面條的老祖宗
張岱的「夜航船」說(shuō)：「魏作湯餅，晉作不托�！顾约鹤⒔庹f(shuō)，「不托即面，簡(jiǎn)于湯餅�！共煌惺鞘裁�？有人說(shuō)是指「不托」之作，表示比做湯餅更簡(jiǎn)單的做法，所以判斷不托正是近似面條的麥制食品了。
所以一般都認(rèn)為湯餅之后有不托之后有索餅，而索餅兩個(gè)字是隨形而起的名字，繩索似的餅，不是面條是什么？「齊民要術(shù)」記載的水引餅做法，即是索餅的做法，就是把面團(tuán)搓到好像筷子那般粗細(xì)，以一尺長(zhǎng)度為一段，再在鍋邊上搓到像?菜葉那般薄。這豈非就是粗面條了？
因此面條的起源，應(yīng)該是在魏晉前后這段時(shí)期了。
不管是面條還是面餅，吃的時(shí)候都用熱湯，因此吃起來(lái)便會(huì)大汗淋漓。這大汗淋漓的情況，在歷史上有個(gè)故事，是利用來(lái)測(cè)試一個(gè)人是否在臉上抹了粉。
那是「世說(shuō)新語(yǔ)」里的故事，說(shuō)何叔平是個(gè)美男子，臉色白得很俊，魏明帝懷疑這是涂脂抹粉的效果，便在夏天的時(shí)分，請(qǐng)何叔平去吃熱騰騰的湯餅，吃得何叔平大汗淋漓，自然用紅色的衫袖去擦汗了。一擦的結(jié)果，那個(gè)俊臉不但沒(méi)有變色，反而白里透紅呢。
這時(shí)吃的面種，都是熱的。到了唐朝，便有了涼面。杜甫有首詩(shī)叫「槐葉冷淘」「唐六典」有「冬月量造湯餅及黍臛，夏月冷淘、粉粥�！沟木渥�，這冷淘，后人考據(jù)的結(jié)果，是「過(guò)水涼面」。面條的吃法，便開(kāi)始有變化了。
宋代以后的面
面食的變化，是到了宋代才開(kāi)始多樣，有了炒、燠（即是燜）、煎等方式，而且還在面中加入或葷或素的澆頭。根據(jù)「東京夢(mèng)華錄」、「夢(mèng)梁錄」、「武林舊事」等書(shū)的記載，當(dāng)時(shí)的面有「拌肉面」、「火燠面」、「桐皮熟膾面」、「豬羊盦生面」、「絲雞面」、「三鮮面」、「魚(yú)桐皮面」、「鹽煎面」、「筍潑肉面」、「大熬面」、「子料澆蝦
【操】」、「銀絲冷淘」、「大片鋪羊面」、「炒鱔魚(yú)面」、「筍辣面」等。
發(fā)展至今，面食的方法有多少種？我手上有一本「大連出版社」的書(shū)，書(shū)名叫「中國(guó)面條五百種」、再加上隨意的變化，不止千種吧？
最近香港流行蘭州拉面，面條卻是拉出來(lái)的。清朝的「調(diào)鼎集」倒有一則「蘭州人做面」：「蘭州人做面，以上白面用蛋清揉入，工夫最久。用指尖隨意捏成細(xì)條，長(zhǎng)丈余而不斷，亦絕技也。
【車(chē)】螫汁和面，或做餅，或切面，一切鮮汁皆可，如火腿、雞、鴨、鮮蟶、鮮蝦。芝麻去皮炒熟，研細(xì)末和面。散面入粥攪勻。
由此看來(lái)，蘭州豈止拉面那么拉幾把而已？絕技還多著呢。香港的荃灣據(jù)聞?dòng)屑依骛^，就有各式各樣的汁和面，如墨魚(yú)汁和出的黑面條，菠菜汁和出的綠面條都有，不知咬口夠不夠韌？
超市中賣(mài)的面，試過(guò)數(shù)十種，最好是日本的「贊歧」，最平宜的最耐煮而有咬口。
怪名字的面
