熟莜面散文

　　民以食為天，吃為第一。

　　我喜歡吃，大多時(shí)候卻是以填飽肚子為原則。但是，千萬(wàn)別以為我好糊弄，有一種麥子做的食物，它的好壞我聞一下就知道。

　　問(wèn)我是什么？吊一下親們的胃口。

　　先說(shuō)麥子的模樣，拿它和普通小麥做比較：小麥長(zhǎng)圓形，它是細(xì)長(zhǎng)形；小麥的顏色偏暗，它的顏色柔白，非常有光澤，油油滑滑，忍不住伸手摸摸的感覺(jué)。我說(shuō)油油滑滑，不知道有誰(shuí)能想到它的名字，我卻忍不住說(shuō)了——油麥。

　　它是我家鄉(xiāng)的特產(chǎn)，家鄉(xiāng)人都叫它油麥或燕麥，中文學(xué)名叫莜麥。

　　莜麥喜寒涼。我的家鄉(xiāng)恰恰是莜麥喜歡生長(zhǎng)的寒涼地帶——阜平縣，還是阜平縣最偏僻最冷的地方，翻過(guò)一道山梁就是山西的那塊地方。

　　外地人只要到了我家鄉(xiāng)，最想吃的就是莜面。

　　我是吃莜面長(zhǎng)大的，所以沒(méi)有人能在吃莜面上糊弄我。

　　那次和一個(gè)朋友在外地，到了中午找飯店吃飯，朋友看到一家飯店招牌上“特色莜面館”幾個(gè)字，頓時(shí)雙眼放光：吃莜面怎么樣？

　　我當(dāng)然樂(lè)意。

　　走進(jìn)飯店，要了莜面窩窩。

　　蒸籠上莜面窩窩整整齊齊地直立著，一個(gè)個(gè)精神抖擻，色澤溫潤(rùn)，那龐大陣容，如舞蹈小精靈們嚴(yán)陣以待，只要鑼鼓一響就投入表演的架勢(shì)。

　　朋友在服務(wù)員放下調(diào)料的同時(shí)就拿起了筷子，一面去夾莜面窩窩一面跟我說(shuō)，這東西是特產(chǎn)，不同于饅頭烙餅，你沒(méi)吃過(guò)的，快嘗嘗。

　　莜面窩窩是連在一起的，朋友拿筷子夾起一個(gè)的時(shí)候，順帶著一大片莜面窩窩迫不及待跟著離開(kāi)原位，他還沒(méi)有反應(yīng)過(guò)來(lái)，我手里的筷子已經(jīng)及時(shí)地把多余的莜面窩窩拉開(kāi)。

　　朋友筷子上的莜面窩窩在調(diào)料盤子里滾了一下就被他送入口中，他一面大嚼一面點(diǎn)頭說(shuō)真香，太好吃了，一面用疑惑的眼神看我，你怎么不吃？

　　我說(shuō)，走進(jìn)來(lái)就聞到了這里莜面的味道，不是我想要的味道。

　　看朋友一臉驚訝，我說(shuō)我的家鄉(xiāng)出產(chǎn)莜麥，給你說(shuō)說(shuō)我家鄉(xiāng)的莜面。

　　首先說(shuō)莜面的制作過(guò)程。

　　莜麥在淘洗干凈后要“粉水”，粉水就是給莜麥和水，讓莜麥在成面粉前擁有一定含量的水分，“粉水”是個(gè)技術(shù)活，粉水多少，要讓莜麥的含水量達(dá)到多少很難把握，我母親是個(gè)內(nèi)行，她告訴我說(shuō)莜麥粉水后，抓起來(lái)不能覺(jué)得粘不能覺(jué)得硬，抓起來(lái)的時(shí)候麥粒是一團(tuán)松開(kāi)手麥粒就要散開(kāi)，這種程度就好了。根據(jù)母親的描述，我覺(jué)得莜麥的粉水水量在百分之二十到三十。

