筆者認為,應對策略主要有產品差異化策略、低成本運作策略、質量優(yōu)勝策略、員工激勵策略等幾個方面，

飯店成本控制及低成本運作策略

    一、成本控制的三個結合

    就成本控制而言,飯店的成本構成內容可劃分為:人工成本、低值易耗品與洗滌成本、餐飲成本、商品成本、能源成本、投資成本、管理中辦公經費等其它費用。

    以上七項費用控制都納入飯店財務管理的職責范疇內。要達到成本控制的目的,首先是加強財務管理。飯店只有通過財務控制才能進行低成本運作。這就要求飯店財會部門與財會人員認真做到“三個結合”即:事后核算與事前預算相結合、單筆記賬與過程控制相結合、固定制度與靈活營銷相結合。

    二、與飯店成本升降緊密相關的三大要素

    從我國飯店發(fā)展過程來分析,與飯店成本升降緊密相關的要素有三個方面,分別是勞動力成本升降、物質消耗成本升降與能源消耗成本升降。

    人工成本

    人工成本是可由飯店經營層自主控制的最大一塊成本,國內酒店一直沒能解決好人力資源優(yōu)化配置和有效利用的問題,在管理機制、用人機制和分配機制上滯后于市場發(fā)展的要求。具體表現在飯店業(yè)中有管理機制方面、用人機制方面、分配機制方面。

    物質消耗成本

    目前主要存在以下幾個方面的問題:缺乏科學的完善的成本控制系統(tǒng);缺乏標準化的考核指標;缺少分析;缺少先進的設備和技術;規(guī)章制度執(zhí)行不力;采購制度與采購方法不合理;缺乏對節(jié)約費用和成本控制的宣傳。

    能源消耗成本

    飯店能源消耗成本升降主要受四方面因素影響:價格因素;設施因素;設備因素;浪費因素。

    概括起來,國內飯店的能源費用支出升幅較快。內資飯店能源費用一般占總費用的9%左右。而外資飯店能源費用一般占總費用的7%左右。

    三、對低成本策略

    飯店成本費用控制是指按照成本管理的有關規(guī)定和成本預算要求,對形成整個過程的每項具體活動進行監(jiān)督,使成本管理由事后算賬轉為事前預防性管理。

    成本控制是現代企業(yè)制度的必要組成部分

    低成本運作決不僅僅是“節(jié)約”的概念。飯店的成本控制說到底是為了實現當期的預算,但這需要在保證服務質量的前提下去實現。于是,成本的預算就有了一系列的標準,達到這些標準,就是起到了成本控制的作用。也只有在這個意義上來說,挖潛就是節(jié)約。

    加強員工的危機意識

    飯店的挖潛節(jié)支應該對員工起到積極的激勵作用,使員工人人都有成本核算的意識,這樣才能把成本控制工作持久地開展下去。

    低成本策略是價格策略的后盾和基礎

    飯店競爭的重要手段之一,就是價格競爭,也是與經營者的成本休戚相關的�？梢赃@么說,誰的成本低,誰的競爭資本就大、競爭優(yōu)勢就大;成本越低,價格競爭的彈性余地就越大、競爭持久力也越大。

    成本與質量不是正相關關系

    飯店完全可以實現在低成本運作情況下的質量達標。這里要解決兩個認識上的問題,一個是營銷、服務質量與需求的關系,另一個是怎樣更好地滿足內需的要求。

    增收與節(jié)支的關系

    飯店就像一戶人家,節(jié)支很重要,但不是根本。只有家庭收入不斷增加,手頭的錢多了,過日子才舒坦。當然,也不能大手大腳成為敗家子,大多數家庭還是屬于工薪階層,應該量入為出。另外,飯店節(jié)支的潛力很大,還有待我們去挖掘,只是以前在這方面的工作做得比較馬虎,又沒有標準。所以,我們的節(jié)支工作應從改革高度,從市場機制的高度去理解和實踐。

    財務部門是實施成本運作的關鍵

    飯店的財會人員要站在市場競爭的高度來實施低成本運作策略,而不是死摳一項成本。這就要求財會人員在具體工作中遵循“三個有利于”的原則:是否有利于提高市場占有率;是否有利于提高顧客滿意度;是否有利于增加營業(yè)收入，