林洪著的「山家清供」，記載了清朝一道面食，是可以把肚里的寄生蟲(chóng)打出來(lái)的。這道面食叫做「地黃馎饦」，馎饦，即是不托，就是很寬的面條，而地黃，即是廣東人說(shuō)的生地，是一種多年草本植物，高六七寸，葉橢圓，葉邊有鋸齒，花黃白而帶紫，果實(shí)有如小麥粒，細(xì)如手指，皮是赤黃色，曬干后是黑色。
根據(jù)「山家清供」的記載，說(shuō)崔元亮在「海上方」里說(shuō)，「地黃馎饦」能治心痛和去蟲(chóng)積。做法是把「地黃大者凈洗，搗汁，和細(xì)面作馎饦，食之出蟲(chóng)尺許。」又說(shuō)在正元年間，有一女子做了地黃涼面來(lái)吃，打出了一只像蟆的蟲(chóng)，從此心病去除�！副静荨拐f(shuō)，入水后浮起的叫天黃，半浮半沉的叫人黃，沉底的叫地黃，最好。搗成清汁煮粥吃也有益處。
韓奕的「易牙遺意」記載了元朝的「麩鲊」，是用一斤面筋切成細(xì)條，用紅曲末來(lái)染紅，把共重一斤的筍干，蘿卜和蔥白切成絲撈勻，再用二錢(qián)熟芝麻、二錢(qián)花椒、砂仁、土茴香和茴香各半錢(qián)，少量鹽及三兩熟香油拌勻，便可以食用。
「調(diào)鼎集」則記錄了「水滑扯面」：「白面揉作十?dāng)?shù)塊，入水候性發(fā)過(guò)，逐塊扯成面條，開(kāi)水下湯，用麻油、杏仁末、筍干或醬瓜、糖茄，俱切丁，姜粉拌澆頭（如葷者加肉臊）。」還有一道更簡(jiǎn)單的「問(wèn)勾勾」：麥面豆面攪和，用鐵杓漏下�？磥�(lái)面條的粗細(xì)得看鐵杓的洞有多寬了。
李漁談面
明朝的李漁，在「隨筆」中談?wù)撌称返纳醵�，面食自然亦在談�(wù)撝辛恕?/p>
他首先引述「本草」的話：「米能養(yǎng)脾，麥能補(bǔ)心�！苟鴱哪先孙埫妆比孙埫娴姆绞街校釂�(wèn)為什么不能在三餐之中二者兼顧兼愛(ài)心脾？
李漁喜歡的是面條，他認(rèn)為北人的面食多是作餅，不可取。而南人吃面的時(shí)候，卻把油鹽醬醋的作料，全部放在湯里面。這也是不可取的。因?yàn)槌缘氖敲�，不是飲湯因此他吃的面食，是調(diào)和諸味，盡歸于面，這么一來(lái)，面有各種味道，而湯又清，多好。
他喜歡煮的面，一是，「五香面」、自己食用，有朋友來(lái)訪嘛，就作「八珍面」。他說(shuō)：「五香者何？醬也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯筍或煮蕈煮蝦之鮮汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，后以醬醋及鮮汁三物和為一處！即充拌面之水，勿再用水。拌宜極勻，宜極薄，切宜極細(xì)，然后以滾水下之，則精粹之物盡在面中，盡勻咀嚼，不似尋常吃面者，面則直吞下肚，而止咀咂其湯也。」
八珍又是什么？「雞、魚(yú)、蝦三物之肉，曬使極干，與鮮筍、香蕈、芝麻，花椒四物共成極細(xì)之末，和入面中，與鮮汁共為八種。醬醋亦用，而不列數(shù)內(nèi)者，以家常日用之物，不得名之以珍也。雞魚(yú)之肉，務(wù)取極精，稍帶肥膩者弗用，以面性見(jiàn)油即散，不成片，切不成絲之故也。」
李漁的面，你喜歡嗎？
袁枚的面食
袁枚的「隨園食單」中，「點(diǎn)心單」內(nèi)注載了五款不同的面食方法，都深得李漁所說(shuō)的把各種味道調(diào)入面中的要訣。
