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奶酪的起源與種類

時間:2023-05-01 05:20:14 資料 我要投稿
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奶酪的起源與種類

公元前約3000年,隨著奶牛被引入歐洲,人類開始專門制作奶酪這種集營養(yǎng)和美味于一身的食品。蘇爾美人記載的大約20種軟奶酪是奶酪誕生后的最早證明,在歐洲和埃及發(fā)現(xiàn)的遺留下來的奶酪制造設(shè)備也出現(xiàn)在那個時候。從此,奶酪就在人們的寵愛下被不斷推廣、創(chuàng)新,同時也成為歐洲生活文化的重要組成部分——法國的奶酪和紅酒,意大利的披薩,德國面包和奶酪的完美組合等等。

奶酪的起源與種類

奶酪雖然不屬于中國的傳統(tǒng)文化,但在全球化的今天,來自不同國度、不同膚色的人們都將為奶酪文化增添新的意義,中國也在為成為其中不可或缺的一員邁出了第一步。

奶酪的起源

奶酪是最古老的加工食品之一。公元前約3000年,蘇爾美人記載的大約20種軟奶酪是奶酪誕生后最早的證明,在歐洲和埃及發(fā)現(xiàn)的遺留下來的奶酪制造設(shè)備也出現(xiàn)在大約公元前3000年。然而,對于奶酪制造工藝真實出現(xiàn)的時間我們卻只能猜測。最可能的理論是:大約公元前10,000 年,山羊和綿羊被家養(yǎng),早期的牧人開始利用變酸的牛奶分離出凝乳和乳漿,再經(jīng)過瀝干,成型,干燥,凝乳就可以變成一種簡單而有營養(yǎng)的食物。由于牛被家養(yǎng)的時間明顯晚于山羊和綿羊,所以牛奶奶酪比羊奶奶酪晚兩三千年。 古希臘的奶酪

提起奶酪和奶酪制造就不得不提到古希臘文學(xué)。荷馬的《奧德賽》中描述了當(dāng)尤利西斯和他的人藏在獨眼巨人山洞中時,獨眼巨人給他的母牛和山羊擠奶,然后使一半的牛奶變酸,瀝干凝乳,把它們放在一邊的柳條筐中。

羅馬的奶酪

羅馬人喜歡直接吃奶酪或用奶酪、甜酒和橄欖油做成小蛋糕。有一篇農(nóng)業(yè)的專題論文中寫道“鮮奶是怎樣變成奶酪的?是把凝乳中的乳清去除,撒上鹽然后放置在陰涼的地方。除了加重味道以外,鹽還有助于奶酪的風(fēng)干和保存,所以研制和硬化需要不斷的重復(fù)。”成熟的奶酪需要經(jīng)過洗滌、干燥、包裝后運輸。自從奶酪被定為美國軍人協(xié)會會員日常補給后,也會被運往軍隊的倉庫。

羅馬之后

羅馬帝國覆滅后,先后被諾曼底人、蒙古人、阿拉伯人占領(lǐng)過。先前奶酪的做法和技術(shù)經(jīng)過千年的時間,逐漸被人們淡忘,只在山區(qū)和偏遠(yuǎn)的修道院中保留了下來。在那里有我們今天可以看到的最古老的奶酪制作工藝。

奶酪和語言

拉丁語奶酪是caseurs,變?yōu)橐獯罄Z是cacio,德語是Kse,英語是cheese,西班牙語是queso,葡萄牙語是queijo。意大利語的formaggio和法語的fromage都來源于拉丁語,盡管他們的詞根是希臘語formos。

奶酪種類

當(dāng)你來到一家奶酪店,你會發(fā)現(xiàn)能區(qū)分法國奶酪是很偉大的,因為理解各種奶酪的區(qū)別是很讓人頭疼的事。區(qū)分奶酪是根據(jù)使用的奶類(牛奶,山羊奶,綿羊奶)和制作的方法。這些因素影響著奶酪內(nèi)部和表皮的成熟程度和特色。

新鮮奶酪 Fresh Cheese

這種奶酪在生產(chǎn)過程中被揉捏成形,它們并沒有成熟。這種奶酪中的典型是“鮮奶酪”和Brousin。

軟奶酪 Soft Cheese

很多法國奶酪有柔軟的內(nèi)瓤,他們可以被按照表皮分類。有白色霉菌的Camembert和Brie是軟質(zhì)奶酪中最有名的。除此之外還有tripe-crème和double-crème奶酪。一些軟質(zhì)奶酪的表皮被洗過,Munster和幾種科西嘉奶酪就是很好的例子。當(dāng)然,也有很多有天然霉菌軟質(zhì)奶酪,很多山羊奶酪,像Chévre dela Loire 和Chévre de Coin, 都屬于這種類型。他們中有些在成熟過程中為了增加味道表面有咸的灰或碳灰,像Sante-Maure de Touraine.