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    財務部門不僅僅是一個算賬的部門,而是要參與經營管理的全過程,從計劃、控制到監(jiān)督、協(xié)調,既要懂財務,又要懂業(yè)務,財會人員應該是飯店投資者與經營者的好參謀、好助手。

    四、成本控制的方法

    預算控制法

    預算控制法是以預算指標作為經營支出限額目標;預算控制即以分項目、分階段的預算數據來實施成本控制。

    主要消耗指標控制法

    主要消耗指標是對飯店成本費用有著決定性影響的指標,主要消耗指標控制,也就是對這部分指標實施嚴格的控制,以保證成本預算的完成。

    制度控制法

    這種方法是利用國家及飯店內部各項成本費用管理制度來控制成本費用開支。成本費用控制制度還應包括相應的獎懲辦法,對于努力降低成本費用有顯著效果的要予以重獎,對成本費用控制不力造成超支的要給予懲罰。

    標準成本控制法

    標準成本是指飯店在正常經營條件下以標準消耗量和標準價格計算出的各營業(yè)項目的標準成本作為控制實際成本時的參照依據,也就是對標準成本率與實際成本率進行比較分析。實際成本率低于標準成本率稱為順差,表示成本控制較好;實際成本率高于標準成本率稱為逆差,表示成本控制欠佳。

    物料用品的有效使用

    >這里對有效作一界定:一個是以客人滿意為準則,另一個是沒有浪費和偷盜。要做到這二條,必須制定以下幾點規(guī)章制度:制定使用標準;制定考核標準;建立檢查制度;建立個人責任制。

    鼓勵并落實基層的節(jié)約措施

    飯店應制定各項成本費用控制的目標、措施及考核辦法。對工作中的好現象和薄弱環(huán)節(jié)及時進行鼓勵或整改,加大成本費用控制工作的廣度和深度。

    加強基層各部門的維修保養(yǎng)技能的培訓

    五、飯店整體上的低成本戰(zhàn)略措施

    加強思想教育

    隨著時代的變化,如今成本控制的觀念已不是僅提出“節(jié)約為光榮、浪費為恥辱”道德口號所能奏效的。對飯店而言,這是必須做到的一種責任。加強思想教育與養(yǎng)成節(jié)儉風氣的區(qū)別在于:先有責任、后有道德;先負激勵,后正激勵;先有制度與標準,后有好人好事好思想。這也是我國企業(yè)與外資企業(yè)的根本差別。

    組織建設

    實施低成本戰(zhàn)略必須建立完善控制組織網絡。要從科學、實用、有效控制出發(fā),形成全方位、層次明、職責清的組織網絡。

    制度建設

    飯店成本控制過程中的基本制度有:報銷制度、采購制度、領料制度、審批制度、安全制度。除此之外,另有兩種重要制度:區(qū)域責任制和檢查責任制。

    全過程成本控制

    飯店成本控制的一般運作模式為:預算→目標分解→動態(tài)中的營運分析、控制與調整→財務評估與顧客評估→總經理評估→考核及獎懲→制訂新的目標,完善規(guī)章制度→爭取顧客更好的評價和更佳財務效果→年終審講、評議。

    盡可能推行全部直接成本法

    這種辦法即把人工、稅金、個人用品、工作餐、工作服、餐具等列入成本,把水、電、煤、工程維修、收銀及一切后勤二線的內容均計入成本,單獨核算。

    劃小核算單位

    我國飯店通過實踐,摸索出一套科學合理的較完善的考核指標和方法,即以經營利潤率來考核各部門。

    尊重員工的創(chuàng)造性和積極性

    鼓勵員工參與成本控制,關鍵還在于有效落實各種獎勵辦法,使成本控制成為飯店所有員工一致的自覺的行為。

    總之,我們可以作一個歸納性結論,即當代的低成本運作策略要與觀念進步、制度建設、標準化管理、市場營銷、顧客滿意、員工激勵、企業(yè)文化建設結合起來,不僅僅把它看成是財務工作的一個項目,而是一項綜合性的系統(tǒng)工程。