「鰻面」：「大鰻一條蒸爛，拆肉去骨，和入面中，入雞湯輕揉之，成面皮，小刀劃成細(xì)條，入雞汁、火腿汁、蘑菇汁滾。」想想看，鰻魚(yú)的鮮味會(huì)在面中，那面條是多么美味？
「溫面」：「將細(xì)面下湯瀝干，放碗中，用雞肉、香蕈濃鹵，臨吃，各自取瓢加上�！惯@倒是道地的香菇雞濃汁涼面了。
「鱔面」：「以熬鱔鹵，加面再滾。此杭州法�！惯@比鱔飯應(yīng)該更入味更好吃吧？
「裙帶面」：「以小刀截面成條，微寬、則號(hào)『裙帶面』，大概作面，總以湯多為佳，在碗中望不見(jiàn)面為妙。寧使食畢再加，以便引人入勝。此法揚(yáng)州盛行，恰甚有道理�！惯@樣吃面法，無(wú)非是滾面能泡滲湯汁，不因面多而搶汁致味淡了。
「素面」：「先一日將蘑菇蓬熬汁，定清、次日將筍熬汁，加面滾上。此法揚(yáng)州定慧庵僧人制之極精，不肯傳人。然其大概亦可仿求。其純黑色的或云暗用蝦汁、蘑菇原汁、只宜澄清泥沙，不重?fù)Q水；一換水，則原味薄點(diǎn)。」
袁枚說(shuō)暗用蝦汁，似乎就不素了，既然面純黑，會(huì)不會(huì)是暗用墨魚(yú)汁？反而用蘑菇與筍汁入味，有海鮮與素菜之濃香，這樣的「素面」，灑下大量蔥花，應(yīng)該香氣撲人吧？
還是談豆腐
還是談豆腐，因?yàn)楹鋈幌肫稹笘|坡豆腐」沒(méi)有談及。這道宋代名菜，怎么能不談？當(dāng)然，「東坡豆腐」到底是蘇東坡自創(chuàng)，還是因?yàn)樗矚g吃而出名，有不同的意見(jiàn)。不過(guò)，東坡愛(ài)吃豆腐，卻是不爭(zhēng)的史實(shí)。
陸游的文章曾記載東坡愛(ài)吃「蜜漬豆腐」，不知是怎樣用蜜來(lái)腌制？豆腐有沒(méi)有處理過(guò)？也不得而知。不過(guò)「東坡豆腐」的做法卻有�！瓷郊仪骞涤涊d：「東坡豆腐，豆腐蔥油煎，用研榧一二十枚和醬料同煮。又方，純以酒煮，俱有益也�！�
文章里沒(méi)有說(shuō)是把豆腐切成片來(lái)煎。而所謂「研榧」，是指研碎了的去殼香榧子。蘇東坡有詩(shī)說(shuō)：「彼美玉山果，粲為金盤(pán)實(shí)�！梗裆焦褪情嫉膭e稱，也叫做彼子、[罣]子、玉榧、榧實(shí)、赤果，俗稱香榧子，是中國(guó)特產(chǎn)，屬稀有珍果，以浙江諸暨楓橋所產(chǎn)最著名。
蘇東坡愛(ài)吃之道用香榧的果實(shí)研碎來(lái)烹調(diào)的豆腐，除了可以吃到蔥油煎過(guò)的豆腐香和榧香之外，還有食癢的功效。因?yàn)殚紝?shí)的營(yíng)養(yǎng)豐富，有潤(rùn)肺滑腸、止咳、除腸道寄生蟲(chóng)的效用。不過(guò)，榧是什么樣子？我除了在書(shū)上看過(guò)之外，并未見(jiàn)過(guò)實(shí)物，更未吃過(guò)這道名菜。
香港常吃到的豆腐，好吃的有「蝦子山根豆腐」，而茶樓常賣(mài)的「釀豆腐」，有人說(shuō)這個(gè)釀字是錯(cuò)字，應(yīng)為鑲，把配料嵌進(jìn)豆腐內(nèi)也，不是發(fā)酵的意思。只是什么嵌材料的菜卻用了個(gè)釀字之后，不知會(huì)不會(huì)積非成是？
王羲之的故事
王羲之的書(shū)法，大家都熟知，王羲之和吃有關(guān)的故事，最近看書(shū)時(shí)倒是看了幾則。
第一則是和吃牛心有關(guān)的。
