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佳味美食灌蟹魚圓的做法
佳味美食灌蟹魚圓的做法
佳味美食灌蟹魚圓的做法
主料：凈青魚肉300g，蟹粉25g，熟豬肥膘肉50g。
配料：熟火腿片50g，熟春筍片50g，水發(fā)木耳20g，熟菜心75g，雞蛋清4個(gè)。
調(diào)料：精鹽7g，蔥姜汁水50g，雞清湯1000g，熟豬油75g。
制法：1、將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油50g，燒至五成熱時(shí)，投入蟹粉，加入精鹽1g炒和，起鍋裝入盆中，晾涼后，做成蓮子大小的丸子作餡用。
2、將魚肉、豬肥膘分別剁成泥，放入同一碗中，加入雞蛋清、蔥姜汁水、雞清湯350g攪勻，分兩次放入精鹽5g攪拌上勁后，再加入熟豬油25g，攪勻成魚泥；用手抓起魚泥，塞入蟹餡一粒，擠成魚圓，放入冷水鍋中。做完后，將鍋置小火上，燒至魚圓成熟，撈入清水中待用。
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯650g，加入精鹽1g、火腿片、木耳、筍片、菜心，燒沸后再將魚圓放入，再沸，起鍋盛入湯碗中即成。
灌蟹魚圓的制作關(guān)鍵
一、選料
制作此菜，以選用青魚為好，因?yàn)榍圄~背肌發(fā)達(dá)，肉質(zhì)厚實(shí)，細(xì)嫩刺少；蟹粉要選用新鮮的為好，因?yàn)樾迈r的蟹粉無異味，味道更鮮美；豬肥膘肉以選用豬背、豬腿部的為好。
二、剔魚肉
1、剔除魚皮時(shí)，魚皮上應(yīng)留0、3~0、5cm厚的肉，因?yàn)檫@一層魚肉肌紅蛋白較多，會(huì)影響到魚圓的色澤。
2、務(wù)必把魚肚襠部分除去不用，因?yàn)榇瞬课淮潭嗳馍�，不易取肉�?/p>
3、取下魚肉后，一定要把上面的細(xì)刺除凈。
三、斬制
1、分別將魚肉和豬肥膘切成小丁。
2、選用一張鮮肉皮墊在墩子上面，目的是避免木屑混入其中。
3、魚肉斬得越細(xì)越好，因?yàn)檫@樣會(huì)增加魚泥的吃水量，使制好的魚圓鮮嫩、滑爽。
4、若不是批量生產(chǎn)，最好不要用絞肉機(jī)制魚泥；特別是夏季溫度高，魚肉用絞肉機(jī)絞制時(shí)會(huì)產(chǎn)生熱量，并且攪打時(shí)又加入了鹽，很容易使魚肉變性凝固，從而失去親水力，難以形成親水網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，這樣制出的魚圓無彈性，成菜口感發(fā)柴。
四、調(diào)制
在調(diào)制魚泥時(shí)一定要先放雞清湯，然后加鹽且要分兩次加，鹽的用量一般是300g魚肉放入5g的鹽。調(diào)制魚泥時(shí)要加入適量的雞蛋清，作用有三：一是增加魚圓的色澤，使成品更加潔白；二是增加魚泥的黏性，便于擠制成形；三是加大魚圓的韌性，使質(zhì)感松嫩，漲發(fā)性好；但用量勿多，一般是200g魚肉加3個(gè)雞蛋清。魚泥一定要攪打上勁，否則，魚圓投入難以浮起，成菜不爽滑。
五、成形
灌蟹魚圓成形的方法是：用左手抓起魚泥和做肉圓的方法一樣，然后將事先準(zhǔn)備好的蟹粉塞入魚圓即成。
六、烹制
將做好的魚圓放入冷水鍋中，待魚圓做好，將冷水鍋上小火燒至魚圓成熟，然后撈出放入清水中；將鍋上火，加入雞清湯配料、精鹽1g，等燒沸后加入魚圓，再沸時(shí)，可立即盛入湯碗中，此菜即成。
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