨特的芳香，悅人的風味，即色、香、味、形，“四絕”而著稱于世，清時由浙江省內閣學士謝墉引入北京，已被列為貢品，謝墉的《食味雜詠》中提到: “金華人家多種田、釀酒、育豕。每飯熟，必先漉汁和糟飼豬，豬食糟肥美。造火腿者需豬多，可得善價。故養(yǎng)豬人家更多。”為中國腌臘肉制品中的精華。金華出產的“兩頭烏”豬，后腿肥大、肉嫩，經過上鹽、整形、翻腿、洗曬、風干等程序，數月乃成。香味濃烈。便于貯存和攜帶，已暢銷國內外。

　　【金華火腿食用方法】

　　金華火腿，可分為火爪、火踵、上方、中方和滴油等五個部分。

　　“上方”肌肉纖維均勻致密，肉質量最好，約占全腿質量的35%左右，可供制作火方駐及切大片、花形片待等。

　　“火踵”可作整料燉或切塊、切半圓片、圓片等，大都帶皮食用，所以火功要足。

　　“中方”所占重量與上方相仿，通常作切絲、片或條塊。

　　“火爪”、“滴油”可燉湯或混燉。

　　火腿皮和火腿骨，雖不能單獨食用，但鮮香味極濃，可與其他原料混蒸、混燉，作提味增鮮之用。燒火腿皮時，撒上些白糖，能使火腿皮提早熟透出味。餐館、食堂等用火腿量較大的單位，應做到量材使用。這樣既保證菜肴質量，又能合理投料，物盡其用。 烹調好火腿菜，與刀工處理有極密切的關系。根據不同的菜料和烹調要求，火腿料可切成片、絲、條、塊、丁、粒、末等形狀，也可切成各種圖案花形，作菜肴裝飾之用。切火腿刀工要求較高，因為豬肉經腌制發(fā)酵加工成干品火腿后，肉質中所含的脂膠凝固，肌纖維有所分解，粘結性降低，易酥碎。所以操作要耐心細致，技法嫻熟，要掌握好火腿的組織結構和性能，下刀準確利落，刀刃面的拉、壓力要適當;瘦火腿以順著或斜著肌肉紋理下刀較好，橫向很容易散碎。

　　【金華火腿推薦食譜】

　　魚翅鮑魚雞湯

　　主料：金鯊魚翅200g 大鮑魚400g 自養(yǎng)雞600g 金華火腿100g 輔料：清水1500ml

　　步驟

　　1.食材：漲發(fā)的金鯊魚翅、大連鮑魚、自養(yǎng)雞和金華火腿。

　　2.將金華火腿洗凈焯燙一遍。

　　3.將擇洗干凈鮑魚、雞塊和火腿焯燙一遍，再次洗凈。

　　4.重新放入煮鍋中，加入清水。

　　5.蓋鍋蓋，大火煮滾。

　　6.揭蓋，關火。

　　7.整鍋倒入電燉鍋中。

　　8.放入魚翅。

　　9.蓋鍋蓋，通電，大火，燉3小時，即可斷電。

　　火腿炒三丁

　　主料：金華火腿300g 毛豆500g

　　輔料：油適量 蠔油1小勺 魚露1小勺 白沙糖1小勺 香干200g 香菇15朵

　　步驟

　　1.準備好食材，先將香菇用水發(fā)好

　　2.將食材全部切成丁，火腿切好后用水泡著，否則太咸了

　　3.先將火腿炒熟

　　4.加入香菇后翻炒

　　5.加入毛豆

　　6.加入香干，一起翻炒

　　7.加糖，加蠔油，加魚露，加料酒，加入泡發(fā)香菇的水。

　　8.加蓋煮3-4分鐘。開蓋翻炒至水收干

　　【金華火腿烹調竅門】

　　1. 火腿肉是堅硬的干制品，要燉爛很不容易，如果在燉之前在火腿上涂些白糖，然后再放入鍋中，就比較容易燉爛，且味道更為鮮美;用火腿煮湯時也可以加少量米酒，能讓火腿更鮮香，且能降低咸度;

　　2. 整只火腿用刀切開很不容易，若以鋸代刀，便可獲得理想效果;

　　火腿內含豐富的蛋白質和脂肪，多種維生素和礦物質;火腿制作經冬歷夏，經過發(fā)酵分解，各種營養(yǎng)成分更易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。

　　【金華火腿選購】

　　火腿是有分級的，分特級，一級，二級，三級。是需要懂行的人插簽來判斷火腿的好差。簽是竹子做的，像一個錐子一樣。一只火腿有三個不同部位，每一簽簽在不同部位。根據位置的不同分為上中下三簽。特級腿的要求：爪要彎，腳踝要細，腿形要飽滿像一片葉子一樣，脂肪的厚度不能超過二厘米，三簽都要有很好的香味。一級腿的要求：三簽中兩簽要有很好的香味，但三簽中的任何一簽都不能有異味。二級腿的要求：不能有異味。三級腿的要求：一簽有異味。特級火腿和一級火腿套紅圈，二級火腿套黃圈，三級火腿不套圈。三種火腿都有用五倍子(中藥名)的墨汁打上的印章。不過也有的火腿是以次充好的，所以買火腿的時候到正規(guī)的地方應該比較好，比如有名的大超市。有一些比較有名的火腿行也是比較好的，比如說萬隆火腿行。如果是一般的門市，就看本事和運氣了。

　　另外還有兩種同樣以咸腿為原料的產品，一種稱為白板腿，也就是不蓋印章的(按照標準做的話)金華火腿。這類產品會打上印章冒充金華火腿，它們一般質量不高，很可能發(fā)酵不完全(半成品)或者插簽有異味。不過也不會太差，總歸還是過得去的(看看就知道沒希望的也扔了)。另一種稱為咸干腿，也就是沒有發(fā)酵過的咸腿風干的產品。由于全年都是可以制作這種腿的，所以天氣熱蒼蠅多的時候很有可能噴敵敵畏。正�；鹜鹊念伾�是玫瑰的暗紅色，而咸干腿是鮮艷的紅色，就像姑娘臉上的紅色，而且也比火腿肉質軟。當然，按照標準，咸干腿也應該是沒有圈也沒有印章的。

　　【金華火腿貯存】

　　1、火腿存放時，應在封口處涂上植物油，以隔絕空氣，防止脂肪氧化;再貼上1層食用塑料薄膜，以防蟲侵入;2、夏天可用食油在火腿兩面擦抹1遍，置于罐內，上蓋咸干菜可保存較長時間。3、將火腿用保鮮紙包扎密封，放冷藏室中即可，不宜放冷凍室。

　　【金華火腿食療作用】

　　火腿性溫，味甘、咸;具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精、益壽延年之功效;可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等癥。江南一帶常以之煨湯為產婦或病后開胃增食的食品;因火腿有加速創(chuàng)口愈合的功能，現已用為外科手術后的輔助食品。

　　一般人均可食用，產婦、兒童及瘦弱者更宜食用。

　　適宜人群

　　氣血不足者;脾虛久瀉、胃口不開者;體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者。

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