藍(lán)紋奶酪 Blue Cheese

Persillé和Roquefort都是帶藍(lán)紋的軟奶酪的典型產(chǎn)品。

壓制奶酪 Pressed Cheese

在釀熟過程中,有些奶酪需要擠壓來排除其中的水分。確切地說,擠壓的程度將決定奶酪成熟后的分類——半硬奶酪或硬質(zhì)奶酪(沒有被壓制的奶酪是軟奶酪)。

半硬奶酪(Semi-hard Chesse)

許多半硬奶酪有天然霉菌,像Saint-Nectaire,Brebis des Pyrenée,Cantal和很多種Tomme de Savoie。其他半硬奶酪的表皮經(jīng)過洗擦是防水的。而像Beaumont和Port-du-Salut都是工業(yè)奶酪。

硬質(zhì)奶酪 Hard Cheese

Comté和Beaufort是硬質(zhì)奶酪的代表,它們在成熟過程中被擠壓所以有一層硬皮。硬質(zhì)奶酪很受歡迎,大部分硬質(zhì)奶酪的表皮在成熟的過程中是沒有被加熱過的,但像Comté和Beaufort之類的奶酪,在制作過程中加入的是熱牛奶,所以算作加熱過。

再制奶酪 Processed Cheese

再制奶酪于1908年由正在尋找解決過剩奶酪方法的瑞士人發(fā)明。1911年,含有Emmental的奶酪誕生,同時在美國得以發(fā)展。1917年在法國汝拉地區(qū)由Graf兄弟開辦了歐洲第一個大量生產(chǎn)再制奶酪的工廠。1921年La Vache Qui Rit奶酪商標(biāo)由Léon Bel注冊。1953年,法國頒布了關(guān)于再制奶酪的嚴(yán)格的法令,其中規(guī)定了奶酪中的脂肪含量等,直到1988年才被重新修訂。一種或多種奶酪加熱混合,然后加熱到130―140度高溫消毒,再加入其他乳類產(chǎn)品例如液體奶或奶粉、奶油、黃油、干酪素、乳清和佐料,這樣原有的奶酪味在制作過程中被改變。有些再制奶酪是由同一類型的幾種奶酪混合而成的,有些是由不同類型的奶酪混合。經(jīng)常被使用的是Emmental和Cantal, 但Saint-paulin或Roquefort也經(jīng)常用與改變奶酪的味道。有時加入胡椒、香料、火腿、洋蔥、蘑菇甚至是海鮮。

奶酪的優(yōu)點

乳制品和奶酪是天然復(fù)合型食品

高質(zhì)量的營養(yǎng)來源,包含多種營養(yǎng)成分:

蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、乳糖、維生素

均衡的營養(yǎng)在保證兒童和青少年的生長發(fā)育及其均衡性,提高自身免疫能力方面起到了天然的作用:

幫助消化、防止感染、促進(jìn)發(fā)展和肌肉組織的生成、提高睡眠效率以及減緩壓力…

必需氨基酸的來源

動物蛋白(肉、魚、奶、蛋)含有大量的必需氨基酸。這些氨基酸能滿足人體的基本需要

乳制品和奶酪能夠提供豐富的蛋白質(zhì),是必需氨基酸的來源,具有保健意義。

奶酪的蛋白質(zhì)

控制體重的方法:

最新研究表明,高蛋白的膳食能夠增加飽腹感,從而降低一天總能量的攝入。而奶酪含有的豐富蛋白質(zhì),是控制體重的膳食配餐中良好的選擇。

鈣:乳制品的財富

中國人鈣的攝入量不夠,只有建議每日攝入量的41%。奶酪富含鈣,是滿足日常鈣需求不可或缺的乳制品之一。

鈣在控制體重方面的作用也在最近的研究中顯現(xiàn)出來。

乳制品中如果強化了Vitamin D,更加可以促進(jìn)鈣的吸收。

奶酷與其它奶制品的區(qū)別

奶酪

牛奶經(jīng)濃縮,發(fā)酵而成的奶制品,它是由牛奶加凝乳酶,讓牛奶中營養(yǎng)物質(zhì)沉淀,瀝去牛奶中大量水分,再將此營養(yǎng)物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵成熟而成。所以 ,奶酪的主要成分是蛋白質(zhì)、鈣、磷等礦物質(zhì)和維生素,它是牛奶