　　粉水后要等著莜麥把水分“吃”進(jìn)去，也就是等麥粒把水分完全吸收。

　　吸收水分后的麥粒，用手指指肚去撥莜麥一端的時(shí)候，麥粒會(huì)稍微彎曲之后又彈回來(lái)，感覺(jué)麥粒特別有韌性有延展性的時(shí)候，進(jìn)行下一個(gè)程序：炒莜麥。

　　那時(shí)候炒莜麥就是用土灶上的大鐵鍋炒。

　　炒莜麥不能用硬火，所以大多是燒莜麥秸稈來(lái)炒，完全的“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣”。

　　我家炒莜麥?zhǔn)俏液湍赣H，我扮演楊排風(fēng)，聽(tīng)母親指揮。

　　粉好水的莜麥在下鍋之前，一定要先熱鍋，但是鍋不能太熱，我手里的莜麥秸稈一把把送進(jìn)灶膛，母親的手在大鐵鍋里試溫度，等到感覺(jué)鍋里的溫度達(dá)到了，母親就把莜麥倒在鍋里，用專門特制的“莜麥拐”攪拌著炒。

　　莜麥?zhǔn)菨駶?rùn)的，需要一點(diǎn)點(diǎn)干燥，然后慢慢變熟，期間對(duì)火候的要求非常高，小火，文火，中火，大火，各自不同，翻炒莜麥的母親一面翻炒著觀察鐵鍋里莜麥的狀況一面告訴我，大火，小火……

　　炒好的莜麥不能十分熟，麥粒上不能有糊了的'痕跡，也不能炒不熟，麥粒放嘴巴里嘗嘗，酥脆的是過(guò)火了，還有柔韌力度的是欠火，標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是八成熟。

　　炒莜麥的人掌握生熟是用眼睛看，莜麥的顏色在變熟的過(guò)程里跟著變，由白變淡黃變深黃的時(shí)候一般就好了，千萬(wàn)不要等麥粒變成暗黃色再起鍋，那樣莜麥就過(guò)火。

　　莜麥都炒好了，才能去磨面。

　　朋友目瞪口呆看著我，我微笑著又補(bǔ)充道，莜麥面粉有兩種，一種是熟莜麥面粉，一種是和制作小麥面粉一樣制作出來(lái)的生莜麥面粉。

　　我指了指面前蒸籠里的莜麥窩窩，這就是生莜面做出來(lái)的。它沒(méi)有熟莜麥面粉的自然清香，那是一種特殊的清新香味，我一聞就知道。

　　莜麥面食品是不是正宗，我們土生土長(zhǎng)的阜平人知道。

　　就這種莜面窩窩的做法，很多人知道是用琉璃瓦或者瓷器的光滑面推出來(lái)的，至于說(shuō)還可以放在案板上用刀刮出來(lái)，只怕很少有人知道。

　　莜面和白面一樣，能做出來(lái)的食品多種多樣，但每一種都有獨(dú)特的味道。

　　朋友一臉向往：想吃。

　　我說(shuō)，想吃阜平的美味食品，只有到阜平。

　　我又說(shuō)，阜平的美味很多，我只是說(shuō)了一種莜面窩窩。說(shuō)的也不是莜面窩窩的味道，不是莜面窩窩的做法，而是熟莜面的制作方法，你想想，用特殊方法制作的食材就夠好，做出來(lái)的食物是不是更獨(dú)具特色？

　　朋友還是一臉癡癡的向往：想吃。

　　我開(kāi)心地笑了.

　　想吃阜平莜面窩窩的人不只是朋友一個(gè)，有許多。

　　阜平的美食更是多如阜平山上的樹(shù)木。

　　親愛(ài)的朋友們，阜平山清水秀，人杰地靈，歡迎到阜平做客，欣賞阜平山水美景的同時(shí)，會(huì)有獨(dú)特的美食讓您在飽眼福的同時(shí)飽口福。

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