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跟著大廚逛菜場秋意漸濃興不盡
出場大廚：李強，上海武康公館和重慶滬申薈行政總廚。他覺得，逛菜場之前并不需要有一份詳細的菜單，因為想要的食材不一定每次都能在菜場找到，倒是不經(jīng)意的一番“閑逛”說不定會有意外的驚喜。所以，與其大費周章地設計菜單，不如興之所至、順其自然，索性根據(jù)菜場當天的食材因材搭配。不過，看似臨時起意，若非成竹在胸也是枉然。隨興而起，乘興而為，盡興而歸，這大概就是跟著大廚逛菜場的樂趣所在吧！
“自古逢秋悲寂寥， 我言秋日勝春朝�！苯�(jīng)歷了史上最熱、最長的夏季，這秋高氣爽的季節(jié)就顯得格外珍貴。長夏消磨掉的精神、炎日掃去的興致、酷暑奪走的胃口要在這涼爽舒適的秋日一一尋回，并加倍補償。讓我們打起精神、提起興致，跟著李強大廚再一次向菜場進發(fā)！
這次去的是位于上海徐家匯地區(qū)的廣元農副產品市場（廣元路153號）。這家位于鬧市區(qū)的標準化菜場，一大早正是最熱鬧的時候，菜場內摩肩接踵、人聲鼎沸，卻絲毫不顯得雜亂。蔬菜瓜果整齊地碼放在各個攤位，水產區(qū)域也非常干凈整潔，所有攤販都統(tǒng)一著裝，連裝菜用的購物袋也是統(tǒng)一配發(fā)，一改我對菜場蚊蠅滿天、污水橫流的固有印象。據(jù)了解，這家菜場不僅完成了肉類蔬菜流通追溯體系的建設，而且還是上海首批可以使用銀聯(lián)IC卡的菜場之一。李強說，他選擇這家菜場也是看中這里規(guī)范的服務和放心的品質，最重要的是，價格也是相當?shù)毓馈?/p>
太湖菜
8元/千克，花費6元。
太湖菜是青菜的一種，菜葉比普通青菜顏色略深一些，價格比普通青菜略高。李強認為深色食品營養(yǎng)價值會高一些。
蘿卜干
12元/千克，花費3元。
要選沒有經(jīng)過染色的新鮮蘿卜干。好的蘿卜干色澤黃亮、肉質厚實，聞起來還有一股自然的清香。
毛豆
3元/千克，花費5.1元。
這個季節(jié)買到的毛豆，顏色會有一些偏黃，其實這是毛豆成熟的標志，換句話說，毛豆將漸漸長成黃豆。不過這并不影響菜肴的口感和風味，色彩還更豐富。另外，毛豆在成熟過程中，蛋白質等營養(yǎng)物質會不斷積累，其營養(yǎng)價值也更高。
大明蝦
150元/千克，花費62元（7只）。
大明蝦又稱“中國對蝦”，乃蝦中貴族。由于是海蝦，過去的捕撈水平和保鮮技術都不高，所以特別金貴。即使是現(xiàn)在，一般的菜場也是難覓蹤影。因為價格不菲，所以挑選起來須格外仔細。李強說，新鮮的大明蝦，頭部與蝦身緊密相連；若蝦不新鮮，稍稍一碰，頭就會掉下來。此外，如果蝦頭顏色發(fā)黑，則說明蝦已經(jīng)不太新鮮。
黑毛豬帶皮帶骨五花肉
36元/千克，花費12元。
李強原本想買點黑毛豬梅肉用來炒肉片，不巧只有普通豬梅肉，于是就買了些黑毛豬五花肉。之所以非黑毛豬不買，李強解釋道，同樣的體型大小，黑毛豬的腸子要比一般的豬略長，這樣更利于吸收營養(yǎng)，長出來的肉更美味營養(yǎng)。
李強特意關照攤主五花肉要帶皮帶骨，并說這次我們來個“一豬三吃”。當問及究竟如何“三吃”，李強笑而不語。