中價值極高的精華部分。由于制作過程中,各種對人體有益的菌類的存在和作 用,奶酪具有特殊的香味且其中的營養(yǎng)成分特別容易被人體消化和吸收。

黃油

是將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離后, 使稀奶油成熟并經(jīng)攪拌而成的。它與奶酪的最大區(qū)別在于成分。黃油的主要成分是脂肪,其含量在80%-83%左右,剩下的主要是水分,基本不含蛋白質(zhì)。奶酪中的脂肪含量僅在16%-20%左右,另外在食用方法上,黃油與奶酪也有很大區(qū)別。黃油一般很少被直接食用,通常用作做飯時的食物輔料;而奶酪可以直接食用,也可涂在面包、餅干、饅頭上或與沙拉、面條等主食拌食,或是做菜烹飪。

酸奶

是牛奶經(jīng)過發(fā)酵得到,它的營養(yǎng)含量基本和牛奶保持一致,由于經(jīng)過發(fā)酵程序,因此營養(yǎng)更易吸收,以乳酸菌改善腸胃環(huán)境為主要功能。

煉乳

是經(jīng)預(yù)處理、濃縮、滅菌、灌裝制成的濃縮牛奶。一般可按是否加糖分為甜煉乳和淡煉乳。由于含有大量蔗糖,甜煉乳中的營養(yǎng)比率不平衡,碳水化合物比蛋白質(zhì)和脂肪等含量都高。淡煉乳雖不含蔗糖,但由于煉乳均經(jīng)高溫消毒,因此維生素類受到破壞,且由于不是發(fā)酵制品,營養(yǎng)成分不易被人體消化和吸收。 沙拉醬

被人誤認(rèn)為是奶制品的沙拉醬是由蛋黃醬添加稀奶油或植物油,與醋、香辛料、香精等混合勻質(zhì)而成的。 奶片

雖然時尚,攜帶方便,但其制作工藝沒有很多高科技含量,只是奶粉壓制的一種形態(tài),相當(dāng)于甜奶粉不加水直接吃,由于要烘干,實際上奶粉的成分也受到很大的破壞,不易消化和吸收。

關(guān)于奶酪的問題

關(guān)于奶酪

問題: 芝士片能做披薩嗎?

答案: 不能,沒有拉絲。

問題: 糖尿病人能吃奶酪嗎?

答案: 可以,但建議您咨詢醫(yī)生。

問題: 喝奶拉肚子,能吃奶酪嗎?

答案: 喝奶拉肚子是乳糖不耐征。牛奶里含有乳糖,我們對這種物質(zhì)過敏才會拉肚子。而奶酪是經(jīng)過發(fā)酵的牛奶,已經(jīng)把乳糖排出,也就是說奶酪里面幾乎沒有乳糖,所以您可以放心食用。

問題: 吃奶酪會發(fā)胖嗎?

答案: 發(fā)胖的原因是能量攝入過多,而運動不夠。我們說由于吃某種食物發(fā)胖是不科學(xué)的。奶酪其實是一種營養(yǎng)均衡的食品,含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣,對于增強體質(zhì)很有幫助。

問題: 吃奶酪有什么好處?

答案: 好處太多了!奶酪是牛奶濃縮的精華,又叫奶黃金。它有人體需要的各種營養(yǎng),尤其是鈣和蛋白質(zhì),并且奶酪經(jīng)過發(fā)酵,更利于營養(yǎng)的吸收。而且我們中國人普遍缺鈣,吃奶酪補鈣效果最好了。

問題: 芝士、干酪和奶酪的區(qū)別?

答案: 是一種東西,只是稱呼不同。

問題: 軟質(zhì)、硬質(zhì)、半硬質(zhì)奶酪的區(qū)別?

答案: 這是天然奶酪的分類,主要是含水量的區(qū)別。含水量高的質(zhì)地軟,就是軟質(zhì)奶酪;含水量低的,質(zhì)地硬,就是硬質(zhì)奶酪;介于兩者之間的是半硬質(zhì)奶酪。價格方面,一般來講,軟質(zhì)奶酪因為含水量高,價格最便宜。

問題: 什么是再制奶酪?

答案: 以天然奶酪為主要原料再加工而成的。天然奶酪味道重,中國人不習(xí)慣,再制奶酪可以把口味調(diào)成我們喜歡的,而且添加鈣等營養(yǎng)素,營養(yǎng)更豐富均衡。

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