晉朝有位名人，是后來(lái)做了尚書(shū)仆射的周顗。王羲之十幾歲的時(shí)候，有一天到周顗家拜訪，碰巧遇到周顗在家中宴客，王羲之年幼，當(dāng)然敬陪末座了。晉朝的名貴食品，是炙牛心，炙烤到芳香撲鼻時(shí)，便用刀割下一塊塊來(lái)吃。而當(dāng)周顗首先割下一塊牛心時(shí)，大家都看著他先賞給誰(shuí)。他們都想不到，周顗切下的第一塊牛心，是給年少的王羲之。因此紛紛驚問(wèn)，他是何人？
第二則是和吃水餃有關(guān)。
話說(shuō)也是王羲之的少年時(shí)代，以書(shū)法的精妙，剛剛冒出了名號(hào)。有一天他經(jīng)過(guò)一間水餃店，看見(jiàn)門(mén)庭若市，抬頭一看，樓匾寫(xiě)著「鴨兒餅子鋪」，餅子，即是如今的水餃了。而門(mén)的左右分別寫(xiě)著「經(jīng)此過(guò)不去」和「知味且常來(lái)」。王羲之當(dāng)然認(rèn)為那副對(duì)聯(lián)的字寫(xiě)得很差了。
不過(guò)他吃完水餃之后，倒是覺(jué)得水餃極之美味，而且一個(gè)個(gè)餅兒像鴨子般浮在湯水上，果然不愧了「鴨兒餅子鋪」的名號(hào)。吃完之后，他經(jīng)過(guò)廚房繞過(guò)一道墻壁，看見(jiàn)店主是一位白發(fā)蒼蒼的老婆婆，只見(jiàn)她一邊?餅兒皮，一邊包餡，包完一個(gè)便往墻上丟，厲害之處就是，每只餅兒都不偏不倚落入大鍋之中。他，問(wèn)才知婆婆包水餃包了五十年。再問(wèn)門(mén)口的字為什么那么差，婆婆說(shuō)連王羲之這剛冒頭的人，都長(zhǎng)了翅膀飛了，那請(qǐng)得動(dòng)？羞得他連忙寫(xiě)上新聯(lián)換上。
八珍是些什么？
「李漁隨筆」中論面食時(shí)，曾提及八珍是雞、魚(yú)、蝦、鮮筍、香蕈、芝麻、花椒和鮮汁。他的所謂八珍，只是有別于家常日用之物而已。
中國(guó)人最早紀(jì)錄八珍，出自「周禮」的「膳用六種，羞用百二十品，珍用八物」，是周天子吃飯時(shí)的菜。至于這八珍是什么？「周禮」并未說(shuō)明，反倒是鄭玄的注解說(shuō)「珍謂淳熬，淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬、熬、肝膋也�！�
淳熬是「煎醢加于陸稻之上，沃之以膏�！辜词前鸭迦忉u加在稻米上，而淳母是「煎醢加于黍食之上，沃之以膏�！辜词前鸭迦忉u放在黍米飯上，也就是說(shuō)，很類似今日的鹵肉飯。而炮豚和炮牂，就是烤豬烤羊。搗珍是用牛羊或鹿的里脊肉，不斷捶搗做成丸狀，類似今天的牛肉丸。漬是把牛肉浸入酒內(nèi)，熬是腌制的咸肉，肝膋是指狗肝的制作方法。
這八珍，除了狗肝之外，在香港似乎隨時(shí)都可以吃到。倒不如「蒙古八珍」難吃得到。
蒙古八珍是蒙古大汗每年六月三日[乍]馬宴和八月馬村宴時(shí)，由御膳使用的材料，專門(mén)賜給左右大臣享用。這蒙古八珍又名北八珍，亦名迤北八珍，是：醍醐、麆沆、野駝蹄、鹿唇、駝乳糜、天鵝炙、紫玉漿、玄玉漿。
另外還有動(dòng)物八珍：象鼻、猩唇、熊掌、鹿尾、駝?、猴腦、豹胎、燕窩。如今只有燕窩尚可吃到了。
[關(guān)于中國(guó)的飲食文化的介紹]