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如何泡發(fā)干魚翅？干魚翅的泡發(fā)方法
魚翅是中國傳統(tǒng)的名貴食品之一，與燕窩、海參和鮑魚合稱為中國四大“美味”。但因中國地處溫帶，冬季寒冷，旱澇天災(zāi)頻仍，內(nèi)陸地區(qū)距海洋比較遙遠(yuǎn)，因此，干魚翅較多。但干魚翅的泡發(fā)方法也因此成為一大難題。
如何泡發(fā)干魚翅？干魚翅的泡發(fā)方法
干魚翅泡發(fā)的主要程序有：
浸泡、煮燜、煨煲，根據(jù)不同魚翅的厚薄、老嫩和翅品的差異，采取的漲發(fā)方法、時間、火候也有所不同。
干魚翅的泡發(fā)方法
把魚翅浸在清水中約五小時，用電飯煲煲半煲滾水，把魚翅連一個檸檬或橙一個放進(jìn)煲內(nèi)一同煲，以辟腥味，滾約二十分鐘后收火，開保溫制，讓魚翅在電飯煲中約三小時，然后換清水浸二小時，即發(fā)好可備用。如魚翅是細(xì)的，水時間可相應(yīng)縮短至半小時。
干魚翅泡發(fā)的小竅門
1、注意選料，不管用什么等級的魚翅，都不能使用發(fā)霉變質(zhì)的魚翅。
2、浸泡時，一定要勤換溫水，最少也要換3次，以免因水臭導(dǎo)致魚翅變質(zhì)。
3、煲煨前須用兩片竹笆將魚翅夾緊。這樣做一是避免魚翅煳鍋，二是避免魚翅變形、散爛。
4、煲煨時應(yīng)注意時間。筆者的經(jīng)驗是：老硬魚翅一般煲煨5-6小時；軟嫩魚翅一般煲煨4-5小時。煲煨魚翅的時間不宜太長，若太長，魚翅表面也易因破裂而鉆進(jìn)沙子。當(dāng)然煲煨時間也不能過短，否則煺不掉黑色的外膜和沙粒
5、煨制時，應(yīng)采用小火煲煨的方法，不能開鍋。如果火旺水沸，便有可能將魚翅表面煮開，翅面變腐，沙�；爝M(jìn)翅肉內(nèi)，不易刮皮去沙。
另外，發(fā)制前應(yīng)根據(jù)魚翅大小和老嫩的程度將其分開，以便分別進(jìn)行發(fā)制，否則，小而嫩的魚翅已爛，老而堅的卻尚未發(fā)透。
6、煲煨魚翅時不能使用鐵鍋和銅鍋。因魚翅中含硫蛋白質(zhì)，遇鐵、遇銅會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成硫化鐵等，使魚翅表面出現(xiàn)黑色、黃色斑點，影響成品的質(zhì)量。發(fā)制魚翅時，建議最好選用瓷缸、不銹鋼等器皿煲煨。
7、煲煨魚翅時，或魚翅發(fā)好后，均不能染有油、堿、鹽等物質(zhì)，否則會引起魚翅肉體表皮溶化，影響成菜的質(zhì)量。
8、魚翅煲煨好后，在去肉和骨渣時，要用竹簽輕輕撥挑，盡量保持魚翅的整齊，以免影響成菜的美觀。
9、魚翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反復(fù)地清洗和連續(xù)沖漂，一是為沖掉骨渣和沙粒，二是為了漂凈腥味。
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