大閘蟹
6只雄蟹（產自江蘇昆山錦溪，每只200克左右），花費120元。
正是菊黃蟹肥時，怎能少了大閘蟹？李強買的是雄蟹，挑選時翻開蟹臍，如能在臍管中隱約看到紅色，說明黃滿膏厚。不過此法傷蟹，且沒有經(jīng)驗的人容易被蟹螯傷到，挑幾只點到為止即可。此外還要捏一捏蟹腳，蟹腳要硬，有氣無力的或者斷腿缺腳的都不能要。
帶魚
50元/千克，花費13元。
帶魚在菜場中較為常見，由于價格比較親民，且味道鮮美、營養(yǎng)豐富，成為餐桌上的�？汀Ｌ暨x帶魚，首先看看魚肚是否有破損，另外，眼睛凹陷的帶魚已經(jīng)不新鮮，要買眼睛鼓起的。李強還翻開鰓蓋說，冰鮮的帶魚鰓應該是紅潤的。
大廚秘笈
家燒大明蝦 大明蝦在烹飪之前一定要開背并去除蝦線。有條件的話，讓蝦在油鍋里先炸一下，這樣可以逼出一些水分，利于之后吸收醬汁；然后加入姜和蒜粒一同煸炒；淋上醬油、料酒收汁。李強繼續(xù)秉承他一貫的“山珍海味”的搭配理念，烹飪過程中放入少量黑毛豬五花肉的肥肉，此乃“一豬三吃”中的第一吃。
明蝦雖大，但由于開過背，且下過油鍋，所以非常入味。之前放入的肥肉，果然讓這道菜不同凡響，肥肉吸走了明蝦的海腥味，蝦的鮮香又掩蓋了肥肉的油膩。
排骨蒸帶魚 李強說，一般人家蒸帶魚，除了鹽，放些蔥姜即可，而他還要放些大蒜，并與排骨一起蒸，這是他們家鄉(xiāng)的做法。先將鹽、雞粉、蒜泥和料酒與已切段的帶魚拌勻，腌制片刻；排骨加生抽、料酒，與帶魚分開腌制。人們常說“咸魚淡肉”，這道菜便是如此，所以蒸的時候要將排骨鋪在帶魚之上，以免帶魚的咸鮮蓋過了排骨的醇香。
清蒸最能體現(xiàn)帶魚的原汁原味，吃起來不膩口，清鮮細嫩。清代醫(yī)學家王士雄在《隨息居飲食譜》中談到帶魚時說：“帶魚暖胃，補虛，澤膚�！奔由虾诿i排骨，這道菜作為“一豬三吃”中的第二吃，不失為秋日里的養(yǎng)生佳品。
蘿卜干毛豆燒肉丁 先將蘿卜干泡水去掉些咸味，然后放入鍋中干炒，以釋放其清香；然后依次放入毛豆、肉丁一同煸炒。作為“一豬三吃”中的第三吃，這道菜樸素、自然，透著濃濃的鄉(xiāng)土氣息，屬下飯菜。李強說，那些習慣了錦衣玉食的富商巨賈們對他燒的蘿卜干毛豆燒肉丁卻是情有獨鐘。
生煸太湖菜 洗菜時要先用流水沖洗，然后再浸泡，這樣可以盡量去除菜葉上的污物和農藥殘留。炒青菜似易實難，須急火快炒，避免營養(yǎng)流失。如果菜的水分太多，炒菜便容易成了煮菜，失去清脆的口感。李強在炒到六七分熟時將菜盛出，控干水分，然后再次下鍋，炒出的太湖菜果然碧綠爽脆。
清蒸大閘蟹 蒸蟹的時間很有講究，時間短蟹不熟，時間長蟹肉偏老，要根據(jù)蟹的實際大小而定。李強說，一般150克左右的蟹蒸12分鐘，每增加25克延長2分鐘，以此類推，比如200克重的大閘蟹需要蒸16分鐘。蒸好的大閘蟹要趁熱吃，涼了之后熱蒸汽會連水分一起帶走，蟹會顯得空，肉質不夠飽滿。
這樣一桌飯菜，雖談不上萃集大成，也算得上是山珍海錯了，無論是宴請賓客還是叫上三五好友小聚，既不失體面也不讓人覺著生分，實在是深秋季節(jié)一樁賞心樂事。
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