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舌尖抹不掉的滋味散文
據(jù)我猜測(cè)，凡在城鎮(zhèn)住過(guò)的人都吃過(guò)餛飩。餛飩是什么？各地說(shuō)法不一，錯(cuò)綜復(fù)雜，考證起來(lái)是一部歷史。咱們不做考證，只說(shuō)這“舌尖抹不掉的滋味”。
首先說(shuō)說(shuō)“吃、喝”。英國(guó)人喜歡聽音樂(lè)，要是有人說(shuō)“到大劇院看音樂(lè)會(huì)”則未免有點(diǎn)附庸風(fēng)雅；天津人喜歡看戲，如果也有人說(shuō)“我今天看了一場(chǎng)評(píng)戲”，又顯得有點(diǎn)“老外”了。對(duì)于音樂(lè)會(huì)和評(píng)劇“聽”和“看”本來(lái)沒(méi)有多大區(qū)別，但在內(nèi)行聽來(lái)就覺得有點(diǎn)不對(duì)勁兒。正像這餛飩，“吃”和“喝”就是不一樣。
餛飩是喝的，為什么吃別的東西都用筷子，而餛飩都用湯匙？因?yàn)槭呛葴�，而不是吃湯里的食物�?/p>
說(shuō)起這湯里的食物來(lái)也是眾說(shuō)紛紜。在湖北，把所有的水餃都叫包面，而有的地方又把所有的包面都叫餛飩。在天津，可以說(shuō)是餛飩的故鄉(xiāng)，有一年我回天津又多出來(lái)一種云吞。我問(wèn)掌柜的有什么區(qū)別？他也說(shuō)不出個(gè)所以然來(lái)，因?yàn)樗贻p，舌尖上沒(méi)有留下那種滋味。
那么餛飩究竟是什么？說(shuō)具體點(diǎn)就是一種就其他食物喝的湯。
既然是喝湯，那么做湯就有做湯講究�？隙ú皇乔逅�，也不是一鍋混湯，而是一種專為餛飩做的湯料。
湯料的做法是一口很深的直筒鍋，鑄鐵的或是搪瓷的，底子有點(diǎn)尖，下面是爐子，燒硬煤（無(wú)煙煤，也叫大扎），頭天傍晚把一整塊豬肉中方（帶皮的排骨和脊椎骨）放進(jìn)鍋內(nèi)，底下放上拍劈的生姜和用紗布裝著的一小袋花椒，上面撒上鹽，大火煮開，然后把爐子封住用文火熬它一宿。在直筒鍋的旁邊另有一口小鍋（也稱甕子），里面裝著清水，和湯鍋共用一個(gè)爐子，捅開爐子就準(zhǔn)備營(yíng)業(yè)了。
營(yíng)業(yè)的時(shí)候顧客盈門，川流不息，餛飩鋪里擺著十幾張桌子，旁邊四條長(zhǎng)凳，桌子中間只放一小壺醬油和一小壺醋供顧客調(diào)味，并且按照規(guī)矩“高醋矮醬油”（裝醋的瓶子或小壺高于裝醬油的以示區(qū)別）。在爐子的兩旁各設(shè)一條案板，靠小鍋的一旁擺著一大堆餛飩皮子和一小盆肉餡兒，靠大鍋的一旁整齊擺放著一大堆碗、一個(gè)裝小勺的盒子和三個(gè)作料盆：冬菜、白蝦皮和香菜，把裝好冬菜和蝦皮的幾個(gè)碗一字排開，案板底下有一到兩個(gè)放臟碗的箱子和倒剩湯的桶。
餛飩鋪里除了跑堂的小伙計(jì)以外至少兩個(gè)人，一個(gè)包餛飩一個(gè)掌勺。
包餛飩的皮子是上好的面，壓得飛薄，用手輕拉拉不斷，對(duì)著亮看半透明，由面鋪?zhàn)龊盟蛠?lái)，正方形、菱形或梯形，統(tǒng)稱“棋子塊兒”。包的時(shí)候反手拿著一疊，由于是豆粉鋪面不粘黏，正手拿著一根小竹片，刮一點(diǎn)肉餡放在最上層的皮子上，反手的大拇指左一扒右一扒，按著皮子順勢(shì)用竹片扒到“包”好的餛飩堆上。這堆餛飩靠近清水鍋，在鍋沿上用小勾子掛著一把尖底笊籬，掌勺的拿起笊籬，用另一只手的手指在包好的餛飩堆上輕輕一抓，不用數(shù)，十二個(gè)，不多不少。然后放在滾開的清水鍋里燙一燙，由于皮子薄餡也少只要一小會(huì)兒，提起來(lái)倒進(jìn)放好冬菜和蝦皮的碗里，放下笊籬，拿起肉湯（南方稱原湯）鍋里掛在鍋邊上的長(zhǎng)木把子大馬勺，捅一捅鍋底下的肉皮，頓時(shí)“肉花”飛濺，舀起一勺湯，對(duì)準(zhǔn)餛飩碗一撇，一勺一碗，湯就倒進(jìn)碗里，連一滴湯都不漏。掛好大馬勺，捏一小撮香菜，放進(jìn)一把小瓷勺，就由小伙計(jì)端到顧客面前。
顧客看見餛飩上來(lái)了，先不忙著喝，隔著蒸汽看那碗里的餛飩，中間一點(diǎn)肉，皮子已散開，白亮亮的，似水母如蝴蝶在熱湯碗里飄動(dòng)，冬菜味、蝦皮味、香菜味更有那原湯的香味撲鼻而來(lái)。然后拿起自帶的早點(diǎn)，或煎餅果子，或大餅油條，或芝麻燒餅夾醬肉，或饅頭、餑餑，咬一口喝口湯，這才是咱中國(guó)式的正宗餛飩。
等這陣子過(guò)去了，餛飩下完了，原湯舀完了，爐子里的火也熄了，鍋底下剩下的是一張破爛不堪、千瘡百孔的肉皮，一副連點(diǎn)肉渣都不帶的光骨頭和那個(gè)花椒袋子上沾著的姜筋絲兒。
轉(zhuǎn)瞬七十年過(guò)去了，我再也沒(méi)喝過(guò)這樣的餛飩，也再?zèng)]看見過(guò)這樣的餛飩。除了懷舊，我想央視“舌尖上的中國(guó)”是采訪不到的，所以寫下這篇文章。
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